UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DEL PATÉ

INFORME DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

PRESENTADO POR:

 Mendoza Mamani Mhao Engels

 Calcina Huaman Rosa Luz
 Cayo Condori Jose Andres
 Mestas Jaila Yaneth
 Lucana Tipo Erick Widmar
 Zanga Ballena Brayan Paul
 Rojas Rojas Ronaldo Percy

JULIACA, 11 DE JULIO DE 2019

INTRODUCCIÓN
El paté es una pasta comodin, apta para diversos usos culinarios y con una amplia posibilidad
de combinación de ingredientes. La palabra paté puede derivar de dos orígenes: del griego
pasté o del francés paté, ambos términos significan pasta. Y es esto lo que es el paté, una
pasta realizada con diversos ingredientes.
Generalmente se realizan con carne o hígado de algún animal, que se muele bien y se le
agregan hierbas, condimentos, grasa y, generalmente un toque de vino o de alguna
espirituosa.
EL PATE es una pasta fina, elaborada a base de higado (en este comparativo, en todas las
muestras el higado era de cerdo) picado más o menos finamente junto con ingredientes como
tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos.
Se realiza una ligera cocción del higado, la carne y la grasa (caso de que se le añada). Todo
ello se pica junto al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y aditivos. La
masa se mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el producto se somete
a tratamiento térmico: el centro del alimento alcanzará 65°C-70°C durante al menos 15
minutos.
Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápido posible para evitar que se
desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de calor-frio destruye buena parte de
los microorganismos y con sigue la coagulación de proteínas y la esta movilización de la
emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y
aroma del paté.
Desde el punto de vista de la conservación, el paté es un producto muy susceptible a que se
desarrollen en él diferentes tipos de microorganismos. Estos, si no se tienen las precauciones
adecuadas, lo alteran, impidiendo que sean aptos para el consumo. Por ello, es muy
importante que la materia prima se encuentre refrigerada en todos sus estadios,
principalmente cuando se trata de hígado. El proceso comienza con la recepción y el
acondicionamiento de la materia prima, que luego es calentada para proceder al cutterizado.
Una vez que se realiza la mezcla de ingredientes, el paté es embutido y se debe pasteurizar
elevando la temperatura hasta 72 ºC en su centro térmico, y luego enfriarlo rápidamente hasta
temperaturas por debajo de los 25 ºC para no favorecer el desarrollo de aquellos
microorganismos que hayan resistido al tratamiento térmico. (Ortiz, 2014).
Esta práctica se basa en la elaboración de un producto cárnico cocido, en éste caso el paté,
que es un producto elaborado a partir del hígado de cerdo. El paté es resultado de la mezcla
de hígado de cerdo, grasa, especias y condimentos, todo este embutido en una envoltura
natural o artificial, y sometido a un proceso de escaldado.
El producto final obtenido es una pasta untable, de sabor y olor agradable, con hierbas y
especias que enmascaran los sabores y olores propios del hígado.
I. OBJETIVO

 Obtener un producto de buena calidad esto con ayuda de la formulación

del paté a partir de hígado de cerdo y carne de cerdo esto con las
características sensoriales aceptables.

II. FUNDAMENTO TEORICO

1. PATÉ DE HÍGADO
El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino
y/o vacuno, carne, grasa de chancho y puede tener agregados de verduras y/o especias.
No debe tener colorantes artificiales, ni almidones, fécula de maíz o harina de soya. El
producto terminado puede ser embutido en tripas naturales o artificiales y ahumado
para mejorar su capacidad de conservación, tiene vida limitada y debe ser conservado
en refrigeración. Los requisitos de composición son: carne de cerdo 29% máximo,
grasa de cerdo 29% máximo, hígado de cerdo o vacuno máximo 38%, verduras
(cebolla, ajos) 5% máximo, condimentos (sal, especias, mezclas de curación) 5%
máximo (NTP 201.046:1999).
El paté se caracteriza por ser untable, debido a la grasa. Las partículas de grasa, agua,
proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. La
cocción y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y se formen
gotitas. Se debe tener cuidado, que las gotitas de grasa tiendan a volver a unirse (bordes
grasientos, ello se evita cuando están calientes y se forma una envoltura proteica a su
alrededor denominados emulgentes (Chirinos et al., 2002).

