UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

TEMA:

ALUMNO:

DOCENTE:

Ing. Sheyling Segobia MSc.

ASIGNATURA:

Bromatología

CURSO:

4to “A”

Babahoyo – Los Ríos – Ecuador

2023
 PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA REOLOGÍA

Viscosidad

Según (Duarte, 2021)”señala que la propiedad reológica fundamental es

la viscosidad, que se define como la medida de la resistencia de un fluido
a deformarse gradualmente debido a cizallamiento o tensión”.

En términos simples, la viscosidad describe la capacidad de un fluido para resistir el

flujo. Además, se llevan a cabo ensayos de fluencia para evaluar la capacidad de un
material para fluir bajo la influencia de la gravedad. Estas pruebas son altamente
sensibles y aplican una fuerza mínima para estudiar cómo el material resiste la fuerza
gravitacional. Cuando la deformación resultante es pequeña, es probable que el material
se comporte de manera estable.

La determinación de las propiedades reológicas es relevante para una amplia variedad

de sustancias. Laboratorios especializados en investigación, como los de Infinitia,
realizan pruebas de propiedades reológicas utilizando diversas condiciones de
cizallamiento y tensión. Esta caracterización reológica abarca desde líquidos, adhesivos,
soluciones diluidas como tensioactivos y polímeros, hasta cremas, pastas y polímeros
sólidos. Incluso está vinculada con el enfoque en las formulaciones de proteínas.
(Duarte, 2021)

Elasticidad

La elasticidad se define como la capacidad de un fluido para restablecer su forma

original después de sufrir deformación. Este atributo puede tener un impacto
significativo en la textura y la capacidad de retención de agua de diversos productos. Es
particularmente crucial en el ámbito de las masas y productos horneados, donde ejerce
una influencia significativa. Ejemplos notables incluyen la masa de pan y las masas
utilizadas en repostería.

La elasticidad se relaciona con la capacidad de un material para recuperar su forma

original después de ser deformado. Un material elástico puede experimentar una
deformación temporal bajo la aplicación de fuerzas, pero regresará a su forma original
cuando se eliminen esas fuerzas. La elasticidad se opone a la deformación permanente.
Deformación

Según (Torres, 2021)La deformación es la pérdida de la forma regular, natural o

estándar de un componente, parte o elemento. Para que un cuerpo se considere con
deformación se debe comparar con su estado regular. El inspector debe tomar ese estado
regular a partir de:

 Una foto o plano del cuerpo.

 Elementos similares.
 Trazos geométricos o formas de partes estándar.

Tensión

La tensión es la fuerza por unidad de área que actúa sobre un material. Puede referirse a
fuerzas internas en un sólido o líquido causadas por cargas externas. La relación entre
tensión y deformación proporciona información sobre las propiedades mecánicas de los
materiales y es la base de los estudios reológicos.

APLICACIONES PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Elige un producto alimenticio específico (por ejemplo, yogur, pan, salsa) y explica
cómo la reología se utiliza para diseñar y controlar su textura. Incluye detalles sobre
la importancia de la reología en la experiencia del consumidor.

La reología es el estudio del flujo y la deformación de la materia y, en el caso de los

alimentos, cómo cambia su forma y comportamiento bajo la influencia de fuerzas
externas, como la tensión y la tasa de deformación. En este caso, el estrés se refiere a la
fuerza ejercida sobre el alimento y la tasa de deformación se refiere a la rapidez con la
que el alimento cambia de forma.

La relación entre estrés y tasa de deformación en la reología de los alimentos es

fundamental para comprender y controlar las propiedades físicas de los alimentos
durante el procesamiento y almacenamiento. En pocas palabras, la relación entre la
tensión (la fuerza ejercida) y la tasa de deformación (la velocidad a la que cambia la
forma) puede proporcionar información sobre la viscosidad y elasticidad de un
alimento.

