UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
Métodos para determinar textura en masas frescas,
pan, queques y fideos.
Curso: RESISTENCIA DE MATERIALES

Docente: LINARES GARCÍA, LAURA DEL ROSARIO

GRUPO: 7

Integrantes:

- ASTOQUILLCA NAVARRO, RICHARD EDÚ 20180447

- CASTILLO CARRANZA, LEIDY PAOLA 20180453
- PÉREZ RIVERA, RICARDO ÁLVARO 20180333
- TELLO SOLIS, YULIZA 20171339
- VALER CHACÓN, ROBERT 20170419
- VENTOCILLA SANTOS, RUTH 20161466

AÑO: 2020 – I
 I. INTRODUCCIÓN
El trigo es uno de los cereales más importantes a nivel mundial en términos de producción y
consumo. La diversidad de productos que a partir de este cultivo se elaboran y la
consecuente derrama económica que éstos generan, han contribuido a que el trigo sea el
alimento que más atención reciba por parte de los investigadores en cereales, quienes cada
vez se interesan más en el estudio de sus propiedades y características.
Actualmente, la inversión de tiempo y recursos para llevar a cabo análisis completos
durante toda la cadena que conforma la industria del trigo son poco viables, especialmente
cuando el número de muestras es elevado, o cuando se requiere obtener información
expedita y de primera mano. Sin embargo, las exigencias del entorno hacen necesario
contar con la mayor cantidad de datos e información respecto a las características de la
materia prima, ya que cuanto más se conozcan sus propiedades, mayores serán las
posibilidades de estimar la calidad y comportamiento de los productos que se elaboran a
partir de ella..
Los principios de reología pueden utilizarse como auxiliares de control de proceso,
simulación y predicción de la respuesta de materiales biológicos a diferentes condiciones de
flujo y deformación aplicados constantemente durante su manejo, procesamiento y control
de calidad.
La reología aplicada permite acceder a una descripción cuantitativa de las propiedades
mecánicas de los materiales, lo que favorece la obtención de información relacionada con la
estructura, composición y funcionalidad del material. Esto ha generado que se hayan
utilizado diversos ensayos reológicos y mediciones a nivel de laboratorio buscando predecir
la calidad del producto final, con el objetivo de que la información obtenida se extrapole al
comportamiento del material a niveles superiores. Sin embargo, muchos ensayos reológicos
desarrollados para evaluar las características y propiedades de sistemas biológicos como los
granos de cereales o la masa son empíricos, siendo complicado establecer correlaciones con
otras mediciones objetivas.
Una de las clasificaciones reológicas más relacionadas con el estudio de los cereales y sus
productos, es la viscoelasticidad. De acuerdo con lo anterior, prevalece la necesidad de
generar una extensión partir de la cual se determinen y evalúen las características
viscoelásticas de la materia prima inicial (grano), productos intermedios (masa) y producto
final (pan), considerando que la calidad respectiva de cada producto se encuentra
supeditada a su predecesor en este sentido, el estudio y evaluación del comportamiento
viscoelástico de los granos pudiera ser una herramienta valiosa que contribuya y
complemente el proceso de selección de variedades y grupos de trigo, en función del
producto final que se desee elaborar.

Objetivos:
● Conocer los métodos para determinar la textura en masas frescas.
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Masa
La masa es la integración de los ingredientes básicos (agua, harina de trigo, levadura
y sal), secundarios (azúcar, grasa, leche y huevos) y complementarios (mejoradores,
conservadores).
La masa panadera es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para
manejarla y llevar a transformarla tras el proceso de panificación en pan.
Es un estado de la materia entre sólida y líquida, llamado gel (alimento
viscoelástico), una materia viva en la que se producen cambios que alteran su
composición química, interna, lo cual da unos resultados físicos, externos, que son
apreciables durante el proceso. (Prameclin, 2011)
La pasta alimenticia es un producto obtenido por desecación de una masa no
fermentada preparada harina procedente de trigo duro, semiduro, blanco o sus
mezclas y agua potable. (Real Academia de Ingeniería)
Características de la masa panadera
- Fuerza panadera: es la característica que queda reflejada en un óptimo
amasado, una correcta manipulación en el formado de la masa, y en la
capacidad para fermentar y cocer, obteniendo un buen desarrollo de la
misma.
- Elasticidad: es la capacidad de la masa de recobrar su posición original tras
una deformación.
- Extensibilidad: es la capacidad de la masa para ser estirada tanto físicamente
como cuando se trata de retener los gases sin producir roturas ni
resquebrajamientos.
- Tenacidad: es la oposición inicial de la masa para ser deformada.
- Consistencia: está condicionada por el porcentaje de agua, viene a ser en la
masa su estado de dureza o blandura.
- Relajamiento: la masa está inactiva, relajada, muerta.
(Acosta, 2013)

