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Actividad 4 Manipulación de alimentos -SENA-.

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Cod Curso:

Curso: Higiene y Manipulación de Alimentos

Fecha: 12/Sept/2016

3.3 Actividades de transferencia del conocimiento

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida,

(Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal

- Prácticas de higiene (Lavado de manos)

- Condiciones de edificación e instalación

- Utensilios

- Procedimiento de limpieza y desinfección

- Manejo de residuos sólidos

- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

- Clasificación de alimentos

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- Contaminación cruzada

- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe
de manejarse las situaciones encontradas.

Realice una visita a un punto donde venden chorizo y arepa en la calle cerca donde vivo,
hay dos personas atendiendo y cocinando (Mujer y hombre), encontre lo siguiente:

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ITEM Hallazgo Se debe manejar

Se debe manejar
un buen aseo personal,
ducha diaria: Se
elimina la suciedad, el
Aparentemente se observa
sudor y el mal olor
que se encuentran aseados, sin
evitando bacterias y
embargo los elementos de
Higiene personal germenes.
protección personal se encuentran
sucios (tapa bocas, delantal y
Lavado de
gorro)
cabello, higiene de
manos (cortar uñas y
no usar esmalte),
higiene de boca.

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Prácticas de higiene
Utensilios
Procedimiento de
limpieza y desinfección
Manejo de residuos
sólidos
Manejo de temperatura
de productos que requieran
de
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Se debe contar
No hay un lugar destinado
con un punto de agua
para el vado de manos, utensilios
potable para el lavo de
de la cocina ni vegetales, no tienen
manos, utensilios de
acceso agua potable,
cocina y vegetales.
Los utensilios
deben estar limpios; se
Se cuentan con los utensilios deben lavar después de
adecuados, pero los dejan cada uso para evitar
expuestos a moscas, polvo, contaminación
microorganismos, entre otros. cruzada. Se deben
guardar en un lugar
limpio.
No se lleva acabo
procedimientos de desinfección, el
Se debe realizar
área donde están ubicados se
lavado con jabón de las
observa sucio, el carrito de
áreas de trabajo y
comidas se observa con grasa en la
después desinfectar el
parte exterior, no tienen punto a
área todos los días.
agua potable para lavar utensilios
de cocina después de cada uso.
Se debe contar
con las canecas
Cuentan con una caneca para adecuadas para
disponer todos los residuos; no disponer los residuos
cuentan con procedimiento de adecuadamente
separación en la fuente (Separación en la
(ordinarios, reciclables y fuente), cada caneca
orgánicos). debe estar
identificadas por color
y señalizadas.
Los chorizos que estaban Se debe guardar
preparando los tenían guardados una cadena de frio
en un termo de icopor. No (bajar del congelar al
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cumplen con temperatura

adecuada de refrigeración, ni
enfriador y después
cadena de frio. Les pregunte que si
temperatura
no vendían todo que hacían con
refrigeración/congelación ambiente), contar con
los chorizos que tenían en el
la temperatura
termo? … me dicen que llegan a la
adecuada constante.
casa y los guardan en el
congelador.

Se deben guardar
los alimentos de
Observé que almacenan los
acuerdo a su
alimentos todos juntos, sin tener
Clasificación de clasificación para
en cuenta su clasificación. Se
alimentos evitar contaminación
guarda las arepas pre cocidas con
de uno con otro y darle
los chirizos
un buen manejo a los
alimentos.

La contaminación cruzada
Para evitar la
esta presente en todo el procesos
contaminación cruzada
de preparación de los alimentos;
Contaminación se debe contar con
manos sucias, utensilios no se
cruzada manos limpias,
lavan después de cada uso,
utensilios limpios,
superficies sucias expuestas a la
superficies limpias.
contaminación del ambiente.

Los alimentos se
deben guardar en
Lo alimentos que van
lugares limpios, secos,
preparando no los guardan en
Almacenamiento de la aseados que briden
vitrinas para protegerlos del medio
materia prima seguridad al cliente
contaminado, los dejan expuestos
para su compra y
al polvo, mugre, microorganismos.
evitar enfermedades en
el cliente.

...

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