ELABORACIN DE NCTAR

I.

INTRODUCCIN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose

distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede
definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn
ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y
se consumen inmediatamente despus de abrirlos
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado
con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de
concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena

calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La
calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no
pueden ser modificados.
Un nctar es un producto de acidez baja y posee de 13-14 grados Brix. Por ser de
acidez baja se le suele hacer un tratamiento trmico de pasteurizacin.
Los objetivos de la presente prctica son:

Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de

nctares de frutas.

Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la

elaboracin de nctares de frutas.

Identificar los puntos crticos de control en la elaboracin de nctares de

frutas.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que

garanticen un producto de calidad.

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1. Durazno
2.1.1. Descripcin botnica
El duraznero es un rbol de 3 5m de altura, su forraje es de copa oval y globosa,
tiene una raz tpica, profunda y muy ramificada, es de tallo vertical y leosa,
ramas de tendencia vertical, nicamente dominadas por la poda que son de dos
tipos vegetativos y fructferas; las hojas son alternas cortamente pecioladas de
borde aserrado, forma lanceolada, y de color verde; las yemas son. Unas
vegetativas y otras fructferas, las flores de coloracin roja, rosada y blanca
(dependiendo de la variedad) aparecen a fines de invierno (antes que las hojas),
estn compuestas de 5 spalos, 5 ptalos, numerosos estambres y un solo pistilo
con ovario unilocular y provisto de dos vulos.
El fruto es una drupa, gruesa, carnosa y suculenta, en su centro se halla un hueso
voluminoso de forma aovada surcada, conteniendo en su interior la semilla o
almendra. El duraznero es un rbol de rpido desarrollo, ofrece sus primeros
frutos a los 3 aos de injertado, la plena produccin alcanza a los 6 a 7 aos. La
duracin de la vida del rbol es generalmente de 15 a 20 aos (Navia, 1978;
citado por Chirinos, L. 1996).

Tabla 1. Ficha Tcnica del Durazno

Figura 1. Partes del Durazno- corte transversal

Fuente: Chirinos, L. 1996

2.1.2. Caractersticas fenotpicas de las 6 variedades

a. Variedad Gumucio Reyes
El fruto es grande y llega a pesar entre 150 200g. La forma del fruto es redonda
y la punta algo cncava. El aspecto externo es rojizo sobre fondo crema es muy
aromtico y tiene buen sabor.
b. Variedad Saavedra
Los frutos de la variedad Saavedra alcanzan los 120 -200g. El fruto es redondo y
la punta algo cncava. Algunas veces de pigmanta de color rojizo y su aspecto
externo es bastante atractivo. El color del mesocarpio es crema es muy aromtico
y tiene buen sabor.
c. Variedad Apote
Los frutos de esta variedad alcanzan los 100 -120g. El fruto es redondo y la punta
algo cncava. El color del mesocarpio es crema claro.
d. Variedad Blancona
El tamao del fruto es relativamente pequeo 80 90g. Tiene el mesocarpio
blanco muy glucoso, poco cido y muy aromtico, la pulpa del fruto es blanda.
e. Variedad Espiriteo
El tamao del fruto es mediano aproximadamente de 85 95g. Tiene el
mesocarpio naranja al igual que la parte externa la cual presenta jastes rojizos.
f. Variedad Olga

Esta variedad es de gran tamao con un peso aproximado de 150 a 190g. la pulpa
es de color naranja oscura. El color de la parte externa del fruto es naranja con
manchas rojizas en un 50 %. La forma del fruto es redonda ligeramente cncava.
2.2. Composicin qumica del durazno (Prunus persica L.)
ndices qumicos
La maduracin de frutas y vegetales va acompaada de profundos cambios en su
composicin qumica en cuanto a:

cidos
Azcares (sacarosa fructosa maltosa)
Almidones
Relacin entre slidos y cidos (relacin de madurez).