2.2. Alimentos viscoelásticos

Se define como material viscoelástico aquel cuyo comportamiento tiene una
componente elástica y otra viscosa, de forma que parte de la energía comunicada al
someterle a una determinada tensión se almacena como energía potencial al estilo
de los sólidos ideales y otra parte se disipa como hacen los fluidos. Por esta razón
suele decirse que los materiales viscoelásticos tienen un comportamiento
intermedio entre el de un sólido ideal y el de un fluido newtoniano. El
comportamiento intermedio es aquel en el que el cuerpo sobre el que se aplica el
esfuerzo recupera parte de la deformación aplicada, porque la red tridimensional
elástica se desintegra bajo el efecto de la tensión.
Un sólido elástico ideal es aquel que al retirarle el esfuerzo aplicado recupera su
forma original; este comportamiento corresponde a un material capaz de almacenar
toda la energía mecánica suministrada por lo que se le asigna el término “memoria
perfecta o infinita”.
En cambio, un líquido viscoso puro no puede recuperar ni siquiera parte de su forma
original cuando se retira el esfuerzo aplicado, debido a que toda la energía mecánica
suministrada se disipa en forma de calor. Se trata de un material de “amnesia total o
memoria nula “. El fluido newtoniano, cumple la ley de Newton en donde indica que
en un fluido la relación entre el esfuerzo cortante o de cizalla y la velocidad de
deformación se mantiene constante, no posee propiedades elásticas, es
incompresible, isotrópico y carente de estructura y, como el sólido de Hooke, no
existe en la realidad.
Existen varios alimentos que presentan propiedades viscoelásticas. Se trata, en
general, de productos con características de geles o semisólidos como los geles de
almidón gelatina y los de leche, muchos derivados de frutas y vegetales como
algunos zumos y purés, confituras, derivados del tomate, los helados, las manzanas,
los fideos cocidos, el queso fundido, las masas de harina de trigo para la fabricación
de pan, galletas, dulces, bollería; las espumas de proteína y granos de maíz y trigo, la
crema de leche, la mantequilla batida, la yema del huevo, la salsa de tomate, algunas
sopas y salsas, la mostaza francesa.
El comportamiento viscoelástico de una muestra se puede caracterizar de varias
maneras. Una de ellas es estudiar la evolución del esfuerzo con el tiempo, a una
velocidad de deformación fija, de las curvas obtenidas es posible realizar un análisis
comparativo de las diferentes muestras.
También se utilizan pruebas dinámicas oscilatorias que se realizan aplicando una
pequeña deformación (o esfuerzo) sinusoidal, midiendo el esfuerzo (o deformación
resultante), los ensayos con pequeñas amplitudes oscilatorias se utilizan en las
pruebas dinámicas oscilatorias. (Díaz, 2018)