Elasticidad y viscosidad:

1. Elasticidad: Los alimentos elásticos tienden a volver a su forma original

después de ser estresados. Existe una relación lineal entre el estrés y la tasa de
deformación en los alimentos elásticos.
2. Viscosidad: Los alimentos pegajosos no pueden volver a su forma original
después de ser estresados. La relación entre el estrés y la tasa de deformación en
los alimentos pegajosos no es lineal y la deformación aumenta con el tiempo

Producto Alimenticio: Masa para Galletas

Ilustración 1.Masa de galletas

Elaborado por:: (KIWILIMÓN, 2019)

La reología desempeña un papel crucial en el diseño y control de la textura de la masa

para galletas. Aquí se explica cómo la reología se aplica en este contexto:

 Viscosidad y Facilidad de Manipulación:

1. La reología se utiliza para regular la viscosidad de la masa para galletas y
determinar su resistencia al flujo. Una masa más pegajosa es más fácil de
manipular y darle forma durante la producción.
2. La relación entre la tensión y la tasa de deformación es fundamental para que la
masa sea lo suficientemente maleable como para producir galletas de manera
eficiente y al mismo tiempo mantener su forma durante el procesamiento.
  Elasticidad y Consistencia:
1. La reología contribuye a la elasticidad de la masa para galletas y determina
cómo la masa recupera su forma después de su manipulación. Una masa elástica
permite que las galletas mantengan su forma y estructura durante el horneado.
2. La consistencia adecuada de la masa, influenciada por la reología, asegura que
las galletas tengan la textura deseada cuando salen del horno.
 Control de la Expansión durante el Horneado:

Ilustración 2.Expansión durante el Horneado

Fuente: (Mammadov, 2019)

Durante el horneado, la reología afecta la expansión y el desarrollo de la masa.

Controlar la deformación durante este proceso es fundamental para obtener galletas con
el grosor y la textura deseados.

La reología ayuda a garantizar que la masa se comporte de manera predecible durante el

horneado, evitando deformaciones excesivas o falta de expansión.

 Experiencia del consumidor:

La textura de la galleta está directamente relacionada con la reología de la masa y es

fundamental para la experiencia del consumidor. Una masa bien diseñada produce
galletas crujientes por fuera y suaves por dentro.
Además, la reología afecta la uniformidad del tamaño y la forma. galletas, lo cual
contribuye a la percepción de calidad del producto por parte del consumidor.

Describe cómo la reología se aplica para mejorar la estabilidad de emulsiones y

suspensiones en productos alimenticios como aderezos y bebidas. Proporciona
ejemplos concretos.

La reología juega un papel vital en la mejora de la estabilidad de emulsiones y

suspensiones en productos alimenticios como saborizantes y bebidas. Tanto las
emulsiones (que incluyen combinaciones de ingredientes que se separan fácilmente)
como las suspensiones (que contienen partículas sólidas que se sedimentan fácilmente)
se ven afectadas por las propiedades viscoelásticas y de fluidez de estos productos. La
reología se utiliza estratégicamente para modular estas propiedades, asegurando una
distribución uniforme de los ingredientes y evitando separaciones innecesarias.

En el campo de los condimentos y bebidas, la reología se convierte en una herramienta

imprescindible para asegurar la cohesión y estabilidad de estos productos. Por ejemplo,
en aderezos para ensaladas, donde se mezclan aceite y líquidos acuosos, se utiliza la
reología para controlar la viscosidad de la emulsión, evitando que los ingredientes se
separen fácilmente.

En el sector de las bebidas, como los batidos de frutas, se aplica la reología para
mantener la homogeneidad de la mezcla y evitar que la pulpa se deposite en el fondo del
recipiente. Asimismo, en bebidas que combinan ingredientes grasos y agua, como
batidos y batidos de aceite, la reología ayuda a mantener la estabilidad de la emulsión y
evitar una separación de fases innecesaria.

También he podido interpretar que la reología se convierte en una herramienta

importante en la formulación de alimentos, permitiendo un control preciso de las
propiedades viscoelásticas y de flujo para mantener la cohesión y estabilidad de
emulsiones y suspensiones. Estos ajustes evitan que los ingredientes se separen y
mantienen una distribución uniforme a lo largo del tiempo, lo que garantiza la mejor
experiencia sensorial para los consumidores.
Analiza la influencia de ingredientes clave (almidones, grasas, proteínas, aditivos) en
las propiedades reológicas de los alimentos. ¿Cómo afectan estos ingredientes la
textura y la consistencia?

