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J. Ciencias de la leche. 101:2941–2955 https://

doi.org/10.3168/jds.2017-13568
© Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas®, 2018.

Efectos del contenido de grasa, método de pasteurización, presión de homogeneización y tiempo

de almacenamiento sobre las propiedades mecánicas y sensoriales de la leche bovina

Y. Li,* HS Joyner,†1BG Carter‡ y MA Drake‡

* Escuela de Ciencias de la Alimentación, Universidad Estatal de Washington, Pullman 99163 †
Escuela de Ciencias de la Alimentación, Universidad de Idaho, Moscú 83843
‡Departamento de Ciencias de la Alimentación, Bioprocesamiento y Nutrición, Centro de Investigación de Alimentos Lácteos del Sudeste, Universidad Estatal de Carolina del Norte,
Raleigh 27695

RESUMEN probablemente causó el aumento en la viscosidad y los perfiles de

fricción durante el almacenamiento. La presión de homogeneización no
La leche fluida se puede pasteurizar mediante pasteurización de afectó significativamente los comportamientos de fricción, la viscosidad
corta duración a alta temperatura (HTST) o ultrapasteurización mecánica o la astringencia; sin embargo, las muestras homogeneizadas
(UP). La literatura sugiere que UP aumenta la astringencia de la a 13,8 MPa frente a 20,7 y 27,6 MPa mostraron una mayor viscosidad
leche, pero los estudios definitivos no han demostrado este efecto. sensorial. La astringencia se correlacionó positivamente con el
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar los efectos coeficiente de fricción a una velocidad de deslizamiento de 100 m/s (R2=
del método de pasteurización, el contenido de grasa, la presión de 0,71 para leche HTST y R2= 0,74 para leche UP), y la viscosidad sensorial
homogeneización y el tiempo de almacenamiento en el se correlacionó positivamente con la viscosidad mecánica a una
comportamiento sensorial y mecánico de la leche. La leche cruda velocidad de corte de 50 s−1(R2= 0,90). Por lo tanto, las pruebas
descremada (<0,2 % de grasa), 2 % y 5 % de grasa se pasteurizó por instrumentales se pueden utilizar para indicar ciertos comportamientos
duplicado mediante UP indirecta (140 °C, 2,3 s) o mediante HTST sensoriales de la leche.
pasteurización (78°C, 15 s), homogeneizado a 20,7 MPa,Palabras clave:leche, sensorial, reología, tribología y almacenado a 4°C
durante 8 semanas. Además, la leche con 2% de grasa pasteurización
fue procesada por UP indirecta y homogeneizada a 13.8, 20.7 y 27.6
MPa y almacenada a 4°C por 8 semanas. El perfil sensorial, la viscosidad
INTRODUCCIÓN
instrumental y los perfiles de fricción de toda la leche se evaluaron a 25
°C después de tiempos de almacenamiento de 1, 4 y 8 semanas. Se
Se cree que la textura oral de los alimentos está estrechamente
utilizaron PAGE de dodecilsulfato de sodio y microscopía de barrido
relacionada con el gusto general por los alimentos (de Wijk y Prinz,
láser confocal para determinar los cambios estructurales de la proteína
2006). Una vez colocado en la boca, el alimento se somete a una
en la leche en estos puntos de tiempo. La leche fresca HTST se procesó
serie compleja de procesos orales que están relacionados con la
en la semana 7 para las evaluaciones de la semana 8. La
textura percibida (Lenfant et al., 2009). Para los alimentos sólidos,
ultrapasteurización aumentó la viscosidad sensorial e instrumental de
las propiedades físicas de deformación y descomposición están
la leche en comparación con la pasteurización HTST. El aumento del
relacionadas con atributos sensoriales como dureza, blandura,
contenido de grasa aumentó la viscosidad sensorial e instrumental y
plasticidad, crocantez, fragilidad y esponjosidad (Sherman, 1969,
disminuyó los perfiles de astringencia y fricción. La astringencia, los
Agrawal et al., 1997). A medida que continúa el procesamiento oral,
perfiles de fricción de régimen mixto y la viscosidad sensorial también
se agrega más saliva y se perciben los atributos relacionados con la
aumentaron para UP versus HTST. El aumento del tiempo de
estructura física (p. ej., suavidad, grumos y pastosidad), la
almacenamiento no mostró ningún efecto sobre la viscosidad sensorial
consistencia (p. ej., cremosidad y agua) y la adhesión al paladar (p.
o la viscosidad mecánica. Sin embargo, el mayor tiempo de
ej., pegajosidad) (de Wijk y Prinz, 2006). El procesamiento oral de
almacenamiento generalmente resultó en mayores perfiles de fricción y
alimentos líquidos es menos complicado, lo que da como resultado
astringencia. El dodecilsulfato de sodio PAGE y la microscopía de
que los atributos sensoriales de los alimentos líquidos estén
escaneo láser confocal mostraron un aumento de la proteína de suero
dominados por los comportamientos de flujo (Engelen y de Wijk,
de leche desnaturalizada en la leche UP en comparación con la leche
2012). Sin embargo, algunos atributos sensoriales que persisten
HTST. Los agregados o red formada por estas proteínas y micelas de
después de tragar, denominados "sensación posterior", dependen
caseína
de comportamientos de tribología de película delgada (Chen y
Stokes, 2012).
La astringencia, una sensación común posterior al tacto, está
Recibido el 25 de julio de 2017. Aceptado
el 21 de noviembre de 2017. relacionada con los residuos de alimentos después del consumo (Stokes
1Autor para correspondencia: hjoyner@uidaho.edu et al., 2013). Sustancias que provocan una sensación astringente,

