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ESTUDIO DE LA DUREZA DEL QUESO EDAM POR MEDIO DE ANÁLISIS

DE PERFIL DE TEXTURA Y PENETROMETRIA POR ESFERA

Luis Alfredo Zúñiga Hernández1; Héctor José Ciro Velásquez2


y Jairo Alexander Osorio Saraz3
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RESUMEN

Se estudió la dureza del queso Edam a través de la técnica de penetrometría y análisis de perfil de
textura (TPA). Los resultados estadísticos indicaron que la dureza del producto incrementó con el
tiempo de maduración, pero estos valores dependen de la técnica de medición (P < 0,05). El
análisis de regresión lineal mostró una relación del 85 % entre los dos métodos, donde los valores
de dureza obtenidos utilizando el penetrómetro por esfera son subestimados con respecto a los
valores obtenidos con la técnica del análisis de perfil de textura.

Palabras claves: Reología, queso edam, dureza, penetrómetro, analizador de textura.


________________________________________________________________________________________

ABSTRACT
ABSTRACT

STUDY OF EDAM CHEESE HARDNESS USING TEXTURE PROFILE ANALYSIS


AND PENETROMETRY BY SPHERE

Hardness of Edam cheese through penetrometry technique and texture profile analysis (TPA) was
studied. The statistical results indicated that product hardness increases with ripening time but its
values depends upon the measurement technique (P<0,05). Lineal regression analysis showed a
relation of 85 % between two methods where the values of hardness obtained using
penetrometry by sphere are underpredicted with respect to values reached with texture profile
analysis technique.

Key words:
words: Rheology, edam cheese, hardness, penetrometer, texture analyzer.

1
Ingeniero Agrícola. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A.
1779, Medellín, Colombia. <luisalfa@latinmail.com>
2
Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias
A.A.1779 Medellín, Colombia. <hjciro@unalmed.edu.co>
3
Instructor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias
A.A.1779 Medellín, Colombia. <aosorio@unalmed.edu.co>

Recibido: Junio 20 de 2006; aceptado: abril 2 de 2007.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín.Vol.60,No.1.p.3797-3811. 2007
Zúñiga, L.A.; Ciro, H.J.; Osorio, J.

Actualmente en Colombia existe un industria alimentaria es con el pene-


desconocimiento generalizado del trómetro con lo que se mide la dureza
comportamiento reológico de la de algunos alimentos que se con-
mayoría de los productos de índole sideran “duros” y el cual se acomoda
agropecuario a pesar de que existen para la medición de la dureza de la
técnicas instrumentales y ciencias mayoría de los quesos. Este método se
teóricas para realizarlo. La textura es considera más útil, formal y preciso
un factor muy importante en la para la medición de la dureza. Otro
selección y preferencia de los ali- método de medición de índole
mentos, y además es reconocida empírico, con el cual se puede deter-
como el mayor atributo de su calidad, minar el grado de dureza del producto,
por encima de la apariencia, el sabor, es por medio del Análisis de Perfil de
el olor y la composición nutricional. Textura (TPA) en el cual el producto es
sometido a una doble compresión con
La importancia económica de la pro- el objetivo de simular el proceso de
ducción de alimentos, junto con la masticación humana. Esta técnica ha
complejidad de la tecnología para su sido usada con la ayuda de paneles
producción, procesamiento y acepta- sensoriales para establecer escalas de
ción, requieren un mayor conocimien- aceptación del producto.
to de sus propiedades texturales y
reológicas con el fin de ofrecer Queso. Es el producto fresco o
alimentos con aceptables niveles de madurado obtenido por coagulación
calidad. y separación de suero de cualquiera
de los siguientes productos: leche,
En los alimentos la dureza, es la fuerza nata, leche desnatada (total o
requerida para comprimir una sustancia parcialmente), suero de mantequilla o
con los dientes molares o con la lengua y de una mezcla de cualquiera de ellos
el paladar. Actualmente la forma de (Cenzano 1992, Ordoñez 1998).
medir la dureza del queso y otros
alimentos similares es por medio de la Para Scott 1991 y Ordóñez 1998, es
mordida humana que es bastante la cuajada formada al coagular la
diciente para la persona que lo realiza. leche producida por la actividad
Existen algunos problemas con este enzimática de determinados micro-
tipo de medición como son la falta de organismos presentes en la leche o
precisión, la inexactitud en la medida añadidos a ella, y por la adición de
y la dificultad de registrar de una cuajo y subsiguiente separación del
manera formal dicha medida. El suero para la obtención de un
método es muy subjetivo, ya que coágulo más firme.
puede variar en las personas de-
pendiendo de sus gustos particulares, Desde un punto de vista de ingeniería
estado de ánimo y su fortaleza en la el queso es un material compuesto
mordida la cual es altamente de- conformado principalmente por agua,
pendiente de los hábitos alimenticios. grasa, proteína y otros elementos, donde
Otro método de uso común en la la caseína es el principal componente