La fruta seleccionada para determinar los ndices qumicos se daa porque hay
que extraer el jugo para hacer la lectura en el refractmetro tomar el pH y hacer
titulacin.
Los anlisis de slidos solubles cidos y la relacin slidos solubles - acidez son
buenos indicadores para la mayora de frutas. La determinacin del contenido de
almidn puede ser usada en cierto tipo de frutas sin embargo hay que tener en
cuenta que la composicin qumica de las frutas vara con las factores ambientales
y prcticas de cultivo que alteran los contenidos de azcar y cidos despus de la
cosecha.
Carbohidratos
Los carbohidratos son de mayor porcentaje del peso seco del material vegetal.
Esta es la molcula bsica formada durante la fotosntesis. El agua (H2O) y el
dixido de carbono (CO) Se combina para dar como resultado carbohidratos
(CHO) y oxgeno (O2). Los carbohidratos estn presentes en formas simples y
complejas los carbohidratos simples son los monosacridos y disacridos,
incluyendo los azucares glucosa, fructuosa y sacarosa. La concentracin de
azcares puede aumentar en el proceso de maduracin de las frutas.

Protena
Globalmente, menos de 1 % de la composicin de las frutas es protena. La
protena est presente como enzimas y stas pueden ser extradas y usadas en
otros alimentos.
Grasa
Puede constituir menos del 1 % del peso seco de las frutas. La grasa es
instrumental en el crecimiento inicial de una planta.
Vitaminas
Las vitaminas presentes en las frutas son principalmente caroteno (un precursor
de la vitamina A), vitamina B y C. las frutas proporcionan ms del 90 % de la
vitamina C y el mayor porcentaje de la vitamina A en una dieta. El carotenoides
est presente en las frutas el cual se encarga de darles color naranja, rojo o
amarillo. La retencin de estas vitaminas est controlada por el escaldado efectivo
antes de la congelacin.
Minerales
Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la calcificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que
son ms ricas en potasio son las frutas de hueso.
Agua
El agua se encuentra en las paredes de las clulas vegetales, en las clulas y
entre las clulas. Algunas de las funciones del agua en el material vegetal son
transportar nutrientes, promover las reacciones qumicas. El agua constituye hasta
77 85 % de la fruta.
Fibra

Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. La piel de la fruta es la que

posee mayor concentracin de fibra. La fibra soluble o gelificante como las
pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de
la fruta de la que proceda y del grado de maduracin.
3.3. Valor nutricional del durazno (Prunus persica L.)
El durazno es rico en carbohidratos y pobre en protenas y grasas. Contiene
numerosos elementos minerales y vitaminas esenciales.
Azcares
Los azcares se encuentran en la naturaleza como un jarabe de caa y azcar de
remolacha, ambos con una composicin qumica idntica. La caa cruda se corta
en tiras, se prensa y se calienta, el jugo extrado se centrifuga para obtener el
azcar bruto con color ligeramente marrn. A medida que se centrifuga el jugo, las
malezas se separan de los cristales y se convierten en un subproducto de la
produccin de azcar de caa. Los cristales se refinan despus para ser utilizados
de varias formas.
Solubilidad: la sacarosa es ms soluble que la glucosa y menos soluble que la
fructuosa. En esta forma seca, granulada, la solubilidad del azcar en agua
aumenta conformen lo hace la temperatura. Por ejemplo, el agua a temperatura
ambiente es capaz de disolver la sacarosa en una reaccin de 2:1. Si el agua est
caliente, se disolver ms azcar, y a medida que el azcar y el agua hierven, el
jarabe de azcar se concentra progresivamente. En la solucin el azcar puede
precipitar, formando un producto granulado cristalino no deseable.
Higroscopicidad: o capacidad para obtener agua fcilmente.
cido ctrico
El fenmeno de la gelificacin est estrechamente ligado a la acidez activa,
expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable
o total.

Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffer, tienen

poder estabilizante sobre lociones cidos y bsicos de una solucin y reducen el
efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia
de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el
proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados.
Los cidos que de lo contrario podran catalizar reacciones de oxidacin naturales
que controlan las trazas de metales; evita que los metales catalicen reacciones de
oxidacin de las grasas, decoloracin de pigmentos y perdida de flavor y olor y la
formacin de precipitados turbios en bebidas.
Pectina
La fruta contiene pectina en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante, parecida a la goma, que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente depende del tipo de fruta y su estado. En la preparacin de
mermeladas, la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde
contiene mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos por
que la pectina es atacada gradualmente por las enzimas que son muy activos
durante el proceso de maduracin. Cuando la fruta aparece demasiado madura
contiene muy poca pectina.
cido ascrbico
El cido L-ascrbico es la vitamina C, el cido acta como un antioxidante tanto en
productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostera y en la cerveza, como el los humanos. El cido ascrbico
contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la
corrosin de los envases metlicos. El resultado de la utilizacin del antioxidante
retrasa la alteracin.

Cuadro 1. Composicin nutricional del Durazno

Fuente: Chirinos, L. 1996

2.3. Usos
Se puede consumir directamente o transformada en productos con valor agregado
como por ejemplo; mermeladas, nctares, vino, durazno en almbar, durazno
deshidratado, osmodeshidratado de durazno, pulpa de durazno, yogurt de
durazno, entre otros productos.

2.4. Nctares de frutas

Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,
adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de saborizantes
(Resolucin No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud).
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada
en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca (Meyer, 1993).

El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con
agua, azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para consumir. Los
nctares varan desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos
con alta cantidad de slidos en suspensin.
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los
nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en cido
ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de
la legislacin (Camacho, 1994).
En el cuadro 6, se muestran algunos porcentajes de fruta en una diversa gama de
nctares.
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el
procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar
durante el procesamiento.
Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de pera y
manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que se
eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn metal pesado forman
complejos (Holdsworth, 1998).
La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces resulta
dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pcticas, gomas y otras. Para
evitar este inconveniente se someten los nctares a una clarificacin con el fin de
eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres, 1990).
En el proceso normal de clarificacin de nctares, la solucin de gelatina, enzima
y nctar de frutas se aaden juntos y se dejan en reposo hasta el da siguiente; as
los materiales precipitados formarn un flculo pesado y quedar un nctar
sobrenadante claro (Holdsworth, 1998).

Cuadro 2. Porcentaje de fruta en diversos nctares.

Fuente: Norma Tcnica Colombiana 659 (tercera revisin).

III.

MATERIALES Y METODOLOGA

3.1 Materia prima

-

Durazno

3.2 Insumos
-

Azcar blanca
cido ctrico
Carboximetilcelulosa (CMC)
Agua potable
Envases de vidrio

3.3 Equipos
-

Potencimetro.

Refractmetro.

Termmetro

Cocina.

Balanza.

Pulpeadora.

Cuchillos.

Ollas.

Mesa de trabajo.

Tinas de lavado.

3.4.

Procedimiento

1. PESADO.- Se efecta el pesado con la finalidad de saber el rendimiento

mediante un balance de materia (esta operacin se realiza cada vez que
sale o entra alguna materia a la operacin).
2. SELECCION.- Se descartan frutos deformes y con lesiones o picaduras de
insectos.

3. CLASIFICACION.- Se puede clasificar por tamao de frutos, forma o

estado de madurez, para el propsito de la practica se proceso todo el
mango comprado.
4. LAVADO.- Se realiza con la finalidad de eliminar pubescencia y partculas
extraas como tierra y otros.

Figura: Lavado de frutas

5. DESINFECCION.- Se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 100 pm
en volumen de 18mL por cada 20 L de agua.
6. ESCALDADO.- Se somete los frutos a una pre-coccin en un recipiente de
agua caliente a una temperatura de 100C por 3-5 minutos. Con la finalidad
de ablandar tejidos, disminuir carga microbiana y fijar color.

