Composición química de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas se componen principalmente de agua y micronutrientes tanto vitaminas

y minerales. El agua que las componen que contienen alrededor de un 75 a 90 %, lo hidratos
de carbono, las proteínas, grasas, minerales y vitaminas y fitoquímicos.

Los hidratos de carbono en el caso de las hortalizas predominan los polisacáridos como el
almidón, en cambio en las frutas los predominantes son la sacarosa, fructosa y glucosa, cuya
concentración a lo largo de la maduración va disminuyendo.

Las proteínas se encuentras en bajas cantidades, entre 0.1 a 1.5 %, en frutas tienen poco valor
proteico, en hortalizas están conformadas por enzimas, las cuales participan en la formación
de aromas típicos, alteraciones tisulares y modificaciones de color.

Las grasas en las hortalizas y frutas son casi nulas, en el caso de las frutas se encuentran los
ácidos grasos y ceras que cubren la piel de la fruta, sobre todo en manzanas, la cual influyen en
los cambios de humedad en los tejidos, pero además les sirve como protección frente al
ataque de hongos, insectos y bacterias.

Los minerales y vitaminas en las hortalizas contienen mayormente potasio, calcio, sodio y
magnesio, mientras que en vitaminas abundan las C y complejo B. Las frutas contienen
carotenos de la vitamina A y vitaminas B y C. Estas concentraciones varían según el tipo de
clima, sobre todo las horas luz que recibe la planta.

Los componentes fitoquímicos son antioxidantes naturales, que son propios de cada especie,
entre los cuales destacan los carotenoides, polifenoles, glucosinolatos, terpenos, etc.

Dentro de las propiedades físicas de las frutas y hortalizas, están conformadas de acuerdo; a su
textura la cual es una cualidad donde se considera la frescura y factor de su aceptabilidad. El
sabor y aroma son responsables de lo agradable que es el producto, algunos compuestos de
aroma que contienen son esencialmente los ésteres, cetonas, alcoholes, y aldehídos,
igualmente en el sabor, con presencia de sustancias de esa naturaleza. El color es aportado
gracias a la clorofila, a medida que el producto va madurando, se produce un cambio de color,
como consecuencia de la degradación de la clorofila, y aparición de otros pigmentos, los
carotenoides también son pigmentos presentes en las frutas y hortalizas, las betalaínas, los
flavonoides, las isoflavonas, antocianinas, entre otros, son muchos de los
colorantes/pigmentos que se encuentran en diferentes productos, y algunos de ellos también
actúan de antioxidantes.