Ingredientes clave como almidones, grasas, proteínas y aditivos tienen un impacto

significativo en las propiedades reológicas de los alimentos, afectando directamente a su
textura y consistencia. A continuación analizamos cómo cada ingrediente afecta las
propiedades reológicas:

1. Almidón:

Efecto sobre la viscosidad y la elasticidad:

 Alimentos como pan, galletas saladas y salsas contienen almidón, que actúa
como agente espesante. Ayudan a aumentar la viscosidad de los alimentos y
proporcionan una consistencia más espesa.
 La gelatinización del almidón durante la cocción afecta la textura. El almidón
gelatinizado contribuye a la ternura y cremosidad de productos como salsas y
gachas.

2. Grasa:

Efecto sobre la suavidad y la sensación en boca:

 Las grasas presentes en productos como el chocolate, los pasteles y los

condimentos influyen en la reología proporcionando lubricación. Esto incide en
la suavidad y cremosidad en boca.
 En los productos horneados, la grasa influye en la formación de la red de gluten
y, por tanto, en la textura final.

3. Proteína:

Contribución a la elasticidad y dureza:

 Las proteínas, como las que se encuentran en los huevos o la carne, afectan la
elasticidad y firmeza de los alimentos. Ayudan a formar estructuras, como la red
de gluten del pan.
  En los productos lácteos como el yogur, la proteína también afecta la viscosidad
y la textura, proporcionando un sabor cremoso.

4. Aditivos:

Control de viscosidad y estabilidad:

(Schmidt-Hebbel, 2022) señala que el control de viscosidad :

 Se utilizan aditivos como gomas y espesantes para controlar la viscosidad y

mejorar la estabilidad de emulsiones y suspensiones.
 En productos como salsas y bebidas, estos aditivos afectan la consistencia y
evitan la separación de fases.

Ejemplos prácticos:

pan:

Almidón y Proteína: La harina de trigo (almidón) y el gluten (proteína) interactúan para

formar una red de gluten que proporciona elasticidad y estructura al pan. La cantidad y
calidad de estos ingredientes afectan la textura del pan.

chocolate:

Grasa: En el chocolate, la grasa contribuye a su suavidad y cremosidad. El tipo y la

cantidad de grasa afectan la fluidez del chocolate y su textura cuando se derrite en la
boca.

El procesamiento térmico, la acidificación y otros métodos de procesamiento pueden

influir en la reología de los alimentos.

Citado por (Villacres, 2022) «La aplicación de tratamientos térmicos a los

alimentos es esencial por varias razones. En primer lugar, busca reducir la flora
microbiana presente en los alimentos, lo que ayuda a prevenir la proliferación de
microorganismos patógenos y protege la salud del consumidor ».

Además, este proceso evita las alteraciones producidas por microorganismos no

patógenos, preservando así las propiedades del alimento. Otro objetivo fundamental es
aplicar el grado de calentamiento o enfriamiento adecuado a cada tipo de alimento,
adaptándose a sus características específicas y garantizando la seguridad alimentaria.

Cuando se aplican tratamientos térmicos a los alimentos, se persiguen cuatro objetivos

principales. En primer lugar, se busca destruir los microorganismos que podrían
representar un riesgo para la salud del consumidor. También se pretende eliminar los
microorganismos que podrían alterar las propiedades del alimento y desactivar enzimas
presentes que podrían causar cambios no deseados. Además, se busca optimizar la
retención de factores de calidad del alimento a un costo mínimo.

El éxito de un tratamiento térmico depende de varios factores, como la resistencia

térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, la carga microbiana
inicial, el pH del alimento y el estado físico del mismo. La eficacia de este proceso
radica en su capacidad para cumplir con los objetivos mencionados, destruyendo
microorganismos y enzimas de manera eficiente y económica, mientras se conserva la
calidad del alimento. En resumen, la aplicación cuidadosa de tratamientos térmicos es
crucial para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos que consumimos.

1. Procesamiento Térmico:
 Efectos:

Gelatinización de Almidones:

Durante la cocción, la gelatinización de almidones es un fenómeno crítico. Los

almidones absorben agua y aumentan su viscosidad.

Desnaturalización de Proteínas:

Las altas temperaturas pueden desnaturalizar las proteínas, cambiando su estructura.

