Grupo 7 - Práctica Aire y Espumas

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO
FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA
GUÍA DE LABORATORIO DE GASTRONOMÍA

PARALELO: A
PRÁCTICA – AIRES Y ESPUMAS
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: CÓDIGO(S):
Gabriela Chacaguasay 191904
Paola Chaglla
Angely Colcha 191938
Natalia Moreta 191939
Yadira Romero 191907
María Telenchana 191927
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:
16/05/2021 14/06/2021
2. OBJETIVO:
GENERAL
Aprender las distintas técnicas que se usan para realizar aires y espumas, y aplicar
conocimientos de técnicas mediante el correcto uso de los utensilios de cocina
respetando el proceso de la receta.

ESPECÍFICOS.
 Aprender las técnicas de cocción y sus tiempos de cocción.
3. INSTRUCCIONES
Metodología
Inductiva – Deductiva: El método inductivo y deductivo es aquel método científico
que obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares.
Analógico: El método analógico es razonar por medio de analogías. Consiste en
encontrar dos situaciones o sistemas que sean similares (o análogos). Si sabes el
resultado en uno de los sistemas, obtienes la conclusión de que en el otro sistema
obtendrás el mismo resultado.
Lógico: Método que analiza de forma no empírica los resultados.
Histórica: Conocimiento de actos previos para basar la investigación en estos.
Verbalística: Expresión oral de los conocimientos adquiridos.
Analítico sintético: Formación de conocimiento por medio del análisis crítico de las
situaciones presentes.
Experimental: Desarrollo de actividades prácticas a fin de adquirir conocimiento
con la investigación de campo.
4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
 Manejo de instrumentos y equipos
 Procesamiento de la materia prima
 Ordenamiento y estandarización de recetas
 Presentaciones
 Análisis e interpretación de resultados

 Observaciones
 OBSERVACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE INSTRUMENTOS Y

EQUIPOS
CUCHILLO CEBOLLERO Se utiliza principalmente para

También conocido como picar, cortar en rodajas o en
cuchillo del chef o cuchillo dados, y trocear, tanto hierbas
francés, su hoja amplia y como vegetales, frutas, carnes y
triangular tiene el filo curvo pescados.
para poder balancearlo sobre la
tabla y conseguir de esta
manera más precisión en el
corte.
PUNTILLA Se utiliza principalmente para
También conocido como pelar vegetales pequeños o
cuchillo mondador o cuchillo frutas, para retirar
de legumbres de 4 o 10 cm imperfecciones, tallos o
profesional de acero pedúnculos, para cortar al aire y
inoxidable, con mango en ocasiones para deshuesar.
ergonómico para un agarre
seguro y cómodo.
CUCHILLO Suelen tener una hendidura para
DESHUESADOR poder raspar la carne de los
La hoja de este cuchillo es huesos e ir separándolos.
elástica y de punta fina para
que permita llegar hasta los
huesos y tendones.
PLATO DE Se utiliza para servir y presentar

PRESENTACION la comida.
Recipiente de forma circular,
plano, ligeramente cóncavo en
el centro, que forma parte del
servicio de mesa y sirve para
poner en él una ración
individual de alimento.
CUCHARA Usada principalmente para servir

Una cuchara es un utensilio o comer un alimento líquido o
que consiste en una pequeña semilíquido, y algunos alimentos
cabeza cóncava en el extremo sólidos
de un mango. Generalmente
Están hechas de metal, madera,
porcelana o plástico.
TERMÓMETRO DIGITAL Permite controlar rápidamente

Rango de medición: entre - tanto la temperatura de
45ºC a +200ºC (se puede elegir alimentos sólidos, como de
medición en escala Farenheit). alimentos líquidos: mediante la
sonda rígida, puede acceder
hasta a 10 cm de profundidad.
Balanza digital Se compone de un único
Instrumento de laboratorio, de receptor de carga (plato donde se
funcionamiento no automático deposita el objeto a medir) , el
que utiliza la acción de la resultado de esa medición
gravedad para determinación aparecerá reflejado en un
de la masa. dispositivo indicador
BOWLS Elaborado para colocar

Los bowls, o también alimentos o desechos de las
conocidos como cuencos son mismas con el fin de evitar una
herramientas versátiles en la contaminación y mantener una
cocina que nos ayudan a mejor higiene alimentaria.
manipular y preparar los
alimentos.
TABLA DE CORTAR Instrumento de mayor uso en el
Las tablas de cortar tienen cual se puede picar o cortar toda
como principal función clase de alimentos frutas,
proporcionar una superficie vegetales, carnes entre otros
plana y estable sobre la que
realizar el corte de forma
segura, además de proteger
tanto la mesa como alargar la
vida de los filos de nuestros
cuchillos
SARTEN Se puedan elaborar cocción de