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estructural y la cual forma una red que permitidos y en algunos casos con sus-
puede ser dividida por las fronteras de tancias colorantes permitidas, especias o
los gránulos de la cuajada, partículas condimentos u otros productos alimen-
de grasa, agua y burbujas de gas. ticios. Para Eck 1990, el queso es un
Generalmente, la caseína forma una cuerpo viscoplastoelástico.
red que se extiende en todas las
direcciones formando una jaula, donde Queso Edam. Cenzano 1992, expone que
la rigidez depende de la abertura de la el queso Edam es originario de la
red, de la cantidad de agua que enlaza localidad de Edam en Holanda, hecho a
a la caseína y la presencia de grasa y base de leche de vaca, de pasta prensada
agua libre. El agua actúa como un (tierna, dura o semidura, según su estado
aditivo plástico donde el incremento de madurez), con corteza coloreada de
del agua aumentará la plasticidad del rojo intenso sin agujeros o con muy
producto y viceversa (Prentice 1992). pocos, la pasta es de color amarillo pá-
Además, el queso estructuralmente lido o amarillo mantecoso con un sabor
consiste de una matriz proteica ligeramente ácido con un contenido de
continua en la cual los glóbulos de grasa del 30 al 45 % sobre el total de
grasa se encuentran dispersos ocupan- materia seca. Scott 1991 y Madrid 1994,
do espacios vacíos en la matriz abierta también coinciden en que el queso Edam
actuando como aglomerados (Jaros et se fabrica con un contenido de grasa del
al. 2001). 30, 40 y 50 % sobre la materia seca,
además añade que se elaboran en forma
Según la norma técnica colombiana de esferas aplastadas o bloques y que su
750 dada por el Instituto Colombiano textura es elástica, más blanda que la del
de Normas Técnicas (ICONTEC) 1993, el queso Gouda y con pocos ojos, los cuales
queso fresco es un producto pasteuri- son redondos y ovales. Su maduración
zado sin madurar, que después de su requiere un tiempo de 3 a 4 semanas a
fabricación está listo para el consumo. El 12-14 ºC. Scott 1991, dice que el periodo
queso madurado es un producto que de maduración de estos quesos depende
después de su fabricación, permanece un del contenido de humedad al que se
tiempo determinado en condiciones deseen ajustar y oscila entre las dos
ambientales para que se produzcan los semanas y los dos meses, además
cambios bioquímicas y físicos carac- cuando la cuajada se lava para eliminar
terísticos del producto. parte de la lactosa y escaldar la cuajada,
el suero todavía retenido posee una
Según el Código Alimentario Argentino acidez menor, si bien la cuajada man-
(C.A.A). 1976, se define al queso como tiene su pH. Una descripción detallada de
el producto fresco o madurado que se elaboración del queso Edam es hecha
obtiene por separación del suero de la por el Servicio Nacional de Aprendizaje
leche o de la leche reconstituida entera, (SENA) 1987y Cenzano 1992.
parcial o totalmente descremada coa-
gulada por acción del cuajo y/o en- Reología. Para Eck 1990, Prentice
zimas específicas. Se complementa con 1992 y Rao 1999, es la ciencia
bacterias específicas o ácidos orgánicos encargada de estudiar el flujo y la

