UNIDAD DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

EXAMEN PRÁCTICO COMPLEXIVO NO ESTRUCTURADO

a. GENERALIDADES DEL EXAMEN

El Examen Práctico Complexivo no Estructurado de titulación será rendido mediante la

plataforma Microsoft Teams reconocida por la Institución.

Cada estudiante estará a cargo de 3 profesores de la Carrera de Gastronomía que cumplirán

el papel de jueces, los alumnos al igual que los jueces estarán conectados en todo momento
en vivo virtualmente por el tiempo de duración del examen.

El tiempo establecido por estudiante para la rendición de examen práctico virtual es de 90

minutos, divididos en:

• 15 minutos para mise and place,

• 60 minutos para la preparación de los alimentos, y;
• 15 minutos para la presentación y defensa.

Se adjunta adicional la respectiva rúbrica de evaluación, para que los Docentes Jueces ponderen
en una escala de 0 (cero) a 12 (doce) puntos la nota final correspondiente al Examen Práctico
Complexivo no Estructurado. Esta nota final será sumada a la nota del Examen Teórico
Complexivo Estructurado, para obtener una calificación final sobre 20 (veinte) puntos.

La nota total final de los dos exámenes deberá ser mínimo de 14/20 (catorce/veinte) puntos
para que el estudiante apruebe el Examen Complexivo.

b. CASO PARA EXAMEN COMPLEXIVO

Como productos finales, el alumno presentará al tribunal de calificación 2 preparaciones:

1. Biche de Pescado clásico de la cocina ecuatoriana.

2. Biche de Pescado como propuesta de autor, para lo cual el alumno autor de la preparación
tendrá que:

• El alumno no podrá suprimir los ingredientes expuestos en la receta base.

• El alumno puede utilizar diferentes métodos de cocción según su propuesta.
• El alumno puede cambiar las texturas.
• El alumno podrá aumentar ingredientes en forma no significativa (adicionales).
• El alumno puede utilizar nuevos estilos de montaje (sustentando el tipo).
• El alumno no tendrá más tiempo que el estipulado para el examen.
• El alumno puede tener preparaciones ya listas o elaboradas siempre que estos demuestren
o demoran tiempo para su elaboración.

c. REQUISITOS OBLIGATORIOS PARA PRESENTAR SU EXAMEN DE TITULACIÓN

El estudiante deberá contar con:

• Mesa.

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• Mantel blanco.
• Servilletas de tela, aplicada cualquier dobles decorativos o formas.
• Plato base color blanco.
• Cubertería completa adecuada a la preparación que se va servir.
• Copa de agua de cristal.
• Copa de vino-aperitivo-flauta, de cristal (a escoger por el alumno y con fundamento).
• Un garnish elaborado (con anterioridad al examen) por el alumno a su elección como centro
de mesa (no flores naturales).
• El estudiante deberá portar el uniforme completo.

d. ASPECTOS A CONSIDERAR POR EL TRIBUNAL

• El tribunal deberá evaluar la correcta realización de los platillos solicitados.

• Todas las técnicas deberán ser correctamente sustentadas por los estudiantes.
• Es importante que los ingredientes a utilizar cumplan con estándares de calidad.
• La evaluación limpieza se realizará antes, durante y después de las preparaciones.
• Los estudiantes deberán tener una persona que las esté filmando todo el tiempo mientras
dura el examen.
• Cada 5 minutos de retraso en la presentación del plato, significa 0.5 puntos menos al
promedio.
• Se recomienda y agradece al miembro de tribunal permanecer dentro de la sala de
Microsoft Temas durante la ejecución del examen complexivo.

e. LISTA DE INGREDIENTES DE LA RECETA BASE

INGREDIENTES CANTIDADES
Filete de pescado 250 g.
Maní 80 g.
Leche 100 ml.
Maduro 1 unidad
Choclo tierno 1 unidad
Yuca 200 g.
Cebolla blanca 2 unidades
Perejil 60 g.
Cilantro 60 g.
Pimiento 50 g.
Ajo 3 unidades
Sal c/n
Orégano c/n
Comino c/n
pimienta c/n

Bibliografía: El gran libro de la cocina ecuatoriana. Capítulo costa norte. Círculo de lectores S.A.
Quito – Ecuador. p. 14.

Nota: se adjunta el pdf del libro en el cual se encuentra la receta.