RAP4_EV02 “ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN”
Actividad Práctica de Observación
Establecimiento de comidas “Luigy comidas rapidas”
PARÁMETROS
Higiene personal
Prácticas de higiene (Lavado
de manos)
- Condiciones de
edificación e instalación
- Utensilios
DESCRIPCIÓN DE LO
EVIDENCIADO
El personal manipulador
asiste con ropa informal
pero con camisa “uniforme
polo” con color y marca del
establecimiento
Se evidencia la utilización de
guantes para preparación de
los alimentos
Cuenta con Instalaciones
adecuadas son dos
establecimientos de los
cuales uno es para la venta
de empanadas, es mediano
y con espacio suficiente, el
segundo es grande amplio
en el cual se venden
comidas rápidas. En el
pequeño se evidencia
paredes un poco grasas
Se noto la preparación de
relleno de las empanadas en
baldes pasticos medianos, la
utilización de bolsas como
base de mesa para amasar
“EL DEBER SER” DE ACUERDO
A LO QUE ESTABLECE LA
NORMATIVA
El personal debe hacer uso
de uniforme de colores
claros para evidenciar la
suciedad en este.
Limpiar y desinfectar al
menos dos veces al día las
superficies de alta
frecuencia de contacto
El establecimiento debe
estar ubicado en un lugar
alejado de focos de
insalubridad como: basuras,
agua estancada, sitios que
puedan ser criaderos de
insectos, roedores u otro
tipo de plaga que pueda
contaminar el alimento; en
todo caso la construcción
debe ser resistente al medio
ambiente e impedir el
ingreso de polvo o
contaminantes
Deben secarse bien,
preferiblemente con papel
desechable. Tablas de
cortar, platos y utensilios
también deben lavarse con
agua caliente y jabón tras
preparar alimentos. Es
preferible el uso de papel
desechable; si se usan
trapos, deben lavarse con

- Procedimientos de Se evidenció la limpieza de
limpieza y desinfección mesas con trapos límpidos y
alcohol “superficialmente”
- Manejo de residuos Cuentan con una caneca en
solidos la entrada y otras dos dentro
de el establecimiento en
cocina cuentan con una
caneca grande para residuos
de cocina y de lavado de
platos
- - Manejo de Es comida procesada
temperatura de productos automáticamente es decir
que requieran de solo se refrigera carnes y
refrigeración/congelación papas a una temperatura de
-10°
- Calificación de Manejan separación por
alimentos carnes, vegetales y papas
- Contaminación Si llegase a pasar esto lo
cruzada debido es botar el alimento
contaminado no tan solo
cortar el pedazo afectado
frecuencia con agua
caliente.
Se debe realizar la limpieza a
diario, primero eliminando
los residuos y aplicando un
eficaz detergente.
Campanas extractoras,
planchas, freidoras y filtros.
Se deben limpiar
diariamente con un
producto desengrasante
específico para superficies
en contacto con los
alimentos.
Deben ubicarse en la zona
dedicada a su
almacenamiento. Las zonas
de almacenamiento de
residuos deben estar bien
ventiladas para evitar malos
olores. Limpieza y
desinfección de los
contenedores y las zonas de
almacenamiento de
residuos.
Mantener siempre la cadena
de frío: si el alimento es
refrigerado, de 0-4 ºC y un
máximo de -18º C para los
congelados.
Grupo 1: alimentos
naturales y mínimamente
procesados. Grupo 2:
ingredientes culinarios.
Grupo 3: productos
comestibles listos para el
consumo: procesados y
altamente procesados
(ultraprocesados).
Alimento que no contiene
gluten puede contaminarse
por estar en contacto con
otros alimentos que lo
 contengan o bien, por
utilizar los mismos utensilios
para cocinar o manipular
unos y otros, sin
higienizarlos correctamente
-

Nota: teniendo en cuenta el confinamiento pueden hacer la actividad teniendo en cuenta algún
establecimiento que hayan estado visitando en los últimos meses.

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas.

Evidencia 2 (De producto)

RAP4_EV02

Envíe al instructor un archivo de texto en Word con la evidencia, a través de la plataforma.