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deformación de la materia, y su deformación de un material en con-


campo comprende la aplicación de una diciones de carga estática o carga
fuerza y las propiedades mecánicas de dinámica, en tanto que la reología se
sólidos, semisólidos y líquidos, bajo define como la ciencia que estudia la
varios objetivos, que comprenden deformación y el flujo de la materia.
según Mouquet 1995: conocimiento de Por lo general, los procedimientos para
las materias primas, productos semi- probar los materiales consisten en
terminados y principalmente, el estudio pruebas no destructivas que producen
de las relaciones entre composición, poca deformación y pruebas destructivas
estructura química y propiedades que acarrean deformaciones mayores.
reológicas; análisis de mecanismos Las primeras resultan muy convenientes
fisicoquímicos conducentes a modi- para caracterizar las varias estructuras
ficaciones de las propiedades reo- reticulares comunes en muchos ali-
lógicas y evaluación instrumental de la mentos como el queso; en tanto que las
textura de los alimentos: dureza, segundas, son útiles para determinar la
friabilidad, consistencia, adhesión, etc. extensibilidad y la resistencia máxima de
estas estructuras. La combinación de
Eck (1990), afirma que se puede decir los dos tipos de pruebas es provechosa
que cada queso, en un instante dado para entender las relaciones entre la
de su afinado, constituye una entidad micro y macro estructura y las pro-
reológica y que numerosos parámetros piedades complejas de los alimentos,
son capaces de modificar su compor- como la textura
tamiento. Además este producto lácteo,
es un material altamente viscoelástico Según Eck 1990, las propiedades de los
cuya relación esfuerzo-deformación quesos presentan una relación estrecha
dependen significativamente del factor con las características relacionadas con
tiempo y cuyas propiedades reológicas el sentido del tacto (reología y textura)
están determinadas por la composición y de la vista (apariencia y color). La
química del producto definiendo el tipo textura de un queso es una de las
de queso: duro, semiduro o suave (Jaros características más importantes que
et al. 2001) determinan su identidad y calidad
(Lawrence y Norman 1982).
textural.. Los atributos
Caracterización textural
texturales son las principales caracterís- Costell 1994, define textura como el
ticas para el consumidor de un alimento conjunto de propiedades físicas y de
y son la manifestación de sus pro- estructura (geométricas y de superficie)
piedades reológicas y estructura física de un producto, perceptibles por los
(Buchar, Nedomová y Simeonovoná mecano-receptores, los receptores tác-
2003). tiles y en ciertos casos, por los visuales
y los auditivos.
Sharma, Mulvaney y Rizvi 2000, seña-
lan que las propiedades mecánicas se Se define como los atributos que tiene
definen por lo general como el com- un alimento resultado de la combina-
portamiento en cuanto a esfuerzo- ción de las propiedades físicas y las

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percibidas por los órganos sensoriales valores sensoriales y está favorecida


