TECNOLÓGICO NACIONAL DE

MÉXICO
Instituto Tecnológico de Tuxtepec

TAREA: Observa y escucha el video y elabora un

diagrama de bloques de los pretratamientos que se realizan
a la leche en una industria láctea. Incluir también un
resumen de una cuartilla de la NOM 155.

ALUMNAS:

DOCENTE:
M.C Ernestina Paz Gamboa.

CARRERA:
INGENIERIA BIOQUIMICA.

ASIGNATURA:
Tecnología y Aprovechamiento Integral de
Alimentos II

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA:

TUXTEPEC OAX. A 11 DE ABRIL DEL 2021

 LECHE
Todo comienza en las
granjas
Ordeñando las vacas:

En primer lugar,
limpian las ubres

Se enciende la máquina y con los
succionadores mecánicos
conectados en las ubres, se saca
la leche de las ubres.
La leche fluye atreves de una manguera
por delante de una ventana de inspección
y luego atreves de una tubería mecánica y
acaba en un tanque, al final se dirige a la
central lechera. Bombeando la leche a los
tanques de almacenamientos
La leche fluye por las tuberías;
Por las tuberías gruesas fluye agua caliente
y la leche por las finas donde se calienta
para que tenga una buena duración.

Empaque

La superficie interior para el cartón para El agujero para la pajita se ha cerrado

Con una lámina de cartón y se marcan las
bebidas se aplica en primer lugar una con las distintas capas. este material
primeras líneas por donde el cartón para
capa de plástico y luego una hoja de que formara los embaces para la
bebidas se doblará más tarde y lo más
aluminio y para que la leche no esté en leche está en un rollo.
importante se hace un agujero para la pajita
contacto con el metal otra capa de
plástico.
-Cuando la maquina prensa al tubo y el
plástico blando sella los bordes.
-El tubo terminado pasa a la parte
inferior de la máquina.
-Se dobla el cartón en una máquina que
convierte el cartón plano en un tubo.
-Se introduce la cañería en el tubo y la
leche fluye, en ese punto se cella el tubo.
El rollo de material de embace esta
desenrollada y un rodillo blanco añade una
tira de plástico que se calienta y se pega al
material de embace para que sobresalga del
borde ligeramente.

Como se mete la leche en el

cartón

En primer lugar, se para la máquina y sacar el embace, él tuvo pasa desde la parte superior hasta abajo y en
la cañería fluye la leche.

Para asegurar que la leche no suba demasiado un flotador controla el flujo.

La leche ya está en el tubo se produce cada cartón; aquí es en donde entran las pinzas.

Una de las pinzas agarra el tubo lo presiona juntando los dos lados, lo sella y lo corta exactamente a la mitad
del centro, luego se mueve la pinza siguiente y hace lo mismo.

En la siguiente etapa se doblan las esquinas, ahora la leche está en el cartón.

Se pulveriza un adhesivo sobre el cartón y la pajita queda pegada en el exterior, finalizando totalmente el
empaque.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE-
DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS,
INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA"
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma oficial mexicana participaron las
siguientes instituciones:
· SECRETARIA DE ECONOMIA
· Dirección General de Normas
· PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
· Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor
· SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACION
· Coordinación General de Ganadería
Objetivo
La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales
de los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los
Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que
deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos
de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben
contener las etiquetas de los envases que los contienen.
Campo de aplicación
La presente norma oficial mexicana es aplicable a los diferentes tipos de leche,
que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya
denominación comercial debe corresponder a las establecidas en la presente
norma oficial mexicana.
Denominación comercial y clasificación
6.1 Denominación comercial
6.1.1 Las leches se denominan comercialmente conforme a la descripción de la
tabla 1:
6.1.1.1 Leche
Para efectos de esta norma oficial mexicana, es el producto obtenido de la
secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser
sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del
producto; además puede someterse a otras operaciones tales como
clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no
contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.
Especificaciones
La leche objeto de esta norma debe cumplir con las disposiciones y requisitos
establecidos en las normas oficiales mexicanas vigentes; así como las
especificaciones que se indican en las tablas 3 a 11 de la presente Norma Oficial
Mexicana.
Métodos de prueba

 Determinación del índice crioscópico

Fundamento: El principio en el cual se basa la técnica de la crioscopia es la Ley de
Raoult, que señala, que tanto el descenso crioscópico, como el ascenso
ebulloscópico, están determinados por la concentración molecular de las
sustancias disueltas.
 Determinación de caseína en leche
Fundamento: La caseína se precipita con ácido acético en su punto isoeléctrico a
pH 4,6. Posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning.
Desde 1883, el método desarrollado por Kjeldahl se ha empleado como el método
de referencia para la cuantificación de nitrógeno en alimentos.
 Determinación de acidez
Fundamento: La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada
en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su
contenido de caseína y de fosfatos.
 Determinación de sólidos no grasos
Fundamento: una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el
contenido de grasa, se determina el contenido de sólidos no grasos por cálculo, ya
que los sólidos no grasos están formados por lactosa, proteínas y sales minerales
 Determinación de proteínas por micro Kjeldahl
Fundamento: Este método se basa en la descomposición de los compuestos de
nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la
materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido
sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato
de amonio.

 Determinación de Fructosa, Glucosa, Lactosa, Maltosa y Sacarosa

en chocolate con leche. Método de Cromatografía Líquida.
Fundamento: Determinar la concentración de cada azúcar en la muestra por
cromatografía líquida, comparando contra el área del estándar correspondiente,
utilizando el mismo método de medición.
 Caracterización del perfil de ácidos grasos C-4 a C-22 aplicando el
método de prueba descrito en la Norma Mexicana NMX-F-490-
NORMEX-1999, así como el que a continuación se describe.

Fundamento: La grasa de la muestra se saponifica con una solución de KOH y

acidificada con H3PO4 para liberar los ácidos grasos, insolubles y solubles en
agua. Los ácidos grasos se separan por filtración. El ácido butírico se determina
como ácido libre, por cromatografía de gases, usando estándar interno.
 Grasa butírica

Fundamento: La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza

por medio de los fosfolípidos y las proteínas. El método Gerber se basa en la
ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado.

 Determinación de reductores directos (Lactosa)

Fundamento: Las proteínas de la muestra de leche las proteínas, utilizando
soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Se filtra y en el filtrado se
determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo
el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración
volumétrica, según el método de Lane y Eynon.