Universidad Mayor De San Andrés

Facultad de Medicina, Enfermería, Nutrición y Tecnología Médica

Carrera de Nutrición y Dietética

ACTIVIDADES 2 Y 3: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA

Docente: Lic. Gladys Espejo.

Cátedra: Tecnología de los alimentos.

Universitarios:
Aguirre Coronel Oriana Nicole.
Apaza Espinoza Karen Yadira.
Condori Condori Sergio.
Rodríguez Calleconde Fabiana Dafnne.
Yana Guarachi Valeria.

Fecha de entrega: 30 de marzo de 2022.

La Paz-Bolivia
 ACTIVIDAD HACCP 2

1. REALIZAR UN DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE PAPAYA

 2. IDENTIFIQUE LOS POSIBLES PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS ASOCIADOS A LOS ASPECTOS DE PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO – ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA
ETAPA O
IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO
N° ÁREA DE
(biológicos, químicos, físicos)
PROCESO
Biológicos: microorganismos
Físicos: presencia de partículas
Recepción
extrañas en la papaya, presencia
de materia
1 de hojas, ramas, semillas.
prima
Químicos: contaminación con
plaguicidas, fertilizantes no
permitidos y aflatoxinas
biológicos: por microorganismos
patógenos, contaminación cruzada
físicos: presencia de objetos
Pesado y
extraños como piedras, plásticos,
limpiado de
2 pelos y otros.
materia
prima
químicos: contaminación química,
residuos de detergentes ,
desinfectantes
biológicos ( contaminación con
agentes microbianos)
físicos presencia de partículas
extrañas(restos de cáscaras de
Picado de
frutas)
3 fruta
(máquina)
químicos contaminación química,
residuos de detergentes ,
desinfectantes
biológicos: contaminación
Vaciado de
4 microbiana
fruta picada
JUSTIFICACIÓN PROBABILIDAD SEVERIDAD RIESGO MEDIDA DE CONTROL
-Deficiente manejo y elevada humedad en la zona de - asegurarse de tener un proveedor con
almacenamiento certificación HACCP
-Prácticas deficientes de BPM, pueden ocasionar ALTA ALTA AA - Control sensorial en la recepción.
contaminación cruzada y el posterior desarrollo de - muestreo durante la recepción, para identificar
microorganismos los peligros físicos.
-deficiente manejo durante el transporte(rotura). - certificado o protocolo de análisis
-Malas condiciones en el almacenamiento en el - vehículos acondicionados para el transporte
almacenamiento del proveedor. MEDIO MEDIO MM - acondicionamiento adecuado de la zona de
-Malas condiciones de transporte de materia prima. almacenamiento.
-falta de control en el pesado capacitar al personal sobre:
- Empleo de fichas técnicas, para la recepción
de materia prima.
-la presencia de trazas de plaguicidas y residuos de - control de calidad de materias primas e
lubricantes, pueden alterar las características sensoriales del insumos.
ALTA ALTA AA
producto - inspección visual y organoléptica del producto.
-por falta de control en el almacén - rechazar el producto si no cumple con los
requisitos
-inadecuada limpieza de los utensilios y materiales utilizados
(contaminación cruzada y posterior proliferación de - cumplir con las instrucciones y
ALTA ALTA AA
microorganismo) capacitaciones al personal.
-falta de aplicación de BPM. - realizar una revisión de la materia prima,
deficiencia en la higiene del personal y descuido de estos luego de ser recepcionada, para descartar
durante el proceso de selección ALTA MEDIO AM la presencia de agentes extraños
-manipulación inadecuada de materiales y equipos - cumplir con las BPM por parte del
-falta de cuidado durante la dosificación del agua clorada personal, en el proceso de elaboración de
-falta de control de materia prima la mermelada.