(Chand 1986), es muy importante en la por la forma en que se efectúan las
selección y preferencia de los alimen- pruebas, su versatibilidad y precisión
tos, y además es reconocida como el reemplazando las antiguas medidas
mayor atributo de su calidad (Bourne por medio de paneles sensoriales.
2002).
Las propiedades texturales de los
Las propiedades relacionadas con la alimentos son aquellas que están
sensación que se percibe al iniciarse la relacionadas con el flujo, deformación
masticación del alimento son de tipo y desintegración del producto y las
mecánica, entre estas: la dureza, la vis- cuales pueden ser evaluadas mediante
cosidad y la fragilidad (Costell 1994). un Análisis de Perfil de Textura (TPA),
Además, la evaluación textural está cuya prueba consiste en una prueba de
basada en la interpretación de las doble compresión donde se someten
relaciones de fuerza-deformación, cuya muestras del producto a una com-
relación puede ser definida experimen- presión de 80 a 90 % con respecto a su
talmente a través de una prueba de altura inicial (Demonte 1995).
compresión unidireccional (Calzada y
Peleg 1978). De acuerdo a Breene 1975, los princi-
pales parámetros texturales obtenidos
(TPA).. Es un
Análisis de perfil de textura (TPA) con el análisis de perfil de textura son:
procedimiento instrumental para medir, Fractura, dureza, cohesión, adhesividad,
cuantificar y desarrollar nuevos pará- resortabilidad, gomosidad y mastica-
metros relacionados con la textura, bilidad. Además, Demonte 1995, indica
aunque la magnitud de estos pará- que los quesos son productos poco
metros será influenciada por las variables quebradizos para los cuales el TPA ha
introducidas en las mediciones como la sido ampliamente usado donde la
tasa de deformación y para que ellas dureza y la elasticidad son parámetros
puedan proveer información objetiva y determinantes de la evaluación de la
que se pueda comparar es necesario textura.
ejecutar las mediciones bajo unas
condiciones estandarizadas (Peleg 1976 y Según Lu y Chen (1998), la evaluación
Fellows 2000). textural es empleada en el desarrollo de
nuevos alimentos, en el mejoramiento
Tunick 2000 define el análisis de perfil de los existentes, en el control de los
de textura como una prueba imitativa procesos de elaboración y en el control
en la cual se pretende reproducir el de la calidad, ya que muchas de las
masticado de un producto siendo útil propiedades texturales de los alimentos
en el proceso de control de calidad y como firmeza, dureza, terneza, etc.,
manufactura de alimentos; sin embargo, están directamente relacionadas con las
no determina sus propiedades reo- propiedades mecánicas de los alimen-
lógicas. De acuerdo con Bourne 1979 el tos, es por ello que es importante su
TPA es el ejemplo más notable que estudio y conocimiento para el control
correlaciona las pruebas objetivas con de calidad.

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Dureza. Para Demonte 1995, la dureza de temperatura y humedad relativa de


es la fuerza máxima obtenida durante el la atmósfera en el curso del cual la
primer ciclo de compresión. Se refiere a transformación completa de la lactosa,
la fuerza requerida para comprimir un el contenido en agua, así como la pro-
producto entre los molares o entre la teólisis y lipólisis modifican el sabor y la
lengua y el paladar. Es la resistencia a la textura (Coultate 1984 y Wong 1989),
penetración, donde varios procedi- sólo cerca de un 30 % de la proteína es
mientos son utilizados para medir la hidrolizada en los quesos semiduros y
dureza, y estos dependen del material duros (Fernández y Ortega 1977).
con que esté hecha la sustancia, su
espesor y la carga aplicada. Para Jaros et al. 2001, las propiedades
texturales del queso se ven afectadas
La dureza de acuerdo a Muller 1973, es por su composición fisicoquímica,
mucho más fácil de apreciar que de siendo importantes el contenido de
medir, se define como la resistencia a la grasa, de proteínas y de humedad,
deformación local; puede determinarse aunque también influyen la tecnología
intentando introducir por presión, en el de procesamiento y la intensidad de la
material en que se pretende determinar, proteólisis. La red proteica de los
una pirámide cuadrangular. quesos está formada por las s1 y
caseínas, cuyas cadenas helicoidales
En el queso se evalúan normalmente forman celdas que encierran los
atributos mecánicos (dureza, elasticidad, glóbulos de grasa, haciendo que la
adherencia, cohesividad), geométricos relación de grasa proteína en la leche
(granulosidad) y de superficie (humedad, sea crítica (Castañeda 2002), así como
solubilidad en boca, cremosidad). Al el contenido de minerales, un incre-
medir la dureza de un alimento, o sea, la mento en materia grasa y contenido de
fuerza requerida para deformarlo se está agua debilitan la estructura proteica,
evaluando si es blando, firme o duro y en mientras que una disminución de los
los quesos lo que se mide es la firmeza mismos provoca un endurecimiento.
(Coste 1998).
Para Bourne 2002, el queso Edam
En la industria alimenticia la dureza se incrementa su dureza a medida que
mide con el penetrómetro y el duró- aumenta su tiempo de maduración.
metro: el penetrómetro mide la dureza Sánchez 1998, dice que la dureza co-
de algunos alimentos que se consideran mienza cuando cesa la expulsión total
duros por ejemplo frutas como las peras del suero. Según la norma Técnica
manzanas, aguacates etc. La medida de Colombiana NTC 750 dada por ICONTEC
la dureza puede ser afectada por muchos 1993, el queso según su contenido de
factores tales como la temperatura, humedad entre el 50-56 % se puede
humedad, tamaño, forma cuando se clasificar como duro. La dureza
realiza la medición (Demonte 1995). aumenta en la medida que el con-
tenido de grasa, proteína y humedad
La dureza del queso se define en la disminuyen (Castañeda 2002 y Osorio
maduración en condiciones apropiadas 2004).

