Taller.

ACTIVIDAD 3
APRENDIZ: GUSTAVO ANDRES POLANCO PEREZ
«Práctica de higiene y manipulación».

Se solicita realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un puesto

informal de preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas de sus alrededores.
Las instrucciones son: 1. Con base en la Resolución 2674 disponible en el material de
apoyo 3, elaborar una lista de chequeo donde se incluyan de forma resumida y concreta
los catorce ítems del artículo 14 (Prácticas higiénicas), capítulo 3: “Personal manipulador
de alimentos” y los ocho ítems del artículo 16 (Materias primas), capítulo 4: “Requisitos
higiénicos de fabricación”. La tabla debe contener: ítem, cumplimiento o no cumplimiento
y una casilla de observaciones (para explicar por qué cumple o no) y recomendaciones.
R/:

ARTICULO14 PRACTICAS HIGIENICAS

ITEM CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES

RECOMENDADAS

Se tiene en buen lavado y

1. mantener una desinfección de los alimentos
estricta limpieza e como del personal que los
higiene personal y maneja
aplicar buenas además del establecimiento,
prácticas CUMPLE el
higiénicas en cual se mantiene limpio y en
sus labores. buenas condiciones.
2. vestimenta de El personal cuenta con
trabajo delantales
CUMPLE
de color blanco y guantes de
látex,
además de cofia y tapabocas
3. El manipulador El personal que se encuentra
de manipulando los alimentos no
CUMPLE
alimentos no podrá sale
salir e ingresar al de su lugar de trabajo y si lo
establecimiento hace
con la procede a quitarse la
vestimenta de vestimenta
trabajo.
4. Lavarse las Se tiene como norma de
manos con agua y higiene al entrar o salir del
CUMPLE
jabón lugar de trabajo el
desinfectante lavado y desinfección de
manos.
5. Mantener el Se cuenta con la vestimenta
cabello de
recogido y cubierto trabajo la cual también se
totalmente cuenta la
mediante cofia y tapabocas para evitar
malla, gorro u otro la
medio efectivo y contaminación de los
CUMPLE
en alimentos
caso de llevar con cabello o saliva
barba,
bigote o patillas se
debe usar cubiertas
para estas.
6. Dependiendo Este se usa como un
del preventivo
riesgo de ante posible contaminación al
contaminación hablar con los clientes al
asociado con el tomar el
proceso o pedido.
preparación,
CUMPLE
será obligatorio el
uso
de tapabocas
desechables
cubriendo
nariz y boca
mientras
se manipula el
alimento
7. Mantener las En caso de que no sea así
uñas utilizan
cortas, limpias y CUMPLE guantes como preventivo de
sin contaminación
esmalte.
8. No se permiten se maneja un espacio para el
accesorios personal en el cual dejan sus
mientras el cosas mientras laboran
personal realice
sus
labores.
9. Usar calzado El personal puede llevar el
cerrado, de calzado
material de su preferencia en cuanto
resistente e NO CUMPLE sea
impermeable y de cerrado
tacón bajo.
10. De ser Se tiene en cuenta un manejo
necesario el adecuado de ellos y de los
uso de guantes, productos a utilizar
éstos
deben mantenerse
limpios, sin roturas
o
CUMPLE
desperfectos y ser
tratados con el
mismo
cuidado higiénico
de
las manos sin
protección.
11. No está El personal cuenta con un
permitido descanso de 10min para que
comer, beber o pueda realizar estas
masticar cualquier actividades sin interferir con
objeto o producto, la inocuidad del
como tampoco CUMPLE establecimiento.
fumar o
escupir en las áreas
donde se
manipulen
alimentos
12. El personal que Es fundamental a la hora de
presente cuidar
afecciones a nuestros consumidores
de la piel o
enfermedad
infectocontagiosa
debe
CUMPLE
ser excluido de
toda
actividad directa
de
manipulación de
alimentos.
13. Los Se mantiene un orden para
manipuladores realizar
no deben sentarse, las actividades y reglas muy
acostarse, claras
inclinarse o al estar en ambiente laboral,
similares en el CUMPLE además que al salir del lugar
pasto, se
andenes o lugares deben quitar la vestimenta de
donde la ropa de trabajo.
trabajo pueda
contaminarse.
14. Los visitantes a No se implementa ya que es
los un
establecimientos o espacio público y se maneja
plantas deben al día
cumplir con bastante gente sin poder
estrictamente todas ejercer las prácticas de
las higiene
NO CUMPLE
prácticas de necesarias. Sin contar que no
higiene se
establecidas en permite el ingreso al
esta establecimiento
resolución y portar
la
vestimenta y
dotación
adecuada, la cual
debe ser
suministrada
por la empresa.