1.1Calidad del paté

(Chirinos et al., 2002) menciona que, la calidad del paté, se determina en función a las
características de la materia prima.

a) Paté de primera calidad.- Tiene un contenido de hígado de 25%, a un 30% carne

magra de buena calidad, materia grasa seleccionada, emulsificantes proteicos y
condimentación suave.
b) Paté de calidad mediana.- Tiene un contenido de hígado de 15%, recortes de
carne con grasa, grasa ventral, cueros, tendones y emulsificantes
proteicos.(Ccorilloclla Huaman Ivett ,2011)Pag. 9

1.2 Principales insumos del paté

HÍGADO
Es susceptible al deterioro por contener proteínas solubles en agua, elevado pH, tiene
la función de almacenamiento de hidratos de carbono, presenta propiedades
reductoras. Por ello es un excelente medio para el crecimiento bacteriano, no se
destruye al ser sometido el producto a la cocción, tiene la propiedad de formar
emulsión (Chirinos et al., 2002).
El hígado cumple un papel muy importante en la formación de la emulsión por lo que
es necesario verificar la frescura de los hígados, ya que hígados viejos, según (Frey,
1985), pierden dichas propiedades
GRASA
Se utiliza desde (20 a 60%), debe ser dura y fresca, influye en el aroma del paté. Un
paté con menos de 20% pierde untuosidad y se reseca, formándose una capa exterior
grisáceo, en cambio si tiene suficiente grasa se evita la pérdida de agua y se conserva
por mayor tiempo sin deteriorarse (Chirinos et al., 2002).
La grasa es un ingrediente fundamental ya que influye sobre determinadas
características que afectan de forma decisiva a la calidad sensorial del embutido, como
son: facilidad al corte, jugosidad y untuosidad. Además participa en el aroma y sabor
del embutido y aporta ligazón, puesto que favorece la formación de la emulsión de los
componentes de la masa. Generalmente suele utilizarse grasa animal y preferentemente
de cerdo, es conveniente seleccionar grasa con alto grado de saturación para prevenir
los defectos de enranciamiento, por lo que es recomendable emplear grasas de depósito
dorsal o de panceta (Mata, 1999).

EMULSIONANTES
Chirinos et al., (2002) indica que, como sustancias emulsionantes se puede utilizar:
leche descremada en polvo, suero lácteo y caseinato sódico en dosis de 1% en función
a la carne y grasa, se adiciona a la grasa en caliente, los emulsionantes mono-
digliceridos o Ester del ácido cítrico (máximo 5 g/kg de carne y grasa).

SALES DE CURADO
Las sales de curado proporcionan los productos de reacción necesarios para el
enrojecimiento y formación de color, los cuales reaccionan químicamente con el
pigmento muscular, generando el color rojo de curado (Mata, 1999).
En los embutidos de hígado es recomendable el uso de sal curante de nitrito, que ejerce
una acción conservadora, teniendo un papel decisivo en este tipo de embutidos que son
propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias, se utiliza en una
proporción de 0,1% (Chirinos et al, 2002).

SAL
La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, se comporta
como agente bacteriostático, depende la concentración. Una salmuera de 4 – 5% de sal
conserva adecuadamente. La sal tiene la capacidad de solubilizar las proteínas del
musculo y es el ingrediente no cárnico mas común que se añade a los embutidos se
utiliza de 1 a 5% para impartirle sabor y conservar el producto y solubilizar las
proteínas (Mata, 1999).

CONDIMENTOS
El termino condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aisladamente
o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Para sazonar embutidos
se emplean mezclas de diferentes especias. Además de impartir a los embutidos
sabores y aromas característicos algunas especias tienen acción antioxidante, como por
ejemplo la pimienta negra, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, romero, salvia y el
tomillo. Las hortalizas suelen utilizarse aunque no siempre deshidratado y los ejemplos
más comunes son el ajo y la cebolla. Las especias molidas se distribuyen mejor
uniformemente en los embutidos (Mata, 1999).