Figura: Escaldado

7. PULPEADO-REFINADO.- Esta operacin lo realiz una pulpeadora que

utiliza una malla de 5 mm, para refinar la pulpa se realiza el segundo
pulpeado utilizando una malla de 1 mm.
8. ESTANDARIZADO.- Se diluye la pulpa en agua a una proporcin 1:1.5,
dependiendo del sabor, color y presentacin del producto; a un pH entre
3.5-3.8, con Brix de 12.5 y aadiendo una proporcin de 0.1% de CMC y
conservante sorbato 0.01%.
9. PAUSTERIZADO.- Es el tratamiento trmico que se le da al nctar a una T
de 100C por 5 minutos.
10. LLENADO.- El llenado se realiza en botellas esterilizadas y en caliente para
evitar la contaminacin.
11. ENFRIADO.- Las botellas con el producto caliente se sumergen en agua
fra para obtener un shock trmico y permita una mayor conservacin.
12. ALMACENADO.- Se recomienda almacenar el producto a temperatura
ambiente.

Los controles que se realizaron fueron:

Rendimientos y mermas

Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos

(este ltimo de ser posible)

A continuacin se presenta el flujo de operaciones para la elaboracin de

Durazno
nctar de mango.

PESADO

SELECCIN Y
CLASIFICACION

LAVADO Y

Pulpa : Agua
(1:1.5) Azcar
(12.5 Brix)
Ac. Ctrico (pH
3.5-3.8) CMC

DESINFECCION

ESCALDADO

PULPEADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

Nctar de durazno

80C x 10
minutos

90C x 10
minutos

Figura 1: Flujo de operaciones para la elaboracin de nctar de durazno

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro N 1. Caractersticas de la materia prima
Fruta
Peso inicial
Peso de

durazno
9.5

residuos
Brix
pH
Rendimiento
(%)

0.56
12
3.86
83.47

CuadroN 2. Caractersticas del producto final

Nctar
Peso
inicial
Brix
pH

durazno
22.70 Kg
13
4.04

Cuadro N3: Formulacin utilizada del Nctar de mango ** (14 Brix)

Peso de la pulpa (kg)
Volumen del agua (L)
Azcar (kg)
CMC (0.1%) (kg)
Sorbato (0.01%) (Kg)
Peso final del nctar
(teorico) (Kg)

8.94
12.0
1.76
0.0454
0.0227
22.7

Balance de masa:
Pulpa + Azucar + Agua = Nectar
(8.94 kg x 12brix) + (100brix x X kg) = (8.94 + 12 + X)x 12.5 brix
X=1.76 kg de azcar
Peso del nctar = 22.7kg
Segn ITDG (2011), el nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y
frescas, convenientemente lavadas y

libres de restos de plaguicidas y otras

sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula
algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran
contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la
fruta. Rubio (1974).
Para la desinfeccin es necesario usar hipoclorito de sodio, a razn de 100 ml de
solucin al 10% por cada 100 litros de agua Paltrineri (1993)
En la prctica el durazno se lav convenientemente para eliminar residuos de
tierra u otros, a continuacin para el desinfectado se utiliz 18ml de hipoclorito de
sodio al 5.25% por 20 litros de agua, comparndolo con la bibliografa la
concentracin que se utiliz en la prctica fue insuficiente. Pese a que no se

alcanz el nivel del desinfectante, la siguiente operacin permitir reducir el riesgo

microbiolgico.
En la prctica una de las operaciones sumamente necesarias fue el
ablandamiento, ya que la fruta no se encontraba en un estado ptimo de madurez,
lo que nos trajo problemas al momento de realizar el pulpeado. Esta operacin se
realiz en agua a 100C por 3 a 5 minutos. Adems disminuimos carga microbiana
y fijamos color.
Baverman citado Rubio (1974) explica esta operacin, como la etapa en la cual las
enzimas de las frutas son inactivadas por accin del calor. En el procesamiento de
las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la
clula viva, puesto que si la actividad enzimtica persiste puede producirse el
empardecimiento enzimtico (fallas en el color), se puede producir alteraciones del
aroma o del valor nutritivo de las protenas o de las vitaminas.
Con respecto a la dilucin a utilizar en la elaboracin del nctar, esta depende de
las materias primas utilizadas, para el caso de durazno el ITDG (2011) menciona
que debe ser de 1:2-2.5 como se muestra en el cuadro 2.