2.3. Textura
La textura está definida por la NTP-ISO 5492:2008 como el conjunto de propiedades
reológicas y de estructura de un producto perceptibles por los mecano-receptores,
los receptores táctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos.
Principalmente es la respuesta de los sentidos táctiles a los estímulos físicos que
resultan del contacto entre alguna parte del cuerpo y los alimentos. El sentido táctil
(tacto) es el principal método para percibir la textura, pero la cinética (sentido del
movimiento y la posición) y a veces el suspiro (grado de caída, velocidad de flujo), y
el sonido (asociado a texturas crujientes, crujientes y rajadas) también se utilizan
para evaluar la textura. (Bourne, 2002)
La importancia de la textura en la aceptabilidad general de los alimentos varía
mucho, según el tipo de alimento. Podríamos dividirse arbitrariamente en tres
grupos:
1. Críticos: Alimentos en los que la textura es la característica de calidad dominante;
por ejemplo, la carne, las patatas fritas, los copos de maíz y el apio.
2. Importantes: Alimentos en los que la textura es una contribución significativa pero
no dominante a la calidad general, contribuyendo, más o menos por igual, con el
sabor y la apariencia; por ejemplo, la mayoría de las frutas, verduras, quesos, pan, la
mayoría de los otros alimentos a base de cereales y los dulces entran en esta
categoría.
3. Menores: Alimentos en los que la textura contribuye de manera insignificante a la
calidad general; ejemplos de ello son la mayoría de las bebidas y las sopas finas
Las propiedades o características de textura han sido clasificadas en tres categorías:
● Atributos mecánicos: Nos dan una identificación del comportamiento
mecánico del alimento ante la deformación y pueden a su vez, dividirse en:
○ Atributos mecánico primarios: Son los que se relacionan con una
propiedad mecánica tal como la fuerza, deformación o energía.
○ Atributos mecánicos secundarios: Resultan de la combinación de las
propiedades primarias (Larmod,1976)
● Atributos geométricos: Son aquellas relacionadas con la forma o la
orientación de las partículas del alimento como la fibrosidad que nos
representa la presencia de fibras y su resistencia, la granulosidad, la
porosidad, la esponjosidad, etc.
● Atributos de composición: Son los que aparentemente indican la presencia
de algún componente en el alimento, como serían la humedad, la grasosidad,
la harinosidad, etc (Anzaldúa-Morales, 1994)
2.4. ANÁLISIS DE TEXTURA
Es el análisis mecánico de alimentos, cosméticos, productos farmacéuticos,
adhesivos y otros productos de consumo, con el fin de medir sus propiedades físicas.
Debido a su aceptabilidad, este análisis se ha convertido en un estudio habitual en
muchas industrias para medir una propiedad específica o un rango de características
o propiedades relacionadas con la manera en que un material se comporte, rompe,
fluye, adhiere o doble, etc. La mayoría de las industrias rutinariamente aplican estas
técnicas para el desarrollo de nuevos productos y como parte del control de calidad
en todas las etapas de fabricación, así como para llevar a cabo una amplia gama de
medidas para analizar materias primas, envases, productos semiacabados y
terminados. Es un método efectivo para determinar los efectos de la materia prima o
calidad del producto o el ajuste de la formulación o variables de proceso en la
aceptabilidad final. (UAN, 2017)
Para llevar a cabo esto se utiliza un equipo capaz de analizar las propiedades
texturales en los productos.
Según las NTP-ISO 5492:2008 tenemos los siguientes parámetros textuales:
1. Dureza, propiedad mecánica de la textura relativa a la fuerza requerida para
deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en él. En la boca se
percibe al comprimir los productos con los dientes (sólidos) o entre la lengua
y el paladar (semisólidos). Desde el nivel bajo al alto tenemos: Blando, firme y
duro.
2. Cohesión, propiedad mecánica de la textura relativa al grado de deformación
de un producto antes de romperse. Se encuentra relacionada a la fragilidad,
masticabilidad y gomosidad.
3. Fragilidad, propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y
con la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Puede evaluarse
comprimiendo rápidamente el producto entre los dientes (incisivos) o entre
los dedos. Desde el nivel bajo al alto tenemos: Desmezurable, crocante,
quebradizo y crujiente.
4. Masticabilidad, propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesión y con el tiempo necesario o el número de masticaciones requeridas
para dejar un producto sólido en las condiciones necesarias para su
deglución. Desde el nivel bajo al alto tenemos: Tierno, masticable y
correosos.
5. Gomosidad, propiedad mecánica de la textura relativa a la cohesión de un
producto blando. La sensación bucal está relacionada con el esfuerzo
requerido para reducir el producto al estado necesario para su deglución.
Desde el nivel bajo al alto tenemos: Arenoso, harinoso, pastoso y gomoso.
6. Viscosidad, propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia al flujo.
Responde a la fuerza requerida para pasar un líquido de la cuchara a la boca
para tragarlo o extenderlo sobre un soporte. Desde el nivel bajo al alto
tenemos: Fluido, fino, untuoso y viscoso.
7. Elasticidad, propiedad mecánica de la textura relativa tanto a la rapidez de
recuperación de la deformación después de la aplicación de una fuerza como
al grado de dicha recuperación. Desde el nivel bajo al alto tenemos: Plástico,
maleable y elástico.
8. Adherencia, propiedad mecánica de la textura relativa al esfuerzo requerido
para separar la superficie del alimento de otra superficie. Desde el nivel bajo
al alto tenemos: Pegajoso, adherente y muy pegajoso.
9. Granulosidad, propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción de
las dimensiones y de la forma de las partículas del producto. Desde el nivel
bajo al alto tenemos: Harinoso, arenoso, granuloso y grueso.
10. Estructura, propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción de la
forma y orientación de las partículas en el producto. Tenemos: Fibroso
 (partículas alargadas de orientación paralela), celular (partículas de forma
esférica u ovoide) y cristalino (partículas angulosas).
11. Humedad, propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la
cantidad de agua absorbida o liberada por el producto. Desde el nivel bajo al
alto tenemos: Seco, húmedo, mojado, jugoso, suculento y acuoso.
12. Carácter graso, propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de
la cantidad o tipo de grasa contenida en el producto. Tenemos: Aceitoso
(percepción de aceite absorbido y libre), grasiento (percepción de grasa
exudada) y seboso (percepción de grasa sin exudación).

III. MÉTODOS USADOS PARA DETERMINAR LA TEXTURA EN MASAS FRESCAS:

3.1. Análisis de perfil de textura (TPA)

El principio de la prueba del TPA se basa en una muestra de "tamaño de mordida”
de un alimento, la forma estándar se coloca en la placa base, se comprime y
descomprime, dos veces, por una platina unida al sistema de accionamiento. Para
imitar la acción masticatoria de los dientes debe haber una alta compresión. En la
figura se muestra una curva típica del TPA generada por el Texturómetro G. F. En
donde: A es el comienzo de la primera compresión y B es el comienzo de la segunda
compresión. La altura del pico de fuerza en el primer ciclo de compresión (primera
mordida) se definió como dureza. La fracturabilidad (originalmente llamada
fragilidad) se definió como la fuerza de la ruptura significativa de la curva en la
primera mordida (mostrada como una línea discontinua). La relación de las áreas de
fuerza positiva bajo la primera y segunda compresión (A2/A1) se definió como la
cohesión. El área de fuerza negativa de la primera mordida (A3) representaba el
trabajo necesario para apartar el émbolo de compresión de la muestra y se definió
como adhesividad. La distancia en que el alimento recuperó su altura durante el
tiempo que transcurrió entre el final de la primera mordida y el comienzo de la
segunda mordida (BC) se definió como elasticidad. Otros dos parámetros se
derivaron por cálculo de los parámetros medidos: la gomosidad se definió como el
producto de la cohesividad de la dureza; la masticabilidad se definió como el

producto de la gomosidad elástica (que es la elasticidad de la cohesividad de la

dureza)
 Fig. 1: Curva típica del Texturómetro G. F Fuente: Bourne, 2002
El Instron, el Analizador de textura TA.XT2 se utiliza para analizar el perfil de textura
de alimentos. Presenta una curva mediante un software.