2941
2942
como el alumbre, los taninos y algunos polifenoles, se
denominan moléculas astringentes (Green, 1993). Se cree que
el mecanismo popular de la astringencia es el resultado de la
agregación y precipitación de las proteínas salivales, lo que
provoca la pérdida de la capacidad de lubricación de la saliva
(Jöbstl et al., 2004). La precipitación de proteínas salivales
provocada por moléculas astringentes produce una sensación
de sequedad en la boca por sensación arenosa o interrupción
de la película salival (Gibbins y Carpenter, 2013). Sin embargo,
Rossetti et al. (2009) encontraron que la epicatequina no podía
precipitar las proteínas de la saliva, pero causaba una
sensación de astringencia en la boca similar al galato de
epigalocatequina (EGCG), que precipitó proteínas salivales
cuando se usó en la misma concentración (Rossetti et al., 2009).
Por otro lado, las soluciones de leche semidesnatada-EGCG se
percibieron como menos astringentes que la solución de EGCG
sola, aunque ambas soluciones indujeron la pérdida de
lubricación en las superficies recubiertas de saliva (Rossetti et
al., 2009). Por lo tanto, no se puede encontrar una relación
directa entre la precipitación de las proteínas de la saliva y la
astringencia para todas las sustancias astringentes.
Los mecanismos específicos detrás de la astringencia de la leche
no han recibido mucha atención en la literatura. El aumento de la
astringencia también se asoció con un mayor tamaño de partícula y
proteínas de suero de leche alteradas por calor (Josephson et al.,
1967). Por otro lado, se encontró que la astringencia de la leche y la
presencia de γ-caseínas están relacionadas (Harwalkar et al., 1993).
Withers et al. (2014) encontraron que las caseínas se unen más
fuertemente a las superficies orales que la β-lactoglobulina. Sin
embargo, varios estudios realizados por estos autores sugirieron
que tanto la caseína como las proteínas de suero contribuyeron a
la astringencia de la leche (Withers et al., 2013, 2014). Aunque la
astringencia de la leche está claramente relacionada con los
cambios en las proteínas de la leche, no se ha logrado un consenso
sobre qué proteínas y cambios específicos contribuyen a la
astringencia de la leche.
La presencia de grasa tiene un efecto significativo sobre la
astringencia percibida. Las sensaciones astringentes y relacionadas
con la fricción se pueden reducir cubriendo las superficies orales
con grasa (de Wijk y Prinz, 2005, 2006; des Gachons et al., 2012). Se
ha demostrado que la astringencia percibida en natillas (de Wijk y
Prinz, 2005, 2006), quesos para untar (Bayarri et al., 2011) y helados
(Soukoulis et al., 2010) disminuye con un mayor contenido de
grasa. Por otro lado, no se ha demostrado que el contenido de
grasa afecte significativamente la astringencia de la leche (Phillips
et al., 1995; Campbell et al., 2003; Ares et al., 2009). Sin embargo,
estos estudios generalmente utilizaron muestras con menor
contenido de grasa (≤2%); puede ser necesario un mayor contenido
de grasa para afectar las sensaciones astringentes. Un estudio
utilizó leche con un contenido de grasa de 3. 2% y mostró que tenía
la misma capacidad para reducir la sensación astringente de los
extractos antioxidantes que la leche descremada (Ares et al., 2009).
La viscosidad puede desempeñar un papel en la eficacia
Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018
LI ET AL.
Efecto de la grasa en la astringencia percibida: los estudios que
encontraron que el contenido de grasa afectaba la astringencia
utilizaron alimentos con viscosidades significativamente más altas que
la leche. En los alimentos con menor viscosidad, puede ser necesario un
mayor contenido de grasa para lograr una reducción de la astringencia
percibida porque los alimentos de menor viscosidad serían más fáciles
de eliminar de las superficies orales y, por lo tanto, tendrían una
protección reducida contra los compuestos astringentes.
Claramente, la astringencia es un atributo sensorial
complejo y tiene múltiples mecanismos. Se ha realizado un
número significativo de estudios sobre la astringencia del
vino y el té porque se sabe que son astringentes. Otros
alimentos astringentes han recibido poca atención en la
literatura. Por ejemplo, la ultrapasteurización (ARRIBA) de
la leche puede aumentar la vida útil de la leche en
comparación con la pasteurización HTST; sin embargo, la
leche UP se percibe como más astringente (Datta et al.,
2002; Lee et al., 2017). El aumento de la astringencia, así
como otros cambios sensoriales y fisicoquímicos, como el
sabor cocido y la amargura, el cambio de color, el
sedimento de proteínas y la gelificación por envejecimiento,
se debe al tratamiento térmico más severo en UP versus
HTST (Datta et al., 2002). ). Sin embargo, la literatura
publicada no explica el mecanismo de astringencia en la
leche UP. Es posible que el mecanismo esté relacionado con
el aumento de la desnaturalización de la proteína de suero
de leche por UP. Las proteínas de suero desnaturalizadas
tienen un mayor número de interacciones entre sí y con las
caseínas, y forman grandes complejos que influyen en los
atributos de sensación en la boca (Morales et al., 2000). Por
lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar cómo el
contenido de grasa,
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño experimental
Se diseñaron experimentos para determinar el efecto de diferentes
variables (contenido de grasa, tiempo de almacenamiento, método de
pasteurización y presión de homogeneización) sobre las propiedades
mecánicas y los atributos sensoriales y para determinar cómo se
relacionan las propiedades mecánicas con los atributos sensoriales en
la leche. Por lo tanto, se utilizó leche descremada (grasa <0,2%), 2%
grasa y 5% grasa para estudiar la influencia del contenido de grasa en
las propiedades mecánicas y sensoriales. La leche con diferentes
contenidos de grasa se pasteurizó mediante el método HTST o UP-
indirecto para determinar el efecto de los métodos de pasteurización
en las propiedades mecánicas y sensoriales. Se utilizaron tres niveles de
presión de homogeneización diferentes (13,8, 20,7 y 27,6 MPa) para
estudiar el efecto de la presión de homogeneización en las propiedades
mecánicas y sensoriales. La leche se almacenó a 4 °C hasta que se
analizó la sensibilidad.
 PROPIEDADES DE LA LECHE BOVINA
propiedades químicas y mecánicas después de períodos de
almacenamiento de 1, 4 y 8 semanas. La leche fue procesada
en la Universidad Estatal de Carolina del Norte (NCSU) por
duplicado con 2 meses de diferencia, y cada duplicado se
analizó por triplicado a menos que se indique lo contrario. El
análisis proximal y la evaluación sensorial se realizaron en
NCSU. Microscopía de barrido láser reológica, tribológica, SDS-
PAGE y confocal (CLSM) los análisis se completaron en la
Universidad de Idaho.
Procesamiento de leche
La leche bovina cruda desnatada (3,1 % de proteína, 0,06 % de
grasa) y la nata cruda (45,1 % de grasa) se obtuvieron de la planta
lechera de NCSU (Raleigh) y se pasteurizaron en NCSU. La leche
cruda se estandarizó al 2,0 % (peso/peso) o al 5,0 % (peso/peso) de
grasa usando crema cruda, y las leches se procesaron usando los
procedimientos descritos por Lee et al. (2017). Brevemente, para
cada lote de leche, se pasteurizaron 37,85 L de leche utilizando una
unidad de pasteurización Microthermics EHVH (Microthermics,
Raleigh, NC) mediante pasteurización indirecta UP o HTST seguida
de homogeneización en dos etapas (GEA Niro Soavi, Parma, Italia).
La leche homogeneizada se enfrió, se envasó en botellas de leche
de polietileno de alta densidad de 473 ml (Container & Packaging
Supply, Eagle, ID) y se almacenó a 4 °C para las pruebas. La
viscosidad sensorial, la astringencia, la viscosidad mecánica y los
comportamientos de fricción de la leche se evaluaron 1, 4 y 8
semanas después de la pasteurización. Las muestras nuevas de
HTST se procesaron 1 semana antes de la prueba en la semana 8
debido a las restricciones de vida útil. Después del envasado, la
leche se envió durante la noche en refrigeración (4°C) a la
