Cuadro N°1.

Etapa Peligros Identificados Probabilidad Severidad Riesgo Medidas Preventivas

Biológico:
Control de proveedores,
a. Contaminación por entero bacterias Alta certificado de calidad.
Alta Critico - 4
(coliformes) Mediana Aplicación de BPM
b. Contaminación por hongos o Alta Mayor - 3
levaduras
Químico: (Lavado y selección en planta).
a. Residuos de pesticidas Alta Control del proveedor,
Baja Critico - 4
RECEPCION DE b. Presencia de sustancias químicas no Alta certificado libre de pesticida.
DURAZNO permitidas Baja Critico - 4
Físico:
a. Presencia de (Pedúnculo, hojas,
Mediana Inspección visual, selección y
vidrios, astilla)
Alta Mayor - 3 lavado
b. Daño mecánico en los frutos por Mediana
mal empacado Alta Mayor - 3 Control del proveedor.
c. Daño mecánico en los frutos por Mediana
Alta Mayor -3 Inspección Visual
mal empacado
 Biológico:
a. Contaminación por entero bacterias Control de proveedores,
Alta Alta Alta - 3
(coliformes)

Químico: Seguir instructivos de la

Alta Alta Alta - 3
SELECCION a. Residuos de pesticidas operación del proceso.

Físico:
Alta Mediana Medio - 2
a. Polvo, tierra, insectos Control del proveedor
b. Presencia de materia prima Alta Mediana Medio - 2
Inspección visual y aplicación de
deteriorada BPM.
Biológico:
Aplicación de BPM.
Alta Alta Critico - 4
a. Presencia de coliformes
Capacitación del
b. Presencia de E. Coli Alta Alta Critico - 4
personal, B.P.M.
Químico:

LAVADO NO

Físico:
NO
 Biológico:
a. Presencia de coliformes totales y Baja Baja Menor - 1 Programa de limpieza y
Staphiloccocus áureos desinfección de equipos

Químico:
CORTE EN
MITADES/DESCORAZON NO
ADO

Físico:
a. Fragmentos y residuos de metal
Mediana Alta Mayor - 3 Inspección visual Detector de
provenientes del desgaste de la
cuchilla metales

Biológico:
NO

Químico:
LAVADO
NO

Físico: Baja Baja Baja - 1 Control mediante inspección

a. Restos de cascara
 Biológico:
NO

Químico:
NEUTRALIZADO
NO

Físico:
NO

Biológico:
a. Contaminación cruzada por agua Baja Baja Menor - 1
con microorganismos patógenos (E. Control del cloro del agua.
Coli)
Aplicación de BPM
ENVASADO Químico:
a. Presencia de restos de barniz del
Control de proveedor,
envase de hoojalata Mediana Alta Mayor - 3 certificados de calidad
Físico:
NO
 Biológico:
NO

Químico:
ADICION DE ALMIBAR Mediana Alta Mayor - 3 Exigir certificado de calidad
a. Control del proveedor de metales
pesados en azúcar

Físico:
NO
Biológico:
a. Deficiente tiempo, temperatura Mediana Calibración del equipo.
Alta Mayor - 3
Monitoreo del proceso.
EXHAUSTING
Químico:

Físico:
 Biológico: Alta Mayor Malas prácticas de manufactura
Media
a. Malas prácticas de manufactura

Químico:
CERRADO
NO

Físico:
Baja Baja Menor
a. Sellado defectuoso
Biológico:
a. Inadecuado control de temperatura Alta Alta Critico Aplicación de BPM y
y tiempo. capacitación del personal.
b. Malas prácticas de manufactura.
Sobrevivencia de microrganismos
ESTERILIZADO patógenos (clostridium botulinium.)
Químico:
No
Físico:
No
 Biológico: Aplicación de BPM y capacitación
del personal
a. Agua de enfriamiento contaminado. Baja Baja Menor
Químico:
ENFRIADO
NO
Físico:
NO
Biológico:
NO
Químico:
ALMACENAMIENTO
NO
Físico:
NO
 Cuadro N°2. Desarrollo del PASO7: Determinación de PCC

Es este paso un
EVALUCION DE ÁRBOL DE PCC ¿Sl o NO?
RIESGOS DECISIONES*
PELIGRO RIESG
ETAPA DESCRIPCION DEL PELIGRO F O1
2
Q 3 P1 P2 P3 P4
4
B
Presencia de hojas, vidrios, tierra en la materia F 3 SI NO SI SI NO
RECEPCIÓN prima.
DE LA Presencia de sustancias tóxicas, residuos de Q 3
pesticidas o sustancias químicas. SI NO SI SI NO
MATERIA
PRIMA Presencia de microorganismos, como hongos y B 3
levaduras, coliformes. SI NO SI SI NO

La materia prima muestra deterioro F 3 SI NO SI SI NO

SELECCIÓN
Hay presencia de sustancias toxicas o Q 3 SI NO SI SI NO
pesticidas en la materia prima

Presencia de microorganismos, coliformes o B 3

LAVADO SI NO SI SI NO
echerechia Coli
Al momento del corte presencia de coliforme y B 2
Staphiloccocus aureus. SI NO SI SI NO
CORTE Y
DESCOROZA
DO Residuos de metales que pueden provenir del F 3 SI NO SI SI NO
desgaste de la cuchilla
 PELADO Q 3
Residuo de soda caustica SI NO SI SI NO
QUÍMICO

LAVADO Restos de Cáscaras F 2 SI NO SI SI NO

NEUTRALIZA - -
- - - - - -
DO

Contaminación cruzada por agua con B 2 SI NO SI SI NO

microorganismos patógenos
ENVASADO
Presencia de restos de barniz del envase de Q 3 SI NO SI SI NO
hojalata

ADICIÓN DE Control del proveedor de metales pesados en

Q 2 SI NO SI SI NO
ALMIBAR azúcar

EHAUSTING Deficiente tiempo, temperatura B 2 SI NO SI SI NO

Malas prácticas de manufactura B 2 SI NO SI SI NO

CERRADO
Sellado defectuoso F 1 SI NO SI SI NO

ESTERILIZAD -----
Inadecuado control de temperatura y tiempo B 4 SI SI -------- SI ES UN PCC
O ---
ENFRIADO Agua de enfriamiento contaminada B 1 SI NO SI SI NO
ALMACENAD - -
- - - - - -
O
 Cuadro N°3. Desarrollo del Paso 8 y 9: Determinación de LC y Sistemas de Vigilancia.

Monitoreo
Peligros Significati
Etapa del proceso Limites Críticos
vos

Que Dónde Cómo Cuándo Quién

Temperatura: 121 ºC Examen

min.
Tiempo : 15 min Tiempo, microbiológico,
Sobre vivencia de Tecnico de
ESTERILIZACIÓN Microorganismos Presión: 1.03 bar. Medición de la Cada Bach
Temperatura control de calidad
Patógenos temperatura y
Brix: 18 control de tiempo