Fig. 2: Una curva de análisis de perfil de textura generalizada obtenido de la Máquina de

Pruebas Universal de Instrón. Fuente: Bourne, 2002

Una curva típica del TPA obtenida en el Instron difiere en varios aspectos
importantes de la obtenida por el Texturómetro GF. Las curvas del Instron muestran
picos agudos al final de cada compresión mientras que el Texturómetro GF muestra
picos redondeados. Estas diferencias surgen de las diferencias en la construcción y el
funcionamiento del instrumento. El Textrómetro GF se acciona por medio de una
excéntrica que gira a velocidad constante e imparte una velocidad sinusoidal al
mecanismo de compresión, mientras que el Instrón se acciona a velocidad
constante. El GF Texturometer desacelera al acercarse al final del recorrido de
compresión, se detiene momentáneamente y luego vuelve a acelerar lentamente al
hacer el recorrido ascendente. Por el contrario, el Instrón se aproxima al final del
golpe de compresión a velocidad constante, invierte abruptamente la dirección y
realiza el golpe ascendente a velocidad constante. La velocidad constante del
Instron frente a la velocidad continuamente cambiante del Textrómetro GF explica
en gran parte los agudos picos del Instron en contraste con los picos redondeados
del Texturómetro. (Bourne, 2002)
Otra diferencia es que la plataforma de soporte del GF Texturometer es flexible; se
dobla un poco al aplicar la carga. El Instrón es tan rígido que se puede ignorar la
flexión del instrumento. Otra diferencia es que el plato de compresión del
Texturómetro se mueve en el arco de un círculo, mientras que en el Instrón se
mueve en forma rectilínea. Estos tres factores juntos explican las diferencias en las
curvas TPA obtenidas por el Texturómetro GF y el Instrón.
Dado que el Instrón da una curva fuerza-tiempo y fuerza-distancia, los parámetros
del TPA que se obtienen de él pueden tener dimensiones, son las siguientes:
● Dureza
● Fracturabilidad
● Cohesión
● Adhesividad
● Elasticidad
● Gomosidad
● Masticabilidad

3.2. Método de compresión uniaxial

Este método ha sido utilizado para estudiar las propiedades reológicas en productos
como: mantequilla de cacahuate, diferentes tipos de queso, masas de trigo,
mayonesa, pasta de tomate, yogurt, entre otros. Consiste en comprimir una muestra
cilíndrica mediante un plato descendente a velocidad constante, hasta un nivel de
deformación superior al punto de fractura. La resistencia mecánica desarrollada por
la muestra es respuesta a la deformación impuesta, se registra a través de un
software. La medición depende de la velocidad de desplazamiento de la superficie de
compresión y de la temperatura.
Los parámetros reológicos a medir son:
● Módulo de elasticidad (E) o pendiente de la regresión lineal de la parte inicial
de la curva.
● Tensión (esfuerzo, sigma)
 ● Deformación unitaria (epsilon) en porcentaje
● Energía (W) de fractura.
Evaluaremos las propiedades viscoelásticas de la masa, esta es una mezcla compleja,
la cual la mayoría de sus propiedades reológicas (viscosidad extensional) se derivan
de la harina, el agua y el aire. Para esto fue necesario establecer algunas
modificaciones y ajustes, los cuales consistieron particularmente en la forma en
cómo colocar y mantener la masa entre los platos paralelos mientras se realizaba la
compresión. Se diseñaron y construyeron cilindros de aluminio con una cavidad se
determinó en función del diámetro de sonda de aluminio (10 mm Modelo SMS
P/1KS) que se utiliza en esta prueba, mientras que el espesor de la cavidad consideró
el grosor promedio registrado en los granos de trigo evaluados en la primera etapa
(análisis físico).

Figura 3 . A.Cilindro de aluminio contenedor de masa; B. Cilindros de aluminio con

masa y piezas de papel encerado sobre la superficie para evitar desecación.
El procedimientos para evaluar las propiedades viscoelásticas de las masa por
compresión uniaxial bajo pequeña deformación se realizó como se describe a
continuación:
1) Se pesaron 0.5 g de masa (previamente preparada) y se colocaron
cuidadosamente en la cavidad del cilindro de aluminio.
2) Luego, piezas de papel encerado de 20 mm x 20mm se colocaron sobre la
superficie del cilindro que contenía la masa para evitar su desecación.(figura
x.B)
3) Posteriormente se colocó un pesa de 1kg por 3 minutos sobre los cilindros de
aluminio con masa para que ésta se relajara.
4) Al término del periodo, la pesas y las piezas de papel encerado se retiraron
de los cilindros, unos segundos antes de iniciar la prueba de compresión.
5) El cilindro se colocó sobre la plataforma del analizador de textura y se
comprimió (deformación 3% y velocidad de cabezal de o.1 mm/s)
 Figura x. Prueba de compresión uniaxial bajo pequeña deformación en masa
de pan.