Universidad de Idaho (Moscú).
Muestras de Leche Pasteurizadas por Diferentes
Tratamientos Térmicos
Para los tratamientos HTST, la leche descremada y con un contenido
de grasa del 2 y el 5% se precalentó a 60 °C, se homogeneizó y
pasteurizó a 78 °C durante 15 s, luego se enfrió a 10 ± 2 °C usando un
intercambiador de calor indirecto. La leche descremada y con 2 y 5% de
contenido de grasa para UP se procesó precalentando la leche cruda a
90 °C y luego pasteurizándola en el intercambiador de calor indirecto a
140 °C durante 2,3 s. La leche se enfrió a 85 °C para la
homogeneización, luego se enfrió mediante un enfriador secundario
(intercambiador de calor de placas) a 10 ± 2 °C antes del envasado.
Tanto los procesos HTST como UP utilizaron agua como medio de
calentamiento y enfriamiento en los intercambiadores de calor
indirectos. Toda la leche se homogeneizó a una presión total de 20,7
MPa con 3,4 MPa en la segunda etapa.
Muestras de leche homogeneizadas a diferentes presiones
La leche con un contenido de grasa del 2,0% se procesó mediante el
método UP indirecto descrito anteriormente. En la homogeneiza-
2943
En la etapa de preparación, la leche pasteurizada se enfrió a 85
°C, luego se homogeneizó a una presión total de 13,8 MPa
(2000 psi), 20,7 MPa (3000 psi) o 27,6 MPa (4000 psi) usando
una homogeneización de 2 etapas, luego se enfrió con un
refrigerador secundario a 10 ± 2°C antes del envasado. La
presión de la segunda etapa fue el 15% de la presión total, la
cual fue de 2,07 MPa (300 psi), 3,10 MPa (450 psi) y 4,14 MPa
(600 psi), para 13,8, 20,7 y 27,6 MPa, respectivamente.
Análisis aproximado
Los contenidos de sólidos, grasas y proteínas de la leche se
midieron con un analizador de lácteos infrarrojo de
transformada de Fourier (LactoScope FTIR, Delta Instruments
BV, Drachten, Países Bajos). La prueba se completó en cada
muestra de leche directamente después de la pasteurización y
las muestras se midieron por duplicado. La pasteurización
completa de cada leche se confirmó mediante la prueba de
fosfatasa alcalina (método 14.060; Wehr y Frank, 2004).
Análisis sensorial
Los atributos sensoriales para la evaluación de muestras de
leche se realizaron en NCSU de acuerdo con las regulaciones de la
Junta de Revisión Institucional de NCSU. La astringencia y la
viscosidad sensorial se seleccionaron para su evaluación en base a
la literatura publicada que sugería que la astringencia estaba
relacionada con la fricción y que el espesor (viscosidad sensorial)
estaba relacionado con la viscosidad mecánica en otros alimentos
(de Wijk y Prinz, 2005).
Se utilizó un panel sensorial entrenado (n = 7, 6 mujeres, 1
hombre, de 23 a 54 años de edad) para evaluar la astringencia y la
viscosidad sensorial entre las muestras de leche dentro de cada
contenido de grasa o dentro de diferentes presiones de
homogeneización a las 1, 4 y 8 semanas después Procesando. Cada
panelista había recibido capacitación previa (un mínimo de al
menos 50 h) con identificación y escala de astringencia y viscosidad
consistente con el método de análisis descriptivo de Spectrum
(Meilgaard et al., 2007). Los panelistas también recibieron
instrucciones específicas sobre el formato y protocolo de prueba
actual. Cuarenta mililitros de cada leche se dispensaron en copas
de soufflé de 59 ml con tapa (Dart Container Corp., Mason, MI) con
códigos ciegos aleatorios de 3 dígitos y templados a 10°C. Los
panelistas utilizaron pinzas nasales (Adinstruments, Colorado
Springs, CO) mientras evaluaban muestras de leche para
enmascarar otros atributos sensoriales. Se instruyó a los panelistas
para que colocaran aproximadamente la mitad de cada muestra en
la boca, la mantuvieran durante aproximadamente 10 s y luego
expectoraran. Después de evaluar cada muestra, se les pidió que
cuantificaran la intensidad percibida de los atributos de
astringencia y viscosidad de 0 a 15, donde 0 = atributo no
detectado y 15 = atributo extremadamente fuerte. Se impuso un
descanso de 10 minutos entre las muestras, y los panelistas se
enjuagaron con agua de manantial seguida de agua al 0,1 %.
Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018
2944
solución peso/peso de carboximetilcelulosa (TIC Gums, White
Marsh, MD) durante el período de descanso. Se utilizó una
boleta digital para recopilar los datos (Compusense Cloud,
Compusense Inc., Guelph, Canadá).
viscosimetría
Las mediciones de la viscosidad mecánica de la leche se
realizaron en un reómetro DHR-3 (TA Instrument, New Castle,
DE) a 25°C. Se usó una geometría de cilindro concéntrico
(diámetro de bob de 28,04 mm y longitud de bob de 21,10 mm)
para la prueba. La leche se analizó después de 1, 4 y 8 semanas
de almacenamiento y se realizaron 3 repeticiones en cada
muestra. Para cada repetición, se pipeteó una muestra de
leche de 8 ml en la copa de 30 mm de diámetro; se utilizó este
volumen de leche porque cubría completamente la parte
superior de la lenteja. Después de equilibrar la muestra a la
temperatura de prueba, la velocidad de corte se incrementó
logarítmicamente de 0,01 a 100 s.−1.
Tribometría
Los perfiles de fricción de la leche almacenada durante 1, 4 y 8 semanas se
realizaron en un reómetro DHR-3 a 25 °C con un contacto de fricción que consiste
en una geometría de placa de doble bola y un polidimetilsiloxano (PDMS) disco (40
mm de diámetro). Todas las placas de PDMS se fabricaron utilizando un kit de
elastómero de silicona de dos componentes (Dow Corning Corporation, Midland,
MI) según el método de Bongaerts et al. (2007a). Tanto el disco PDMS como las
bolas utilizadas en la medición se seleccionaron para aproximarse a la dureza de
los tejidos orales. La geometría de doble bola constaba de 2 bolas de polipropileno
(15,88 mm de diámetro, McMaster-Carr, Elmhurst, IL) dispuestas de manera que
sus centros estuvieran separados por 27 mm. Se seleccionó una fuerza normal de
1 N para todas las mediciones de fricción (Bongaerts et al., 2007b) y se basó en una
fuerza en la boca durante la deglución de 0,01 a 10 N (Miller y Watkin, 1996). Para
montar el disco de PDMS en la base del reómetro, se adhirió la cara lisa de un
cuadrado de papel encerado al disco de PDMS usando pegamento de silicona (DAP
Product Inc., Baltimore, MD). Después de dejar que el pegamento de silicona se
asentara a temperatura ambiente (22 ± 2 °C) durante la noche, la cara rugosa del
papel encerado se unió a la base del reómetro con pegamento de cianoacrilato
(Henkel Corporation, Rocky Hill, CT). Para cada prueba, se esparció 1 mL de leche
sobre el disco PDMS en una capa delgada. Después de bajar las bolas a la fuerza
normal deseada, la velocidad de deslizamiento se incrementó gradualmente de
0,15 a 750 mm/s. Las muestras se probaron por cuadruplicado y las bolas y los
discos se cambiaron cada 4 muestras para mitigar los efectos del desgaste en los
resultados de las pruebas. la velocidad de deslizamiento se incrementó
gradualmente de 0,15 a 750 mm/s. Las muestras se probaron por cuadruplicado y
las bolas y los discos se cambiaron cada 4 muestras para mitigar los efectos del
desgaste en los resultados de las pruebas. la velocidad de deslizamiento se
incrementó gradualmente de 0,15 a 750 mm/s. Las muestras se probaron por
cuadruplicado y las bolas y los discos se cambiaron cada 4 muestras para mitigar
los efectos del desgaste en los resultados de las pruebas.
Para eliminar la acumulación de grasa en las superficies tribológicas,
tanto las bolas como el disco se limpiaron con un 5% (vol/
Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018
LI ET AL.
vol) solución de lavavajillas (Procter & Gamble,
Cincinnati, OH), seguido de limpieza con etanol al 75% y
toallitas de laboratorio.
PAGINA SDS
Los análisis SDS-PAGE se realizaron con o sin un agente reductor según el método descrito
por Havea et al. (1998) y Jovanovic et al. (2007). Para la preparación de muestras no reducidas, se
diluyeron 5 μL de muestra de leche con 15 μL de Laemmli (Bio-Rad Laboratories Inc., Hercules,
CA) y 80 μL de agua destilada en un tubo de plástico de 2 mL. Para muestras reducidas, se
diluyeron 5 μL de leche con 15 μL de Laemmli y 75 μL de agua destilada mezclada con 5 μL de 2-