Cuadro 2. Recomendaciones de dilucin, pH y Brix de frutas para elaborar nctar

Fuente: ITDG (2011)

Sin embargo en el laboratorio se us 8.94Kg de pulpa por 12 litros de agua, lo cual

hara que el nctar tuviese mucha mayor cantidad de pulpa de lo que debera
contener segn lo anteriormente mencionado. Cabe recalcar que debido a fallas
en la pulpeadora se aadi agua a la pulpa mientras el proceso se realizaba, lo
que pudo alterar el peso final de la pulpa obtenida.
Sin embargo sabemos que se trajo en total 14.5 litros de agua, como se usaron 12
litros entonces quiere decir que 2.5 litros de agua fueron probablemente aadidos
a la pulpa mientras se procesaba en la pulpeadora, con lo que la proporcin sera
6.44 Kg de durazno en 14.5 litros de agua 1.1/2.5 una proporcin cercana, ms no
igual a la recomendada por el ITDG.
En cuanto a la cantidad de azcar, se calcul segn los grados brix iniciales y
deseando llegar a 12.5 de grados brix, sin embargo al medir los grados Brix de la
pulpa se obtuvo 13 grados brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. Segn Coronado (2001), por
lo que nuestro nctar cumple con los grados brix exigidos. Pero en cuanto al pH
nuestro nctar no cumple ya que segn ITDG (2011) como vemos en el cuadro
anterior el pH recomendado es 3.8 mientras que en el laboratorio se lleg a 4.04,
lo que significa que nuestro nctar necesit una adicin de acido ctrico.
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta
la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. En nuestra prctica se utiliz
azcar blanca con la finalidad de que no modifique las caractersticas de color y
brillantez propios del nctar.
Con respecto al CMC, La estabilidad de los nctares de frutas es de vital
trascendencia, puesto que asegura la salida de un producto homogneo y permite,
a la vez, garantizarlo de una consistencia apropiada. La prevencin o retardo de la
precipitacin de materias en suspensin es funcin de los estabilizadores. Quispe
(1986) En la prctica se utilizo como estabilizador al CMC considerado como una

goma sinttica, tiene una excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurizacin.
Como conservante se us al sorbato de potasio, segn Universida Nacional de
Colombia (2012) los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de
microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como
metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y
potasio en

concentraciones

entre

0,05

0,1%.

Por

encima

de

estas

concentraciones son detectables por el sabor caracterstico que comunica al

nctar. En la practica se cumpli con aadir una cantidad menor al mximo
(0,01%), lo que garantiza que el sabor del nctar no se ver afectado por el
sorbato.
Luego de obtener el nctar es necesario un tratamiento trmico para su
conservacin en el laboratorio se realiz este tratamiento a 100C por 2 a 3
minutos, la pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una temperatura y un
tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las
levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66C y
las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayora de los casos una
temperatura de 80C durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben
esterilizarse a 80C Rubio (1974).
En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente despus de
terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase, enseguida se coloco
la tapa, esta operacin se realiz con el fin de producir un vaco que consiste en
extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase, aunque en
algunos envases solo se utilizo tapas para vino y gaseosa, se espera encontrar el
mismo efecto. Dorado (1969) indica que se produce vaco en el envase con la
finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban
probables

deterioros,

microbianos

oxidativas,

del

alimento

envasado.

Extrayndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen

dichos deterioros aumentndose as el tiempo de conservacin del alimento. Con
el llenado en caliente se persigue una dilatacin del nctar mediante la accin del

calor, as el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es

necesario agitar al nctar con el objeto de facilitar la expulsin de dicho aire.
Cuando el nctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar
altura libre. Una vez lleno el envase, sellado y enfriado, el nctar se contrae y
origina as el vaco dentro del envase.

V.
-

CONCLUSIONES
Frutas maduras son empleadas en la elaboracin de nctar para obtener
buenas cualidades sensoriales lo cual se correlacion con el pH y grado

Brix.
La formulacin ptima para el nctar de durazno es 1:2.5.
Es necesario cumplir los parmetros del flujo de operaciones para obtener

un producto de calidad.
El escaldado no solo cumpli fines de inactivacin enzimtica sino tambin

disminuyo carga microbiana, fijo color e hizo ms eficiente el pulpeado.

