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Vol 9(2):15-20,(2011)
Physicochemical behavior of Stevia, fructose, dextrose and lactose as sweeteners to different levels during the
time of incubation in the preparation of whole yogurt
RESUM EN
En la elaboración del yogurt tradicionalmente se ha utilizado co mo agente endulzante la sacarosa, sin embargo la
existencia de otros endulzantes ha permit ido tener una variedad de estos aditivos. Se evalu ó la stevia, fructosa,
lactosa y dextrosa como agentes endulzantes a concentraciones bajas y altas durante el periodo de incubación en
la elaboración de un yogurt tipo entero. Se utilizó concentraciones bajas de stevia a una concentración de 1.5%,
fructosa 8%, lactosa 8% y dextrosa 8% y concentraciones altas de stevia de 2.5%, fructosa 10%, lactosa 10% y
dextrosa 10%, estos resultados se compararon con una muestra yogurt control que contenía como endulzante la
sacarosa. Las muestras se evaluaron durante el periodo de incubación hasta que el yogurt alcanzara un acidez
titulable de 0.85-0.90% de acido láctico o un pH de 4.7. Cada hora se tomó una muestra evaluando pH, acidez,
sinéresis y sólidos solubles, finalmente se realizo un análisis sensorial con un panel no entrenado. En los
resultados obtenidos se encontró que no hay mayor variación al utilizar d iferentes concentraciones de
endulzantes, pero la variación se presentó al utilizar cada endulzante. La sinéresis fue reducida al utilizar los
endulzantes en estudio comparándose con el control, En el análisis sensorial la stevia y fructosa presentaron las
mejores características evaluadas.
ABSTRACT
In the elaboration the yogurt has traditionally been used as a sweetening agent sucrose, however the existence of
other sweeteners has allowed a variety of these additives. We evaluated the stevia, fructose, lactose and dextrose
as sweetening agents in low and high concentrations during the incubation period in the elaboration of a yogurt
type whole. We used low concentrations of stevia in a concentration of 1.5%, 8% fructose, lactose 8%and
dextrose 8% and high concentrations of stevia of 2.5%, 10% fructose, lactose, dextrose 10% and 10%, these
results sample were co mpared with a control yogurt containing sucrose as a sweetener. The samples were tested
during the incubation period until the yogurt reached an acidity of 0.85 to 0.90% lactic acid or a pH of 4.7. Every
hour a sample was taken to assess pH, acidity, soluble solids syneresis and finally sensory analysis was
conducted with a trained panel. The results obtained showed that there is greater variation when using different
concentrations of sweeteners, but the change was made to use different sweeteners. The syneresis was reduced
by using sweeteners studied and compared with the control, sensory analysis in the stevia and fructose had the
best characteristics.
Para citar este articulo: Parra Huertas R, Martínez Coy G, Espinosa Suescún J.Comportamiento fisico-quimico de Stevia,Fructosa, Dextrosa
y Lactosa como endulzantes a diferentes concentraciones durante el tiempo de incubación en la elaboración de yo gurt entero. Bistua
.2011;9(2):15-20
+Autor para el envio de correspondencia y la solicitud de separatas: Parra Huertas R.Universidad Pedagógica y T ecnológica de Colombia.
Facultad de Ciencias Básicas Grupo de Investigación en Química y Tecnología de los Alimentos.rparrahuertas@hotmail.com
Bistua 2011 Vol 9(2);15-20 . Parra Huertas R et al.Comportamiento fisico-quimico de Stevia,Fructosa, Dextrosa y Lactosa como endulzantes
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INTRODUCCIÓN nivel de sacarosa utilizado afecta la producción de
La leche y los productos lácteos derivados, como acido láctico y flavor en el yogurt, es por esto se
queso y yogur, han sido consumidos desde tiempos está implementando nuevas alternativas de
remotos. Los procesos tradicionales aunados a los endulzantes.
