UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

ASIGNATURA: COCINA REGIONAL Y DEL ECUADOR

ACTIVIDAD 5. Elaboración de un plato de la Cocina de la Región Sierra Norte o Sur.

Karla María Moreira Chompoy

Nombres y Apellidos
Número en el listado del Paralelo “A”
SGA
Componente Práctico. Otro tipo de actividades prácticas
Puntuación 10 puntos
Unidad 3: Cocina Región Sierra

stu t s u r t r Sierra Norte o Sur, realiza una receta

estándar y elabora en casa la preparación escogida, adjuntando fotografías del
proceso de preparación, paso a paso para evidenciar que lo realizó.

Realizar las siguientes actividades:

1. Escoger un plato tradicional de la Región Sierra Norte o Sur del compendio

tr r urs v st . Pu b s rs L br “ u r
Cu r ” qu s u tr s r urs s p t f rm
2. Llenar el formato de receta estándar establecido por el docente.
3. Elaborar en casa el plato tradicional.
4. Tomar fotografías del paso a paso de la preparación escogida (el estudiante
debe estar en cada fotografía que se adjunte en el documento).

UTM
Formato de Receta estándar (pueden trabajar con gramos o kilogramos, litros o
mililitros (sistema internacional de medidas):

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

RECETA ESTÁNDAR
COCINA REGIONAL Y DEL ECUADOR
NOMBRE DE LA RECETA Papas con cuero
GÉNERO Plato principal
QUIEN ELABORA Karla Moreira Chompoy
FECHA DE ELABORACIÓN 9 febrero2021
UNIDAD DE
CANTIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES
MEDIDA
1/2 taza Pasta de maní molido
2 lb papas Cortadas en cubos
1 taza leche tibia
2 lb Cuero de cerdo limpio
4 gr Ajo entero
1 taza Cebolla larga blanca Picada finamente
2 cda achiote
1 cda Sal Al gusto
1 cda pimienta Al gusto
1 cda Orégano seco Al gusto

Proceso: Con el cuero limpio lo pondremos a hervir con agua hasta que lo tape, añadiremos
cebolla blanca entera, 3 dientes de ajo, una cucharada de orégano seco, dejaremos hervir
por 30 minutos.
Luego agregaremos el achiote en un sartén caliente, seguido de la pasta de ajo dejaremos q
se caramelice y procedemos agregar la cebolla blanca finamente picada armando así un
refrito al que le añadiremos, sal, comino, pimienta al gusto, una vez listo agregaremos
nuestras papas en cubos a que se doren superficialmente, una vez listas agregaremos la
leche y el maní previamente licuados, y agregaremos parte del caldo en el que hervimos los
cueros y dejaremos que las papas estén a medio cocer, cuando estén en ese punto
agregaremos los cueros previamente picados en cuadros o rollitos, y tendremos nuestro
plato listo, podemos servir con aguacate y huevo duro.
Docente: Autor Jairo David Ponce Galarza

UTM
UTM
Ingredientes
Papas con cuero

Procedimiento:
Paso 1
En una olla cocina el cuero, con 2 litros de agua, agregando una ramita de
cebolla blanca, oregano seco, una cda de sal. Cocine a fuego medio
durante 30 minutos (debe estar suave, pero no deshecho) y cuando esté
listo, reserve el líquido.

UTM
Pasado 30 minutos retiramos, picamos en cuadritos o rollitos

Paso 2
En una olla prepare el refrito a fuego medio con el aceite de achiote,
cebolla picada finamente, comino y ajo. Cuando esté transparente la
cebolla, añade papas y se añade el mani y leche que previamente
licuamos, acompañado del caldo que reservamos.

UTM
Paso 3
Una vez que las papas se encuentren a medio cocer, agregaremos los cueros
picados y dejaremos que las papas se cocinen mejor y tendremos nuestro plato
listo, podemos servir con arroz aguacate, ensalada, huevo duro.

Paso 3

RÚBRICA

CALIFICACIÓN: 10 PUNTOS

UTM
Criterio de
calificació Excelente Muy bien Bien Regular Malo
n
El plato El plato escogido es un El plato escogido no es
escogido es plato tradicional ecuatoriano ni de la
Plato uno tradicional ecuatoriano, pero no de la Sierra ecuatoriana
escogido de la Sierra Sierra ecuatoriana
ecuatoriana
2 1 0
El/la El/la El/la El/la El/la
estudiante estudiante estudiante estudiante estudiant
llena llena llena llena e no llena
correctamente parcialment parcialmente parcialment el
el formato de e el formato el formato de e el formato formato
receta de receta receta de receta de receta
estándar con estándar, estándar, estándar estándar.
los parámetros contando contando pero con
establecidos hasta con hasta con el menos del
en ella el 75% de 50% de 50% de los
utilizando parámetros parámetros parámetros
Formato de kilogramos y establecido establecidos establecido
Receta litros (sistema s en ella y/o en ella y/o no s en ella.
estándar internacional existen utiliza el
de unidades). varios sistema
ingrediente internacional
s que no se de unidades
encuentran en ningún
expresados ingrediente.
con el
sistema
internacion
al de
unidades.
3 2 1 0,5 0
El/la El/la El/la El estudiante no
estudiante estudiante estudiante adjunta fotografías.
adjunta adjunta adjunta
fotografías del fotografías fotografías
paso a paso del paso a del paso a
Elaboració de la paso pero paso pero no
n del plato preparación el proceso sale en ellas.
tradicional evidenciando evidenciado
que él o ella es en las
quien la fotografías
preparó, este no coincide
proceso con el
evidenciado proceso

UTM
 coincide con el descrito en
proceso la receta
descrito en la estándar
receta y/o el/ la
estándar. estudiante
no sale en
todas las
fotografías.
5 3 2 0

Estimado estudiante, no olvide visualizar el video de la clase grabada y

leer el compendio. NO OLVIDAR su cumplimiento y subir al sistema en
formato PDF.

ÉXITOS!!!

UTM