UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES (CAREN)

DOCENTE: Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.

CURSO: SÉPTIMO “B”

CARRERA: AGROINDUSTRIA

CICLO: ABRIL – AGOSTO

INTEGRANTES:

VALERIA ARCOS

RENATO CASA

TEMA: EFECTO DEL SUERO LÁCTEO DULCE COMO SUSTITUTO DE AGUA EN LAS
CARACTERÍSTICAS DE UNA SALCHICHA TIPO EMULSIÓN
 TEMA:

EFECTO DEL SUERO LÁCTEO DULCE COMO SUSTITUTO DE AGUA EN LAS

CARACTERÍSTICAS DE UNA SALCHICHA TIPO EMULSIÓN

INTRODUCCIÓN:
En el presente trabajo se pretende explicar que hay que considerar que el diseño experimental
permite identificar y cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio experimental. En
este texto se estudian los experimentos factoriales, como también los tipos de experimentos.
En el presente se pretende explicar que hay que considerar que el diseño experimental
permite identificar y cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio experimental. En
este texto se estudian los experimentos factoriales, como también los tipos de experimentos.
La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta industria.
Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando textura y valor
nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la sustitución de
agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión. En países desarrollados el
suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Las proteínas lácteas pueden ser
encontradas en el mercado en polvo, y concentrados, los cuales se utilizan en formulaciones
de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes (Andrade 1999).
La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países
industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la
industria quesera es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de
ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales.(Aider
et al., 2009).

OBJETIVOS.
General.
● Mediante una recopilación de información bibliográfica evaluar el efecto del suero
lácteo dulce (SLD) como sustituto de agua en las características de una salchicha tipo
emulsión.
Específico.

● Determinar las características de pH, textura y color en las salchichas tratadas.

● Identificar la aplicación en procesos agroalimentarios alimenticios

DATOS OBTENIDOS
Se menciona que el suero tiene al menos un 50% de los sólidos de la leche original por lo
tanto se puede afirmar que el suero es una solución de 12 % proteínas, lactosa al 5% y un 2%
de otros componentes de la leche, especialmente de riboflavina que permanece disuelta en el
suero (Desrosier,1989).
El lactosuero contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la
materia grasa y cerca del 95% de la lactosa. La lactosa puede descomponerse
térmicamente en el procesamiento de los alimentos, para esto interviene el pH del medio;
también es afectada por las reacciones de oscurecimiento, que de acuerdo al tipo de alimento
pueden ser deseables o indeseables (Inda 2000).

METODOLOGÍA.
Suero de leche: En una marmita por medio de un tratamiento térmico de desarrollo de
Zamorano, se pasteuriza por tandas de 13.6 Kg.a una temperatura de 70 °C por 30 minutos,
no se debe usar temperaturas mayores de 75 °C, después del pasteurizado se introdujo al
cuarto frío donde la temperatura es 4 °C y se empacó individualmente en bolsas de 1 litro de
capacidad, después del empacado se dejó en el cuarto frío hasta alcanzar el congelamiento.
Pesado: se utiliza una balanza de precisión y una balanza electrónica para los condimentos.
Molido: la carne se molió en un molino cada tipo de carne por separado (magra y grasa).
Cutter: Luego de moler las carnes se colocaron en el cutter o cortadora silenciosa, para ser
picadas a velocidad lenta, luego se agregó la combinación el agua y SLD en forma de hielo,
se agregó la grasa y los condimentos previamente mezclados.
Embutido: la pasta se coloca uno a la vez en la embutidora al vacío para ser embutidos en
fundas de Wieniepak calibre 21.
Ahumado y tratamiento térmico: El proceso de secado se dio a 60°C por 15 min., ahumado
60° C por 1 h., y cocción a 80°C por 30 min.
Refrigeración del producto terminado: a una temperatura de 4°C por 24 horas para luego
ser cortado y empacado.
Cortado y empaque: se cortó en pedazos de 12 a 13 cm de largo y se empacó al vacío.

DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se menciona que el estudio consistió en evaluar tres niveles (0%, 50%, 100%) de sustitución
de agua por SLD en salchichas. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al
azar (BCA) de 3 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 9 unidades experimentales.
Los resultados de los análisis físico-químicos y sensoriales se analizaron en el programa
estadístico SAS® (Statistical Analysis System) por medio de un análisis de varianza
(ANDEVA) con la prueba de separación de medias Tukey con un nivel de significancia
(P<0.05).