avances de la ciencia y la tecnología han logrado El objetivo el presente estudio fue determinar el
hacer del arte de elaboración de dichos productos efecto de la utilización de la stevia, fructosa, lactosa
una ciencia que beneficia tanto a los niveles y dextrosa como endulzantes en la elaboración de
artesanales como a los industriales. Es un hecho un yogurt entero durante el periodo de incubación.
conocido que el yogur posee propiedades MATERIALES Y MÉTODOS
nutricionales y terapéuticas especiales. Las Elaboración de yogurt entero: Se elaboró un
bacterias del yogur producen vitaminas y aumentan yogurt entero tipo batido no homogenizado, el
el contenido de aminoácidos libres y ácido fólico. proceso emp leado para la elaboración fue descrito
Además el yogur se digiere mejor que la leche, ya por Amaya et al., 2008, se empleo leche
que ayuda a asimilar los nutrientes (Castillo et al., ultrapasterizada de marca reconocida adquirida en
2004). El yogurt es el alimento producido por uno o el mercado local, se llevo a una temperatura de
más cultivos, es un producto fermentado semi- 45°C. Para la inoculación de la leche se utilizó un
solido hecho de una mezcla de leche es tandarizada cultivo iniciador liofilizado a una concentración de
por la actividad simbiótica de algunas bacterias 0.05% formado por Lactobacillus delbrueckii
acido-lácticas (Hui., 1993), es un producto subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
resultante de la leche por fermentación con una finalmente se añadió azúcar al 10% y leche en
mezcla de cultivos iniciadores consistente de polvo al 3%.
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus El volu men de leche se dividió en 9 partes iguales
delbrueckii ssp. bulgaricus, se puede elaborar a (8 muestras y 1 control), cada una para un
partir de leche entera o descremada (Blanco et al, endulzante diferente , se tomaron 4 partes para la
2006). El yogurt es la leche de mayor consumo y adición de endulzantes a bajas concentraciones, en
mejor conocida, su proceso de fabricación tiene cada muestra se añadió: stevia 1.5%, lactosa 8% ,
como principal objetivo, desde el punto de vista dextrosa 8% y fructosa a una concentración de 8%,
fisicoquímico, provocar el descenso de pH de la a las otras 4 partes se añadió endulzantes en altas
leche hasta alcanzar las condiciones favorables para concentraciones, a cada muestra se añadió stevia
la coagulación(Pau letti et al., 2003). Co mo 2.5%, lactosa 10% , dext rosa 10% y fructosa a una
consecuencia de la acidificación del med io por las concentración de 10% El yogurt control fue
bacterias acido lácticas las proteínas de la leche se preparado siguiendo la mis ma metología
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto emp leando la sacarosa como endulzante. Todas las
con sabor, aro ma y textura característicos, el cual es muestras se llevaron a 45°C en una incubadora
apreciado por su alto contenido de proteínas marca Binder y se detuvo el periodo de
(Blanco et al, 2006). La tecnología de alimentos fermentación hasta un pH de 4.5 o acidez titulable
ahora tiene más endulzantes para escoger además de 0.80- 0.90% expresada en ácido láctico. Se
para reemp lazar la sacarosa. En la elaboración de realizaron diferentes evaluaciones cada hora a
alimentos y bebidas se esta continuamente cada muestra con endulzante desde el mo mento de
trabajando para proporcionar calidad sensorial a la incubación y hasta el final de la fermentación.
estos productos para responder a las expectativas de
los consumidores (Porto y Andre., 2007) Análisis físico-químicos
En la actualidad se buscan nuevas alternativas en la pH
utilización de aditivos que permitan obtener El pH se determinó utilizando un pH-metro dig ital
mejores características fisicoquímicas, sensoriales marca Hanna introduciendo el electrodo hasta
y nutricionales en los productos lácteos, el yogurt lectura constante el electrodo fue calibrado con
es un alimento con alto valor nutricional con una soluciones buffer de 7 y 4 (AOA C).
amp lia difusión en su consumo a nivel mundial. Aci dez
Debido a esto, en los últimos años se han buscado Se utilizó hidró xido de sodio 0.1N co mo agente
alternativas para mejorar las características de este titulante, tomando una muestra de 10 ml, utilizando
producto. El principal endulzante utilizado en la como indicador fenolftaleína a una concentración
elaboración de yogurt es la sacarosa, sin embargo el de 1% (A OAC).
