NOMBRE DEL ESTUDIANTE: Shanny Guzmán Tapias

No de identificación: 1.140.875.160

ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo
final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Evidencia 2 (De producto)

Visite un lugar de expendio de comidas (Ej.: Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas), identifique la
ubicación exacta y ciudad donde realizará la visita. Debe revisar si la reglamentación que aplica para ese lugar es la Resolución
2674 de 2013 o algún otro, e identifique los siguientes aspectos:
 ACTIVIDAD DE OBSERVACIÓN (PUESTO DE COMIDAS RÁPIDAS O VENTAS AMBULANTES)

ASPECTO DESCRIPCIÓN

Descripción detallada del lugar visitado: Ciudad: Barranquilla/ Atlántico

Dirección:  Cll 74, n.º 48
Ciudad, Dirección, descripción del establecimiento (puesto
de ventas, restaurante, venta ambulante, panadería, Descripción del establecimiento:
carnicería, etc…), tipos de productos que se preparan y/o Panadería Pizzería Tienda 20 de Julio.
comercializan, descripción del personal que labora en el Se ofrecen productos de cafetería.
lugar y las funciones generales que realizan, y otros
detalles que considere relevantes en esta descripción. (Si
es posible adjunte imágenes del lugar visitado).

ASPECTO RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 EVIDENCIA ENCONTRADA PROPUESTA DE MEJORA

Portar uniforme blanco formado por;
chaqueta, pantalón, camisilla,
zapatos antideslizantes, malla para
el cabello, cofia o bandana, guantes
y tapabocas.
Higiene personal
1. El personal femenino no posee el 1. Suministrar calzado adecuado a los
calzado higiénico adecuado para trabajadores (botas, zapatos blancos
realizar sus labores. antideslizantes).
2. El personal masculino no utiliza 2. Utilizar cofias para recubrir el cabello,
cofia. tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada y permanente.

Fortalezas: sus uniformes son de

color blanco, utilizan delantales
blancos, utilizan guantes
desechables, tapabocas.

Lavado de manos antes, durante y
después de realizar actividades de
igual forma al hacer cambio de
Prácticas de higiene
actividades igualmente después de ir
(Lavado de manos)
al baño
La edificación e instalaciones deben
estar alejadas de focos de
Condiciones de
contaminación.
edificación e instalación
Los utensilios se deben tener en
cantidad necesaria y ser utilizados
de acuerdo a cada proceso que se
esté realizando.
*No se cuenta con estaciones de
lavado de manos.
* No se dispone de avisos alusivos al
lavado de manos.
* Se identificaron residuos en los
alrededores que aumentan
probabilidad de presencia de plagas.
* Se encontraron objetos en desuso
en los alrededores.
*Los utensilios de preparación y
servido de alimentos son depositados
sin protección al finalizar el turno.
* Implementar lavamanos en cada sección
para el lavado y desinfección de manos.
* Señalizar las diferentes áreas y secciones
en las cuales es indispensable el lavado de
manos para evitar la contaminación cruzada y
proporcionar un alimento de calidad. Baños,
comedor, Ingreso, cocina, etc.
* Implementar el uso de canecas en puntos
estratégicos con el fin de evitar que tiren
desechos al piso.
*Desechar objetos en desuso sino son
necesario o encontrarle una utilidad.
* Proteger los utensilios de preparación y
servido por medio de portas o gabinetes.

Fortalezas: Los equipos y superficies

Utensilios se encontraron bien aseados.
- Se cuentan con los equipos
requeridos para la producción de los
alimentos y en los materiales
adecuados.