-El personal que no está capacitado en el manejo adecuado ALTA ALTA AA - control de los parámetros operacionales
de los instrumentos de pesaje y medidas puede causar una
contaminación química.
-deficiente higiene del personal en la manipulación. -lavado de manos de acuerdo al programa vigente
(manipulación de la fruta con manos contaminadas y sucias) -Utilizar los guantes de trabajo.
ALTA MEDIO AM
higiene de utensilios como cuchillos y otros recipientes, verificar que la materia prima no contenga mohos.
contaminación cruzada
-Verificar que los turnos de trabajo estén realizando
-uso inadecuado de implementos de trabajo (el personal no la limpieza y desinfección de los equipos, materiales
tiene puesta la cofia adecuadamente) MEDIO BAJA MB y utensilios empleados.
-retiro de residuos inadecuado -el operario debe utilizar la cofia adecuadamente.
-Verificar las proporciones de sustancias de limpieza
y desinfección sean empleadas en proporciones
establecidas.
limpieza y desinfección inadecuada de equipos de
ALTA ALTA AA -Limpieza y desinfección de acuerdo al programa
maquinaria.
vigente de limpieza.
-Verificar la limpieza de los equipos antes de iniciar
el proceso.
-inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en ALTA MEDIO AM
-cumplimiento de las BPM por parte del personal
el proceso de cocción (contaminación cruzada)
 a la físicos: presencia de partículas -la no o la inadecuada capacitación del manejo de los - verificar los parámetros y condiciones óptimas de
ALTA MEDIO AM
máquina de extrañas (pelos) equipos de cocción la materia prima.
cocción -deficiente higiene del personal o descuido de este. -control de parámetros operacionales
químicos: por insumos químicos limpieza y desinfección inadecuada de equipos o utensilios -este proceso reduce la presencia de
ALTA ALTA AA
(hipoclorito de sodio) microorganismos por el uso de la temperatura, por
ello se debe dar un cuidado y control adecuado
Biológicos: contaminación con
Inadecuada limpieza de la máquina de mezcla
Vaciado de microorganismos
Inadecuada capacitación del manejo del equipo Alto Alto AA
materia a la Físicos: presencia de partículas Cumplimiento de las BPM por parte del personal
5 Inadecuado uso de EPP e higiene por parte del personal Medio Medio MM
máquina de extrañas Capacitación y contratación adecuada del personal
Insuficientes conocimientos del proceso por parte del Bajo Alto BA
mezcla Químicos: adición errónea de
personal
productos tóxicos
Biológicos: contaminación con
microorganismos Inadecuada limpieza de los equipos utilizados en la medición
Medición de Alto Alto AA Calibración de los equipos de medición
Físicos: contaminación partículas Inadecuada capacitación del manejo del equipo
6 la cantidad Medio Medio MM Cumplimiento de las BPM por parte del personal
extrañas Inadecuado uso de EPP e higiene por parte del personal
de azúcar Bajo Alto BA Capacitación y contratación adecuada del personal
Químicos: adición errónea de Insuficientes conocimientos del proceso de medición
productos tóxicos
Biológicos: contaminación con
microorganismos Inadecuada limpieza de los equipos utilizados en la medición
Alto Alto AA Calibración de los equipos de medición
Medición de Físicos: contaminación partículas Inadecuada capacitación del manejo del equipo
7 Medio Medio MM Cumplimiento de las BPM por parte del personal
ácido cítrico extrañas Inadecuado uso de EPP e higiene por parte del personal
Bajo Alto BA Capacitación y contratación adecuada del personal
Químicos: adición errónea de Insuficientes conocimientos del proceso de medición
productos tóxicos
Biológicos: contaminación con
microorganismos Inadecuada limpieza de los equipos utilizados en la medición
Alto Alto AA Calibración de los equipos de medición
Medición de Físicos: contaminación partículas Inadecuada capacitación del manejo del equipo
8 Medio Medio MM Cumplimiento de las BPM por parte del personal
pectina extrañas Inadecuado uso de EPP e higiene por parte del personal
Bajo Alto BA Capacitación y contratación adecuada del personal
Químicos: adición errónea de Insuficientes conocimientos del proceso de medición
productos tóxicos
Medición de Químico: Calibración de balanza.
9 sorbato de Contaminación por sobredosis de Error en el pesaje ALTA ALTA AA Capacitación del responsable del pesaje de aditivos.
potasio preservantes. Control en pesaje de aditivos.
Vaciado de
Químico:
todos los
Presencia de residuos de Equipo que no esté correctamente
ingredientes Establecer las condiciones adecuadas (limpieza) de
10 detergentes y limpio por lo que existe la posibilidad de que se presente un ALTA ALTA AA
en la los equipos previos a su uso.
desinfectantes en la problema de inocuidad en el producto
máquina de
mezcladora
mezcla
Toma de
muestra
11 - - -
para
laboratorio
Físicos:Calor puede
Los equipos que presentan elevada temperatura como Cumplimiento de las BPM por parte del personal
producir accidentes por
baños de calentamiento, generan cortes, sangrados; puede Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la
sobrecalentamiento así
exigir cirugía para encontrar o remover los fragmentos si se materia prima.
como quemaduras graves, fuego y
Vaciado de ingiere. Control de parámetros operacionales
explosiones del frasco de vidrio.
12 producto en Inadecuada limpieza de materiales utilizados en el proceso. ALTA BAJA AB Se recomienda comprobar el enfriamiento de los
Biológicos: Contaminación por
los frascos Prácticas deficientes de BPa, pueden ocasionar materiales (particularmente del vidrio) antes de
polvo, suciedad en los frascos
contaminación cruzada y el posterior desarrollo de aplicar directamente las manos para cogerlos.
antes de introducir el producto.Mal
microorganismos
manejo del vaciado del producto sin
protección de bioseguridad.
- La temperatura del agua para enfriar si no es la Comprobar y corregir la temperatura del agua del
Área de adecuada puede causar alteraciones físicas en la enfriador en caso que no sea adecuada y realizar un
13 Físico: Enfriamiento deficiente
enfriamiento mermelada como: producto caramelizado, rotura BAJO ALTA BA análisis para asegurar que las características del
del gel y la coagulación de la mermelada. producto sean adecuadas. Si la analítica no es apta
 se rechaza el lote. Si la analítica de la muestras no
es apta, pero se puede corregir el problema se
llevarán a cabo las medidas necesarias para
corregirlo y se continuará con el
proceso
Examinar el estado de las piezas antes de utilizarlas
y desechar las que
Deficiencia en la higiene del personal y descuido de estos
Biológicos:Frascos no limpios (con presenten el más mínimo defecto.
durante el proceso de selección.
polvo, manchado)presencia de El tiempo máximo de un almacenamiento deberá
Manipulación inadecuada de frascos.
Cerrado del sustancias microbianas.Mal tener en cuenta las características de los materiales,
Deterioro de la etiqueta por humedad u otro factor físico..
14 frasco y manejo, sin protección de ALTA ALTA AA tipos de envase utilizados, deterioro del material y
No colocar adecuadamente la tapa para el posterior sellado
etiquetado bioseguridad. las condiciones ambientales.
y preservación del producto permitiendo así ingreso de
Físicos: Etiquetado inadecuado, Manejar la resolución administrativa del SENASAG
sustancias dañinas.
Sellado incorrecto. (reglamento del etiquetado de alimentos de
consumo humano).