La adicin de CMC garantizo que el nctar se encuentre homogenizado

Las caractersticas del producto final fueron de 13Brix y un pH de 4.4.

Se cumpli los requerimientos de grados brix , mas no con el pH (3.5-3.8) .

VI.

RECOMENDACIONES

Para la elaboracin de nctares la fruta debe estar libre de golpes que

alteren su calidad y estar en un ptimo estado de madurez.

Si la fruta usada en el nctar es de acidez baja 3.5-3.8 no es necesaria la

adicin de cido ctrico.

El CMC es sumamente importante en la estabilidad del nctar, por lo que no

debe faltar en la formulacin.

El azcar usada en nctares debe ser blanca para evitar cambios en el
color del producto final.

VII.

CUESTIONARIO

1. Explicar la diferencia entre jugos, zumos y nctares

El zumo de fruta es el lquido sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo humano, obtenido por procedimiento mecnico a partir de frutas
sanas y maduras , conservados por medios fsicos exclusivamente , el zumo
puede ser turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y despus
reconstituido con agua adecuada para conservar los factores esenciales de
composicin y calidad del zumo. La adicin de azucares o cidos puede
permitirse pero deber ser sancionada en la norma individual (CODEX STAN
247-2005).
A diferencia del nctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin
fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando
zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por
medios fsicos exclusivamente. Podr permitirse la adicin de cidos pero tal
adicin habr de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta
y/o zumo de fruta en el producto no ser normalmente inferior al 30% (CODEX
STAN 247-2005).

2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en los

nctares?
Entre los principales defectos se pueden presentar:
Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un
cerrado deficiente del envase.

Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est

en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso
guardando la debida higiene (Coronado et al., 2001).
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase.
Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan
sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo
tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.
Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se
aplica (Coronado et al., 2001).En el cuadro de la siguiente pgina se presentan
tambin algunos otros defectos ms comunes en los nctares, sus causas y
solucin:

Fuente: Coronado et al (2001)

3. Indicar los estndares de calidad en los nctares. Adjuntar las normas
tcnicas existentes.

Segn Coronado et al (2001) en general, los requisitos de un nctar se pueden

resumir de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6,
Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.

- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.

- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o
sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.

As tambin la Norma Mexicana menciona:

Slidos solubles por lectura refractomtrica a 293 K (20C) % m/v]: Min 14
Acidez titulable expresada en cido ctrico anhidro en g/100 cm: Max 0.5
Slidos insolubles (en suspensin) %, m/v: Min 35
pH: 3.7 4.0
4. Explicar el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y
un molino coloidal en la elaboracin de nctares.
Pasteurizador de placas
El fundamento es enfriar un fluido que est ms caliente de lo deseado,
transfiriendo este calor a otro fluido que est fro y necesita ser calentado. La
transferencia de calor se realiza a travs de una pared metlica o de un tubo que
separa ambos fluidos.

El pasteurizado es una operacin de tratamiento trmico que se realiza para

inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener
en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un
equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un
tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos.
Molino coloidal
La molienda coloidal y/o homogenizado es una operacin que tiene por objetivo
romper las partculas para obtener un producto uniforme. (Magnarelli, 1975)
El molino coloidal homogenizador tiene como funcin principal la de triturar, moler
y/o refinar los componentes de una mezcla hmeda, logrando como resultado una
dispersin-homogenizacin fina, con tamaos de partculas cercanos a la micra.

5. Haga una lista de mquinas industriales utilizadas en la elaboracin de un

nctar de un materia prima diferente a la realizada en la prctica, indicando
el flujo de operaciones y los parmetros adecuados.
Nctar de durazno

Tolva de recepcin
Faja transportadora
Maquina de lavado por aspersin
Ablandador por vapor
Extractor
Tamiz
Tanques
Tanques con agitador
Mquina para filtrar
Intercambiador de calor, de placas o de tubos

Maquina embotelladora
Maquina selladora
Exhauster
Etiquetadora
Embaladora (Magnarelli, 1975)
Flujograma de elaboracin de nctar

Fuente: Coronado, 2001.

VIII.

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