* El agua empleada proviene de la * Diseñar e Implementar programa de

Se debe contar un suministro de
empresa de acueducto AAA, más no abastecimiento de agua potable.
agua potable que tenga
se evidencia un procedimiento escrito
abastecimiento mínimo para un día
que asegure la calidad de este.
Procedimiento de de operaciones.
*No se tiene especificado los * Tener POES para la Toma de Cloro y pH,
limpieza y desinfección parámetros de calidad del agua. realizar monitoreo diario.
* Aunque se dispone de un tanque de * Colocar en uso el tanque y garantizar el
agua potable, este no se encuentra suministro diario de agua cumpliendo con los
operativo. requerimientos normativos.
 Se debe disponer de un espacio para
la disposición de residuos, estos
deben estar alejados de las zonas de
almacenamiento de MP y procesos
de elaboración.
Manejo de residuos
sólidos
Se debe contar con zona para el
almacenamiento adecuado de las
Manejo de temperatura
materias primas en caso de MP en
de productos que
refrigeración este almacenamiento
requieran de
debe garantizar una temperatura no
refrigeración/congelación
mayor a 4°C.
Los alimentos se deben clasificar
según características y fechas de
Clasificación de
caducidad.
alimentos
Mantener la higiene durante los
procesos de elaboración a través de
Contaminación cruzada la correcta manipulación.
Almacenamiento de la Se debe contar con zona para el
materia prima almacenamiento adecuado de las
materias primas estas deben estar
estibadas para evitar contacto directo
con el suelo en caso de MP en
refrigeración este almacenamiento
* No se encuentran identificados los
recipientes donde se depositan los
desechos.
*Se requiere acondicionar zona de
depósitos de basura de modo que los
recipientes se encuentren tapados y
protegidos.
* Se almacenan en una nevera, pero
no se monitorea las temperaturas de
estas.
* Los alimentos están clasificados
según sus características
* Se realiza una buena rotación de la
materia prima.
* Se evidencio a personal que sale
del área de manipulación portando el
delantal.
* No se cuenta con procedimiento
escrito.
* El área de descargue de alimentos
de proveedores se realiza en las
cercanías de la zona de depósitos de
basuras.
*Implementar el uso de canecas para
materiales reciclables identificadas por colores
establecidos para separar los residuos
generados en el comedor.
*Procedimiento operativo de Recolección,
Manejo y Disposición Final de Residuos
Sólidos
*Diseñar un área de depósito de basuras
antes de llevarlos a su disposición final.
* Monitorear las temperaturas que manejan
las neveras para controlar y evitar la
proliferación de microorganismos en los
alimentos, o descomposición de estos.
Así también se verifica su buen
funcionamiento.
* Llevar el control a través de registros para
facilitar la revisión.
* Socializar el programa de manipulación de
alimentos por medio de capacitaciones que
oriente a los manipuladores de los requisitos
de higiene e inocuidad de los alimentos.
* Documentar e implementar POES de
materias primas e insumos.
* Cambiar la zona de depósito de basura para
no exponer la materia prima a una posible
contaminación
 * Las materias primas se encuentran * Comprar un rotulador para marcar las
debe garantizar una temperatura no
independientes, pero no se diferentes materias primas
mayor a 4°C.
encuentran marcadas.
* No existen ningún tipo de registro * Implementar registros de conservación de la
acerca de la conservación de la materia prima anexados al manual de materia
materia prima prima e insumos.
* No se observaron ningún tipo de * Pedir a proveedores que suministren las
ficha técnica de las materias primas fichas técnicas de las materias primas
utilizadas. adquiridas.

CONCLUSIONES DE LA REALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD

Las Buenas prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

▪Edificios e instalaciones.
▪Equipos y utensilios.
▪Personal manipulador de alimentos.
▪Control en proceso y en la producción.
▪Almacenamiento y distribución.

Es importante que usted esté consciente que la falta de higiene provoca:

▪Reclamos de clientes por alimentos contaminados.

▪Desperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservación.
▪Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisión.
▪Propaganda negativa realizada por los consumidores propios.
▪Pérdida de empleo.
▪Cierre del establecimiento.
▪Indemnización a víctimas por intoxicación alimenticia.
Por otra parte, la higiene ocasiona:

▪Excelente reputación personal y profesional.

▪Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y mejores salarios.
▪Satisfacción personal y profesional.
▪Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud.
▪Productos de alta calidad.

BIBLIOGRAFÍA

* RESOLUCION 2674:2013
* Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Perú, 2008