FRUTAS

LIC. MIGUEL BARRUETO GALLEGOS

FRUTAS
El valor de las frutas radica en su frescura, suavidad, sabor dulce, colores y
olores agradables. También en su mayor nutriente, agua, pues les otorga
frescura y suavidad; y sus vitaminas y minerales, aunque están en pequeña
cantidad. Tienen antioxidantes, fitoquímicos valiosos para la salud, con poca
proteína y grasa, por lo que resultan hipocalóricas.

El sabor de las frutas resulta de una intensa mezcla, dulce de azúcares,

glucosa, fructosa y sacarosa; ácido de ácidos orgánicos, cítrico, málico,
fumárico, acompañados por aromas de compuestos volátiles, aceites
esenciales, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, acetales, terpenoides y
algunos hidrocarburos.
CRECIMIENTO, RESPIRACIÓN Y
MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

Las frutas deben ser recogidas solo al alcanzar su completo crecimiento y

terminando con maduración, en que se adquiere textura, olor, color y sabor.

La vejez o senescencia implica desorganización progresiva del metabolismo

celular y muerte, casi siempre acompañada de pigmentos oscuros por
pardeamiento enzimático.

El cambio de color verde a verde más claro, verde amarillo, naranja o rojo, y
el ablandamiento de tejidos sirven para reconocer si la fruta está madura.
Varias reacciones bioquímicas ocurren en la maduración y se conocen casi
todas:

• Permeabilidad aumentada en las membranas celulares.

• Respiración incrementada de las células (consumen más oxígeno y

producen más dióxido de carbono).

• Degradación de la clorofila con cambio de color, haciendo visibles colores

que antes estaban encubiertos.

• Maduración del fruto, donde el almidón propio de los frutos verdes se

hidroliza hasta azúcares monosacáridos y disacáridos apareciendo el sabor
dulce de las frutas.

• Transformación de pectinas insolubles, logrando ablandamiento de los

tejidos, contenidas dentro de las células hasta pectinas solubles.
FRUTAS
Un correcto almacenamiento de las frutas debe considerar:

o Disminuir los procesos metabólicos mencionados, prolongando la

vida de las frutas y manteniendo intactas sus células.

o Tener en cuenta que las frutas que maduran tempranamente tienen

vida más corta. Ya maduras, respiran más rápido. Si es alto el nivel
de dióxido de carbono o bajo el nivel de oxígeno, comienza la
respiración anaerobia, que daña los tejidos irreversiblemente.

o Producción de etileno, un hidrocarburo que en los tejidos de toda

planta es la hormona natural de maduración, responsable de la
descomposición de los pigmentos clorofílicos, aparición de los
colores ocultos, de la caída de hojas y de la maduración de la fruta,
probablemente por inducir a las enzimas a todo aquello.
Indebidamente se emplea para acelerar la maduración en forma
forzada.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
• VALOR CALÓRICO: por tener tanta agua y pocos nutrientes son en su
mayoría hipocalóricas. Dependiendo de su concentración en azúcares,
oscila de 30 a 80 kcal por 100 g.

• AGUA: de 80 a 90% en la mayoría de frutas. Permite gozar de los aromas y

sabores de las frutas. En ella se diluyen esencias solubles y azúcares.
Además, da excepcional frescura.
• CARBOHIDRATOS: presentes de 5 a 18%, según tengan suave o intenso
sabor dulce. Suben hasta 20% en el plátano. Los azúcares simples son
fructosa, glucosa y sacarosa, de fácil digestión y rápida absorción. Las
frutas que no han alcanzado plena maduración tienen almidón y ya
maduras tienen azúcares simples.

• FIBRA: de 1 a 2% de todas las frutas es fibra dietética, estructuras

químicas hemicelulosa y pectinas principalmente. Estas últimas son
gelificantes y forman con el agua mezclas viscosas, importante en la
consistencia de la fruta y en la viscosidad lograda en los productos
elaborados.
▪ PROTEÍNAS Y GRASAS: escasos en la pulpa, importantes en algunas de sus
semillas. La grasa oscila de 0,1 a 0,5%, mientras que las proteínas de 0,1 a
1,5%.