Mantener la zona de almacenamiento libre de

Apilamientos verticales que superan las alturas máximas de
materiales y residuos acumulados.
seguridad.
Los materiales se deben situar lejos de aberturas en
Sobrecarga de la pila.
el suelo o zonas de acceso.
Almacenado Falta de verticalidad o inestabilidad de la pila. Superficie de
Ruptura del envase por apilamiento Pintar las paredes o postes con rayas para indicar,
15 de producto apilamiento en pendiente, con irregularidades, poco ALTA BAJA AB
excesivo de la cajas. mediante una referencia rápida, la altura máxima de
final resistente, etc.
almacenamiento. Asimismo, se recomienda indicar
Sobrepasar los límites máximos de resistencia de los
el tipo de material almacenado en esa zona
embalajes apilados.
mediante un panel de señalización visible
Desconocimiento del peso real de las unidades de carga
permanentemente.
manipuladas.
Manipulación manual de cargas inadecuada. No se debe permitir escalar o subir al material
Falta de equipos de manutención y medios auxiliares almacenado o apilado, al menos que esté
adecuados al tipo de cargas a utilizar. expresamente autorizado y se conozca su
Ruptura del envase por mala Inadecuado dimensionado de los pasillos o falta de estabilidad.
16 Distribución ALTA ALTA AA
manipulación señalización específica para vehículos y/o peatones. Cumplimiento de las BPM por parte del personal
Falta de formación del operador del equipo de manutención. Verificar los parámetros y condiciones óptimas del
Falta de iluminación o iluminación deficiente en los pasillos producto.
de circulación y cruces.
3. IDENTIFIQUE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE CADA GRUPO
QUE HAYA SELECCIONADO

ÁRBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA
 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL – ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA

N° ETAPA IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO (biológicos, químicos, físicos) P1 P2 P3 P4 PCC?

Biológicos: microorganismos si si - - PCC 1

Recepción de materia Físicos: presencia de partículas extrañas en la papaya, presencia de hojas,
si no no - -
1 prima ramas, semillas.
Químicos: contaminación con plaguicidas, fertilizantes no permitidos y
si no no - -
aflatoxinas
biológicos: por microorganismos patógenos, contaminación cruzada si si - - PCC 2
Físicos: presencia de objetos extraños como piedras, plásticos, pelos y
Pesado y limpiado de si si - - PCC 3
2 otros.
materia prima
químicos: contaminación química, residuos de detergentes , desinfectantes si si - - PCC 4
biológicos ( contaminación con agentes microbianos) si si - - PCC 5
Picado de fruta
3 físicos presencia de partículas extrañas(restos de cáscaras de frutas) si no no -
(máquina)
químicos contaminación química, residuos de detergentes , desinfectantes si si - - PCC 6
Vaciado de fruta picada biológicos: contaminación microbiana si si - - PCC 7
4 a la máquina de físicos: presencia de partículas extrañas (pelos) si si - - PCC 8
cocción químicos: por insumos químicos (hipoclorito de sodio) si si - - PCC 9
Vaciado de materia a la Biológicos: contaminación con microorganismos sí no sí no PCC 10
5
máquina de mezcla Físicos: presencia de partículas extrañas (pelos) sí no sí no PCC 11
Medición de la Biológicos: contaminación con microorganismos sí no si no PCC 12
6
cantidad de azúcar Físicos: contaminación partículas extrañas (pelos) sí no sí no PCC 13
Medición de ácido Biológicos: contaminación con microorganismos sí no sí no PCC 14
7
cítrico Físicos: contaminación partículas extrañas (pelos) sí no sí no PCC 15
Biológicos: contaminación con microorganismos sí no sí no PCC 16
8 Medición de pectina
Físicos: contaminación partículas extrañas (pelos) sí no sí no PCC 17
Medición de sorbato de
9 Químico: Contaminación por sobredosis de preservantes. si si - - PCC18
potasio
Vaciado de todos los
Químico: Presencia de residuos de detergentes y desinfectantes en la
10 ingredientes en la si no si no PCC 19
mezcladora
máquina de mezcla
Toma de muestra para
11 - - - - - -
laboratorio
Físicos:Calor puede producir accidentes por sobrecalentamiento así como
Vaciado de producto en
12 quemaduras graves, fuego y explosiones del frasco de vidrio. si si - - PCC 20
los frascos
13 Área de enfriamiento Físico: Enfriamiento deficiente si si - - PCC 21
Frascos no limpios (con polvo, manchado)
Cerrado del frasco y
14 Etiquetado inadecuado si si - - PCC 22
etiquetado
Sellado incorrecto
Almacenado de
15 Ruptura del envase por apilamiento excesivo de la cajas si si - - PCC 23
producto final
16 Distribución Ruptura del envase por mala manipulación si si - - PCC 24
 ACTIVIDAD HACCP 3

4. ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS, LUEGO DESCRIBIR EL PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y/O MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA
CADA PCC

ELABORACION DE MERMELADA DE PAPAYA

PROCEDIMIENTO DE MONITORIZACIÓN
ETAPA DE
PELIGROS PCC LÍMITE CRÍTICO ACCIONES CORRECTIVAS
PROCESO
QUÉ COMO FRECUENCIA QUIEN

- Características
organolépticas Rechazo y devolución de
Biológico: Carga microbiana Alimentos
adecuadas productos dañados.
excesiva Desarrollo microbiano perecederos: 2-3
- Requisitos - características - palpación y Comunicar al proveedor sobre el
por almacenamiento veces/semana
establecidos por las organolépticas observación problema
inadecuado. Presencia de Alimentos no El personal
Recepción de Control de certificado normativas sanitarias Cambio de proveedor en caso
insectos perecederos: 2-3 encargado del
materia prima sanitario de proveedores Correspondientes. Almacenamiento: Almacenamiento: de ser necesario.
Físico: Envases de calidad no veces al mes almacenamiento
Y para evitar el punto crítico -Condiciones de Estantes y equipos Observación Almacenamiento:
higiénica o defectuosos. Tierra.
almacenamiento envases adecuados de conservación en detallada Restablecer las condiciones de
Polvo. Almacenamiento:
-Ausencia de insectos pelos y otros buen estado almacenamiento.
Químico: Plaguicidas, Control de T° 2 veces
contaminantes Cambio en caso necesario
desinfectantes al día
-Ausencia de residuos, de fármacos,
alérgenos.
Verificar material de Observación
biológicos: por
desinfección. detallada del fruto
microorganismos patógenos,
-Dilución correcta de desinfectantes y Aplicación correcta
contaminación cruzada
Pesado y Aplicación de la correcta productos de limpieza (30 gotas/litro de Verificar el estado de la cantidad en el
Físicos: presencia de objetos Todos los días en Reprocesar o rechazar según
limpiado de práctica de la manipulación agua DG6, dejar las frutas durante 30 de conservación de pesado Operadores
extraños como piedras, cada turno proceda
materia prima de alimentos segundos) los alimentos Utilización de los
plásticos, pelos  y otros.
sentidos (ojos, nariz,
químicos: contaminación
Control de la manos)
química, residuos de
calidad del alimento
detergentes , desinfectantes

biológicos: por
microorganismos patógenos,
contaminación cruzada
realizar limpieza profunda
Físicos: presencia de objetos
Picado de fruta de las máquinas de picado control del picado, verificación por el todos los días en operador de
extraños como piedras, ausencia de residuos de la carga anterior reprocesado en caso de rechazo
(máquina) de fruta (limpieza entre control de tiempo medio visual cada turno producción
plásticos, pelos y otros.
turnos)
químicos: contaminación
química, residuos de
detergentes , desinfectantes

medición del tiempo

todo producto afectado, o sea
biológicos: contaminación cocción a temperaturas óptimas de T° y de temperatura
verificación por el monitoreo continuo que fue procesado, desde el
Vaciado de fruta microbiana 80°C y tiempo 55 min del proceso térmico. personal de línea
Aplicación de la correcta medio visual del en el proceso de último punto donde el PCC
picada a la físicos: presencia de partículas -Dilución correcta de desinfectantes y Control de la de mantenimiento
práctica de la manipulación cumplimiento y elaboración de estaba bajo control, debe ser
máquina de extrañas (pelos) productos de limpieza (30 gotas/litro de calidad del y control de
de alimentos (BPM) verificación con mermelada. separado, o aislado, el cual este
cocción químicos: por insumos agua DG6, dejar las frutas durante 30 alimento. calidad
análisis (rapidas) producto debe ser marcado de
químicos (hipoclorito de sodio) segundos) Verificar material de
manera clara(etiqueta)
desinfección.
 Biológicos: contaminación con
Vaciado de microorganismos
Cada ocasión de Todo lote afectado debe ser
materia a la Físicos: presencia de Cumplimiento de las BPM Desinfección de alto nivel en la máquina Nivel de Verificación de la Operadores del
vaciado de la cocción separado, aislado y etiquetado
máquina de partículas extrañas por parte del personal de mezcla desinfección carga microbiana área de mezclado
de fruta para su posterior desecho
mezcla Químicos: adición errónea de
productos tóxicos