● Diseño de bloques completos al azar para medir el efecto de la sustitución de agua por
suero en salchichas tipo emulsión.

ANÁLISIS DE PH
Los tratamientos con 50 y 100% de sustitución de agua por SLD presentaron niveles de
acidez estadísticamente iguales (P<0.05) y menores al tratamiento uno que presentó un nivel
de pH mayor. En el análisis sensorial los tratamientos con SLD tuvieron menor aceptación
estadísticamente (P<0.05) que el tratamiento sin SLD, de esto podemos deducir que el
incrementar la acidez en la salchicha disminuye la aceptación del consumidor.
 a-b Letras diferentes en la misma columna son significativamente diferentes (P<0.05)
ANÁLISIS DE TEXTURA
Se encontró diferencias significativas (P<0.05) en la textura de los tratamientos siendo el
tratamiento con 100% de sustitución de agua por suero el que necesitó mayor fuerza de corte
en comparación con los otros dos tratamientos. En el análisis sensorial los panelistas
estadísticamente (P<0.05) no percibieron diferencias en la textura de las salchichas.

ANÁLISIS DE COLOR
La salchicha con cero por ciento de sustitución presentó una mayor claridad y distinta
estadísticamente a la de 100% de sustitución que presentó menor luminosidad. La de 50%
sustitución tiene una luminosidad en la superficie de la salchicha igual estadísticamente
(P>0.05) a los extremos de sustitución.

RESULTADOS:
Análisis microbiológico:
El crecimiento total de aerobios y coliformes fue estadísticamente igual (P>0.05) para todos
los tratamientos, Conteos de coliformes y aerobios totales presentes en las salchichas,
expresados como log10 ufc/g.
a-b Valores en la misma columna con letras diferentes son estadísticamente diferentes
(P<0.05).
(NS) No se encontraron diferencias significativas (P<0.05).
DE: Desviación Estándar.
Crecimiento de aerobios y coliformes totales del día 1 al 28 en las salchichas, expresados
como log 10 ufc/g.

NS No se encontraron diferencias significativas (P<0.05).

DE: Desviación Estándar

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
El suero dulce es más susceptible al deterioro por microorganismos, ya que al no poseer un
pH bajo como el del suero ácido (pH de 4.7 o menos) favorece su crecimiento.

CONCLUSIONES.
● Gracias al trabajo realizado bibliográficamente pudimos apreciar y darnos cuenta que
el suero lácteo dulce se obtiene por acción de enzimas coagulantes sobre la caseína de
la leche, El lactosuero representa cerca del 90 % del volumen de la leche y contiene
aproximadamente el 55 % de sus nutrientes.
● También se obtuvo la información que al aumentar el nivel de un ingrediente no
cárnico (fosfato de sodio o caseinato de sodio) que regula el pH de las salchichas
sustituidas con 100% de sustitución.
RECOMENDACIONES

● La adición de suero lácteo dulce en las salchichas no afectó el crecimiento

microbiológico de coliformes y aerobios totales y se mantuvo bajo los límites
permitidos 28 días después de la manufactura.
● La sustitución de agua por suero lácteo dulce reduce el pH de las salchichas.
● Las salchichas sustituidas con 100% de suero lácteo dulce presentan una textura más
firme que las menos sustituidas.

BIBLIOGRAFÍA.

● Andrade, L; 1999. Efecto del flujo de alimentación sobre la ultrafiltración del suero
Pasteurizado de queso; Tesis de Ing. Agro. Zamorano, Honduras 24 p.
● Cetebedi ; 2000. Leche de soya y carnes vegetales (en línea); Consultado el 16 de
septiembre de 2007. Disponible en http://www.cetebedi.com/Productos/Soya.htm
● Charley, H. 1989. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la
preparación de alimentos México; Editorial LIMUSA. 767 p.
● Comer, F.W. and Allan-Wojtas, P. 1988. Functional and microstructural effects of
filler in comminuted meat products; Food Microstructure. 7, 25–46 p.
● Desrosier, N.W. 1989. Elementos de tecnología de alimentos. 6 ed. México. Editorial
Continental. 783 p.
ANEXOS

Imagen 1. suero lácteo dulce. Imagen 2. corte de 12 a 13 cm de largo.

Imagen 3. diseño de bloques. Imagen 4. Análisis microbiológico.