UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Maestría en Tecnología de Alimentos

Curso: Química de Alimentos Avanzada
2023-I

PRÁCTICA N°1
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA EN DIVERSOS SISTEMAS
ALIMENTARIOS

I. OBJETIVOS

 Evaluar el efecto de la concentración y el tipo de soluto en la Aw

 Evaluar el efecto del pH en la determinación de la Aw
 Determinar los valores de Aw en diversos sistemas alimenticios
 Construir la isoterma de sorción de un producto y evaluar el ajuste de datos
empleando los modelos matemáticos de Guggenheim, Anderson y De Boer
(GAB) y Brunauer, Emmett y Teller (BET).

II. INTRODUCCIÓN

Actividad del agua (denominada también como actividad acuosa) se define como la
relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la
presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla
general como Aw (del inglés: Activity of Water). La actividad acuosa es un
parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite
determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. (Cheftel,
1976). La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción
del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa
junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la
estabilidad de los productos alimenticios (Fennema, 2000).

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales

componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad. El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones
químicas y enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los
microorganismos. El ataque de los microorganismos es la principal causa de
deterioro
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y su crecimiento está directamente ligado con la actividad de agua del alimento

(Fennema, 2000).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia prima

 Papilla de manzana
 Jugo de naranja
 Leche en polvo
 Leche evaporada
 Mermelada
 Soluciones acuosas de sacarosa al 20 %, 30 % y 40 %.
 NaCl 10%, 20% y 30 %

3.2. Materiales

 Vasos de precipitados de 50 – 100 ml (15 unidades).

 Baguetas (4 unidades).
 Balanza (precisión de 0.01 g).
 Refractómetros con capacidad de medidas entre 0º a 80 º Bx.
 Medidor de Aw calibrado a 25 ºC (aqualab).
 Potenciómetro (pH metro).
 Pipetas de 10 y 5 ml. (5 c/u).
 Fiolas de 100 ml. (2 unid).

3.3. Procedimiento

 PREPARACIÓN DE MUESTRAS:

a. En cada Beacker pesar 5, 10 y 15 g de Cloruro de sodio y llevarlos a una

solución de 50 ml.
b. En cada Beacker pesar 10, 15 y 20 g de sacarosa y llevarlos a una
solución de 50 ml.
c. Colocar en cada Beacker aproximadamente 50 g de leche en polvo (diluir
en agua), mermelada, papilla, jugo de naranja, leche evaporada.

 DETERMINACIÓN DE LOS RESPECTIVOS VALORES º BRIX Y

pH DE LOS SISTEMAS ALIMENTICIOS Y DE LAS SOLUCIONES.
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a. Leer el pH de las soluciones de cloruro de sodio, soluciones de sacarosa,

leche en polvo, mermelada, papilla, jugo de naranja, leche evaporada.
b. Leer los ºBx de las soluciones y de los sistemas alimentarios.

 DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DEL AGUA:

a. Determinar el valor de la actividad del agua (aw).

b. Pesar 5 ml o 5 g de cada uno de las soluciones y sistemas alimentarios y
colocarlos en la cámara del medidor de aw. La determinación es
automática y se realizará por duplicado.
c. Para el caso de los alimentos se hará adicionalmente determinaciones
teóricas utilizando un modelo predictivo para la estimación de la aw a 25
ºC determinado por Gabriel (2008), el cual se presenta a continuación.

Aw 25 ºC = (0.95 + 0.03 (pH) + 1.02*10-3 (º Bx) + 5.21*10-4 (pH*ºBx) – 3.95*10-3 (pH2)

– 1.07*10-4 (ºBºx2))1/2.

 ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD

1. Determinación de la humedad inicial

- Determinar la humedad inicial (Hi) de las muestras empleando el método AOAC:

Estufa a presión normal o presión de vacío.

2. Construcción
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 Pesar por triplicado 2 g de muestra (PM) en sendas placas petri vacías (PPV).
 Colocar las muestras + placa petri (MP) en desecadores a temperatura constante hasta
que los pesos de las muestras no cambien entre dos pesadas consecutivas (equilibrio). El
tiempo necesario para alcanzar el equilibrio depende del tipo de alimentos y de la
humedad relativa.
 Transferir las MP a un desecador, enfriar y pesar las placas petri + muestra seca (PPME).
 Calcular la humedad de equilibrio en base seca (M) para cada humedad relativa
mediante las siguientes ecuaciones:

M= [Agua inicial (Ai) (g)+Agua ganada o perdida (Agp) (g)]/[Materia seca (MS)
(g)] Donde:
Ai=Hi*PM/100
Agp=PPME-(PPV+PM)
MS=PM-Ai

3. Determinación de la cobertura monomolecular

El contenido de humedad de la cobertura monomolecular se determinará empleando la

ecuación de B.E.T aplicable en la región 0,05 < aw < 0,45.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Influencia del efecto del incremento de las concentraciones de azucares (ºBrix

Vs aw) y (sal Vs aw).

b. Influencia del efecto del incremento de las concentraciones de cloruro de sodio y

(sal Vs aw).

c. Resultado de la influencia del ph en la actividad de agua.

d. Evaluación del método de determinación de Aw práctico y el predictivo

(formula de Gabriel) en los diversos sistemas alimentarios.

e. Ajuste de datos experimentales de isotermas de sorción, con los modelos de

Guggenheim, Anderson y De Boer (GAB) y Brunauer, Emmett y Teller (BET-
Modelo de GAB)
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V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Abellana, M; Sanchez, V. y Ramos, AJ. 2001. Effect of water activity and

temperature on growth of three Penicillium species and Aspergillus flavus on
a sponge cake analogue. International Journal of Food Microbiology Volume
71, Issues 2–3, 30 December 2001, Pages 151-157

 Arslan, N. y Togrul, H. 2006. The fitting of various models to water sorption

isotherms of tea stored in a chamber under controlled temperature and
humidity. J. Stored Prod. Res. 42, 112-135

 Ayala – Aponte, A. 2011. Estimación de las Isotermas de Adsorción y el

Calor Isostérico en harina de yuca. Biotecnología en el sector agropecuario y
agroindustrial. Volumen 9 (88-96).

 Basilio, J. 2015. Predicción de la vida útil de chifles de plátanos (Musa

paradisiaca) mediante modelos matemáticos. Tesis para optar el grado de
Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. UNALM. Lima – Perú.

 Berlitz, H.D., & Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag.

 Chirinos, R. 2008. Guía: Determinación de actividad de agua en diversos

sistemas alimentarios.

 Fennema, O; Damodaran, S. y Parkin, K. 2020. Fennema’s Food Chemistry

(5ta ed). CRC Press. Taylor & Francis Group.

 Gabriel, A. 2008. Estimation of water activity from pH and ºBrix values of

some food products. Food Chem., 108, 1106-1113.

 Mathlouthi, M. 2001. Water content, water activity, water structure and the stability
of foodstuffs. J. Food Control 12 (2001) 409-417.