PROPIEDADES REOLOGICAS: VISCOSIDAD

Manuel Arellano. 1039770 Anthony Arenas. 0937965

Universidad del Valle. Escuela de Ingeniería de Alimentos. Santiago de Cali, Diciembre de 2011.

Resumen

Se evaluó la viscosidad a 27ºC expresada en centipoises (cP) de leche condensada a diferentes

concentraciones de sólidos expresadas como grados brix (ºBx) del alimento. Las concentraciones
en grados brix del alimento fueron 49,6%, 56,2%, 60,1% y 69,8%, las viscosidades en centipoises
(cP) registradas por el equipo fueron 465, 488, 495 y 1500 respectivamente. Se observó el
incremento no-lineal de la viscosidad con el aumento de la concentración de sólidos en el alimento.

Introducción condensada proveídas por el instructor de

La reología es la ciencia que estudia la
deformación de los materiales incluyendo el
flujo. Los datos reológicos se necesitan en la
evaluación de la calidad del producto, en los
cálculos ingenieriles y en el diseño de
procesos (Sahim y Sumnu, 2009). En esta
práctica se llevó a cabo el estudio de la
viscosidad definida como la resistencia de un
material a fluir, ésta en la mayoría de los
líquidos disminuye con el aumento de la
temperatura, esto se da ya que existen
fuerza cohesivas entre las moléculas que al
interactuar con un aumento de la temperatura
disminuyen su poder de adhesión
permitiendo un flujo más libre.
La leche consensada fue el producto a
evaluar, este producto es newtoniano a
temperaturas de 40 y 55 C y débilmente no
newtoniano a temperaturas mas bajas (Ibarz
y Barbosa, 2005). Este también es un fluido
tixotrópico, su característica principal es que
al agitarlo a velocidad constante disminuye
su esfuerzo cortante (viscosidad relativa) con
el tiempo. (Orrego, 2003)
Materiales y Métodos
En la práctica desarrollada se evaluó la
viscosidad de 4 soluciones de leche
laboratorio. Para conocer la concentración de
las soluciones se usó un refractómetro
electrónico marca ATAGO, que expresó los
resultados en grados brix. Posteriormente se
procedió a medir la viscosidad en un
viscosímetro Brookfield, a 10 RPM y una
temperatura aproximada de 27ºC, éste
expresó los resultados en unidades de
centipoises (cP).
Resultados y Discusión
En muchas operaciones de la industria
alimentaria es esencial conocer la viscosidad
de un fluido sometido a procesamiento, ya
que ésta puede cambiar considerablemente
mientras se realiza el tratamiento (Lewis,
1993). La práctica desarrollada en el
laboratorio emula un proceso de dilución para
la leche condensada y los datos obtenidos se
presentan a continuación en la tabla 1.
Tabla 1 Viscosidad correspondiente a cada solución
de leche condensada
Muestra Grados Brix Viscosidad
(ºBx) (cP)
1 49,6 465
2 56,2 488
3 60,1 495
4 69,8 1500
Posteriormente se graficaron los resultados
obtenidos, y se representan en la figura 1.
1500
Viscosidad
1000
500
0
45 55 65
Grados Brix
Figura 1 comportamiento de la viscosidad respecto a
la concentración de azúcar
El comportamiento reológico de la leche es
típico de emulsiones/suspensiones
semidiluídas. Sin embargo la leche tiene una
composición compleja de proteínas, grasas,
lactosa, vitaminas y microelementos que le
confieren propiedades interesantes cuando el
alimento se somete a tratamientos como
concentración, homogenización,
calentamiento, entre otros, durante su
conversión a distintos tipos de productos
lácteos. (McCarthy, 2011).
En el caso particular de la leche
condensada, ésta se prepara agregando 42-
43% de sacarosa a la leche entera y
calentando la mezcla hasta obtener
aproximadamente 73% de sólidos (Badui,
1990). Este alimento es esencialmente una
suspensión altamente viscosa de cristales de
lactosa, grasa, caseína y proteínas de suero
en una solución saturada de sacarosa y
lactosa (McCarthy, 2011); La tabla 1 permite
observar que de la muestra 1 a la 3 la
viscosidad tiene valores muy cercanos entre
sí; Lewis, 1993, reporta una viscosidad de 1
centipoise (cP) a 20ºC para leche
concentrada a 48% de sólidos totales, éste
dato es distante de los obtenidos
experimentalmente y se atribuye a la
diferencia en la temperatura de medida de la
viscosidad y a la perturbación del pH que se
ve ligeramente modificado con el incremento
de los sólidos, que a su vez interfieren en las
interacciones moleculares presentes en los
componentes de la leche condensada
(Bienveneu et al, 2003). Sin embargo la tabla
1 también permite observar que la viscosidad
de la leche condensada aumentó conforme
aumentó el contenido de sólidos, esta
relación no es lineal y se evidencia en la
figura 1, allí se observa un “salto” en la
respuesta de la viscosidad desde el punto 3
al punto 4, y coincide con la mención de
Bienveneu et al, 2003, quien resalta que la
viscosidad de la leche incrementa de forma
no-lineal con el incremento de la
concentración de sólidos, el autor atribuye
dicho comportamiento a una mayor
interacción micela-micela de la caseína,
puesto que la disminución en la
concentración de agua favorece el aumento
de la fracción en peso de las micelas de
caseína, por tanto la distancia entre ellas
llega a ser muy pequeña, finalizando en una
alteración de la viscosidad.
Con los datos obtenidos en la experiencia de
laboratorio no puede asegurarse si el fluido
es Newtoniano o no-Newtoniano, pero la
literatura reporta que la leche condensada
presenta disminución de la viscosidad con el
aumento del esfuerzo de corte (cizallamiento)
en función del tiempo (McCarthy, 2011), por
tanto se deduce que éste fluido es
seudoplástico.
Conclusiones
La viscosidad de la leche condensada
evaluada en la práctica decrece cuando la
dilución es mayor, es decir, el contenido de
sólidos disminuye y la viscosidad hace lo
propio, ésta relación no es lineal.
Conocer la composición básica de la leche
condensada permite identificar que la
variación de la viscosidad se debe en gran
medida al tipo de interacciones moleculares
que existen al interior del alimento.
Los valores obtenidos en el laboratorio distan
de valores reportados en la literatura, sin
embargo se observa que el comportamiento
reológico del alimento es similar al
comportamiento reportado por distintos
autores.
Respuesta a preguntas
 Viscosímetro de eje simple: Se hace
1. ¿Qué diferencia hay entre viscosidad
dinámica y cinemática? ¿En qué unidades se
expresan?
R/ La viscosidad dinámica es la relación
entre la fuerza de cizalla y el gradiente de
cizalla,
Uno de los dos cilindros está unido a
un motor. Cuando el cilindro rota se
transmite una señal al equipo que
permite hallar la viscosidad.
girar un eje o plomada alrededor del
fluido en cuestión y se mide el par de
torsión necesario para vencer la
resistencia viscosa. A este tipo de
viscosímetro pertenece el
viscosímetro Brookfield, usado en la
práctica de laboratorio.

Tomado de Lewis, 1993.

Se expresa en unidades de Poise (P) que 3. Razone sobre la importancia de la

2
equivale a 1 dyn.s/cm . viscosidad en la industria de alimentos y dé
algunos ejemplos numéricos de valores
La viscosidad cinemática es la relación entre típicos para las diversas industrias.
la viscosidad dinámica y la densidad del
fluido, La importancia de la viscosidad en la
industria de alimentos se puede aplicar a las
característica que debe tener el alimento en
una parte del proceso (materia prima) o como
Se expresa en unidades de Stokes (St) que producto final; si es materia prima, debe
2
equivale a 1 cm /s. (Lewis, 1993) cumplir algunas especificaciones para el
correcto funcionamiento de éste en toda la
2. ¿Qué instrumentos y equipos están
línea de proceso; si es como producto final
disponibles para la determinación de la
también debe cumplir ciertas
viscosidad?
especificaciones bien sea para satisfacer un
R/ entre los equipos disponibles se mercado en particular o por normatividad
encuentran: legal.

En la tabla 2 se presentan las viscosidades

 Viscosímetros de caída de bola:
de algunos alimentos a temperaturas varias.
normalmente el fluido cuya
viscosidad va a medirse se Tabla 2 Viscosidades de algunos alimentos*
encuentra contenido en un tubo
mantenido a temperatura constante. Temperatura Viscosidad
Alimento
Se mide el tiempo necesario para (ºF) (Centipoises)
que una esfera caiga entre dos Leche
entera (5% 68 2,1
marcas separadas a distancia
lactosa)
conocida. Finalmente se realiza un Cerveza 60 18
tratamiento matemático adecuado a Aceite
las ecuaciones implicadas y se 65 40
vegetal
obtiene la viscosidad. Jugo de
60 180
tomate
 Viscosímetros de cilindros Solución de
concéntricos: consta de dos cilindros Sacarosa 70 1210
con un espacio estrecho entre ellos. (74 brix)
*tomado de:

http://www.oecfh.com/downloads/viscosity-
information.pdf

Bibliografía
a
Badui, S. Química de los alimentos. 2
Edición. México D.F. Alhambra Mexicana S.A
(ed), 1990. P.603.

Bienveneu, A., Jimenez, R., Singh, H. (2003)

Rheological Properties of Concentrated Skim
Milk: Importance of Soluble Minerals in the
Changes in Viscosity During Storage. Journal
of Dairy Science, Volume 86, Nº 12, P. 3813-
3821

Ibarz, A., Barbosa, G. Operaciones unitarias

en la Ingeniería de Alimentos. 1ª Edición.
Madrid. Grupo Mundi-Prensa. 2005. P. 60.

Lewis, M.J. Propiedades físicas de los

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Acribia, Zaragoza, 1993 P. 101-127.

McCarthy, O. (2011). Rheology of liquid and

semi-solid milk products. Encyclopedia of
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Orrego, C. Procesamiento de alimentos. 1ª

Edición. Manizales. Centro de Publicaciones.
2003. P. 29.

Sahin, S., Sumnu, S. Propiedades físicas de

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2009. P. 46.

http://www.oecfh.com/downloads/viscosity-
information.pdf Fecha de consulta: 14 de
diciembre de 2011.