Utensilio de cocción, redondo alimentos salteados o frituras.
u ovalado, poco profundo, con
el reborde inclinado, provisto
de un largo mango. El sartén
sirve para freír, saltear o dorar

carnes, pescados, verduras y
huevos, y para cocer distintas
preparaciones.
CACEROLA Utensilio para cocinar, usado
Consiste en un recipiente especialmente para hervir o
metálico, de base circular y guisar alimentos
más ancho que hondo, con dos
asas o con mango, y
generalmente con tapa
5. RECETA ESTÁNDAR
6. FLUJOGRAMA
AIRE DE REMOLACHA Desinfección e higiene en el área de trabajo

CON RES
Mise en place de los ingredientes PREPARACIÓN

(ingredientes pesados y hacer cortes
de los vegetales).
LOMO DE RES
Limpiar el lomo
Sellar, luego meter al horno a 200°C x 20
min.
AIRE DE REMOLACHA
Sacar la pulpa de la remolacha.
Poner lecitina en la pulpa.
Hacer en una mixer. GUARNICIONES
Pimientos
EMPLATADO FINAL
ESPUMA DE REMOLACHA
INICIO
Ingredientes:
Adquisición de materia prima
 Zumo de Remolacha
Transporte de materia prima  Cápsula de CO2

Lavar y desinfectar los ingredientes
para realizar la preparación.
El transporte fue
adecuado
Si
PROCEDIMIENTO:
Se obtiene el “zumo” a partir de Pesado- Medido / Mise en place
remolachas cocidas usando una

Proceso de preparación
licuadora. Se le añade la capsula de
CO2 y se mezcla bien con una
batidora de mano. Este paso sólo
persigue la total disolución de la
capsula de CO2 en la solución. Se obtuvo
una
A continuación la mezcla se bate preparación
satisfactoria
con varillas aireadoras y veremos
cómo poco a poco se va
Si
incorporando aire y se crea una
espuma.
Montaje
Cuando tenga la textura deseada
podemos servirla.
CHULETA AHUMADA EN SALSA DE TAMARINDO
INICIO
Ingredientes:
Chuleta ahumada
Adquisición de materia prima
Sal
Lavar y desinfectar los ingredientes para Pimienta negra
realizar la preparación. Tamarindo
Transporte de materia prima Azúcar
Vinagre
Papas
El transporte fue
adecuado
Si
Pesado- Medido / Mise en place
PROCEDIMIENTO:
La primera operación para la salsa de
tamarindo es sacar la pulpa de las vainas de Proceso de preparación
tamarindo.
Al retirar la cáscara,
Después, abrimos cada uno de los frutos y
retiramos las semillas que están en su
interior.
Ponemos la pulpa de tamarindo una vez
libre de semillas en un cazo y las dejamos
unos minutos en remojo, mejor en agua Se obtuvo
templada para ablandarla. Después, una
encendemos el fuego y vamos removiendo preparación
para deshacer la pulpa, teniendo cuidado de satisfactoria
que no se nos pegue.
Añadimos azúcar y un poco de vinagre y
seguimos removiendo con la cuchara.
Si
La chuleta ahumada la sazonamos con sal,
pimienta negra y la mandamos al horno a
200ºC por 20 minutos.
Procedemos a cocinar las papas.
Finalmente servimos.
7. RECETA ESTÁNDAR

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NO MBRE DE LA/S PREPARAC IÓ N/ES: APO RTE ENERGÉTICO : FECHA DE ELABO RACIÓ N: # pax: 4
AIRE DE REMO LACHA Kcal./ración: 16/05/2022
Kcal./porción:
TIPO DE BO CADITO ENTRADA PLATO PO STRE MENÚ O TRO S BEBIDA

MENÚ (X) FUERTE C O MPLETO (e spe cificar)
C O NSER. ambiente refrigeración congelación otros

Siglas de TÉC NIC A CULINARIA
me nú comp. MISE EN
PRO D. CANT Un idad CO RTE MÉTO DO DE
PLACE APLIC AC IÓ N
CO CC IÓ N
Carne
1 Carne 250 gr Concentración Horneado
2 Sal 10 gr
3 Pimienta 5 gr
Zucchini 1 u Lavado y
4
pelado
Aire de
remolacha
10 Remolacha 700 gr Zumo
11 Lecitina 35 gr
12 Sal 5 gr
M ON TA J E
N O T A S IM P O R T A N T E S :