AGUA
Las proteínas cárnicas como no cárnicas tienen que ser extraídas y dispersadas para
que actúen eficazmente como emulsionantes. El agua permite disolver las propiedades
hidrosolubles y forma la salmuera que se requiere para solubilizar las proteínas
miofibrilares. Si la emulsión no contiene suficiente cantidad de agua no se lograra toda
la capacidad emulsionante de la carne. El agua constituye la fase continua de la
emulsión cárnica, mejora las características organolépticas contribuyendo a la
blandura y jugosidad de los embutidos (Frey, 1985).

CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA

Es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible en forma
de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina
para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de aproximadamente
2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto contenido de proteína, es
preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsión.
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
A nivel artesanal se requiere:
 Ollas, recipientes.
 Cocina, moledoras, cucharas.
 Termómetro
 Licuadora.
 Cuchillos y otros materiales.
 A nivel industrial, se utiliza Cutter de cocción al vacío, Embutidoras
automáticas, Clipeadoras y Marmitas.

METODOLOGÍA
Formulación:
- Hígado de cerdo……………………............. 25,0%
- Carne de cerdo……………………............... 20,0%
- Grasa de cerdo………………………........... 40,0%
- Caldo de pre cocción…………………......... 12,5%
- Concentrado Funcional de soya……..............2,5%
Masa Total:……….…..100%

Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)

- Pimienta blanca……................ 0,15%
- Nuez moscada........................ 0,05%
- Pimentón................................ 0,05%
- Canela..................................... 0,20%
- Clavo de olor........................... 0,20%
- Sales de cura........................... 0,10%
- Fosfatos.................................. 0,075%
- Lactosa o glucosa.................... 0,125%
 METODOLOGIA
 Mezclar la carne cocida picada con el hígado picado y la mitad de hielo, dar un
par de vueltas y agregar la grasa molida, homogenizar durante 3 minutos.
 Agregar la sal, el azúcar, las proteínas, la sal de cura, los poli fosfatos y el
saborizante.
 Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado.
 Agregar el almidón, dar dos vueltas y retirar la pasta.
 Se embute la pasta en fibra sintética.
 Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
 Se cuecen los patés al vapor a 80 – 90 C durante 45 minutos.
 Se escurren los patés y se enfrían al aire.

IV. RESULTADOS

RESULTADOS CUADRO N° 1 PATÉ

pesar los ingredientes en tener los ingredientes ingredientes mezclados

una balanza analitica listos para mezclar todos
con sus respectivos
gramos

CUADRO N°2 PATÉ CARNE CURADA Y HIGADO DE CERDO

HIDROLISIS DEL ALMIDON POR ENZIMA HIDROLITICA DE LA SALIVA

carne curada Hígado de cerdo

RESULTADO CUADRO N°3 PATÉ MEZCLADO, PRECOPCION Y LICUADO.
 RESULTADO FINAL

ANALISIS DE RESULTADO
Para realizar esta práctica de la obtención de paté se compro ingredientes del
mercado Santa Bárbara, la carne y hígado se compro por cercados del mercado
Santa Bárbara, ya realizado la compra de los ingredientes para la preparación de
paté como se puede observar en el cuadro N°1.

Se realizo con el pesado adecuado para luego hacer su respectivo mezclado y asi
añadirlo a nuestra carne pre cosida que estaba mezclada ya con la grasa y en el
mezclado se pudo observar el color del mezclado junto con los condimentos y
hígado.

Ya obteniendo la mezcla de todo se paso a licuar y asi obter nuestro paté, ya

obteniendo nuestro pate surgió una emulsificación como se puede observar en el
cuadro N°3.

V. DISCUSIONES
Los embutido cocidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo.visceras
,sangre,corteza,despojos,y tendones.Tales materias primas se someten a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas , trituradas y embutidas .Los embutidos
se cuecen de nuevo y pocionalmente se ahúman En esta ocasión no se ahumaron los
embutidos (Meyer, 2007, pág. 79) .
Los embutidos embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en
temperaturas bajas , si la temperatura aumenta , el embutido se separara en
fracciones . (E.Schiffner, 1997),En la practica no hubo presencia de desfase.
Los embutidos cocidos son de corta duración , debido a la composicion de las
materias primas y a su proceso de elaboración (Meyer, 2007)
En el caso de embutidos de sangre se utiliza sangre de cerdo , la cual debe
eobtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones
(Vicente, 2013)
Las grasas , el pulmón y otras vísceras se escladan ,La cabeza de cerdo debe
cocerse por tiempo suficiente para que los huesos se puedan separar manualmente ,las
lenguas se cuecen para poder pelarlas. (Meyer, 2007)
Los Embutidos con gelatina se elaboran con partes carnosas y grasas de algunas
partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no
embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de
gelatina a cortar. (Montaña, 2013)
Los embutido cocidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo.visceras
,sangre,corteza,despojos,y tendones.Tales materias primas se someten a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas , trituradas y embutidas .Los embutidos
se cuecen de nuevo y pocionalmente se ahúman En esta ocasión no se ahumaron los
embutidos (Meyer, 2007, pág. 79) .
Los embutidos embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en
temperaturas bajas , si la temperatura aumenta , el embutido se separara en
fracciones . (E.Schiffner, 1997),En la practica no hubo presencia de desfase.
Los embutidos cocidos son de corta duración , debido a la composicion de las
materias primas y a su proceso de elaboración (Meyer, 2007)
En el caso de embutidos de sangre se utiliza sangre de cerdo , la cual debe
eobtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones
(Vicente, 2013)
Las grasas , el pulmón y otras vísceras se escladan ,La cabeza de cerdo debe
cocerse por tiempo suficiente para que los huesos se puedan separar manualmente ,las
lenguas se cuecen para poder pelarlas. (Meyer, 2007)
Los Embutidos con gelatina se elaboran con partes carnosas y grasas de algunas
partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no
embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de
gelatina a cortar. (Montaña, 2013)
Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con
materias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son tratados otra
vez al calor. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo
presentan consistencia firme en frio, si se calientan, se separan en sus distintas
fracciones. (Schiffner)
Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es el producto más importante y
popular, motivo por el cual con mucha frecuencia se le conoce como “el rey de los
embutidos”. Especialidades para el paté de ganso, el paté de faisán, y muchos otros
tipos de patés como “delikatessen” en todo el mundo. (Weinacker y Bittner)
Estos se evitan si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su alrededor.
Las sustancias que se presentan la propiedad de favorecer la formación de esta
envoltura proteica se denomina, emulgente. El hígado contiene este tipo desustancias,
pero estas son sensibles al calor y no resisten temperaturas mayores a 65 ºC, ya que
se inactivan, por lo que el hígado debe agregarse siempre en crudo (Schiffner).
Eroski Consumer. (2005) en su revista “Pate de Hígado” indica que la masa (hígado,
carne y grasa) luego de llevarse a cabo su proceso de cocción, se pica y se adicionan
sus especias respectivas,
después se mezcla y a continuación se envasa
en recipientes, tras lo cual el producto se somete a tratamiento térmico: el centro del
alimento alcanzará 65ºC-70ºC durante al menos 15 minutos.
 Después viene el enfriamiento
que ha de hacerse lo más rápido posible para evitar que se desarrollen microbios
patógenos residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los
microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización dela
emulsión.
También pudimos apreciar una textura muy grasienta al tacto con una coloración más
blanquecina (formaciones de grasa), lo cual nos indica la separación de la grasa o que
la estabilización de la emulsión se rompió, debido a que no se realizó un correcto
tratamiento térmico y tampoco el enfriamiento inmediato que se aplica normalmente,
de lo contrario, este shock térmico hubiera evitado el desarrollo de los
microorganismos patógenos residuales de los que nos habla Eroski.

VI. CONCLUSION
 Al realizar la práctica de acuerdo a la formulación podemos apreciar el
producto final esto siempre y cuando la formulación sea la adecuada ya que
es un proceso largo y que si no pasa por alguna de las etapas está el producto
final no sería un buen producto sobre todo en la parte de la emulsificación que
es una de las más importantes para obtener el producto en este caso si llego a
emulsionar y finalmente pudimos lograr obtener nuestro producto el cual es
el paté.