Esto afecta la formación de redes proteicas, como en la cocción de carne o la
elaboración de productos lácteos.

Ejemplos:

 Panificación:

El proceso de horneado afecta la reología del pan. La gelatinización de almidones en la

harina y la coagulación de proteínas .
  Conservas Térmicas:

En alimentos enlatados, el tratamiento térmico durante el proceso de esterilización

afecta la textura. Por ejemplo, en vegetales enlatados, puede influir en la firmeza y la
integridad celular.

2. Acidificación:
 Efectos:

Coagulación de Proteínas:

La acidificación puede coagular proteínas, alterando la textura de productos lácteos

como el yogur o el queso.

Ejemplo:

Yogur:

La fermentación láctica acidifica la leche, coagulando las proteínas y proporcionando la

textura característica del yogur. La reología se ve afectada por la acidificación.

Explica cómo la comprensión de la reología puede facilitar el desarrollo de nuevos

productos alimenticios. Proporciona ejemplos de productos innovadores que se han
creado mediante la aplicación de principios reológicos.

Comprender la reología, el estudio del flujo y la deformación de sustancias, juega un

papel vital en el desarrollo de nuevos alimentos.

A continuación, se describen ejemplos concretos de cómo esta comprensión puede

facilitar el desarrollo de nuevos productos:

1. Texturas y consistencia mejoradas:

La reología modula propiedades como la viscosidad y la elasticidad, que son

fundamentales para definir la textura de los alimentos. Esta comprensión permite a los
desarrolladores crear diferentes experiencias sensoriales, desde texturas cremosas hasta
crujientes, adaptadas a las preferencias individuales.
Ejemplo: Desarrollar una salsa de tomate con una reología específica para lograr una
consistencia que se adhiera mejor a la pasta, mejorando así la experiencia del usuario.

2. Estabilidad de emulsiones y suspensiones:

La reología juega un papel clave en el mantenimiento de la estabilidad de emulsiones y

suspensiones, evitando la separación o sedimentación con el tiempo. Comprender cómo
interactúan los ingredientes y su impacto en la viscosidad es fundamental para crear
productos duraderos.

Ejemplo: Bebidas que contienen pulpa de fruta cuya reología controlada evita que la
pulpa se deposite en el fondo.

3. Innovaciones en Panadería y Pastelería:

En la panificación, la reología afecta la formación de la red de gluten y la gelatinización

del almidón, determinando así la estructura de panes y pasteles. Comprender estos
principios es fundamental para crear productos con texturas y migajas específicas.

Ejemplo: Desarrollar pan sin gluten ajustando la reología para lograr una textura y
estructura esponjosa similar al pan tradicional.

4. Optimización de lácteos:

La reología afecta la textura de los productos lácteos como el yogur y el queso.

Comprender cómo las proteínas y las grasas afectan la viscosidad y la cremosidad puede
crear productos lácteos con características sensoriales específicas.

Ejemplo: Yogur con reología controlada para lograr una consistencia suave y cremosa
según preferencia del consumidor.

Describe las técnicas y equipos utilizados para medir la reología de los alimentos,
como el reómetro y el viscosímetro. Explica cómo estas herramientas ayudan en la
evaluación de las propiedades reológicas.

De acuerdo con (Paar, 2021)El análisis de reología de los alimentos le ayuda a

determinar la textura correcta de su producto para satisfacer las expectativas de los
clientes. Esto incluye la sensación en boca, también conocida como "psicorreología" y
"bebibilidad".

En este caso, la reología alimentaria puede ayudarle a crear la “sensación” que espera
de su producto, como cierta cremosidad o firmeza, jugosidad o ternura, delicia o
ternura. De esta manera podrá asegurarse de que sus clientes siempre reciban productos
con el estilo único y típico de su empresa. Los reómetros y viscosímetros de Anton Paar
son la elección correcta para una variedad de aplicaciones en reología alimentaria.

 Reómetro:

Desde mi punto de vista los reómetros son herramientas básicas para medir las
propiedades reológicas de los productos alimenticios. El dispositivo aplica fuerzas
controladas a muestras de alimentos y mide la respuesta de la muestra en términos de
deformación y flujo. Existen diferentes tipos de reómetros, como los reómetros
rotacionales (donde la muestra se somete a un esfuerzo cortante rotacional) y los
reómetros capilares (donde la muestra fluye a través de un tubo capilar bajo un esfuerzo
controlado).