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López 1985, dice que las operaciones máxima está relacionado con la firmeza
esenciales para obtener un producto de del alimento, con las dimensiones del
buena calidad son la filtración y la punzón, de la distancia de penetración y
coagulación, asociada a la dureza de la de la velocidad con que se aplica la
masa y tiempo de coagulación. Izco et fuerza. Debido a la naturaleza visco-
al. 2000, señala que el sabor, la dureza elástica de los alimentos, la magnitud de
y el aroma característico del queso son la tensión desarrollada no solo es función
los atributos más importantes que de la deformación, sino también de la
influyen en su evaluación. Según velocidad impuesta.
estudios realizados con el queso fresco,
las propiedades reológicas como la Se han desarrollado distintos tipos de
elasticidad y coherencia son similares penetrómetros que difieren principal-
mientras que la dureza varía (Van mente en: la geometría de la pieza que
Hekken, Tunick y Olson 1999). se introduce en el alimento, que general-
mente es cilíndrica o cónica; el sistema
Penetrómetria
Penetróme tria.
tria. Representa una de las más por el que la pieza se introduce en el
viejas técnicas de medición de textura, en alimento, que puede ser aplicando un
la cual una sonda o penetrómetro de peso constante o variable o aplicando
geometría dada es conducida en un una fuerza a una velocidad constante y
material y la fuerza requerida para una las dimensiones de la variable que
dada penetración o la profundidad de miden, que pueden ser las de una
penetración total es medida y ha sido fuerza, una distancia o un tiempo
ampliamente utilizada en la caracte- (Costell 1994).
rización textural para frutas, vegetales,
geles, mayonesas, grasas y en la Sharma Mulvaney y Rizvi 2000, indican
cuantificación de la terneza de carnes. que el procedimiento usual para probar
alimentos como el queso consiste en
El penetrómetro que es la base de la comprimirlos o forzarlos a pasar a
técnica de la penetrometría, es un través de un orificio pequeño. La fuerza
instrumento diseñado para medir una resultante frente a los datos de la
característica mecánica relacionada con deformación es una función tanto de
la firmeza, dureza o rigidez de diferentes las propiedades de los materiales como
productos. Se basa en la medida de la de las dimensiones del fragmento de
resistencia que opone un alimento a material particular probado. A fin de
que una pieza determinada penetre en caracterizar al material independien-
él, es decir mide la distancia o fuerza temente de sus dimensiones, los datos
de penetración de un vástago cilíndrico, de fuerza-tiempo deben convertirse en
aguja, cono o bola en el alimento, en un datos de esfuerzo-deformación.
intervalo de tiempo. Lewis 1993, señala
que la profundidad de penetración
dependerá del peso del cono y del MATERIALES Y MÉTODOS
ángulo del cono, del tipo de material, su
temperatura y el tiempo de penetración. Localización. El trabajo de investigación
Costell 1994, dice que el valor de fuerza se realizó en el Laboratorio de Nutrición