VII. CUESTIONARIO

1. Desde el punto de vista microbiológico ¿Qué riesgo tiene el paté y como la controla?
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por lo tanto, pueden
aumentar la probabilidad de ocurrencia de ETA. Esos factores pueden estar relacionados
con las características del alimento (intrínsecos) o con el ambiente en el cual dicho
alimento se encuentra (extrínsecos). Los factores intrínsecos son la actividad de agua
(Aw), acidez (pH), potencial de óxido reducción (Eh), composición química del alimento
(nutrientes) y otros. Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio
y la temperatura.
Determinadas bacterias pueden formar una estructura de resistencia denominada esporo,
formada cuando las condiciones son adversas para la célula normal (célula vegetativa).
Los esporos presentan gran resistencia al calor, a las radiaciones y a los agentes
desinfectantes, debido a los elevados contenidos de calcio y de ácido adípico, asociados
a la baja humedad. No todas las bacterias producen esporos. Las bacterias esporuladas,
importantes para la microbiología de alimentos son de los géneros Bacillusy
Clostridium. Cuando el ambiente es propicio, los esporos germinan y dan origen a
células normales (vegetativas). Las bacterias de los géneros Bacillusy Clostridium
producen un esporo por célula vegetativa, por ese motivo la esporulación no es un
proceso de multiplicación.
2. ¿Qué factores pueden causar el enranciamiento y el cambio de color y como se evita?
El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y productos cárnicos durante
su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del cliente, por lo que la
alteración del color bien puede ser la causa más importante que define la durabilidad de
los productos pre empacados.
En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante debido a que en
la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia
de oxígeno.
La forma de evitar es mantenerlo a una humedad ligeramente alta, en refrigeración y sin
expocision directa de la luz ni al ambiente.
3. Describa el flujo de operaciones para la elaboración del paté

carne de grasa de
higado cebolla
cerdo cerdo

curar cortar lavar cortar

freir cortar escaldar escaldar

cutterizar

embutir

cocer

enfriar

escurrir
VIII. BIBLIOGRAFIA

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST (A.O.A.C).

1997. Official Methods of Analysis 20th Ed. Edited by Kenneth
Heirich.Washington D.C. 1110-1117 pp.

ANZALDUA Y MORALES (1996). La Evaluación Sensorial de los

Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-
España.

ALICEA MONTAÑEZ NELSON. 2005. Tiempo de Vida Útil de Pollo

Fresco Almacenado a Temperatura de Refrigeración. Tesis para el Grado
de

Maestro en Ciencias en Industria pecuaria.Universidad de Puerto Rico.

Recinto Universitario de Mayaguez

BEJARANO E., BRAVO, M. MAYOLA D., HUAPAYA C., ROCA A.

Y ROJAS E. 2002. Tabla de composición de alimentos industrializados.
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. Lima-Perú. 2002.

BETTIT S., PEÑAFIEL C. y ZELADA C. 2006. Carne de alpaca,

caracterización y procesamiento. Asamblea Nacional de Rectores. Lima-
Perú.

BELITZ, H; GROSCH, W. 2007. Química de los alimentos. Segunda

Edición. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España.

CONSUMER EROSKI, 2005. Paté de hígado. Revista.

COLLAZOS, C., A. (1993). La composición de alimentos de mayor
consumo en el Perú. Banco Central de Reserva. Ministerio de Salud.
Instituto Nacional de Nutrición. Lima, Perú.

CHIRINOS R., ELIAS C. y SALVA B. 2002. Guía de Industrias Cárnicas.

Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima-Perú.
Leistner L. Shelf-stable products and intermediate moisture foods based on meat.
In: Rockland LB, Beuchat LR, editors. Water Activity: Theory and Applications
to Foods. Marcel Dekker; New York, USA: 1987. pp. 295–328

Consume Eroski (2005), PATE DE HIGADO. Revista