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Componentes químicos de las frutas y hortalizas.

El señor Fernando Concha es un productor de frutas y hortalizas y ahora con La firma del TLC quiere exportar sus productos; por ello solicita su asesoría en la parte técnica teniendo en cuenta lo siguiente:

1. Realice un esquema donde explique los componentes químicos de las frutas y hortalizas, además debe mencionar su importancia y principales funciones nutritivas para el ser humano.
COMPONENTES QUMICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

V AGUA AROMAS Y PIGMENTOS CARBOHIDRATOS FIBRA VITAMINAS SALES MINERALES PROTEINAS Y GRASAS

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos (Carbohidratos): Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección . Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta . La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50

13 10. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. peso.) Diámetro: Apical (cm) Medio (cm) Basal (cm) Longitud (cm) Longitud Corona 16. El ácido málico predomina en la manzana.5%.30 16. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. como los albaricoques. el ácido cítrico en naranja (fruto). tomate.93 20.93 Perolera 2.1 y 1.08 13. melocotón. magnesio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. ciruela. Sales minerales: Al igual que las verduras. melocotón y ciruelas.mg/100.5%.02 10. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.1 y 0. naranja. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Escoja un fruto de los que se cosechan en una finca (banano.43 Manzana 1.58 1. porosidad). Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. hierro y calcio. El mineral más importante es el potasio.08 i Peso (Kg. azúcares y otras sustancias aromáticas. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones.35 11.68 13. piña) y determine sus principales características físicas (volumen.28 11. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. mientras que las proteínas puede estar entre 0. cereza.28 .68 16.21 15. también el melón. etc.97 9. área. CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DEL FRUTO DE TRES VARIEDADES DE PIÑA VARIEDAD CARACTERISTICA Cayena Lisa 1.95 10.68 14. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. las frutas son ricas en potasio. Por lo tanto los colorantes.

(cm) Profundidad ojos (cm) Diámetro Central (cm) Porcentaje Pulpa Porcentaje Corteza Porcentaje Jugo Sólidos Solubles (%Brix) Acidez (%) SS/A Fibra (%) Color Pulpa 0.78 13.23 3. 1993 COMPOSICIÓN QUÍMICA % Agua Proteínas Grasas Cenizas 85. Primer simposio Internacional de Piñicultura.1 0.95 0.5 0.13 15. Propiedades físicas de 3 tipos de piña cultivada en la región del valle del cauca.25 0.83 49.93 1.05 50. Memorias.89 34.49 Amarillo Brillante 0.70 0.00 .52 25.56 24.1 13.51 Rosado Pálido 0.50 0.60 13.95 52.70 3.1 (mg) Calcio Fósforo 21.56 Rosado Pálido TABLA 1.00 10.48 0.55 61.30 29.55 65.58 27.93 31.88 67.33 3.

“Manejo Post Cosecha de la Piña.Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Calorías 0.” Programa Post Cosecha. Convenio SENA – REINO UNIDO.03 0.Pag.90 0.00 51. 1998 .20 12. U. i Tabla 1y 2 Tomado de Hincapié.00 Tabla 2. Composición química promedio de las variedades de piña cultivada en el valle del cauca.40 0. Gerardo.160.

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