Las propiedades viscoelásticas evaluadas en la masa fueron:

-Trabajo total (WtM)
-Trabajo elástico (WeM)
-Trabajo plástico (WpM)
-Fuerza máxima durante la compresión (FmáxM, en N)
-Grado de elasticidad (GEM)

Figura x.Curvas fuerza-distancia promedio del comportamiento viscoelástico en

masas de trigo del grupo suave y fuerte acondicionados a 16%.
Las proteínas de almacenamiento (gluten) influyen sobre las propiedades
viscoelásticas de las masa según las evaluaciones por compresión uniaxial bajo
pequeña deformación. A mayor contenido de gluten húmedo en las masas el Trabajo
total (WtM) decrece, propiciando una menor deformación de la masa durante la
compresión.

3.3. Método dinámico oscilatorio

Estas pruebas se utilizan para determinar las propiedades reológicas de los alimentos
viscoelásticos. La evaluación viscoelástica de la masa mediante la prueba dinámica
oscilatoria se realizó en un reómetro (Mod.RFS III, Rheometrics Scientific,
Piscataway, NJ, USA) equipado con platos paralelos de 25 mm de diámetro.
El procedimientos para evaluar las propiedades viscoelásticas de las masa por el
método dinámico oscilatorio son:
1) 2g de masa preparada se colocaron en el plato inferior del reómetro,
entonces se hacía descender el plato superior hasta alcanzar una separación
de 2 mm con el plato inferior, quedando entre ambos platos la masa.
2) La masa excedente se removió cuidadosamente y la superficie expuesta se
cubrió con petrolato (vaselina) para evitar que perdiera humedad durante la
prueba.

Figura x. Prueba dinámica oscilatoria en masa de pan.

Las condiciones de la prueba de barrido fueron: frecuencia dinámica oscilatoria de
0.1 a 100 rad/s y deformación de 0.1%, siendo esta última la condición que permitió
trabajar dentro de la región viscoelástica lineal, de acuerdo a lo reportado por
Magaña et.al. (2011).
Los parámetros evaluados fueron:
-Los módulos elástico (G”) y viscoso (G) en Pa
-Tangente del ángulo de fase, Tan (G”/G)

3.4. Prueba alveografíca

La prueba alveografica consiste en producir una muestra de masa que, al someterse
a una presión de aire, se deforma en una burbuja.
Este modo de extensión reproduce la deformación de la masa bajo la influencia del
aumento de gas carbónico durante la fermentación.

La prueba incluye 4 etapas principales:

1.AMASADO de una mezcla de harina y de agua destilada.
2.Preparación de 5 amasijos
3.REPOSO de la masa
4.HINCHADO automático de cada masa hasta la explosión de la burbuja.
El Alveógrafo mide las características reológicas fundamentales de la masa:

P: TENACIDAD DE LA MASA (capacidad de resistir a la deformación)

L: EXTENSIBILIDAD DE LA MASA (volumen máximo de aire que puede contener la
burbuja)
P/L: relación de configuración de la curva
I.E: índice de elasticidad, I.e=P2000/P(P 200: presión a 4 cm del comienzo de la
curva)
W: FUERZA PANADERA de la msa(superficie bajo la curva)

3.5. Método de compresión uniaxial con lubricación

Esta prueba es útil ya que cuantifica los cambios en el comportamiento de la masa,
en esta prueba también usamos un Texturómetro (marca Instron), y se hace esta
prueba a alimentos semisólidos y a alimentos altamente viscosos
Consiste en comprimir la masa con dos platos circulares lubricados, la lubricación
generalmente es con grasas o aceites, las lubrican porque reduce o elimina los efecto
friccionales. El plato superior es bajado a una velocidad o desplazamiento constante
y la fuerza aplicada sobre el alimento es registrada en función del tiempo.
Con este método obtenemos el parámetro reológico “viscosidad extensional o
elongacional”, el cuál se halla mediante la siguiente fórmula:

Donde:
Nb:Viscosidad elongacional o
extensional
F: Fuerza de compresión momentánea
(Nw) (es la fuerza que se aplica en
distintas alturas en los diferentes
tiempos los cuales son obtenidos de la
curva fuerza- deformación)
 H: Altura inicial de la masa (cm)
R: Radio del plato (cm)
Vz: Componente normal (vertical) (cm x m-1)

4. RELACIÓN DE LOS MÉTODOS CON LAS PRUEBAS SENSORIALES

Es de suma importancia encontrar una posible correlación entre la evaluación sensorial y la

medición instrumental ya que así se podría identificar si un método instrumental es capaz
de predecir la característica sensorial correspondiente (Tang et al., 1999).

En los alimentos la dureza, es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar. Existen algunos problemas con este tipo de
medición como son la falta de precisión, la inexactitud en la medida y la dificultad de
registrar de una manera formal dicha medida. El método es muy subjetivo, ya que puede
variar en las personas dependiendo de sus gustos particulares, estado de ánimo y su
fortaleza en la mordida la cual es altamente dependiente de los hábitos alimenticios
(Martínez C. 2010)

Otro método de medición de índole empírico, con el cual se puede determinar el grado de
dureza del producto, es por medio del Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el cual el
producto es sometido a una doble compresión con el objetivo de simular el proceso de
masticación humana (Martínez C. 2010).