Biológicos: contaminación con Funcionarios de

Verificación del uso
microorganismos control de
Calibración de los equipos Uso de EPP al 100% por parte del de EPP Todos los días en Sanciones correctivas al
Medición de la  Físicos: contaminación Uso de EPP recursos humanos
de medición personal Verificación de la cada turno personal
cantidad de Medición adecuada Personal
partículas extrañas Cumplimiento de las BPM 60% al 68% de azúcar del peso total de la precisión y Semanalmente a Calibración de las balanzas o
azúcar del azúcar encargado del
Químicos: adición errónea de por parte del personal mermelada sensibilidad de la inicios de jornada remplazo de ser necesario
área de
productos tóxicos balanza
mantenimiento
Biológicos: contaminación con Funcionarios de
Verificación del uso
microorganismos control de
Calibración de los equipos Uso de EPP al 100% por parte del de EPP Todos los días en Sanciones correctivas al
Físicos: contaminación Uso de EPP recursos humanos
Medición de de medición personal Verificación de la cada turno personal
Medición adecuada Personal
ácido cítrico partículas extrañas Químicos: Cumplimiento de las BPM 0.15% y 0.2% de ácido cítrico del peso precisión y Semanalmente a Calibración de las balanzas o
del ácido cítrico encargado del
adición errónea de productos por parte del personal total de la mermelada sensibilidad de la inicios de jornada remplazo de ser necesario
área de
tóxicos balanza
mantenimiento
Biológicos: contaminación con Funcionarios de
Verificación del uso
microorganismos control de
Calibración de los equipos Uso de EPP al 100% por parte del de EPP Todos los días en Sanciones correctivas al
Físicos: contaminación Uso de EPP recursos humanos
Medición de de medición personal Verificación de la cada turno personal
Medición adecuada Personal
pectina partículas extrañas Químicos: Cumplimiento de las BPM 10g de pectina por cada Kg de azúcar precisión y Semanalmente a Calibración de las balanzas o
de la pectina encargado del
adición errónea de productos por parte del personal añadido sensibilidad de la inicios de jornada remplazo de ser necesario
área de
tóxicos balanza
mantenimiento
Funcionarios de
Verificación del uso
Uso de EPP al 100% por parte del control de
Químico: Calibración de los equipos Uso de EPP de EPP Todos los días en Sanciones correctivas al
Medición de personal recursos humanos
Contaminación por sobredosis de medición Medición adecuada Verificación de la cada turno personal
sorbato de Utilizar no debe ser mayor al 0,05 Personal
Cumplimiento de las BPM deL sorbato de precisión y Semanalmente a Calibración de las balanzas o
potasio de preservantes % del peso final de la mermelada, máximo encargado del
por parte del personal potasio sensibilidad de la inicios de jornada remplazo de ser necesario
0,5 g área de
balanza
mantenimiento
Vaciado de Químico:
todos los Presencia de residuos de Realizar limpieza profunda Cada ocasión de Todo lote afectado debe ser
Desinfección de alto nivel en la máquina Nivel de Verificación de la Operadores del
ingredientes en de las máquinas (limpieza vaciado de los separado, aislado y etiquetado
detergentes y desinfectantes de mezcla desinfección carga microbiana área de mezclado
la máquina de entre turnos) ingredientes para su posterior desecho
mezcla en la mezcladora
Toma de
muestra para - - - - - - - -
laboratorio
Físicos:Calor puede producir
accidentes por
sobrecalentamiento así como Medición de
Comprobar el enfriamiento
quemaduras graves, fuego y temperatura de Verificación de
Vaciado de de los materiales La temperatura del producto 80°C (176°F) Cada ocasión de
explosiones del frasco de almacenaje a frío. enfriamiento operador de
producto en los (particularmente del vidrio). vaciado del producto. reprocesado en caso de rechazo
La inspección 100% mediante el paso de producción
frascos vidrio. de la condición de 20 minutos.
Biológicos: Contaminación por los frascos de vidrio
polvo, suciedad en los frascos
antes de introducir el producto.
Si la analítica no es apta se
Realización de un análisis rechaza el lote. Si la analítica de
de las Verificación del Funcionarios de la muestras no es apta, pero se
Área de Físico: Enfriamiento Todos los días en
características La mermelada es enfriada a 20 – 40 °C Temperatura termostato del área control del área puede corregir el problema se
enfriamiento inadecuado cada turno
físico-químicas y de enfriamiento de enfriamiento llevarán a cabo las medidas
organolépticas. necesarias para corregirlo y se
continuará con el proceso
 Examinar el estado de las
piezas antes de utilizarlas y
Biológicos: Frascos no limpios desechar las que
(con polvo, manchado) presenten el más mínimo
Monitoreo del cierre
presencia de sustancias defecto.Detector de Examen visual del Todo producto final afectado
Cerrado del de recipientes de Cada vez que se
microbianas. metales Fragmentos de metales cierre hermético de debe ser separado, aislado y
frasco y vidrio, pasándolos realice estas Supervisores
Físicos Fragmentos de metal: Manejar la resolución más grandes que 0,5 mm frascos y del etiquetado para su posterior
etiquetado por un detector de operaciones.
Etiquetado inadecuado, administrativa del etiquetado. desecho
partículas.
Sellado incorrecto. SENASAG (reglamento
del etiquetado de alimentos
de consumo humano).