mercaptoetanol (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO). Las muestras preparadas se agitaron durante 10 s,
se incubaron a 100 °C durante 5 min y se diluyeron 70 ml de tampón Tris/glicina/SDS 10x (Bio-Rad
Laboratories Inc.) con 630 ml de agua destilada desionizada. Las muestras se analizaron
utilizando un gel de poliacrilamida prefabricado del 4 al 15 % (8,6 × 6,7 cm, ancho × largo; Bio-Rad
Laboratories Inc. ) y celdas de electroforesis de miniproteínas (Bio-Rad Laboratories Inc.). Se
utilizaron estándares de color dual de proteína Precision Plus (Bio-Rad Laboratories Inc.) para
identificar el peso molecular de las proteínas detectadas. Se añadieron diez microlitros de cada
muestra al puerto de inyección y se corrieron a 300 V durante 15 min. El gel se tiñó con la solución
de tinción Coomassie Brilliant Blue (R-250; Bio-Rad Laboratories Inc.) durante 90 min, luego se
destiñó en una solución de metanol/ácido acético (10 % de metanol, 40 % de ácido acético, 50 %
de agua desionizada). ). Los geles desteñidos se escanearon usando el software GeneSys
(Syngene USA, Frederick, MD). Se añadieron diez microlitros de cada muestra al puerto de
inyección y se corrieron a 300 V durante 15 min. El gel se tiñó con la solución de tinción
Coomassie Brilliant Blue (R-250; Bio-Rad Laboratories Inc.) durante 90 min, luego se destiñó en
una solución de metanol/ácido acético (10 % de metanol, 40 % de ácido acético, 50 % de agua
desionizada). ). Los geles desteñidos se escanearon usando el software GeneSys (Syngene USA,
Frederick, MD). Se añadieron diez microlitros de cada muestra al puerto de inyección y se
corrieron a 300 V durante 15 min. El gel se tiñó con la solución de tinción Coomassie Brilliant Blue
(R-250; Bio-Rad Laboratories Inc.) durante 90 min, luego se destiñó en una solución de metanol/
ácido acético (10 % de metanol, 40 % de ácido acético, 50 % de agua desionizada). ). Los geles
desteñidos se escanearon usando el software GeneSys (Syngene USA, Frederick, MD).
Microscopía de escaneo láser confocal
Los procedimientos de tinción y el análisis CLSM se basaron
en el método de Ong et al. (2010). Brevemente, se agregaron
10 ml de cada leche a una solución de 4 mg de fast green
(Sigma-Aldrich) en 150 μl de acetona (Sigma-Aldrich) para teñir
los glóbulos de grasa. Después de mantener durante 30 min,
se añadió a la muestra una solución de 2 mg de rojo Nilo (TCI
America, Portland, OR) en 150 μL de acetona y se mantuvo
durante otros 30 min para teñir las proteínas de la leche.
Luego, 100 μL de la muestra teñida se transfirieron a un
portaobjetos de cavidad (BRAND, Wertheim, Alemania) y se
cubrieron con un cubreobjetos de vidrio con 2 gotas de aceite
en el centro del cubreobjetos. Las muestras se observaron a 22
± 2 °C utilizando un microscopio de barrido láser confocal
(Olympus Corporation, Tokio, Japón) equipado con una lente de
inmersión en aceite de 60x. El rojo Nilo se excitó a una longitud
de onda de 488 nm y el FCF verde rápido a 633 nm.
 PROPIEDADES DE LA LECHE BOVINA
tabla 1. Composición de diferentes muestras de leche.1
Artículo % Gordo
Leche desnatada 0,08 ± 0,01C
Leche 2% grasa 2,05 ± 0,01b
Leche 5% grasa 5,02 ± 0,01a
Leche 2% Grasa-13.8 MPa 1,96 ± 0,01a
Leche 2% Grasa-20.7 MPa 1,97 ± 0,01a
Leche 2% Grasa-27.6 MPa 1,96 ± 0,01a
C.A Las medias dentro de una columna que no comparten una letra son significativamente diferentes (PAGS<0,05).
1Se hicieron comparaciones entre leche con diferente contenido de grasa o entre leche con 2% de grasa homogeneizada a presión diferente
en diferentes composiciones.
Medición del tamaño de los glóbulos de grasa
El tamaño de los glóbulos de grasa de la leche homogeneizada a
diferentes presiones se midió utilizando el software NIS Elements
Viewer (Nikon Corporation, Tokio, Japón). Para cada muestra, se
seleccionaron 3 imágenes a diferente profundidad con buen
enfoque para medir el diámetro medio de los glóbulos de grasa.
Para medir mejor el tamaño de los glóbulos de grasa, se
eliminaron los glóbulos de grasa con circularidad <0,50. El
diámetro medio se calculó mediante el promedio de los tamaños
de los glóbulos de grasa en estas 3 mediciones.
Análisis de los datos
Los datos tribológicos se graficaron usando Origin 8 (OriginLab,
Northampton, MA). Las desviaciones estándar se calcularon para todos
los datos y se usaron como base para las barras de error en todos los
gráficos que se muestran en la sección Resultados y discusión. Los
perfiles de tribología se analizaron en busca de diferencias estadísticas
utilizando barras de error como indicación. Si las barras de error en
cada punto entre diferentes tratamientos no mostraban superposición,
los puntos se consideraban significativamente diferentes. Debido a que
la viscosidad mecánica de las muestras de leche medidas mostró un
comportamiento líquido newtoniano, los datos de viscosidad a una
velocidad de corte de 50 s−1, la velocidad de corte aproximada de la
deglución (Morris 1983), se utilizaron para el análisis. Tanto los datos de
viscosidad mecánica como los datos sensoriales se analizaron mediante
ANOVA de 1 vía seguido de la comparación de Tukey utilizando Minitab
(Minitab Inc., State College, PA; α = 0,05). La viscosidad mecánica
también se analizó mediante ANOVA de 2 vías utilizando Minitab (α =
0,05). El tamaño de los glóbulos de grasa de la leche homogeneizada a
diferentes presiones se analizó mediante ANOVA unidireccional seguido
de la comparación de Tukey utilizando Minitab (α = 0,05). El análisis de
regresión se completó con Minitab para estudiar las correlaciones entre
la puntuación de astringencia y el coeficiente de fricción a una
velocidad de deslizamiento de 100 mm/s, y las correlaciones entre la
puntuación de viscosidad sensorial y la viscosidad mecánica a una
velocidad de corte de 50 s.−1.
2945
Composición
% Proteína % TS
3,32 ± 0,01a 9,32 ± 0,02C
3,27 ± 0,02a 11,12 ± 0,31b
3,21 ± 0,01a 14,28 ± 0,26a
3,23 ± 0,02a 10,95 ± 0,31a
3,22 ± 0,02a 10,97 ± 0,22a
3,23 ± 0,02a 10,98 ± 0,26a
RESULTADOS
Componentes de la leche
Los resultados del análisis proximal se muestran en la Tabla 1. El
porcentaje de sólidos aumentó significativamente con un
contenido de grasa significativamente mayor, como se esperaba.
No se detectaron otras diferencias significativas en la composición
proximal. La presión de homogeneización no afectó la composición
proximal (PAGS>0,05). Todas las leches fueron negativas para
fosfatasa alcalina, lo que indica una pasteurización completa.
Propiedades reológicas
Viscosidad mecánica medida a los 50 s−1de leche procesada por
diferentes métodos de pasteurización se muestran en la Tabla 2. En general,
la leche UP indirecta tenía una viscosidad mecánica insignificantemente más
alta en comparación con la leche pasteurizada HTST. El contenido de grasa
aumentó significativamente la viscosidad de la leche. La leche con 5% de
grasa tenía una viscosidad significativamente mayor que la leche con 2% de
grasa y descremada; La viscosidad de la leche con 2% de grasa no fue
significativamente diferente de la de la leche descremada. La viscosidad de la
leche descremada UP no cambió significativamente con el aumento del
tiempo de almacenamiento. Los perfiles de viscosidad mecánica de leche
homogeneizada a presión con un contenido de grasa del 2% se muestran en
la Tabla 3. En todos los puntos de tiempo, no se observaron diferencias
significativas en la viscosidad entre las muestras de leche homogeneizadas a
diferentes presiones. ANOVA de dos vías mostró que el método de
pasteurización y el tiempo de almacenamiento tenían una interacción
significativa (PAGS<0,05).
Propiedades tribológicas
Los perfiles de fricción de la leche procesada bajo diferentes
tratamientos térmicos y diferentes presiones homogeneizadas se
muestran en las Figuras 1 y 2, respectivamente. En general, UP
aumentó los perfiles de fricción de la leche en el régimen mixto en
comparación con la pasteurización HTST, excepto para la leche
descremada y con 5% de grasa en la semana 1 y leche con 5% de grasa.
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2946 LI ET AL.