4.1. PASTAS FRESCAS:

La preferencia de los consumidores en la textura de las pastas varía alrededor del mundo;
sin embargo, lo que primero viene a la mente cuando se habla de pastas es la tradición
italiana de una textura “al dente”, caracterizada por un alto grado de firmeza y elasticidad
(Marchylo et al., 2004).

El sistema de clasificación que fue desarrollado con el fin de servir de base para la medición
sensorial e instrumental de la textura de los alimentos; constituyendo el fundamento del
análisis del perfil de textura (TPA), el cual intenta medir las propiedades de textura de un
alimento de una manera integral (Marchylo et al., 2004).

El análisis de perfil de textura, se determinaron utilizando un Texturómetro Analizador

Universal de Textura TA.XT2 (Stable Micro Systems, Godalming, Surray, UK) conectado a un
ordenador donde es posible visualizar los resultados obtenidos en el ensayo mediante el
software Texture Exponent Version 6.1.7 (Stable MicroSystems). Se llevó a cabo un ensayo
de doble compresión del 50% respecto a la altura inicial de la masa de pasta, utilizando una
sonda de 3 centímetros de diámetro, con 75 segundos de descanso entre compresiones a
una velocidad de 1 mm/s y con distintos espesores de lámina (1 cm). El ensayo se realizó por
cuadruplicado. (Flores E., et al, 2017).

Se realizó una evaluación sensorial, para ello se realizó la selección de los jueces teniendo
como referente la norma NTC 4129. La prueba de aceptación fue dirigida a 16 panelistas
consumidores de pastas habitualmente. Se utilizó la escala hedónica de 5 puntos (me gusta
mucho, me gusta levemente, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta levemente y me
disgusta mucho), a través de un formato de preguntas en el cual el consumidor marco con
una x en la escala asignada la calificación de su preferencia. Se evaluó en forma individual
los siguientes parámetros; elasticidad y grado de firmeza (Flores, E., et al, 2017).

La comparación entre el análisis del perfil de textura y la evaluación sensorial de la pasta

alimenticia arrojó que la formulación y preparación de la pasta tuvo un buen nivel de
preferencia por parte de los panelistas no entrenados, indicando la firmeza y elasticidad del
alimento, otro factor hallado fue que la harina de ahuyama (Cucúrbita máxima duch)
contribuyó a un mejor olor, sabor, color y textura del alimento. Esto es un excelente
indicador para aprovechar el potencial alimenticio de la ahuyama en la elaboración de pasta
a escala industrial (Flores, E., et al, 2017).

4.2. MASAS FRESCAS DE PANES

Espino et al et al. (2016), se diseñaron tres formulaciones para pan tipo pambazo, la primera
como control (R) y las dos restantes fueron adicionadas con puré de papa (F1, 30%)
(Solanum tuberosum) puré de papa roja (F2 35%) (Oxalis tuberosa) respectivamente. Para la
elaboración de las muestras se siguió el método esponja el cual consiste en seis pasos:
incorporación de ingredientes, amasado, fermentación (2h), ponchado (porcionado y
formado), levado (1h) y horneado (Gisslen, 2011). El peso inicial de las muestras fue de 50 g.

El análisis de perfil de textura, determinó un el texturómetro CT3 Texture Analyzer

Brookfield con 9 repeticiones por muestra. La prueba consistió en comprimir dos veces
consecutivas 1 muestra de 4.5 cm de alto y 8 cm de diámetro, con una sonda cilíndrica
TA36; se empleó una celda de carga de 4.5 Kg, el dato de interés de esta prueba fue la
suavidad y esponjosidad (Pérez, R., 2012).

Se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba de comparaciones múltiples que
consiste en tomar una referencia (R) y comparar las muestras contra ella marcando si existe
o no diferencia en suavidad y esponjosidad y con qué intensidad (Morales A., 2005). Dicha
prueba fue llevada a cabo en el laboratorio de análisis sensorial del CICyTA a un grupo de 12
jueces con dos repeticiones. Los datos fueron analizados estadísticamente por la prueba de
Tukey (Montgomery D., 2004)

Al hacer un análisis comparativo entre los dos tipos de pruebas que se pueden realizar para
evaluar el mismo atributo en un producto de panificación se llega a la CONCLUSIÓN que las
formulaciones adicionadas con puré de un tubérculo ya sea papa (Solanum tuberosum) o
papa roja (Oxalis tuberosa) en la elaboración de las masas, tiene efecto sobre la suavidad y
esponjosidad. Los resultados muestran que son más suaves que el control y además que
entre ellos no hay diferencias significativas (Espino et al, 2016).

