en mi caso visite un puesto de comidas rápidas donde venden carne asada con

papa es una venta ambulante, el puesto está siendo atendido por dos mujeres, a
continuación, las evidencias:

ITEM HALLAZGO SE DEBE

MANEJAR
Se observa que las dos mujeres Se debe manejar
están aparentemente aseadas, una buena higiene
HIGIENE PERSONAL sus tapabocas, guantes, gorras, y personal:
batas están limpias y son de color 1. Duchas
blanco. diarias: ya
que estas
eliminan
cualquier
rastro de
suciedad,
sudor,
bacterias,
gérmenes y
mal olor.
2. Buena
higiene de
manos uñas
cortadas,
limpias y sin
esmalte.
3. Lavado de
cabello.
4. Buena
higiene de
boca.
PRACTICAS DE No tiene acceso a agua potable, Se debe contar
HIGIENE ni un lugar específico para el con:
lavado de manos ni utensilios, el 1.un punto de
dinero es manipulado con los agua potable para
mismos guantes que se el lavado de
manipulan los alimentos. manos, utensilios
de cocina y
vegetales.
2.los guantes
deben ser usados
solo para la
manipulación de
alimentos no
usados para recibir
alimentos y no
usados para recibir
dinero ya que
 estas dos practicas
generan
contaminación
cruzada.
3.el puesto
ambulante debe
evitar estar cerca
de residuos,
postes y en lo
posible de
avenidas con
tráfico.
CONDICIONES DE Cuentan con un carro de comidas Se debe manejar
EDIFICACIÒN E rápidas que tiene techo, y están buscando un punto
INSTALACIÒN ubicadas en una esquina en una adecuado para
calle principal poner su puesto
donde no este
expuesto al humo
de los carros y la
tierra.
UTENCILIOS Cuentan con utensilios básicos Los utensilios
para el manejo y corte de carne, deben estar
pero estos están expuestos a desinfectados y
continuación cruzada, gérmenes, limpios antes y
bacterias, polvo, saliva y humo de después de cada
los diferentes medios de uso para así
transporte. garantizar que no
haya
contaminación
cruzada, además
deben guardarse
en un lugar limpio
y desinfectado
previamente.
PROCEDIMIENTO DE No cuentan con procedimientos Se debe a realizar
LIMPIEZA Y higiénicos de limpieza ni diariamente
DESINFECCIÒN desinfección ya que no tienen limpieza y
acceso a agua potable, el carro desinfección con
de comida y parrillas tienen jabón y cloros en
rastros de grasa, las llantas del todas las
carro se observan sucias y superficies y áreas
algunos recipientes están de trabajo
cubiertos por el polvo del tránsito expuestas a
frecuente, además las superficies contaminantes del
y utensilios no son debidamente ambiente también
desinfectados después de cada es importante
uso. desinfectar el
frente o espacio
donde está
 ubicado el puesto
ambulante.
MENEJO DE RESIDUOS Cuentan con una bolsa donde Se debe contar
SOLIDOS tiran todos los residuos de con canecas
comida, plásticos servilletas y adecuadas para
palos de pincho sin las debidas disponer los
precauciones de separación. residuos, cada
caneca debe estar
identificada por
color y
señalización.
MANEJO DE Las carnes son almacenadas en Se debe manejar
TEMPERATURA DE una bandeja de metal, los un protocolo
PRODUCTOS QUE pinchos de carne están apilados y correcto que
REQUIEREN cubiertos por un plástico, consiste en ir
REFRIGERACIÒN mediante esta observación se graduando la
concluyó que ninguna de las temperatura de las
carnes cuenta con la temperatura carnes para que
indicada, incluso algunas de las esta se adecue a
carnes están sujetas a estar en la temperatura del
mal estado por falta de ambiente a la que
oxigenación y temperaturas más estará expuesta
cálidas. sin que se dañe
tan rápidamente,
hago hincapié en
que debe contar
con una
temperatura
adecuada
constantemente.
CLASIFICACIÒN DE Se observa que las carnes Se deben manejar
ALIMENTOS sazonadas y cortadas están bandejas,
juntas a las papas recién cocidas. mostradores y
Por tal motivo, no hay una óptima refrigeradores
clasificación de alimentos. aptos para guardar
los alimentos de
acuerdo a su
clasificación y así
evitar la
contaminación y
propagación de
gérmenes entre los
alimentos.
CONTAMINACIÒN Se observan superficies Se debe manejar
CRUZADA expuestas a la contaminación del protocolo y
ambiente, utensilios sin previo procedimientos de
lavado después de cada uso, limpieza y
guantes contaminados ya que desinfección en
reciben dinero con los guantes uniformes, manos,
puestos y a la vez manipulan los utensilios y
 alimentos con los mismos superficies para
guantes. así coordinar la
buena limpieza y
así evitar la
contaminación
cruzada.
ALAMCENAMIENTO DE La materia prima está protegida Los alimentos se
LA MATERIA PRIMA por una bolsa plástica, pero al deben guardar en
momento de ser cocinada está lugares aseados,
expuesta a contaminación del secos, limpios y
ambiente y saliva tanto del con la óptima
receptor como del emisor. refrigeración que
requieren además
deben brindar
seguridad al
cliente para su
compra y así evitar
intoxicaciones,
infecciones y
enfermedades en
el cliente.