PLAN DE SANAMIENTO BASICO

LIMPIEZA Y DESINFECCION

PRESENTADO POR: Angela María Narváez Muñoz

Juan Manuel Medina

INSTITUTO POLITECNICO AMERICANO

TECNICO EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
NEIVA
2021
INTRODUCCION
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

OBGETIVO GENERAL
Implementar los protocolos y procedimientos de las medidas de limpieza y
desinfección a seguir en la panadería Horizontes,  para así reducir la presencia de
bacterias patógenas en tanques, equipos, utensilios, instalaciones y materias
primas que pueden contaminar y ser la causa de su deterioro, con el fin de
proporcionar una área limpia y segura garantizando su inocuidad y mayor calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICO
 Describir los protocolos relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y
medio ambiente.
 Capacitar y entrenar a los empleados permanentemente para concientizar
sobre el uso adecuado de los desinfectantes.
 Establecer un sistema de vigilancia continuo de los programa para
asegurar el control de calidad y su eficiencia.
 Mejorar los hábitos de higiene en los manipuladores de alimentos.
 Señalar la importancia del control de la eficacia de un proceso de limpieza y
desinfección.

ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección esta para la higienización de todos los

utensilios, maquinaria, instalaciones, e insumos, usada en la elaboración de los
productos y venta del establecimiento y también está asignado para los
trabajadores que manipulan los alimentos en la panadería Horizontes.

RESPONSABLE
El encargado desarrollar el programa de la limpieza y desinfección es la persona
del aseo del establecimiento, donde este debe tener en cuenta lo siguiente:
 Vigilar los alrededores para evitar la entrada de plagas, los residuos y
desechos de los mismos, ya que esto puede contaminas los procesos de la
elaboración del pan dentro del establecimiento.
 Verificar el uso de los elementos de protección, como también es
responsabilidad que cada empleado se encargue de su aseo y higiene
personal antes, durante y después del procesamiento del producto. L a
persona encargada de comprobar que esto se cumpla recae sobre le jefe
de producción o el líder del programa de limpieza y desinfección.

DEFINICIONES

Agente Patógeno: Todo agente biológico capaz de producir infecciones o

enfermedades a un huésped, entre ellos se encuentran hongos, bacterias y virus.
Agente Infeccioso: Todo organismo que produzca infecciones en la salud
humana, tales como virus, microorganismos, patógenos, bacterias, hongos.
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento y
transporte de alimentos para consumo humano, garantizando las condiciones
sanitarias y disminución de riesgos en la producción.
Contaminación: Presencia de sustancias o partículas que son perjudiciales a la
salud.
Calidad: Es el un conjunto de características de un producto o servicio que
satisfacen las necesidades de los clientes calidad es hacerlo mejor, una cuestión
de actitud de todos los miembros de la organización.
Desinfección: Procedimientos que permiten reducir temporal o totalmente
agentes infecciosos y las formas vegetativas de los microorganismos patógenos,
mediante el uso de productos químicos; la desinfección puede ser física mediante
el uso de agua caliente o vapor o química a partir del uso de productos
desinfectantes.
Desinfectante: Agente químico que destruye o inactiva microorganismos
infecciosos.
Detergente: Productos jabonosos que sirven para limpiar y tienen una estructura
química divida en dos: la primera humectante hace que el agua se ponga en
contacto con la superficie y la película de suciedad se desprende mediante el
cepillado. El segundo emulsionante hace que el detergente rodee la partícula de
suciedad.

Equipo: Cualquier tipo de maquinaria que intervenga en el proceso de elaboración

de los alimentos.
Higiene: Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos desde la
recepción de la materia prima hasta la venta del producto final.

Limpieza: Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un área u

objeto determinado, mediante diferentes implementos como escobas, cepillo,
toallas entre otros, un proceso de desinfección adecuado garantiza la efectividad
del proceso de desinfección.
Manipuladores de alimentos: Cualquier persona que intervenga en los procesos
de elaboración de los alimentos ya sea de forma constante u ocasional.
Suciedad: Todo tipo de residuo no deseable, puede ser orgánico o inorgánico.
Sanidad: Agente que reduce la población microbiana a niveles seguros, según los
requerimientos de salud pública. Se aplica en objetos inanimados de uso diario,
por ejemplo utensilios y equipos para manipular alimentos, vasos, platos y otros
objetos de uso similar.
Técnica de arrastre: Consiste en limpiar de arriba hacia abajo y en techo en un
solo sentido, evitando repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio.
Técnica del ocho: Se desplaza el trapero de derecha a izquierda o viceversa.
RAEE: Son los aparatos eléctricos o electrónicos que ya no son utilizados por los
usuarios siendo desechados o descartados.
 MARCO LEGAL

NOMBRE ENTIDADES ENCARGADAS DESCRIPCIONES

Se crea el sistema de seguridad social

Sistema de seguridad social integral donde su objetivo es
garantizar una calidad de vida acorde
Ley 100/1993
a la dignidad humana.
Se creó el INVIMA que se encarga de
garantizar la salud de los colombianos,
vigilando las fabricadas,
medicamentos. Productos de aseo
etc.
Para que estos no vayan a perjudicar
la salud de las personas.
Ley 9/1979 Ministerio de la protección social Su objetivo es logara un ambiente de
trabajo adecuado y saludable para
mejorar la salud humana.