4.3. MASAS FRESCAS DE QUEQUE

Los kekes se elaboran a partir de una masa de harina de trigo, azúcar y margarina entre
otros ingredientes, cocida al horno (Alarcón y Ramírez, 2013). Los kekes como los demás
productos de panificación están elaborados a base de harina de trigo, el cual le hace a este
producto un postre rico en minerales como calcio, fosforo y hierro, sin embargo, esta harina
no tiene un alto valor proteico (Mijan y Salomón, 2007).
Se incluye harina de arveja en la elaboración de kekes no solo contribuyendo en mejorar el
score químico de un producto convencional (kekes con 100% de harina de trigo) sino que
también logramos incorporar un mayor contenido de nutrientes, se logra complementar sus
aminoácidos y se convierte en una proteína más completa y además se obtiene un alimento
más rico en fibras (Lappé, 1991)
La determinación de la textura instrumental se realizó a todas las formulaciones de keke.
Para este análisis se utilizó el texturómetro marca BROOKFIELD siguiendo el método AOAC
74-10A (2000) (Acuña A., 2017).
En la evaluación sensorial según manifiesta Saltos (1993), existen diversos autores que
sugieren equipos de 40 – 50 personas para estudios de optimización de nuevos productos.
De acuerdo a esto, los kekes fueron evaluados por 40 panelistas no entrenados de ambos
sexos y entre 19-25 años de edad, a fin de conocer el grado de aceptación de los kekes de
las diferentes formulaciones. Las características evaluadas fueron color, olor, sabor y
textura, donde las muestras fueron codificadas con números de tres cifras (Acuña A., 2017)..
Se relaciono las pruebas sensoriales con el análisis de textura, determinando parámetros
primarios como: la dureza, cohesividad, la disgregación de las partículas al masticar, la
viscosidad etc., según el producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinó la fuerza
necesaria para comprimir con los molares el producto. Si este es semisólido se medirá la
fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como atributos secundarios se
pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo (Acuña A., 2017)
5. COSTOS
5.1 COSTO DE INSTRUMENTOS PARA LA PRUEBA
En lo que respecta a los costos, para la prueba TPA son de S/.220-S/.250 por muestra
generalmente en laboratorios de Lima, por otro lado, si más bien se opta por adquirir un
Texturómetro Instron que cumpla con las certificaciones de la prueba, implica un costo que
se encuentra en un rango de $6700-$7200.
En la realización de las pruebas se hizo uso de un alveógrafo (de Chopin por poner un
ejemplo)., que, para adquirir uno que cumpla las normativas, implica un coste de entre
$15000-$20000.
Para un reómetro RFS III los precios oscilaban entre $3000-$8000 dependiendo de la
precisión y el software.
5.2 COSTO DE PRUEBA SENSORIAL
Para el caso de las pruebas sensoriales, usualmente de S/.30 a S/.60 por cada panelista que
sea requerido en la prueba, luego de que estos hayan pasado por un entrenamiento.
5.2.1 COSTO DE INSUMOS
En una prueba en la que suponemos que 100 panelistas pasarán a calificar una muestra de
queque de kiwicha, elegimos este ejemplo ya que en su preparación se utilizan algunos
ingredientes que no son exigidos de manera tan general pero que a su vez tampoco cuenta
con una gran cantidad de insumos, por ejemplo, diferentes tipos de harina, esencias o
frutos; por lo que podremos darnos una idea de lo que representa un valor medio entre el
amplio rango de precios.
Los precios mostrados en esta tabla (así cómo en las siguientes) son un promedio de los
precios al por mayor.

INSUMO CANTIDAD PRECIO (S/.)

Harina de kiwicha 1000g 10.00

Harina de arroz 800 g 6.40

Chuño 500 g 2.50

Pecanas molidas 1000g 55.00

Mantequilla 1300g 42.00

Azúcar 2000 g 4.00

Polvo de hornear 150 g 1.50

Huevos 40 unidades 15.00

Leche 1.6 L 5.20

Esencia de naranja 5 ctda. 2.00

En el caso de la preparación de fideos (desde una vista general), para la misma cantidad de
panelistas:

INSUMO CANTIDAD PRECIO (S/.)

Sal 12 cdas. 0.25

 Aceite de girasol 20 cdas. 1.50

Harina 7.5 kg 41.00

Huevos 50 unidades 20.00

Adicionales -

En panes el costo se ve distribuido de la siguiente manera:

INSUMO CANTIDAD PRECIO (S/.)

Harina panadera 2500 g 13.50

Agua 1600 mL -

Manteca vegetal 50 g 0.35

Levadura seca 50 g 0.50

Azúcar 100 g 0.20

6. PRECISIÓN DEL MÉTODO Y CERTIFICACIÓN

Precisión del método
Análisis de perfil de textura(TPA)
El TPA es el ejemplo más notable que correlaciona las pruebas objetivas con valores
sensoriales y está favorecida por la forma en que se efectúan las pruebas, su versatilidad y
precisión reemplazando las antiguas medidas por medio de paneles sensoriales(Vega Viera
& Muñoz Rojas, 2014).
Los ensayos instrumentales, llevados a cabo mediante equipos denominados texturómetros,
para evaluar la textura de los alimentos se pueden llevar a cabo en condiciones más
estrictas y controladas, lo cual permite la repetitividad de los datos. Además, es más
probable que los problemas de variabilidad experimental sean causados por la
heterogeneidad de la muestra que por la imprecisión instrumental (Cazzaniga, 2019)

Método de evaluación sensorial

Actualmente la forma de medir la dureza del queso y otros alimentos similares es por medio
de la mordida humana que es bastante diciente para la persona que lo realiza. Existen
algunos problemas con este tipo de medición como son la falta de precisión, la inexactitud
en la medida y la dificultad de registrar de una manera formal dicha medida. El método es
muy subjetivo, ya que puede variar en las personas dependiendo de sus gustos particulares,
estado de ánimo y su fortaleza en la mordida la cual es altamente dependiente de los
hábitos alimenticios(Zúñiga. et al., 2007).

Método de compresión uniaxial

El método de la compresión uniaxial es uno de los métodos que se ha utilizado en la
medición de propiedades reológicas, en alimentos semisólidos y/o altamente viscosos, el
cual permite medir viscosidad con facilidad y los resultados pueden ser expresados en
términos de viscosidad extensional biaxial ( Ramirez, 1989; Corradín et al, 2000).
Este método ha demostrado ser muy sensible, debido a que detecta cambios en el
comportamiento reológico de algunos alimentos ( Osorio et al.,2003), siendo además
sencillo de realizar, por lo que puede ser una buena alternativa en la medición de la
viscosidad en pasta cocida. Esta prueba podría ser considerada en la caracterización de las
propiedades reológicas de la pasta, en la selección de las variedades del trigo, así como en el
proceso de manufactura de la misma, con la finalidad de obtener una pasta de mejor
calidad.
Es importante mencionar que la industria utiliza pruebas subjetivas para evaluar la calidad
final de la pasta, careciendo de metodología objetiva que le brinde la reproducibilidad que
requiere, por lo que este método ofrecería una opción en la medición de la calidad de la
pasta.
El método de compresión uniaxial emplea el texturómetro (marca Instron). En esta prueba
la muestra es comprimida entre dos platos circulares. El plato superior es bajado a una
velocidad constante y la fuerza aplicada sobre el alimento es registrada en función del
tiempo.
La prueba de compresión uniaxial ha sido reportada como difícil de interpretar en términos
fundamentales, una alternativa que mejora la interpretación es el uso de lubricación de la
superficie de los platos, lo que reduce o elimina los efectos friccionales.
Para medir las propiedades reológicas de alimentos, el flujo de compresión lubricado tiene
buena aceptabilidad porque el equipo es fácil de usar y los resultados pueden ser
expresados en términos de viscosidad extensional biaxial (Ramirez et al, 1996; Batsavias et
al, 1999).
El método de compresión uniaxial con lubricación asume las siguientes consideraciones:
ausencia del efecto de pared, trabajar con fluidos incompresibles, efectos de gravedad
despreciables, dirección de flujo radial y deformación homogénea, lo cual implica un
perfecto deslizamiento entre la muestra y la pared. El tratamiento matemático que se sigue
para la evaluación de la viscosidad elongacional es el utilizado por Chartrei et al, (1981) y
modificado posteriormente por Campanella y Peleg (1987).
Para la obtención de lo anterior se utiliza un texturómetro (marca Instron) a una velocidad o
desplazamiento constante.
Certificación:
ISO 9001: La ISO 9001 es una norma ISO internacional elaborada por la Organización
Internacional para la Estandarización (ISO) que se aplica a los Sistemas de Gestión de
Calidad de organizaciones públicas y privadas, independientemente de su tamaño o
actividad empresarial. Se trata de un método de trabajo excelente para la mejora de la
calidad de los productos y servicios, así como de la satisfacción del cliente (ISO, 2018).

ISO 17025: La Norma ISO 17025 proporciona los requisitos necesarios que deben cumplir los
laboratorios de ensayo y calibración, facilitando la armonización de criterios de calidad. El
objetivo principal de esta es garantizar la competencia técnica y la fiabilidad de los
resultados analíticos (Norma ISO 17025 Características Técnicas, s. f.).

NVLAP:El Programa Nacional de Acreditación Voluntaria de Laboratorios , y abarcan los

requisitos de ISO / IEC 17025. El Programa Nacional de Acreditación de Laboratorios
Voluntarios (NVLAP) proporciona servicios de acreditación a través de varios programas de
acreditación de laboratorios (LAP), que se establecen sobre la base de las solicitudes y la
necesidad demostrada. Cada LAP incluye estándares de prueba o calibración específicos y
métodos y protocolos relacionados ensamblados para satisfacer las necesidades únicas de
acreditación en un campo de prueba o calibración. NVLAP acredita laboratorios públicos y
privados en base a la evaluación de sus calificaciones técnicas y competencia para realizar
calibraciones o ensayos específicos.NVLAP proporciona una evaluación imparcial de terceros
y un reconocimiento del desempeño. La acreditación NVLAP significa que un laboratorio ha
demostrado que funciona de acuerdo con los requisitos técnicos y de gestión de NVLAP
relacionados con los sistemas de calidad; personal; alojamiento y medio ambiente; métodos
de prueba y calibración; equipo; trazabilidad de la medición; muestreo; manipulación de
elementos de prueba y calibración; e informes de prueba y calibración.La acreditación
NVLAP no implica ninguna garantía (certificación) de desempeño de laboratorio o datos de
prueba / calibración; es únicamente un hallazgo de la competencia del laboratorio(NSTI,
2017).

6. CONCLUSIONES
-
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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comercialización de kekes en Pereira. Tesis de Ingeniero Industrial. Universidad
Tecnológica de Pereira
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from http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-
28472007000100012&lng=en&tlng=es.

ANEXOS: