UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

PRACTICA: CONSERVACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS

I. INTRODUCCIÓN

El tema de la presente práctica es conservación por agentes químicos. La

importancia de éste tema en la Ingeniería Agroindustrial radica en que es necesario,
muchas veces, con el fin de conservar por más tiempo los alimentos, adicionar algún
aditivo para cumplir éste propósito. Los microorganismos pueden desarrollarse
durante el almacenamiento y alterar la calidad del producto.
En tal sentido los aditivos químicos deben ser usados para complementar la
efectividad de los métodos tradicionales de conservación de alimentos (por ejemplo:
la refrigeración, la congelación, etc.) más que para reemplazar estos métodos.
Los aditivos químicos también permiten que tengamos una variedad de alimentos
más atractivos en calidad organoléptica, siempre y cuando el uso de éstos, en cuanto
a tecnología alimentaria, cumpla con la legislación vigente.
Por lo tanto, la presente práctica tiene como objetivo verificar el efecto de algunos
agentes químicos en la conservación de productos agroindustriales.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

La mayoría de los alimentos se preservan por procesamientos térmicos, congelación,

refrigeración, secado, fermentación. Algunas veces se utiliza también los
preservantes químicos cuando el producto no pueda dársele un tratamiento terminal
adecuado o como un suplemento de otro método de conservación, para reducir la
intensidad del tratamiento con una mejoría en textura y calidad organoléptica o
cualquier otra propiedad. Los preservantes químicos comunes incluyen sal, azúcar y
ácidos que se han utilizado desde la antigüedad, se han empleado muchos otros y
algunos son aceptables para su uso (DESROISER, 1998).

Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes
curadas. Los nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo
para formar nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depósitos de
nitritos donde se liberan por reducción microbiana. La concentración de nitratos que
se usa en el curado de las carnes, cuando el producto químico actúa con la sal y
posiblemente con otros ingredientes en el producto, inhibe el crecimiento de esporas
de bacterias anaeróbicas.

El ácido propiónico y sus sales (propinato sodico y calcio) son activos contra mohos
y ciertas bacterias, pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el ácido tienen un
sabor semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las sales
son rápidamente solubles en agua.

El ácido benzoico se emplea generalmente como la sal de sodio y se ha utilizado

durante varios años como aditivo antimicrobiano en los alimentos. El pH para la
actividad antimicrobiana del ácido benzoico está en la gama de 2.5 a 4.0. Así pues, el
ácido es muy útil para preservar productos como bebidas carbonatadas, jugos de
frutas, sidra, pepinos encurtidos y col agria. El benzoato de sodio es más activo
contra las levaduras que contra los mohos. Se cree que el cloruro de sodio tiene un
efecto sinérgico con el benzoato de sodio (WISEMAN, 1991).
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Contra el pardeamiento enzimático y no enzimático el anhídrido sulfuroso y los

bisulfitos resultan ser muy eficaces. En el caso del pardeamiento enzimático, su
modo de acción no está totalmente aclarado: el anhídrido sulfuroso se fija sobre los
enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reaccionando con las quinonas, quedado
estas últimas bloqueadas, pero se piensa que también actúan directamente sobre las
polifenoloxidasa. Se observó que el ácido ascórbico y la tiamina permiten reducir las
dosis de bisulfito.

La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en

una solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxígeno hasta el tejido
vegetal y su absorción por este último. A los almíbares se añade frecuentemente
ácido ascórbico, la penetración de azúcar en los tejidos los fortalece, debido al
aumento de la presión osmótica.

Contra la acción de las polifenoloxidasas puede resultar muy eficaz la eliminación de

oxígeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por borboteo de
nitrógeno, también puede conseguirse consumiendo el oxígeno, para logar este
efecto, se apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidad y de la catalasa.

III. MATERIALES y MÉTODOS

Materiales:

 Muestra
- 1/kg durazno,
- Una papa grande.

 Materiales
- Vasos plásticos. - Cuchillo.
- Balanza gramera. - Tabla de picar.
- Cronómetro.

 Reactivos
- Agua
- Cloruro de sodio
- Ácido ascórbico
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Metodología:

Efecto del ácido ascórbico en el Control del Pardeamiento Enzimático

-Preparar soluciones de ácido ascórbico al 0.5, 1.0, 2 % (p/p)

-Cortar el durazno en mitades

-Sumergir en cada solución una mitad. Tiempo de inmersión de 3 min
-Dejar como testigo una mitad al medio ambiente.
-Retiramos y dejamos al medio ambiente sobre un papel blanco por 30min
-Terminado el tiempo observar el cambio de color según la escala arbitraria de IP,
graficar IP vs. concentración

Efecto del NaCl en el Control del Pardeamiento Enzimático

-Preparar soluciones de NaCl al 0.5, 1.0, 2 % (p/p)

-Lavar la papa y secar

-Cortar la papa en láminas de aproximadamente 3x3x1cm y sumergirlas en las
soluciones preparadas. Tiempo de inmersión de 3 min
-Dejar como testigo una lámina al medio ambiente.
-Retiramos y dejamos al medio ambiente sobre un papel blanco por 30min
-Terminado el tiempo observar el cambio de color según la escala arbitraria de IP,
graficar IP vs. concentración

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA