Medellín 11 de Junio 2019

Aditivos: Análisis y control de calidad

en la industria alimentaria

Actividad 3 Evidencia 2

Aprendiz: Claudia Andrea Monsalve Gómez

CC 52.891.092
 Introducción

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC HACCP, por sus

siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

A través del siguiente informe veremos un ejemplo de la implementación del

sistema HACCP, y al mismo tiempo conoceremos, los principios básicos y los
programas prerrequisitos necesarios para el buen uso del sistema.
 Referencias

 Guía de Formación SENNA “Aditivos alimentarios”

 (Portal Web) “Sistema HACCP”
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913:2
015-sistema-haccp-siete-principios&Itemid=41452&lang=es

¿Por qué es importante para la industria alimentaria el sistema de APPCC

en inglés HACCP?

Este enfoque implica para la industria alimentaria la aplicación de procesos

prácticos estandarizados como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que
permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de
los alimentos.

¿Qué ventajas puede tener la implementación de este sistema?

 Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos
de elaboración seguros, eficientes y eficaces.
 Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
Evidencia de producto: Actividad 3 - Evidencia 2 Documento “Aplicación
del HACCP”. Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice
el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los
peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este
producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de
estos riesgos. Realice un informe con todos los pasos dados de un trabajo,
llamado “Aplicación del HACCP” que contenga el análisis de peligros como
se indica en el material de formación y envíelo a su instructor a través de
la plataforma

Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas.

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas' carne cruda

de cerdo y pollo, aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. las carnes
crudas se almacenan en una bodega cuya temperatura es d
0ªC. Posteriormente, se realiza la adecuación de la temperatura
de la carne congelada a la temperatura de 15ºC, luego de lo cual las carnes se
limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del
proceso. Las porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta
obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con
agua, condimentos y aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de
embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa
de atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente,
se s u m e r g e n e n b a ñ o d e a g u a a 6 0 - 6 5 º C , y l u e g o s e e n f r í a n a l
horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC.
Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a
temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento
por 27 horas a 4ºC. Después de esto, las salchichas se empacan en latas,
asegurando 150g por cada uno. Una vez que se ha enlatado el producto, es
sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas
temperaturas (120-130ºC) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan
las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los
sitios de venta.

Peligros Biológicos, Físicos y químicos

Etapas del proceso Riesgos o Peligros Medidas de Prevención

Recepción de Carnes
Recepción de
especias y aditivos
alimentarios
Biológicos: Carnes  Pedir documentación
contaminadas, sin la legal del producto de su
correcta cadena de frío o posterior despacho.
transporte inadecuado.  Observar las
Físicos: Presencia de condiciones de
algún material ajeno en trasporte.
la carne (metal, madera,  Revisar bien el producto
plásticos u otros) antes de darle la
Químicos: conformidad.
Contaminación de
alguna sustancia en el
medio de trasporte.
Biológicos:  Revisar documentación
Propagación de del producto.
actividad microbiana no  Revisar fecha de
deseadas por altas elaboración.
temperaturas y  Revisar fecha de
humedad. caducidad.
Físicos: Presencia de
algún material ajeno en
 la carne (metal, madera,  Observar las
plásticos u otros) condiciones de
Químicos: Material que trasporte.
no pertenezca a su  Revisar bien el producto
verdadero empaque. antes de darle la
conformidad.
Limpieza, Corte y Biológicos: Residuos  Verificar que en área de
Procionado de carnes de carnes trabajo no se produzca
descompuestas y contaminación cruzada.
contaminadas sobre el  Mantener el área de
área de trabajo. producción lo más
Colaboradores que no limpio posible.
estén debidamente  Uso adecuado de la
entrenados en la BPM.
manipulación de
alimentos, creando foco
de contaminación.
Físicos: Presencia de
algún material ajeno en
la carne (metal, madera,
plásticos u otros)
Químicos: La presencia
de compuestos
inadecuados en el área
de producción.
Enlatado de las Biológico: Potencial  Verificar
salchicha Crecimiento bacteriano funcionamiento
a causa de fallas en De los indicadores
Proceso de autoclave de temperatura así
y Limpieza. como llevar
Químico: posible registros de los
contaminación por mismos por turnos
Productos químicos o de trabajo.
cruzada por fallas en  Realizar limpieza y
manipulación de los sanitización de
Alimentos. máquinas con
Físicos: Presencia de frecuencia diaria
algún material ajeno en  El manipulador
la carne (metal, madera, debe respetar las
plásticos u otros) normas de
manejo para evitar
contaminar con
productos químicos
al momento de
realizar las
limpiezas de las
salas y cavas de
almacenamiento.
 Detector de metal
con brazo de
 descarte ubicado en
la etapa antes del
empacado del
producto.
 Verificación de
mantenimiento
preventivo de
equipos de
enlatado.

Sistema HACCP.
Para la aplicación del sistema HACPP debemos conocer:
1. Los principios básicos del sistema.

 Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.
 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
 Principio 3: Establecer límites críticos.
 Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
 Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
 Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el
sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
 Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicación.

2. Prácticas De Higiene

Las practicas correctas de higiene, son indispensables para implementar el sistema.

3. Programas prerrequisitos.
 Programa de limpieza y desinfección.
  Control de plagas.
 Exámenes microbiológicos.
 Seguimiento al manipulador.

Conclusión

El sistema HACCP, necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos, dicho

sistema debe usarse en toda la industria alimentaria, es un diseño ideal que permite
identificar con facilidad los PCC y realizar acciones correctivas inmediatamente.