Resolución 2674/2013 Ministerio de la protección social Se estable las BPM para las empresas
destinadas al procesamiento de
alimentos.
Se estable un plan de saneamiento
básico, para todo empresa destinada a
la fabricación, procesamiento, envase,
y almacenamiento de alimentos que
contara con:
Programa de limpieza y desinfección
Programa de desechos solidos
Programa de control de plagas.
Ley 1122/2007 Ministerio de la protección social Se realiza ajustes al sistema general
de seguridad social en la salud, para
mejorar la prestación de servicios a
los usuarios.
Parámetros del IVC.
Decreto 1575/2007 Ministerio de la protección social Sistema para la protección y control
de la calidad del agua.

Resolución 2190/1991 Secretaria Distrital de la salud Estable los lineamientos de limpieza y

desinfección, de los tanques de
almacenamiento de agua y formato
para su verificación.
Resolución 378/2012 Secretaria Distrital de la salud Capacitación para los manipuladores,
de alimentos, y su tiempo de vigencia,
PROCEDIMIENTOS

Limpieza y desinfección son dos procesos distintos, claves en la industria

alimentaria, que en la mayoría de los casos se realizan por separado, para que
posteriormente pueda realizarse una desinfección efectiva y eliminar los
microorganismos y así garantizar la inocuidad de los alimentos. Todos los
equipos, utensilios y superficies de trabajo que entren en contacto directo o
indirecto con ellos deben estar en buenas condiciones higiénicas, que eviten las
contaminaciones cruzadas.
Todos los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar documentados,
para que de esta manera se logre brindar una información clara al personal de
servicio y área administrativa
A continuación se formularan los procedimientos a cada proceso donde se indica
lo siguiente: Actividad. Operación, implemento, procedimiento y responsable.

CONSIDERACIONES PREVIAS

1. Los procesos de limpieza y

desinfección deben realizarse
siempre que se terminan los
procesos de fabricación.

2. Los productos a utilizar deben

estar debidamente rotulados.

3. Manipular los agentes

limpiadores y desinfectantes de
forma adecuada, utilizando las
medidas de seguridad
requeridas.

4. Se debe retirar cualquier

material reciclable presente en
donde se va a realizar la
limpieza o desinfección.

AGENTE LIPIADOR
DETERGENTE INDUSTRIAL BIODEGRADABLE

Sulfato de Sodio Lineal, dado su carácter anión activo y su poder desengrasante,

se puede utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria,
pisos e instalaciones en general.
Para su uso se debe:
 diluir en 10 litros de agua.
 1/2 litro de jabón líquido neutro.
 agitar hasta obtener una mezcla homogénea, restregar con la ayuda de los
utensilios según sea el caso y por último enjuagar con abundante agua
potable.

HIPOCLORITO DE SODIO

(NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran escala para la

desinfección de superficies, eliminación de olores y desinfección d
  se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo, se
conserva 1 mes.
 propiedades incluyen su amplia y rápida actividad antimicrobiana, relativa
estabilidad, fácil uso y bajo costo

CONTROL Y SEQUIMIENTO

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del horno

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

 Personal de
LIMPIEZA Mensual Escoba 1. Barrer la aseo
Toalla parte correspondient
Agua interior del e al área.
Cepillo horno para
extraer los  Supervisor
residuos quien verificara
sólidos. el cumplimiento
de las
2. Cepillar el actividades
piso hasta
que al
enjuagar el
agua salga
incolora.

Bicarbonato de 1. Poner  Personal de

DESINFECCIÒN Mensual sodio bicarbonato aseo
Limpiones de sodio en correspondient
las e al área.
paredes,
cuando  Supervisor
estas aún quien verificara
están el cumplimiento
calientes de las
se deja actividades
actuar
durante 1
hora,

2. luego se
limpia con
la toalla
 ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de vitrinas

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

LIMPIEZA Diario  Toallas 1. Con la tolla  Personal de

 Papel se limpia aseo
 Periódico 2. luego se correspondiente
seca con el al área.
papel
periódico

 Supervisor
quien verificara
el cumplimiento
de las
actividades

DESINFECCIÒN Diario  Tollas 1. Humedecer  Personal de

 Agua la toalla con aseo
 Papel la mezcla correspondiente
periódico de al área.
 hipoclorit hipoclorito y
o agua

2. Se retira de  Supervisor
la mezcla quien verificara
con la toalla el cumplimiento
humedecid de las
a actividades

3. Se seca
con papel
periódico
 ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de exhibidores

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

 Personal de aseo
LIMPIEZA Diario  Tollas 1. Pasar la toalla correspondiente al
 Detergentes con agua y área.
jabón.
 Supervisor quien
2. luego retirar la verificara el
mezcla cumplimiento de
totalmente las actividades

 Personal de aseo
DESINFECCIÒN Semanal  Hipoclorito 1. Rociar la mezcla correspondiente al
diluido en agua del hipoclorito área.
con el
 Toalla atomizador,  Supervisor quien
Atomizado 2. luego se retira la verificara el
mezcla con cumplimiento de
bastante agua las actividades
por

ACTIVIDAD: limpieza y desinfección del baño

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

LIMPIEZA Y Diario  Escoba 1. Retirar objetos  Personal de aseo

DESINFECCION  Trapero 2. Barrer correspondiente al
 Toalla 3. Restregar con área.
Detergente la esponja y el
 Esponja hipoclorito  Supervisor quien
suave diluido en agua. verificara el
Cepillo de cumplimiento de las
inodoro 4. Con la toalla y actividades
un poco de
agua retirar el
hipoclorito.

5. Con el cepillo y
el jabón
restregar el
inodoro, pasar
trapo y limpiar.

6. Trapear 2 veces
primero con
hipoclorito
diluido en agua
y luego con
agua
 ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de paredes y pisos

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

 Personal de aseo
LIMPIEZA  Escoba 1. Colóquese los correspondiente al
elementos de área.
 Donde se
lleve a cabo  Elementos de protección.
la protección  Supervisor quien
preparación (Gafas, 2. Realizar barrido verificara el
de alimentos Guantes, tapa en pisos y cumplimiento de las
diaria. bocas y paredes y botar actividades
delantal.) los residuos
encontrados
 En las
paredes 3. Frotar con agua
mensual. jabonosa
 pisos utilizado cepillo o
diariamente escoba, según
corresponda
 Personal de aseo
DESINFECCIÒN  Diario en  Hipoclorito 1. Colóquese los correspondiente al
pisos.  balde elementos de área.
 Escoba protección
 Se realiza en  Elementos 2. Despejar el área  Supervisor quien
las paredes de Utilizar verificara el
que se protección cumplimiento de las
encuentra en (Gafas, 3. hipoclorito de actividades
el zona de Guantes, sodio en
preparación tapa proporción de 5
de los bocas y cucharadas (25
alimentos delantal.) ml)
4. hipoclorito cada
1 litro de agua
fría, no es
necesario el
enjuague
posterior
 ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

 Al terminar 1. eliminar los  Personal de aseo

LIMPIEZA la jornada  jabón restos de correspondiente al
laboral  esponjilla comida y área.
 elementos de suciedad.
protección  Supervisor quien
(guantes, 2. Fregar las verificara el
delantal) superficies cumplimiento de
las actividades
3. Enjuagar
con
abundante
agua

 Personal de aseo
DESINFECCIÒN  Semanal  Hipoclorito 1. Colóquese los correspondiente al
 Balde elementos de área.
 Elementos de protección.
protección 2. Utensilios en  Supervisor quien
(gafas, gorro inmersión en verificara el
guantes. agua caliente a cumplimiento de
Tapabocas, 80 º C las actividades
delantal) 3. Equipos pasar
una toalla con
solución de
hipoclorito de
sodio

4. Enjuagar con
abúndate agua
 ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección tanque de almacenamiento de agua

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

 Mensual
LIMPIEZA  Cepillo 1. Desocupar el  Personal de aseo
Y LAVADO  elementos de tanque y dejar correspondiente al
protección una cantidad de área.
( gafas, guantes, agua 15 a 2º cm
gorro tapa boca 3.  Supervisor quien
delantal) 2. Lavar paredes, verificara el
y pisos del cumplimiento de
fondo y su las actividades
respectiva tapa.
3. Lavar varias
veces hasta no
dejar residuos.
 Personal de aseo
DESINFECCIÒN  Mensual  Hipoclorito 1. Hacer toda la correspondiente al
 Balde solución área.
 Rodillo de felpa desinfección
 Elementos de 2. Utilizar los  Supervisor quien
protección elementos de verificara el
(gafas, protección cumplimiento de
guantes ,gorro adecuados. las actividades
Tapabocas, 3. La cantidad de
delantal) hipoclorito
dependerá de la
materia
orgánica.
4. Impregne la
solución las
paredes del
tanque con el
rodillo de felpa
5. dejar por 20 a
30 min.
6. Enjuagar el
tanque y
tuberías con
agua potable sin
dejar olor ni
sabor.
7. Llenar el tanque
y sellarlo con su
tapa.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS