Facilitadora Juventina Rodríguez

UTENSILIOS DE TRABAJO
Los cuchillos

1. Cuchillo de Chef: De lámina rígida y puntiaguda al fina. Su hoja tiene

unos 30 s de longitud y unos 7 cms en laparte
ancha. seutiliza para cortar piezas grandes de
carnes, para porcionar pollos y en general
paralos tranbajos de cortes mas pesados.

2. Cuchillo para picar: Con lámina rígida y puntiaguda en la parte final. Su

hoja es de unos 20 cms
de largo y unos 5 cms de
ancho en la parte
cercana al mango; como
su nombre lo indica se
utiliza para picar,
especialmente
legumbre.

3. Cuchillo para filetear pescados: De hoja igual al cuchillo para picar

pero mas corto y delgada. Su
lámina debe ser flexible y
puntiaguda con el fin de
facilitar el fileteado del
pescado.

4. Cuchillo de carniceria: Con una hojaque va de 10 a 20 cms de largo.

Especial para cortar, tajar y
arreglar la carne cruda.
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5. Cuchillo para deshuesa: Con hoja de unos 10 cms de largo. Se utiliza

para deshuesar las carnes crudas.

6. Cuchillo para arreglar hortalizas: Con hoja de unos 7 cms a 11 cms de

largo, puntiagudo, y se utiliza paralimpiar y
tornear hortalizas.

7. Chaira: Hecha en acero inoxidable, de forma cilindrica y alargada, con

estrias o ranuras minusculas a todo
lo largo para permitir un mejor
afilado de los cuchillos.

8. Cuchara parisien: Cuyas formas es redondeada a ambos lados y sirve

para sacar perlas(bolitas) tanto de
las papas como deotras hortalizas y
frutas. Ejemplo: Melon, papa,
zanahorias, opepinos etc..
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9. Pelador de legumbres: Que tiene unos 8 cms de longitud y posee una

canal de doble filo en la parte central, la cual
permite pelar papas, zanahorias, etc. con el
minimo de mermas.

10. Espatula: De hoja delgada y flexible, generalmente d eacero

inoxidable y con una longitud de 20 y 30 cms. Se utiliza para dar
vueltas alos filetes de pescados, steaks, etc., o para alisar la superficie
de algunas preparaciones.

11.Tenedor de cocina: Que reemplaza al tenedor de

mesa. Tiene dos dientes delgados y
alargados y se utiliza para pinchar aves o
rotis y, en general para los casos en que sea
necesario.

12.Aplanador de carne: De forma cuadrada, hecha en acero inoxidable y

con un peso aproximado de 900 grs. Sirve para aplanar carne, chuletas,
escalopes,steks,filetes de pescados etc..
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13. Otros

Termómetros

Batidor de globo o manual

Deshuesador

Cucharas, tazas para medir solido y taza

para medir líquido
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VOCABULARIO TÉCNICO GASTRONÓMICO

 Asar a la plancha: Se realiza sobre una plancha de metal o parrilla.
 Asar a la brasa: es una técnica de cocción en donde los
alimentos son cocinados al calor del fuego, o las brasas,
con el objetivo de cocinarlos lentamente. Por lo general,
las brasas provienen del carbón o de la madera.
 Blanquear: El blanqueado consiste en permitir que un
alimento se cocine un poco solamente, en agua hirviendo
y con sal, para inmediatamente sacarlo y sumergirlo en
agua helada.
 Brasear: es un método de cocción lento y prolongado, del
francés braiser, y que se utiliza para cocinar piezas duras
enteras. Consiste en cocer lentamente, en un recipiente
tapado y a temperatura baja, un alimento previamente
marinado en aceite o mantequilla.

 Cocción al baño de maría: es una técnica de cocción, en

donde el alimento se cocina en un recipiente sumergido
dentro de otro que contiene agua hirviendo. Su propósito
es proporcionar calor indirecto y uniforme al alimento que
se desea cocinar.
 Cocción al vapor: es un método de cocción elegido por
quienes cuidan de su salud, ya que no requiere aceites,
por lo que las comidas tienen un menor contenido de
grasa. La cocción al vapor también da como resultado
comidas más nutritivas, ya que se destruyen menos
nutrientes. Se pueden utilizar vaporeras de bambú,
aunque también se usan las de metal.
 Confitar: consiste en cocinar un alimento sumergido en
aceite y a fuego mínimo, lentamente, hasta que se
ablande sin tomar color. Los alimentos confitados pueden
luego conservarse en la propia grasa en donde se han
cocinado.

 Escaldar: consiste en sumergir en agua hirviendo un

alimento durante unos segundos. Es un método ideal para
pelar tomates y frutas.
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 Escalfar o pochar: cocción de los alimentos en un líquido

antes de que llegue a su punto de ebullición.
Generalmente, este método se utiliza en huevos y en
carnes blandas, como el pescado. El líquido de la cocción
puede aromatizarse con especias o hierbas.

 Estofar: es un proceso de cocción en donde un alimento

crudo, es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.
El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la
evaporación, manteniendo gran parte de los jugos y
reteniendo los sabores y aromas originales. Esta técnica
de cocción es ideal para cocinar platos que llevan guisos o
caldos.

 Flamear: este método consiste en verter una pequeña

cantidad de licor (como coñac, Grand marnier, etc.) sobre
el alimento. Se realiza en un medio graso con el fin de
obtener llamas y realzar el aroma del licor en la pieza que
se está salteando. El alcohol se evapora, pero los
alimentos adquieren un sabor característico.
 Freír: es una técnica que consiste en sumergir un
alimento en grasa caliente. De esta manera, la comida se
cocinará a temperaturas muy altas, pudiendo llegar hasta
los 200 grados. No obstante, la temperatura máxima
dependerá del tipo de grasa que se utilice.

 Glasear: esta técnica de cocción consiste en cubrir los

alimentos con una capa liquida, con el fin de dorarlos y
proporcionarles un sabor específico y distintivo.
Normalmente, este método se utiliza para otorgarle brillo a
la comida, sea que este cocinada o no.

 Gratinar: es una técnica que consiste en formar una

costra dorada sobre la superficie del alimento, y que se
utiliza cuando se va a preparar un plato al horno. Para
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realizar el gratinado, se utiliza mantequilla, queso, pan

rallado, salsa, etc. Además de otorgarle un gran sabor,
también le dará una bonita presentación. Por ejemplo, una
lasaña gratinada con queso.

 Hervir: es un método de cocción en donde se utiliza un

medio líquido, como caldo, leche, agua, etc. El proceso
consiste en cocinar un alimento dentro de un líquido hasta
que éste alcance su punto de ebullición, cuidando de que
no se realice por mucho tiempo. De lo contrario, los
alimentos perderán su valor nutritivo.

 Papillote: es una técnica de cocción muy singular, porque

se envuelve el alimento bien sazonado (con especies y un
chorrito de aceite y verduras), en papel de aluminio para
que se cocine en sus propios jugos.

 Poeler: es una técnica de cocción en la cual se cocina en

una sartén bien caliente y con poca grasa. La idea es
cocinar los alimentos hasta que formen una capa
protectora, para inmediatamente después, terminar la
cocción en el horno.

 Saltear o sofreír: es una técnica de cocción que en francés se

conoce como Sautée, que significa «saltar». El proceso consiste
en cocinar a fuego fuerte, en una sartén o cacerola destapada y
con poca grasa, con movimientos rápidos y enérgicos para que
los alimentos tomen la textura y el color adecuado.