Los materiales se deben

situar lejos de aberturas en
el suelo o zonas de Máximo 5°C en el
Examinado la El personal Todo producto final afectado
Ruptura del envase por acceso. producto. Cada vez que se
Almacenado de integridad del encargado del debe ser separado, aislado y
apilamiento excesivo de las Pintar las paredes o postes 4 Cajas apiladas como máximo. 4 cajas de 12 deba almacenar el
producto final material de almacenamiento. etiquetado para su posterior
cajas. con rayas para indicar, unidades apiladas producto.
empaque Supervisores desecho
mediante una referencia como máximo.
rápida, la altura máxima de
almacenamiento.
No se debe permitir escalar
o subir al material
almacenado o apilado, al
menos que esté
controlar las
expresamente autorizado y
12 unidades de envase por caja con un condiciones de aplicación de las chofer y rechazar en caso de problemas
Ruptura del envase por mala se conozca su estabilidad. todos los dias de
Distribución peso de 290 g con un peso por caja de higiene BPM encargados de de ruptura del producto o
manipulación Cumplimiento de las BPM distribución
3,48kg verificar el buen control visual distribución rajaduras
por parte del personal
estado del lote
Verificar los parámetros y
condiciones óptimas del
producto.
5. REALIZAR LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN EN CADA PCC E IDENTIFIQUE LOS REGISTROS ESPECÍFICOS QUE DEBEN DESARROLLARSE PARA CADA PCC
ETAPA DE PROCESO
Recepción de materia prima
Y almacenamiento
Pesado y limpiado de materia prima
Picado de fruta (máquina)
Vaciado de fruta picada a la máquina
de cocción
Vaciado de materia a la máquina de
mezcla
Medición de la  cantidad de azúcar
Medición de ácido cítrico
Medición de pectina
Medición de sorbato de potasio
Vaciado de todos los ingredientes en la
máquina de mezcla
Toma de muestra para laboratorio
Vaciado de producto en los frascos
Área de enfriamiento
Cerrado del frasco y etiquetado
Almacenado de producto final
Distribución
ELABORACION DE MERMELADA DE PAPAYA
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
PCC REGISTRO
QUIÉN CUANDO ACTIVIDADES
Alimentos perecederos: 2-3 supervisar la recepción de todos los insumos
veces/semana verificar los productos recibidos responsable de la
comprobante de recepción de productos
Alimentos no perecederos: 2-3 veces al planificación de la adquisición de los productos
PCC1 Gerente de abastecimiento factura y recibos
mes firma de factura y hoja de recepción
hoja de monitoreo de recibos (por turno)
Almacenamiento: comunicación a los proveedores en caso de algún
Control de T° 2 veces al día problema
PCC2 verificar el peso neto de la materia prima recibida hoja de manual de calidad
PCC3 jefe de producción todos los días en cada turno verificar la limpieza y buen estado de la materia - registro de pesaje de los insumos
PCC4 prima e insumos - limpieza de insumos y materia prima
verificar la limpieza de los equipos de picado de hoja de calidad
PCC5