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Animal, Universidad Nacional de TPA.. Para tres grados de maduración


TPA
Colombia, Sede Medellín, a una (0, 30 y 60 días), la dureza del queso
temperatura promedio de 23 °C y una Edam fue determinada haciendo uso
humedad relativa del 70 %. del texturómetro TA-XT-2i, por medio
del software Texture Expert Exceed,
Materiales versión 1.00. Con el uso de un
sacabocados de acero inoxidable
Analizador de Textura TA-XT-2i. cilíndrico de 2 cm de diámetro y 3 cm
Penetrómetro con esfera (diámetro de de altura, se tomaron las muestras de
6,35 mm) queso, las cuales fueron sometidas a
Software Texture Expert Exceed, pruebas de compresión uniaxial con
versión 1.00 un porcentaje de compresión del 70%
Plato de compresión de 100 mm de con respecto a la altura inicial del
diámetro. producto. La compresión fue rea-
Sacabocados cilíndricos en acero lizada mediante un plato de
inoxidable de 2 cm de diámetro y 3 cm compresión de 100 mm de diámetro.
de altura. En la Tabla 1 se especifican los
Queso Edam. parámetros de operación del anali-
Bolsas plásticas. zador de textura usados.

Tabla 1. Parámetros para determinar la dureza mediante el análisis de perfil de


textura (TPA).

Prueba Distancia Vel. pre Vel. Vel. post Puntos por


mm ensayo ensayo ensayo segundo
(mm/s) (mm/s) (mm/s) (PPS)
TPA 21 2 1 2 10

Penetrometrí
enetrometríaa por esfera. Muestras de esférica de diámetro de 6,35 mm con
queso Edam fueron sometidas a los parámetros de operación citados en
compresión uniaxial usando una sonda la Tabla 2.

Tabla 2. Parámetros de operación para la prueba de penetración usando una


sonda esférica.

Prueba Distancia Vel. pre Vel. Vel. post Puntos por


mm ensayo ensayo ensayo segundo
(mm/s) (mm/s) (mm/s) (PPS)
Penetrómetro
8 2 1 2 10
con esfera

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Tanto para el método de perfil de textura Los datos obtenidos fueron analizados
como para la penetrometría por esfera el estadísticamente por medio de SAS,
valor de la dureza del producto fue versión 8.0 Institute, Inc., Cary, N.C.
obtenido de la información gráfica fuerza utilizando un diseño aleatorizado fac-
versus deformación, cuyos valores fueron torial 3∗2 (tres tiempos de maduración y
procesados mediante el Software Texture dos métodos de medición) con siete
Expert Exceed, versión 1.00. El valor de la repeticiones por cada tratamiento.
dureza del queso por medio de penetro-
metria fue considerada como la máxima
fuerza alcanzada en la relación fuerza- RESULTADOS Y
deformación del producto. DISCUSIÓN

Análisis estadístico. A cada método de TPA . El análisis de varianza a un nivel


medición se le asignaron aleatoriamente de significancia del 5 % para la varia-
siete muestras de queso para cada estado ble Dureza se encuentra en la Tabla
de maduración. Los estados de madura- 3. Los resultados muestran que el
ción fueron definidos por quesos recién factor tiempo tiene un efecto sig-
elaborados (tiempo cero) y productos con nificativo sobre la variable de
desfases de fechas de elaboración de uno respuesta fuerza de dureza (P <
y dos meses respectivamente. 0,05).