Tabla 2. Viscosidad mecánica (mPa∙s) medida a los 50 s−1de leche procesada por diferentes métodos de pasteurización1

semana 1 semana 4 semana 8

Artículo HTST ARRIBA HTST ARRIBA HTST ARRIBA

Leche desnatada 1,91 ± 0,01F 2,07 ± 0,02CDEF 1,99 ± 0,04definitivamente 2,15 ± 0,04código 1,98 ± 0,04definitivamente 1,97 ± 0,03ef
Leche 2% grasa 2,11 ± 0,01CDEF 2,25 ± 0,02C 2,15 ± 0,03código 2,18 ± 0,01discos compactos 2,12 ± 0,03CDEF 2,10 ± 0,05CDEF
Leche 5% grasa 2,46 ± 0,01b 2,60 ± 0,02abdominales 2,56 ± 0,01abdominales 2,69 ± 0,05a 2,61 ± 0,07abdominales 2,61 ± 0,06abdominales

a–fLas medias en la tabla que no comparten una letra son significativamente diferentes (PAGS<0,05).
1Las muestras nuevas de HTST se procesaron 1 semana antes de la prueba debido a las restricciones de vida útil y se usaron como comparación en la semana 8. UP = ultrapasteurizado.

en la semana 8, que no tuvo diferencias significativas entre los diferentes
tratamientos térmicos. El contenido de grasa disminuyó significativamente
los perfiles de fricción de la leche en el régimen mixto para todas las
muestras, independientemente del tratamiento térmico o el tiempo de
almacenamiento. La leche descremada UP mostró perfiles de fricción
significativamente más altos en el régimen mixto en la semana 4 y 8 en
comparación con la semana 1. La leche con 5% de grasa pasteurizada con
HTST mostró perfiles de fricción significativamente más altos en el régimen
mixto en la semana 8 en comparación con la semana 1 y 4. De lo contrario, el
tiempo de almacenamiento no tuvo un efecto significativo en los perfiles de
fricción. No se encontraron diferencias significativas entre los perfiles de
fricción de la leche homogeneizada a diferentes presiones para ningún
punto de tiempo.
Propiedades sensoriales
El efecto del método de pasteurización, el contenido de grasa, el
tiempo de almacenamiento y la homogeneización sobre la
viscosidad sensorial y los resultados de astringencia se muestran
en las Figuras 3, 4, 5 y 6, respectivamente. En general, el aumento
del contenido de grasa aumentó significativamente la viscosidad
sensorial y disminuyó significativamente la astringencia. El tiempo
de almacenamiento aumentó significativamente la astringencia de
la leche UP; sin embargo, no mostró ningún efecto sobre la
astringencia de la leche pasteurizada con HTST. No observamos
diferencias significativas entre las viscosidades sensoriales de la
leche en diferentes tiempos de almacenamiento con 2 excepciones.
Primero, la leche con 2% de grasa en la semana 8 mostró una
viscosidad sensorial significativamente más baja que en las
semanas 1 y 4 para la leche UP y HTST. Además, la leche con 5% de
grasa en la semana 4 mostró una viscosidad sensorial
significativamente más alta que en la semana 1 y 8 para la leche
UP. En comparación con la pasteurización HTST,
de leche con 2% de grasa en la semana 1 y leche con 5% de grasa en la
semana 1 y 4. La leche homogeneizada a 13,8 MPa mostró una
viscosidad sensorial significativamente mayor que la leche
homogeneizada a 20,7 y 27,6 MPa. Sin embargo, la presión de
homogeneización no tuvo efecto sobre la astringencia.
Resultados CLSM
Las imágenes de microscopía de la estructura de la proteína de la
leche se muestran en la Figura 7; las manchas de color verde brillante
son micelas de caseína. En leche pasteurizada con HTST (Figura 7a, 7b,
7c), las micelas de caseína se distribuyeron al azar. Sin embargo,
después de UP (Figura 7d, 7e, 7f), es probable que las micelas de
caseína en la leche construyan una estructura de red de proteínas al
vincular proteínas de suero desnaturalizadas (McMahon, 1996), lo que
no se observó en la leche HTST.
Las imágenes de microscopía de la distribución de la grasa
de la leche se muestran en la Figura 8; las manchas rojas son
gotitas de grasa. En general, los tamaños de las gotitas de
grasa fueron relativamente uniformes a cada presión de
homogeneización de 13,8, 20,7 y 27,6 MPa. El diámetro medio
de los glóbulos de grasa de la leche homogeneizada fue de
0,92 ± 0,07 a 0,98 ± 0,08 μm (13,8 MPa), 0,90 ± 0,05 a 0,99 ±
0,09 μm (20,7 MPa) y 0,87 ± 0,03 a 0,93 ± 0,02 μm (27,6 MPa).
Sin diferencias significativas (PAGS>0,05) en el diámetro medio
de los glóbulos de grasa entre leches homogeneizadas a
diferentes presiones en diferentes momentos (Tabla 4).
Resultados de SDS-PAGE
Los resultados de SDS-PAGE se muestran en la Figura 9. En la
leche UP (carriles 2, 4 y 6), la cantidad de proteína de suero con un
peso molecular <15 kDa fue pequeña en comparación con la leche
pasteurizada con HTST (carriles 1, 3 y 6). y 5). Cómo-

Tabla 3. Viscosidad mecánica (mPa∙s) medida a los 50 s−1de leche ultrapasteurizada (UP) 2% grasa homogeneizada a
diferentes presiones

Presión de homogeneización (MPa) semana 1 semana 4 semana 8

13.8 2,24 ± 0,02a 2,24 ± 0,01a 2,20 ± 0,02a

20.7 2,20 ± 0,01a 2,27 ± 0,01a 2,18 ± 0,01a
27.6 2,22 ± 0,01a 2,23 ± 0,01a 2,25 ± 0,04a
aLas medias en la tabla que no comparten una letra son significativamente diferentes (PAGS<0,05).

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 PROPIEDADES DE LA LECHE BOVINA 2947

Figura 1. Perfiles de fricción de la leche procesada por diferentes métodos de pasteurización. Las muestras nuevas de HTST se procesaron 1 semana antes de la prueba debido a las restricciones
de vida útil y se usaron como comparación en la semana 8.

Figura 2. Perfiles de fricción de leche ultrapasteurizada con 2% de grasa procesada bajo diferentes presiones de homogeneización. Los triángulos del lado derecho hacia arriba
indican muestras procesadas a 13,8 MPa, los diamantes indican muestras procesadas a 20,7 MPa y los triángulos al revés indican muestras procesadas a 27,6 MPa. Las barras de error
representan SE.

Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018

2948 LI ET AL.

Sin embargo, las muestras de leche UP mostraron proteínas con un

peso molecular >250 kDa en el puerto de inyección. Estas proteínas
de gran peso molecular no aparecieron en muestras de leche
pasteurizada HTST. Sin embargo, después de agregar un agente
reductor a la leche UP (carriles 7, 8 y 9), estas proteínas de gran
peso molecular desaparecieron y las proteínas de suero de peso
molecular pequeño (<15 kDa) reaparecieron, lo que sugiere que se
formaron proteínas de gran peso molecular. por proteínas de
suero de leche desnaturalizadas a través de enlaces disulfuro.

Figura 4. Comparación de los resultados sensoriales de viscosidad y astringencia de

leche con diferente contenido de grasa. Letras diferentes representan diferencias
significativas (PAGS<0,05) en cada agrupación. Las muestras nuevas de HTST se
procesaron 1 semana antes de la prueba debido a las restricciones de vida útil y se
usaron como comparación en la semana 8. Las intensidades de los atributos se calificaron
en una escala de intensidad universal de 0 a 15 puntos (Meilgaard et al., 2007). Los
atributos de la leche se encuentran entre 0 y 4 en esta escala (Lee et al., 2017; McCarthy
et al., 2017). UP = ultrapasteurizado. Las barras de error representan SE.

DISCUSIÓN

El contenido de grasa tuvo el mayor efecto sobre las propiedades

figura 3. Comparación de los resultados sensoriales de viscosidad y astringencia de la
leche procesada por diferentes métodos de pasteurización. * representa diferencias
significativas (PAGS<0.05) en cada par. Las muestras nuevas de HTST se procesaron 1
semana antes de la prueba debido a las restricciones de vida útil y se usaron como
comparación en la semana 8. UP = ultrapasteurizado. Las barras de error representan SE.
sensoriales y mecánicas. El aumento de grasa disminuyó
significativamente la astringencia y los coeficientes de fricción y
aumentó significativamente la viscosidad tanto sensorial como
mecánica. Una razón potencial para el aumento de la viscosidad fue
que la presencia de un mayor número y tamaño de glóbulos de grasa
en la leche con mayor contenido de grasa aumentó la resistencia a la

Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018

 PROPIEDADES DE LA LECHE BOVINA 2949

De manera similar, cuando había más glóbulos de grasa en la boca,

los glóbulos de grasa reducían la astringencia aumentando la
lubricación y disminuyendo la fricción. McCarthy et al. (2017)
compararon las propiedades sensoriales de las leches HTST con un
rango de 0,10 a 6,6 % de grasa y también observaron que un
mayor contenido de grasa aumentaba la viscosidad sensorial y
disminuía la astringencia.

Figura 5. Comparación de los resultados sensoriales de viscosidad y astringencia de la

leche en diferentes momentos de almacenamiento. Letras diferentes representan
diferencias significativas (PAGS<0,05) en cada agrupación. Las muestras nuevas de HTST
se procesaron 1 semana antes de la prueba debido a las restricciones de vida útil y se
usaron como comparación en la semana 8. Las intensidades de los atributos se calificaron
en una escala de intensidad universal de 0 a 15 puntos (Meilgaard et al., 2007). Los
atributos de la leche se encuentran entre 0 y 4 en esta escala (Lee et al., 2017; McCarthy
et al., 2017). UP = ultrapasteurizado. Las barras de error representan SE.

caudal. La razón de la disminución de los perfiles de fricción es que

cuando el espacio entre las bolas de polipropileno y el disco de PDMS es
lo suficientemente grande como para admitir glóbulos de grasa, se
podría aplicar la capacidad de lubricación de la grasa. Cuando el
Figura 6. Comparación de los resultados sensoriales de viscosidad y astringencia de
contenido de grasa es alto, hay más glóbulos de grasa, lo que aumenta leche ultrapasteurizada con 2% de grasa homogeneizada a diferentes presiones. Letras
la cantidad de grasa en la zona de contacto. Así, la leche con mayor diferentes representan diferencias significativas (PAGS<0.05) en diferentes agrupaciones.
Las intensidades de los atributos se puntuaron en una escala de intensidad universal de 0
contenido de grasa mostró menores coeficientes de fricción en el
a 15 puntos (Meilgaard et al., 2007). Los atributos de la leche se encuentran entre 0 y 4 en
régimen mixto y menores velocidades de deslizamiento en los puntos esta escala (Lee et al., 2017; McCarthy et al., 2017). Las barras de error representan SE.
de transición del régimen límite al régimen mixto.