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: ESPUMA DE REMOLACHA APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: #
Kcal./porción: pax:
TIPO DE BOCADITO X ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
BEBIDA
MENÚ
CONSER. Ambiente refrigeración congelación otros
Siglas de TÉCNICA CULINARIA
PROD. CANT U
menú comp. CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN
Remolacha 2 U
Cápsula de CO2 1 U
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:
8. BOCETOS
9. RESULTADOS OBTENIDOS
 Los resultados obtenidos en las diferentes preparaciones fueron buenos, solo se
utilizó lecitina para hacer aire de remolacha porque con espumas no salió como se
esperaba.
10. CONCLUSIONES
 Se puede concluir que la práctica realizada se obtuvo los resultados tanto deseados,
además que se aprendió sobre los términos de cocción y los ingredientes que se
deben usar para esta preparación.
 A pesar de que parece una técnica de alta cocina, se puede llegar a realizar incluso
con una batidora de mano.
11. RECOMENDACIONES
 Tener todos los ingredientes necesarios.
 Tener los materiales y utensilios necesarios para la práctica.
 Desinfectar nuestra área de trabajo.
 Cumplir con la manipulación e higiene adecuada de los alimentos.
 Seguir las reglas sugeridas por el docente durante la práctica a realizar.
 Tener cuidado al momento de cocinar y evitar quemaduras.
 No manipular los alimentos con las manos sucias.

12. ANEXOS
---------------------------------------------
NOMBRE Y FIRMA DEL

PROFESOR DE LA
ASIGNATURA

Grupo 7 - Práctica Aire y Espumas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Grupo 7 - Práctica Aire y Espumas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

GUÍA DE LABORATORIO DE GASTRONOMÍA

PRÁCTICA – AIRES Y ESPUMAS

Gabriela Chacaguasay 191904

Angely Colcha 191938

Natalia Moreta 191939

Yadira Romero 191907

María Telenchana 191927

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

conocimientos de técnicas mediante el correcto uso de los utensilios de cocina

respetando el proceso de la receta.

 Aprender las técnicas de cocción y sus tiempos de cocción.

Inductiva – Deductiva: El método inductivo y deductivo es aquel método científico

que obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares.

Analógico: El método analógico es razonar por medio de analogías. Consiste en

encontrar dos situaciones o sistemas que sean similares (o análogos). Si sabes el

resultado en uno de los sistemas, obtienes la conclusión de que en el otro sistema

obtendrás el mismo resultado.

Lógico: Método que analiza de forma no empírica los resultados.

Histórica: Conocimiento de actos previos para basar la investigación en estos.

Verbalística: Expresión oral de los conocimientos adquiridos.

Experimental: Desarrollo de actividades prácticas a fin de adquirir conocimiento

con la investigación de campo.

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

 Manejo de instrumentos y equipos

 Procesamiento de la materia prima

 Ordenamiento y estandarización de recetas

 Análisis e interpretación de resultados

 OBSERVACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE INSTRUMENTOS Y

CUCHILLO CEBOLLERO Se utiliza principalmente para

PLATO DE Se utiliza para servir y presentar

CUCHARA Usada principalmente para servir

TERMÓMETRO DIGITAL Permite controlar rápidamente

BOWLS Elaborado para colocar

SARTEN Se puedan elaborar cocción de

sirve para freír, saltear o dorar

AIRE DE REMOLACHA Desinfección e higiene en el área de trabajo

Mise en place de los ingredientes PREPARACIÓN

Transporte de materia prima  Cápsula de CO2

Se obtiene el “zumo” a partir de Pesado- Medido / Mise en place

remolachas cocidas usando una

CHULETA AHUMADA EN SALSA DE TAMARINDO

Pesado- Medido / Mise en place

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

TIPO DE BO CADITO ENTRADA PLATO PO STRE MENÚ O TRO S BEBIDA

C O NSER. ambiente refrigeración congelación otros

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

 Los resultados obtenidos en las diferentes preparaciones fueron buenos, solo se

deben usar para esta preparación.

con una batidora de mano.

 Tener todos los ingredientes necesarios.

 Tener los materiales y utensilios necesarios para la práctica.

 Desinfectar nuestra área de trabajo.

 Cumplir con la manipulación e higiene adecuada de los alimentos.

 Seguir las reglas sugeridas por el docente durante la práctica a realizar.

 Tener cuidado al momento de cocinar y evitar quemaduras.

 No manipular los alimentos con las manos sucias.

NOMBRE Y FIRMA DEL

También podría gustarte