 Viscosímetro:

De acuerdo a lo leído puedo interpretar que un viscosímetro es un dispositivo utilizado

para medir la viscosidad de un fluido, una propiedad reológica importante.

Según (Net-interlab, 2021) señala que hay muchos tipos de viscosímetros, como
los viscosímetros rotacionales, que miden la resistencia al flujo bajo un esfuerzo
cortante rotacional, y los viscosímetros capilares, que miden el tiempo que tarda un
fluido en fluir a través de un tubo capilar bajo la influencia de un esfuerzo cortante
rotacional. gravedad.

Cómo ayudan estas herramientas a evaluar las propiedades reológicas:

1. Medición de viscosidad:

Tanto los reómetros como los viscosímetros son fundamentales para medir la viscosidad
de los productos alimenticios. La viscosidad es la resistencia de un fluido a fluir y es
fundamental para comprender cómo se comportan los alimentos durante el
procesamiento y almacenamiento. Por ejemplo, en la producción de salsas o aderezos, la
viscosidad afecta la capacidad de vertido y la adherencia a los alimentos.

2. Análisis de viscosidad elástica y dinámica:

Se utiliza un reómetro para realizar pruebas dinámicas, lo que significa que aplica
fuerzas oscilantes a la muestra. Esto permite medir propiedades como la elasticidad y la
viscosidad dinámica. Estos datos son fundamentales para comprender cómo se
comportan los alimentos en condiciones de flujo dinámico, como durante la mezcla o la
masticación.

3. Estudio del comportamiento del gel y gelatinización:

En productos a base de almidón, como salsas o productos de panadería, se pueden

utilizar reómetros para estudiar el comportamiento de gelificación y gelatinización. Se
trata de comprender cómo el almidón se hincha y forma un gel, lo que incide
directamente en la textura final del producto.

4. Caracterización de emulsiones y suspensiones:

Tanto los reómetros como los viscosímetros son valiosos para caracterizar la estabilidad
de emulsiones y suspensiones. Estas pruebas nos permiten comprender cómo se
distribuyen y mantienen los ingredientes de los alimentos en el tiempo, evitando
separaciones innecesarias.

La tensión es la fuerza por unidad de área que actúa sobre un material. Puede referirse a
fuerzas internas en un sólido o líquido causadas por cargas externas. La relación entre
tensión y deformación proporciona información sobre las propiedades mecánicas de los
materiales y es la base de los estudios reológicos.

5. Evaluación de características de flujo:

Las pruebas con reómetro proporcionan información sobre las características de flujo de
los productos alimenticios. Esto es fundamental en la formulación de productos
líquidos, como bebidas, para garantizar un flujo adecuado durante el llenado y vertido
del recipiente.
 REFERENCIAS
Duarte. (1 de marzo de 2021). INFINITIA Industrial Consulting. Obtenido de
INFINITIA Industrial Consulting:
https://www.infinitiaresearch.com/noticias/reologia-y-propiedades-reologicas-
de-los-materiales/#:~:text=La%20propiedad%20de%20la%20reolog
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uchile.cl. El11 I <>KIAl u\l\ k K\I I ARIA. Consultado 26 nov. 2023.
Disponible en
https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121409/schmidth04.pdf
(Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos ).

Villacres, J. 2022. Tratamiento Térmico en la Industria Alimentaria. Consultado 25 nov.

2023. Disponible en
https://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-
industria-alimentaria/ (HRS Heat Exchangers).

Paar, A. 2021. Reología de los Alimentos. Consultado 26 nov. 2023. Disponible en

https://www.anton-paar.com/es-es/reologia-de-los-alimentos/ (Anton Paar).

Net InterLab. 2021. Tipos de viscosímetros de Laboratorio: Net-interlab. Consultado 26

nov. 2023. Disponible en https://net-interlab.es/tipos-de-viscosimetros-de-
laboratorio/ (Net Interlab).

Torres, PCE. 2021. Deformación. Consultado 26 nov. 2023. Disponible en

https://power-mi.com/es/content/deformaci%C3%B3n (Power).