Bistua 2011 Vol 9(2);15-20 . Parra Huertas R et al.Comportamiento fisico-quimico de Stevia,Fructosa, Dextrosa y Lactosa
pH
agentes endulzantes y a diferentes concentraciones
en la elaboración de yogurt se realizó un panel
sensorial con 15 panelistas no entrenados aplicando 4,0
una escala hedónica establecida con cuatro 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
características a evaluar: dulzor, consistencia, Tiempo de fermentacion (horas)
aroma y textura, se evaluó teniendo en cuenta la Control Dextrosa 8%
siguiente escala calificación de 1 a 5, 5 para el valor Lactosa 8% Stevia 1,5%
de mejores características sensoriales y 1 para
características débiles . Gráfica 2. Co mportamiento de pH durante el
Análisis estadístico tiempo de fermentación utilizando concentraciones
Para evaluar si existían diferencias significat ivas en bajas de diferentes endulzantes
la utilización de endulzantes durante el periodo de
incubación en cuanto a las características físico- En la gráfica 2 se pudo observar que no hubo un
químicas los resultados se sometieron a un análisis endulzante que tuviera un comportamiento similar
estadístico, ANOVA (un factor). al yogurt control. La dextrosa es quien tuvo el pH
RES ULTADOS Y DIS CUS ION superior a los demás endulzantes hasta el final de la
pH fermentación, por lo tanto su descenso fue muy
En la gráfica 1 se observó que el comportamiento lento. A partir de la tercera hora del tiempo de
del pH de todos los endulzantes en altas fermentación la variación de pH en los 4
concentraciones fue superior a la muestra control endulzantes en estudio fue notoria, igual para el
durante el tiempo de fermentación. Las muestras control, sin embargo a la hora 7 los valores de pH
que contenían lactosa y dextrosa tuvieron los fueron muy cercanos entre sí. Al co mparar las
valores de pH más altos mientras la stevia tuvo un gráficas 1 y 2 se observó que no hay diferencia al
comportamiento similar al yogurt control utilizar las distintas concentraciones del mismo
endulzante porque su comportamiento es similar
entre si, excepto para la Stevia a 2,5% de
7,0 concentración la cual su comportamiento fue
6,5 similar al yogurt control el cual fue endulzado con
6,0 sacarosa. Olson y Aryana., 2008 en su
pH
5,5
5,0 investigación utilizando Lactobacillus delbruekii
4,5 subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivarus subsp.
4,0 Thermophilus reportaron el valor de pH de 4,61 al
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 final del periodo de incubación durante la
Tiempo de fermentacion (horas) elaboración de yogurt, este valor fue similar al pH
Control Dextrosa 10%
Lactosa 10% Stevia 2,5% de los 8 endulzantes utilizando altas y bajas
concentraciones al final del periodo de incubación.
Bistua 2011 Vol 9(2);15-20 . Parra Huertas R et al.Comportamiento fisico-quimico de Stevia,Fructosa, Dextrosa y Lactosa
0,9
0,7 75
Sineresis (%)
0,5 60
0,3 45
0,1 30
15
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo de fermentacion (horas) 0
Control Stevia 1,5% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fructosa 8% Dextrosa 8% Tiempo de fermentacion (horas)
Control Stevia 2,5%
Fructosa 10% Dextrosa 10%
Lactosa 10%
Gráfica 4. Co mportamiento de la acidez durante el
tiempo de fermentación utilizando concentraciones Gráfica 5. Co mportamiento de sinéresis durante el
bajas de diferentes endulzantes .Se observó en la tiempo de fermentación utilizando concentraciones
gráfica 4 que la stevia fue el endulzante que alcanzó altas de diferentes endulzantes.