Tabla 3. Análisis de varianza para la dureza determinada con el perfil de textura


(TPA) en queso Edam.
t
Prueba Fuente Grados Suma de Cuadrados F Valor P
de cuadrados medios
libertad
Entre grupos 2 11335,1 5667,53 170,31 0,0000
TPA Dentro de grupos 18 599,006 332,781
Total 20 11934,1

Un análisis de diferenciación de medias producto, donde al incrementar el


a través de una prueba Duncan para grado de madurez del queso mayor
TPA mostró que el grado de madura- fuerza requerida será necesaria en el
ción del queso tiene un efecto sig- proceso de masticado.
nificativo sobre su dureza, donde al
aumentar el tiempo de maduración Penetrometría por esfera. El análisis de
aumenta el valor de la dureza (Tabla 4). varianza a un nivel de significancia del
Además, esta tabla indica que la razón 5 % para la variable dureza se
de dureza para los tiempos de madu- encuentra en la Tabla 5.
ración a 30 y 60 días con respecto al
tiempo cero es de 1,87 y 3,17, respec- Los resultados muestran que el factor
tivamente mostrando que el nivel de tiempo tiene un efecto significativo
maduración incide en la textura del sobre la variable respuesta fuerza de

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Dureza (P < 0,05). Un análisis de donde al aumentar la edad de madu-


diferenciación de medias a través de una ración aumenta el valor de la dureza
prueba Duncan al 5 % mostró que el (Tabla 6). Situación similar fue hallada
grado de maduración del queso tiene por el método de medición de la dureza
un efecto significativo sobre su dureza, usando TPA.

Tabla 4. Separación de medias para la dureza estimada con el perfil de textura


(TPA) en queso Edam.

Parámetro Tiempo Valor Intervalo de confianza para las Coeficiente


textural (días) promedio medias al 95 % de variación
(Newtons) Limite inferior Limite superior (%)
(Newtons) (Newtons)
60 82,57A 76,34 85,81 7,53
Dureza 30 48,73B 45,49 51,97 5,94
0 26,03C 22,79 29,26 3,61
* Valores seguidos con letras iguales no difieren estadísticamente de acuerdo a la prueba de
Duncan (P=0,05)

Tabla 5.
5 Análisis de varianza para la dureza determinada con penetrometría por
esfera en queso Edam.

Prueba Fuente Grados de Suma de Cuadrados F Valor


libertad cuadrados medios P
Entre 2 123,694 618,469 45,01 0,000
grupos 0
Penetrómetro
Dentro de 18 24,734 137,411
con esfera
grupos
Total 20 148,428

Tabla 6. Separación de medias para la dureza estimada con penetrómetro por


esfera en queso Edam.

Parámetro Tiempo Valor Intervalo de confianza para las Coeficiente de


textural (días) promedio medias al 95 % variación
(Newtons) Limite Limite superior (%)
inferior (Newtons)
(Newtons)
60 9,85A 8,13 11,57 8,9
Dureza 30 7,95B 7,52 8,37 5,74
0 4,02C 3,39 4,65 6,88
* Valores seguidos con letras iguales no difieren estadísticamente de acuerdo a la prueba de
Duncan (P=0,05)

Ya sea que la variable dureza sea de la dureza del queso con respecto al
cuantificada por el método TPA o tiempo de maduración puede deberse
penetrometría de esfera, el incremento a la disminución del contenido de

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humedad del producto, grasa y proteína, ser motivado por el aumento de la


lo cual de acuerdo a Castañeda 2002 y fricción entre los componentes grasa y
Osorio 2004, se debe a que un aumento proteico (caseína) ocasionado por la
de éstos componentes estructurales pérdida de agua durante el proceso de
debilitan la estructura proteica, mientras maduración (Prentice 1992 y Taub y
que una disminución de los mismos Singh 1998).
provoca un endurecimiento en el queso.
Además, los valores encontrados Relación entre los métodos de medición.
concuerdan con los resultados hallados Al comparar las medias de los dos mé-
por Bryant, Ustuno y Steef 1995, en los todos estudiados a través de un análisis
cuales para queso Cheddar la dureza de varianza a un nivel de significancia del
obtenida a través de un TPA aumenta a 5 %, se encontró que la dureza depende
medida que se incrementa el tiempo de del método de medición empleado,
maduración, cuyo aspecto se debe donde para un tiempo de maduración
posiblemente a la disminución del con- dada la técnica de TPA determina valores
tenido de grasa y agua. Otra explicación más altos con respecto a la técnica de
para el incremento de la dureza del penetrometría. En la Figura 1 se muestra
queso Edam durante el proceso de la relación entre los dos métodos de
maduración puede ser originada en los medición. El análisis de regresión lineal
cambios microestructurales provenientes fue significativo al 5 % indicando que el
de la proteólisis que para queso Edam se método de la esfera subestima el valor
incrementa con el tiempo de maduración de la dureza con respecto al método TPA,
(Tungjaroenchai, White y Chaul 2001). A explicando esta variabilidad positiva en
su vez, el incremento de dureza puede un 74 %.

10,3
10,2
DUREZA ESFERA (N)

10,1
y = 0,0394x + 6,5954
10 R 2 = 0,7072
9,9
9,8
9,7
9,6
9,5
9,4
9,3
60 65 70 75 80 85 90 95
DUREZA TPA (N)

Figura 1.
1. Relación de la dureza del queso Edam determinada por los métodos de
análisis de perfil de textura (TPA) y penetrometría por esfera para los 60 días de
maduración.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín.Vol.60,No.1.p.3797-3811. 2007 3807


Zúñiga, L.A.; Ciro, H.J.; Osorio, J.

En la Tabla 7, se muestran los resultados lineales según su tiempo de madura-


provenientes de las diferentes regresiones ción, de acuerdo al modelo: Y=A∗X+B.

Tabla 7. Parámetros de ajuste para la regresión lineal en la relación de los métodos


empleados para determinar la dureza del queso Edam.

Tiempo de madurez
Valor de A Valor de B Valor de r2
(días)
0 0,9149 -19,792 0,6707
30 0,0486 5,5849 0,742
60 0,0394 6,5954 0,7072

La Figura 2 muestra la relación entre valor de la dureza con respecto al


los dos métodos de medición. El aná- método TPA, explicando esta varia-
lisis de regresión lineal fue signi- bilidad positiva en un 85 %. Este
ficativo al 5 %, indicando que el análisis es para los tres tiempos de
método de la esfera subestima el maduración.

12
y = 0,0971x + 2,1839
10 R2 = 0,8526
DUREZA ESFERA (N)

0
0 20 40 60 80 100
DUREZA TPA (N)

Figura 2.
2. Relación de la dureza del queso para los tres tiempos de maduración
según las dos técnicas de medición.

CONCLUSIONES Y aspecto encontrado tanto con el método


RECOMENDACIONES TPA como con el de penetrometría por
esfera.
La dureza como parámetro textural del
queso Edam se incrementa significativa- Los valores de dureza del queso Edam,
mente con el tiempo de maduración, dependen del método de medición

3808 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín.Vol.60, No.1.p.3797-3811. 2007


Estudio de la dureza del queso......

empleado, ya que se encontraron Bryant, A.; Ustunol, Z. and Steff, J. C.


diferencias significativas en las cifras 1995. Texture of cheddar cheese as
obtenidas con la técnica de TPA con influenced by fat reduction. En: Journal
respecto a la de penetrometría por of Food Science. Vol. 60; p. 1216–
esfera, siendo más altas las registradas 1219,1236.
por TPA, a un mismo tiempo de
maduración. Buchar, Jaroslav; Nedomová, Sarka and
Simeonovoná, Jana. 2003. Textural and
Se sugiere adelantar otros estudios que rheological properties of edam cheese
permitan estandarizar un método para during ripening. p. 561-562. En: III Inter-
medir la dureza del queso Edam, debido national Symposium on Food Rheology
a que se presentan diferencias significa- and Structure, (3°: 2003: Zurich, Switzer-
tivas en los valores obtenidos con los land). Proceedings. Zurich: Eldgenössische
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Los autores desean expresarle sus p. 1087-1092.
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