técnico de alimentos todos los días en cada turno fruta - limpieza
PCC6
verificar el control del tiempo de picado de fruta - tiempo
después de la elaboración de cada plan
PCC 7 HACCP y cuando haya algún cambio verificación del plan HACCP,
laboratorio de control de calidad Registro de resultados del control de calidad de
PCC 8 que afecte el análisis de peligro o calibrado del equipamiento de cocción, análisis de
(equipo HACCP) las actividades realizadas en el plan HACCP.
PCC 9 cambie el plan HACCP de alguna muestras
manera.
PCC 10 Verificar el mantenimiento y limpieza de la
técnico de alimentos todos los días por cada turno Registro de control de mantenimiento/ limpieza
PCC 11 máquina
PCC 12 Verificación del uso de EPP Registro de cumplimiento de BPM del personal
Jefe del área de medición Todos los días en cada turno
PCC 13 Verificación del pesado del insumo Registro de la medición del azúcar
PCC 14 Verificación del uso de EPP Registro de cumplimiento de BPM del personal
Jefe del área de medición Todos los días en cada turno
PCC 15 Verificación del pesado del insumo Registro de la medición del ácido cítrico
PCC 16 Verificación del uso de EPP Registro de cumplimiento de BPM del personal
Jefe del área de medición Todos los días en cada turno
PCC 17 Verificación del pesado del insumo Registro de la medición de pectina
Verificación del uso de EPP Registro de cumplimiento de BPM del personal
PCC 18 Jefe del área de medición Todos los días en cada turno
Verificación del pesado del insumo Registro de la medición del sorbato de potasio
Verificar el mantenimiento y limpieza de la
PCC 19 Técnico de alimentos Todos los días en cada turno Registro de control de mantenimiento/ limpieza
máquina
toma de muestra del producto
supervisor encargado del área
- todos los días en cada turno hacer los respectivos estudios registro de control de calidad
laboratorial
dar a conocer los resultados finales
verificar el ciumplimieto de las BPM registro de control de calidad
PCC 20 supervisor encargado de calidad todos los días en cada turno por lote
verificar el correcto uso de uniforme de trabajo hoja de paloteo
control/ supervisar la temperatura y tiempo
registro de control de calidad
PCC 21 supervisión encargada de calidad todos los días en cada turno verificar la condición higiénica de los depósitos de
hoja de paloteo
enfriamiento
verificar el tiempo del envasado
supervisor encargado de la calidad de todos los días por cada lote de registro de control de calidad
PCC 22 verificar el correcto envasado y etiquetado
área producción (por turno) hoja de paloteo
controlar el paloteo de lote
supervisor encargado de la calidad de verificar el correcto almacenamiento hoja de inventario
PCC 23 durante cada lote
área verificar el despacho del producto final hoja de ruteo
control de la limpieza en los camiones registro de actividades
PCC 24 supervisor de despacho todos los dias de distribución organización de las cajas
control de la hoja de ruteo hoja de ruteo