el valor de acidez más alto al final del periodo de
fermentación con un valor de 1,05% de ácido
láctico. Caso contrario, la dextrosa tuvo el % de
ácido láctico más bajo al final del periodo de
Bistua 2011 Vol 9(2);15-20 . Parra Huertas R et al.Comportamiento fisico-quimico de Stevia,Fructosa, Dextrosa y Lactosa
19
75
60 Tiempo de
Sineresis (%)
6 16 18 14
Gráfica 6. Co mportamiento de sinéresis durante el
7 16 16 10
tiempo de fermentación utilizando concentraciones
bajas de diferentes endulzantes. 8 15 14 9
En la gráfica 6 se observó que la muestra que 9 15 14 9
contenía el yogurt control presentó la sinéresis más 10 15 13 9
alta, y en la dext rosa el % de sinéresis fue más bajo
13%. Al comparar las dos gráficas de sinéresis se Tabla 2. Comportamiento de los sólidos solubles durante el
puede analizar que las diferentes concentraciones tiempo de fermentación utilizando concentraciones bajas de
utilizadas de los endulzantes no afectan el % de endulzantes.
sinéresis porque presenta en ambas graficas el
mis mo co mportamiento. En el análisis sensorial realizado, presentó mejores
En el estudio realizado por Farooq y Haque (1992) características de dulzor la fructosa, caso
el porcentaje de sinéresis para un yogurt control contrario la lactosa que mostró la calificación mas
fue 53%, resultado similar al encontrado en nuestra baja, la stevia y fructosa tuvieron la mejor
investigación el cual fue 62%. consistencia, y la muestra que contenía lactosa no
Sólidos solubles mostró tener buena consistencia, en el aroma
En la tabla 1 y tabla 2 se puede observar que excepto el yogurt que contenía lactosa las demás
conforma t ranscurre el periodo de fermentación los muestras tuvieron un aroma aceptable, en textura la
sólidos solubles van disminuyendo gradualmente, fructosa y stevia tuvieron las mejo res calificaciones
es de resaltar que sin importar concentraciones y la dext rosa y lactosa no tuvieron buena textura. A
altas o bajas de endulzantes al final de la nivel general la utilización de diferentes
fermentación los sólidos solubles tienen el mismo concentraciones del mis mo endulzante no
comportamiento influyeron en las características sensoriales finales
Tiempo de del yogurt elaborado.
fe rmentación Control Fructosa 10% Stevia 2.5% Dextrosa 10% Lactosa10%
0 21 19 19 Los resultados obtenidos
19 del ANOVA
20 indican que
1 22 20 18
no hay diferencia
19
significativa 20
en las diferentes
concentraciones bajas de los diferentes endulzantes
2 20 20 16 18
y existe una interacción 20
significativa entre los
3 20 20 16 endulzantes a concentraciones
17 bajas
20 y los análisis
4 16 19 15 fisicoquímicos 17a un nivel de significancia
19 del 95%;
en las concentraciones altas de endulzantes existe
5 17 19 12 17 17
no existe diferencia significativa en los endulzantes
6 16 17 11 a diferentes concentraciones
16 altas
15 y existe una
7 16 16 10 interacción significativa
16 entre los 14
endulzantes y los
análisis fisicoquímicos a un nivel de significancia
8 15 15 10 15 14
del 95%.
9 15 15 10 14 14
10 15 14 10 CONCLUS IONES
14 13
Tabla 1. Comportamiento de los sólidos solubles durante el
tiempo de fermentación utilizando concentraciones altas de
endulzantes.
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Bistua 2011 Vol 9(2);15-20 . Parra Huertas R et al.Comportamiento fisico-quimico de Stevia,Fructosa, Dextrosa y Lactosa