COCINA THAILANDESA

aperitivo
Rollito tailandés
Raciones: 4
INGREDIENTES
Cantidad

Para el rollito tailandés:

30g Zanahoria
30g Puerro
30g Brote de soja
12ud Obleas de arroz secas

Para la salsa:
50ml Salsa de soja
5ml Aceite de sésamo
50ml Mirin
50ml Vinagre de arroz
10g Miel
Al gusto Semillas de sésamo

Para el rollito tailandés:

- Sofreír brevemente las verduras cortadas en juliana a fuego
muy fuerte con aceite de girasol, recordar que en Asia no hay
olivos, y en cocina asiática se utiliza girasol para preservar mejor
el sabor de las elaboraciones. Se agrega primero el puerro,
luego la zanahoria y por último la soja
- Remojar las obleas hasta que se ablanden y se puedan trabajar.
- Colocar el relleno en el centro, cerrar las esquinas hacia dentro
y enrollar hacia adelante como si fuera un croissant.
Para la salsa:
- Calentar todos los ingredientes menos el aceite y reducir a
fuego máximo durante 10 minutos para asentar los sabores y
aportar más textura a la salsa.
- Agregar el aceite y añadir el sésamo fuera del fuego ya que si lo
cocinamos perdería los aromas.

Presentación:
En un plato alargado colocaremos varios rollitos enteros o cortados y colocar un bol con la salsa
aparte.
 Entrante
Arroz salteado con verduras
Raciones: 4
INGREDIENTES
Cantidad

Para el arroz salteado con verduras:

15g Jengibre
1 diente Ajo
1ud Chalota
1 rama Citronela
1 bulbo Pak choi
2 ud Huevo
200g Arroz jazmín
50ml Aceite de girasol

30g Para los toques:

1ud Cacahuete tostado
10g Lima
20g Cilantro
Pepino (opcional)

Para el arroz salteado con verduras:

- Pochar el jengibre con el ajo, la citronela y la chalota a fuego
medio (5) en aceite de girasol durante unos 15 minutos.
- Cocer el arroz jazmín lavado para eliminar el exceso de almidón
y que quede suelto, en abundante agua durante 18 minutos a
fuego máximo.
- Colar el arroz y reservar.
- Hacer el huevo en la misma sartén que las verduras intentando
que quede lo más entero posible, ya que si no se va a granular y
no va a quedar estéticamente correcto.
- Agregar el pak choi picado y cocinarlo subiendo el fuego al
máximo, durante 1 minuto.
- Agregar el arroz y saltear a fuego fuerte durante otros 5
minutos.
- Se puede agregar un poco de salsa de soja (opcional)
- Salar al gusto.
Para los toques:
- Tostar y machacar cacahuetes.
- Cortar pepino en brunoise.
- Picar cilantro bien deshojado y haciendo un paquetito con la
mano, es importante no machacar el cilantro para no perder los
jugos de la hierba.
- Cortar limas.
Presentación:
Disponer el arroz frito sobre un plato y los toques aparte para acompañar. Se puede agregar
chile en rodajas para un aporte picante.
 entrante
Satay de pollo con salsa de cacahuetes
Raciones: 4
y vinagreta picante
INGREDIENTES
Cantidad

Para el satay de pollo

10g Cúrcuma
10g Cilantro (semilla)
5g Comino
20g Azúcar de palma
10g Jengibre rallado
1ud Citronela
125g Yogur
300g Contramuslos de pollo
2ud ajo

Para la vinagreta (ayad):

¼ Pepino
1ud Guindilla
1/2ud Cebolla roja
125ml Vinagre arroz

Para la salsa de cacahuetes:

250ml Leche coco
150g Cacahuetes tostados
10g Azúcar de palma
10g Salsa de soja

Para el satay de pollo:

- Moler todos los elementos en mortero primero los secos y
luego ir añadiendo por orden de humedad.
- Colocar los contramuslos cortados en dados de unos 5x5
centímetros en una fuente y marinarlos, el hecho de cortarlos
hará que marinen antes y queden más tiernos ya que la acidez
del yogur reblandece la carne.
- Reservar 1 hora dentro de la nevera.
- Pinchar en brocheta y marcarlos en la sartén a fuego medio, a
fuego 6, durante 5 minutos por cada lado para que la cocción
quede de forma homogénea.
Para la vinagreta:
- Pelar el pepino y cortar en brunoise, dados de 5x5mm
- Picar la guindilla y la cebolla roja en juliana, una juliana muy fina
para que no sea demasiado invasivo al comer.
- Mezclar con el vinagre de arroz y reservar.
Para la salsa de cacahuetes
- Reducir la leche de coco a fuego 6 durante 10 minutos y añadir
los ingredientes, es importante que los cacahuetes estén bien
tostados, mejor comprarlos fritos.
 - Cocinar y triturar el conjunto.

