Arroz meloso con sepia y atún Chef Jean Pierre

Arroz meloso con sepia y atún:

Ingredientes para 2 adultos y un niño de unos 7 años

• 250 gr de arroz
• 1/2 sepia grande o 1 pequeña
• 1 taco de atún (unos 200 gr)
• 2 dientes de ajo pequeños
• aceite de oliva
• sal
• tomate maduro rallado
• una cebolleta grande (si no hay una cebolla normal pequeña –medio puño–)
• medio pimiento rojo pequeño (como un puño)
• pimentón (una cucharada de café rasa)
• colorante (una cucharada de café / azafrán

Para el fumet o fondo de pescado:

(esto es muy pesado hacerlo, puedes echarle un caldo de pescado ya preparado, pero asegúrate que no
lleve nada de marisco ni almejas)

• 1,5 l de agua
• Morralla (puedes utilizar cabeza de merluza/rape, con las raspas)
• zanahoria
• puerro
• 1 hoja de laurel
• Perejil fresco (a ser posible)

Como casi todas las recetas, el secreto está en el sofrito y el fondo de pescado. En el
caso del arroz, hay que añadir el secreto del punto de cocción (18 minutos, ni uno más
ni uno menos). Sabroz de brillante te da un poco de margen, además almacena muy bien
el sabor y se queda bastante sultecito.

En una cazuela o paellera ponemos abundante aceite y vamos a dorar la sepia

(calamar/chipirón). Cuando esté dorada añadimos el ajo a láminas, la cebolla y el
pimiento rojo cortados muy pequeños. Se echa la sal para facilitar que la cebolla y el
pimiento suelten el agua y se haga el sofrito antes. Cuando está la verdura bien
pochadita, añadimos el tomate triturado o rallado y lo dejamos otros 10 minutos o así.

A continuación, vamos a marear un poco el arroz con el sofrito (unos 2 minutos a fuego
muy bajo).

El arroz, si te gusta que quede suelto, se puede lavar en un colador debajo del grifo. Se
pone debajo algún recipiente. Cuando el agua quede clara, es que esta el arroz limpio.
Con esto lo que hacemos es quitar el almidón que lleve adherido el arroz, por el proceso
de eliminación de la cáscara. El almidón es lo que hace que el arroz se apelmacen y se
queden unos granos pegados a otros.
Arroz meloso con sepia y atún Chef Jean Pierre

Pues una vez limpio el arroz lo añadimos, junto con el pimentón y el colorante y
mezclamos bien con el sofrito. Lo dejamos rehogando unos 2 minutos. El arroz en su
primera fase de cocción es cuando más absorbe.

A continuación añadimos el caldo colado. Yo lo echo en 2 golpes. 1/3 y luego cuando

se seque 2/3 de la cantidad total a echar.

¿Y cuanto caldo echamos?

• Para preparar un arroz seco la proporción será de 1 parte de arroz por 2 o 2,5
partes de caldo.
• Para un arroz meloso debes calcular 1 parte de arroz por cada 3 partes de caldo.
• Y si lo que quieres es disfrutar de un arroz caldoso la medida será
aproximadamente 1 parte de arroz y 4 de caldo.

Debido a que no lleva marisco, yo te aconsejo que lo hagas caldosito para que se quede
más sabroso.

Fondo de pescado:

Para hacer el fondo echamos los ingredientes y los cocemos a fuego muy muy lento
durante bastante tiempo, por lo menos 3 horas, y lo reservamos antes de echárselo al
arroz. Hay que echarlo caliente!!

Pasados 18 minutos, apagamos el fuego, y dejamos la paella/cazuela a reposar 5

minutos. En el último momento añadimos el atún troceado a tacos (con 5 minutos
tiene).