• VITAMINAS: de las liposolubles, los beta-carotenos se encuentran en

albaricoque, melocotón, ciruelas. De las hidrosolubles, la vitamina C se
encuentra en cítricos, melón, fresas, aguaje, kiwi y las frutas tropicales.

• MINERALES: las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las
más ricas en potasio son las de hueso, como albaricoque, cereza, ciruela,
melocotón y sobretodo el plátano.
CLASIFICACION
• Drupas: de un solo hueso, semilla o pepa, como albaricoque, melocotón,
durazno, ciruela, cereza, níspero, mango.
• Pomelos: de muchas pepitas, como manzana, membrillo, pera
• Cítricos: con ácido cítrico, como naranja, guayaba, limón, toronja,
mandarina, tangelo
• Tropicales: Como plátanos, higo, piña, papaya, mango.
• Frutas del bosque: frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivan sino
que crecen en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la
mora, la grosella, la zarzamora.
• Rastreras: crecen muy cerca al suelo, como fresa, melón, sandía
• Trepadoras: crecen en enredadera, como uva, granadilla, maracuyá
• Oleaginosas: de mucha grasa y, por tanto, menos agua que la mayoría de frutas,
como las aceitunas, las paltas.
• Frutos secos: tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos,
ricos en grasas y en proteínas. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la
avellana, el maní, el coco y las castañas. En este caso no se consume el fruto sino
la semilla.
POR SU GRADO DE MADUREZ
• Verdes: no maduras, tienen más almidón y menos azúcares. Deben
cocinarse previamente, para hidratar al almidón y hacerlo apropiado para
la digestión. Esto se aplica en el plátano en la selva peruana, cocinándolo y
consumiéndolo.
• Maduras: con menos almidón, más azúcares mono y disacáridos, más
olor y sabor. El carácter distintivo del flavor de una fruta depende en
especial de una o dos sustancias, denominadas sustancias impacto,
responsables del aroma a fruta.
• Muy maduras: por efecto posterior a la maduración ocasionado por sus
propias enzimas o por aquellas de microorganismos, pueden
desencadenar fermentaciones alcohólicas, lácticas y acéticas,
aprovechadas para obtener alcohol y vinagre.
FRUTAS

Según su contenido energético:

Se clasifica a las frutas por su contenido en carbohidratos, tomando los datos de

las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, que acompañan a cada grupo
de frutas, siempre en función de 100 g de fruta cruda.
FRUTAS DE 3 A 9% DE CARBOHIDRATOS
FRUTAS DE 3 A 9% DE CARBOHIDRATOS
FRUTAS DE 3 A 9% DE CARBOHIDRATOS

ACEROLA CARAMBOLA ALBARICOQUE

NÍSPERO MELOCOTÓN
FRUTAS FRESCAS DE 3 A 9% DE CARBOHIDRATOS

KIWI TORONJA

MORA TUNA / NOPAL

FRUTAS DE 10 A 19% DE CARBOHIDRATOS
FRUTAS DE 10 A 19% DE CARBOHIDRATOS

CHIRIMOYA HIGO

MEMBRILLO UVAS
FRUTAS CON MÁS DE 20% DE CARBOHIDRATOS
FRUTAS CON MÁS DE 20% DE CARBOHIDRATOS
FRUTAS CON MÁS DE 20% DE CARBOHIDRATOS

PLÁTANO DE ISLA PLÁTANO DE SEDA PLÁTANO GUINEO

PLÁTANO MANZANO PLÁTANO VERDE

FRUTA CON MAYOR CONTENIDO DE GRASA
FRUTAS AMAZÓNICAS
FRUTAS AMAZÓNICAS
FRUTAS AMAZÓNICAS

CAMU CAMU COCONA GUANABANA

LÚCUMA MAMEY ZAPOTE

GRACIAS