Presentación:
En un plato alargado disponemos tres brochetas por persona, con dos cuencos aparte, uno para
la salsa y otro para la vinagreta con el fin de que cada quien pueda condimentar a su gusto y
disfrutar de las mezclas y combinaciones de sabores.
 Principal
Curry verde de verduras
Raciones: 4
INGREDIENTES
Cantidad

Para la pasta de curry verde

10g Comino
20g Cilantro
10g Pimienta blanca
10g Cúrcuma
2 uds Chiles verdes
3 ramas Citronela
50g Cilantro fresco
10g Albahaca
30g Espinaca
3 hojas Lima kaffir
30g Jengibre
3 dientes Ajo
3 Chalotas
100ml Aceite girasol

Para el curry verde:

500g Verduras al gusto (coliflor, calabacín, berenjena, pak choi...)
20g Azúcar de palma en polvo
500ml Leche de coco
Pasta de curry verde (elaboracion anterior)
200ml Agua

Para la pasta de curry verde:

- En un robot de cocina o en un mortero ir agregando por orden
de humedad todos los elementos a excepción de la chalota y la
citronela hasta lograr una pasta homogénea
- Picar estos últimos bien finamente y reservar
Para el curry verde:
- Picar la chalota muy fina y agregar a una sartén con aceite de
girasol hasta pocharla durante 10 minutos a fuego suave,
evitando que se queme.
- Agregar la pasta de curry verde hecha anteriormente y
continuar pochando suavemente a la vez que se remueve para
que las especias y las hierbas vayan aromatizando el conjunto.
- Agregar agua y hervir hasta reducir bastante, agua hasta que
cubra la mezcla, y reducir a fuego máximo, hasta que tengamos
un caldo con bien de sabor.
- Agregar la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar de
palma molida para que no se noten trozos en la salsa. Una vez
agregada la leche de coco se baja el fuego a un fuego medio y
se cocina durante al menos 40 minutos para que se vayan
 integrando los sabores.
- Agregar las verduras y dejarlas en el punto de cocción deseado,
se sigue cocinando a fuego medio, aproximadamente unos 10
minutos depende de la verdura que se utilice.

Presentación:
Disponer sobre un bol el curry, ha de tener bastante fluidez. Normalmente en la gastronomía
tailandesa se guarnece con arroz jazmín cocido para rebajar la intensidad de los sabores así
como el picante.
 principal
Pad thai
Raciones: 4
INGREDIENTES
Cantidad

Para el pad thai:

30g Cacahuetes fritos
1ud Cebolla roja
150g Gambones pelados
150g Fideos de arroz (hidratados previamente)
10ml Salsa de pescado
10ml Pasta de tamarindo
20ml Azúcar de palma
2ud Tallos de cebolleta
50g Brotes de soja
30ml Aceite de girasol

Para los toques: (opcional)

2ud Lima
Al gusto Polvo de chile
Al gusto Cilantro picado

Para pad thai

- Cocer los fideos de arroz en agua abundante (una olla llena) y
reservarlos agregando un chorro de aceite de girasol para evitar
que se peguen.
- En una sartén con aceite bien caliente (fuego 8) agregar la pasta
de tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar y la cebolla roja.
- Agregar los fideos de arroz, los gambones, los brotes de soja y
los tallos de cebolleta.
- Saltear durante 3 minutos a fuego muy fuerte con abundante
aceite.
- Se puede exprimir el coral de las cabezas de los gambones para
intensificar el sabor a marisco.
Presentación:
Sobre un plato disponer el pad thai y acompañarlo con los toques en diferentes boles así cada
quien lo disfruta a su gusto.