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2950 LI ET AL.

Figura 7. Imágenes de microscopía de barrido láser confocal de estructuras proteicas para leche procesada por diferentes métodos de pasteurización. Las proteínas de la leche se
muestran en verde (color claro en la versión impresa). Las muestras nuevas de HTST se procesaron 1 semana antes de la prueba debido a las restricciones de vida útil y se usaron
como comparación en la semana 8. UP = ultrapasteurizado. Versión en color disponible en línea.

Además del contenido de grasa, el tratamiento térmico mostró un efecto
significativo sobre los atributos sensoriales y las propiedades de fricción de
la leche. ANOVA de dos vías mostró que el tratamiento térmico, el tiempo de
almacenamiento y su interacción tenían un efecto significativo en la
viscosidad mecánica (datos no mostrados). ultrapasteur-
La leche congelada mostró viscosidades sensoriales, astringencia y
perfiles de fricción significativamente más altos en el régimen mixto en
comparación con la leche HTST. Lee et al. (2017) también
documentaron una mayor astringencia en la leche UP en comparación
con la leche HTST. Sin embargo, no hay diferencias significativas

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 PROPIEDADES DE LA LECHE BOVINA 2951

Figura 8. Imágenes de microscopía de barrido láser confocal de glóbulos de grasa para leche con 2% de grasa homogeneizada a diferentes presiones y almacenada durante diferentes períodos de
tiempo. Las gotas de grasa de leche se muestran en rojo (color claro en la versión impresa). Versión en color disponible en línea.

Tabla 4. Diámetro medio de los glóbulos de grasa en leche ultrapasteurizada (UP) con 2% de grasa homogeneizada a diferentes
presiones

Diámetro medio (μm)

Presión de homogeneización (MPa) semana 1 semana 4 semana 8

13.8 0,98 ± 0,08a 0,92 ± 0,07a 0,97 ± 0,02a

20.7 0,90 ± 0,05a 0,99 ± 0,09a 0,91 ± 0,05a
27.6 0,88 ± 0,02a 0,87 ± 0,03a 0,93 ± 0,02a
aLas medias en la tabla que no comparten una letra son significativamente diferentes (PAGS<0,05).

Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018

2952 LI ET AL.

se observaron en la viscosidad mecánica. Presumimos que estos
resultados estaban relacionados con los cambios en la estructura
de la proteína en la leche UP basados en el mecanismo de
desnaturalización de las proteínas de suero y la agregación entre
las proteínas de suero desnaturalizadas y las micelas de caseína
(Anema y Li, 2003; Donato y Guyomarc'h, 2009).
Las proteínas de suero estaban claramente presentes en las
muestras de leche HTST como bandas oscuras en el rango de 10 a 15
kDa (Figura 9). Sin embargo, estas bandas eran mucho más débiles en
las muestras de leche UP, lo que indicaba que la UP desnaturalizaba la
mayoría de las proteínas del suero. Estas proteínas de suero de leche
desnaturalizadas formaron proteínas moleculares muy grandes con un
peso molecular >250 kDa. Este resultado fue consistente con el estudio
anterior de Tran et al. (2008) que la UP indirecta causa del 98 al 100 %
de desnaturalización de β-LG y del 74 % de α-LA, mientras que la
pasteurización HTST solo desnaturaliza del 5 al 15 % de β-LG (Griffiths,
2010). También estuvo de acuerdo con los resultados de Lee et al.
(2017), quienes informaron aproximadamente un 20 % de
desnaturalización de la proteína sérica de la leche HTST y
aproximadamente un 70 % de la leche UP. El desdoblamiento de las
proteínas del suero expone los grupos tiol/disulfuro, que se puede
utilizar además para formar agregados entre proteínas de suero de
leche desnaturalizadas a través de enlaces covalentes (Lyster, 1964).
Estos agregados de β-LG/α-LA interactuarían aún más con la κ-caseína
en la superficie de la micela de caseína a través de enlaces disulfuro.
(Donato y Guyomarc'h, 2009). Nuestros resultados
concuerdan con esta teoría: después de la adición de 2-
mercaptoetanol, un agente reductor que abre puentes
disulfuro, las proteínas de alto peso molecular
desaparecieron y apareció una banda de proteínas con
peso molecular <15 kDa, lo que indica que las proteínas de
alto peso molecular fueron Proteínas de suero agregadas.
Presumimos que la proteína de gran peso molecular es la causa del
aumento de los perfiles de viscosidad y fricción. La mayor viscosidad
probablemente resultó de mayores enredos y fuerzas intermoleculares
más fuertes en las moléculas más grandes. Las fuerzas
intermoleculares más fuertes darían como resultado mayores
atracciones entre las moléculas, lo que dificultaría el flujo molecular y
daría como resultado una mayor viscosidad. de Wijk y Prinz (2006)
propusieron que el tamaño de las partículas juega un papel importante
en la astringencia: las partículas más grandes aumentan la astringencia
al reducir la lubricación y aumentar la fricción. Nuestro estudio apoyó
este mecanismo. Durante el almacenamiento, las proteínas de suero de
leche desnaturalizadas en la leche UP pueden formar agregados. A
partir de los resultados de astringencia, observamos que el tiempo de
almacenamiento no afectó la astringencia de la leche pasteurizada con
HTST; sin embargo, La astringencia de la leche UP aumentó
significativamente durante el almacenamiento. Esto apoyó la hipótesis
de que la causa de una mayor astringencia se debía a agregados o una
red de proteínas formada por proteínas de suero de leche
desnaturalizadas y caseínas sobre

Figura 9. Resultados PAGE de dodecilsulfato de sodio. Los números de carril (0–9) representan lo siguiente: (0) estándares, (1) leche HTST en la semana 1, (2) leche
ultrapasteurizada (UP) en la semana 1, (3) leche HTST en la semana 4, (4) UP leche en la semana 4, (5) leche HTST en la semana 8, (6) leche UP en la semana 8, (7) leche UP en la semana
1 con agente reductor, (8) leche UP en la semana 4 con agente reductor y (9) ) LECHE UP en la semana 8 con agente reductor. Las muestras nuevas de HTST se procesaron 1 semana
antes de la prueba debido a las restricciones de vida útil y se usaron para comparar en la semana 8. La versión en color está disponible en línea.

Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018

 PROPIEDADES DE LA LECHE BOVINA
tiempo. Nuestros resultados de ANOVA de 2 vías que mostraron una
interacción entre la pasteurización y el tiempo de almacenamiento para los
resultados de viscosidad también respaldan esta hipótesis: los diferentes
cambios estructurales se vuelven más evidentes con el tiempo. El tiempo de
almacenamiento no afectó el diámetro medio de los glóbulos de grasa; por
lo tanto, el aumento de la astringencia no fue el resultado de cambios en el
tamaño de los glóbulos de grasa.
A presiones de homogeneización de 13,8 a 27,6 MPa, la
influencia de la presión de homogeneización sobre el tamaño de
las gotas de grasa no fue significativa (Tabla 4). Presumimos que
este resultado se debió a la alta eficiencia de la homogeneización
en 2 etapas. En el rango seleccionado de presión de
homogeneización, una presión más alta no redujo
significativamente el tamaño de los glóbulos de grasa. Estos
resultados fueron respaldados por el estudio de Hayes y Kelly
sobre la leche bovina: la leche homogeneizada en un proceso de 2
etapas a 50 MPa no tenía diámetros de glóbulos de grasa
significativamente diferentes a los de la leche homogeneizada a 18
MPa (Hayes y Kelly, 2003). En comparación con la leche procesada
bajo homogeneización de 1 etapa, que mostró formación de
grupos de glóbulos de grasa durante el almacenamiento, la leche
procesada bajo homogeneización de 2 etapas mostró menos
grupos de glóbulos de grasa durante el almacenamiento (Thiebaud
et al., 2003). Es probable que la homogeneización en 2 etapas
reduzca las gotas de grasa a un tamaño en el que no es probable
que se fusionen con el tiempo y la presión utilizada en la
homogeneización en 2 etapas no fue tan importante como la
presencia de la segunda etapa. Esto estaba de acuerdo con nuestro
estudio, que no mostró un efecto significativo de la presión de
homogeneización sobre las propiedades mecánicas y sensoriales.
Las presiones de homogeneización estudiadas tampoco
tuvieron un efecto perceptible sobre la proteína, según lo
determinado por ningún cambio significativo en la
viscosidad, los comportamientos de fricción y las imágenes
de microscopía tanto a través de la presión como a lo largo
del tiempo. Si bien se sabe que la presión desnaturaliza las
proteínas de la leche (Pandey et al., 2000; López-Fandiño et
al., 2006; Anema, 2008) y, posteriormente, altera las
propiedades fisicoquímicas y mecánicas del sistema de la
leche (Anema, 2008; Cadesky et al. , 2017), la mayoría del
trabajo sobre el efecto de la presión sobre las proteínas de
la leche implica mantener la leche a altas presiones (100–
1000 MPa) durante 5 a 110 min (Pandey et al., 2000; Anema,
2008; Bravo et al. ., 2015; Cadesky et al., 2017). Sin
embargo, la homogeneización expone la leche a altas
presiones durante tiempos mucho más breves, del orden
de segundos. De este modo,
En general, el contenido de grasa tuvo un mayor efecto sobre la
viscosidad sensorial y las puntuaciones de astringencia que el tratamiento
térmico, el tiempo de almacenamiento o la presión de homogeneización.
Estos resultados apuntan a la importancia de la grasa láctea en la textura de
la leche y bebidas lácteas similares. No se observaron efectos de interacción
entre el contenido de grasa y las otras variables, lo que indica que la grasa
por sí sola es un poderoso impulsor.
2953
No obstante, puede ser posible promover las interacciones entre los
componentes de la grasa y la leche (p. ej., grasa y proteína) para mejorar los
efectos de la grasa en los sistemas lácteos. Se necesita más trabajo para
examinar los efectos de las posibles interacciones entre los componentes de
la leche y la grasa en los atributos sensoriales del sistema lácteo final.
Con base en el análisis de regresión (Figuras 10 y 11),
observamos que la viscosidad sensorial y la viscosidad
mecánica a una velocidad de corte de 50 s−1se correlacionaron
positivamente (R2= 0.90), como se esperaba. Aunque la
correlación entre la astringencia y el coeficiente de fricción a
una velocidad de deslizamiento de 100 mm/s (régimen mixto)
no fue tan buena como la correlación entre la viscosidad
sensorial y mecánica, aún observamos una R2= 0,71 para leche
HTST (Figura 11a) y R2= 0,74 (Figura 11b) para leche UP. Estos
resultados sugieren que otros factores como la saliva pueden
desempeñar un papel en la sensación de astringencia
impartida por la leche (Jöbstl et al., 2004) y la relación entre la
astringencia y la fricción es más complicada que la relación
entre la viscosidad sensorial y mecánica.
CONCLUSIONES
El aumento del contenido de grasa aumentó la viscosidad tanto
sensorial como mecánica en la leche pasteurizada UP y HTST debido a
la mayor resistencia al flujo impartida por el mayor número de glóbulos
de grasa. El aumento del contenido de grasa también redujo los perfiles
de astringencia y fricción en el régimen mixto debido a la capacidad de
lubricación de la grasa. La UP indirecta aumentó la viscosidad sensorial,
la astringencia y los perfiles de fricción en el régimen mixto en
comparación con la pasteurización HTST; estas diferencias se
atribuyeron a los grandes agregados de proteínas o redes de proteínas
formadas por la proteína de suero de leche desnaturalizada y las
micelas de caseína. El aumento del tiempo de almacenamiento no
mostró ningún efecto sobre la viscosidad sensorial, pero aumentó la
astringencia. Sin embargo,
Figura 10. Correlaciones entre la viscosidad sensorial y la viscosidad mecánica.
Versión en color disponible en línea.
Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018
2954
Figura 11. Correlaciones entre astringencia y coeficiente de fricción. La
imagen superior representa la leche HTST; la imagen inferior representa la
leche ultrapasteurizada. Versión en color disponible en línea.
el aumento del tiempo de almacenamiento provocó una tendencia creciente
en la viscosidad mecánica y los perfiles de fricción, probablemente debido a
la formación dependiente del tiempo de agregados de proteínas y una red
de proteínas. El aumento de la presión de homogeneización disminuyó la
viscosidad sensorial; sin embargo, no tuvo ningún efecto sobre el tamaño
medio de las gotas de grasa, la viscosidad sensorial, la astringencia o los
perfiles de fricción. Es probable que 20,7 MPa sea una presión suficiente
para homogeneizar las gotas de grasa láctea en un diámetro lo
suficientemente pequeño para proporcionar estabilidad a lo largo del
tiempo. En general, la viscosidad sensorial se correlacionó con la viscosidad
mecánica a una velocidad de corte de 50 s−1, mientras que la astringencia se
correlacionó con el coeficiente de fricción a una velocidad de deslizamiento
de 100 mm/s (régimen mixto).
EXPRESIONES DE GRATITUD
El financiamiento para este proyecto fue proporcionado
por el programa BUILD Dairy del Western Dairy Center
(Utah State University, Logan) y el Instituto Nacional de
Revista de ciencia láctea vol. 101 núm. 4, 2018
LI ET AL.
Alimentación y agricultura (Washington, DC), proyecto
Hatch 1005029.
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