ARTICULO 16, Materias primas e insumos

ÍTEM CUMPLE NO OBSERVACIONES Y
CUMPLE RECOMENDACIONES.

1. La recepción de La mayoría del tiempo no se

materias primas cuentan con las condiciones
necesarias para las materias
NO CUMPLE primas por lo cual se compra
todos
los días nueva
2 Toda materia Se compra en supermercados
prima pequeños y no se tiene un
debe poseer una registro
ficha técnica la cual de lo que entra y sale.
debe estar a
disposición de la NO CUMPLE
autoridad sanitaria
competente cuando
ésta lo requiera
3 Las materias Se realiza un análisis
primas e insumos organoléptico
NO CUMPLE
deben ser al momento de la compra y
inspeccionados se
previo al uso, procede a seleccionar, el
clasificados y lavado y
sometidos a análisis desinfección y se almacena
de laboratorio hasta
cuando el momento de procesar
así se requiera, para
determinar si NO CUMPLE
cumplen con las
especificaciones de
calidad establecida
al efecto.
4 Las materias Se les realiza una buena
primas se limpieza
someterán para eliminar agentes
a la limpieza con patógenos
agua potable u otro en la superficie de las
medio adecuado de materias
ser requerido y, si primas.
le
aplica, a la CUMPLE
descontaminación
previa a su
incorporación en
las
etapas sucesivas del
proceso.
5 Las materias Se utilizan al instante de ser
primas conservadas descongeladas ya que evitan
por congelación perdida de nutrientes del
que alimento
requieren ser
descongeladas CUMPLE
previo
al uso, deben
descongelarse a una
velocidad
controlada
para evitar el
desarrollo de
microorganismos y
no podrán ser re
congeladas.
6 Las materias CUMPLE Se almacenan después de la
primas e insumas limpieza y desinfección para
que requieran ser evitar
almacenadas antes contaminación cruzada
de entrar a las
etapas
de proceso, deben
almacenarse en
sitios
adecuados que
eviten su
contaminación y
alteración.
7 Los depósitos de Son almacenados en
materias primas y recipientes
productos con tapa para evitar
terminados contaminación
ocuparán espacios y después depositados en la
independientes, basura.
salvo
en aquellos casos
en CUMPLE
que a juicio de la
autoridad sanitaria
 competente no se
presenten peligros
de
contaminación para
los alimentos.
8 Las zonas donde Se cuenta con un espacio
se reciban o pequeño
NO CUMPLE
almacenen materias para realizar todas las
primas estarán labores pero
separadas de las con buena organización.
que
se destinan a
elaboración o
envasado del NO CUMPLE
producto final.

2. UBICAR UN PUESTO INFORMAL DE PREPARACIÓN DE JUGOS,

ENSALADAS DE FRUTAS O VERDURAS EN SUS ALREDEDORES Y APLICAR
LA LISTA DE CHEQUEO Y SU ANÁLISIS DETALLADO, SEGÚN LA HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL PROCESO
OBSERVADO. PROPONER RECOMENDACIONES QUE CONTRIBUYAN AL
MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
DEL NEGOCIO.
EN CASO DE CONCLUIR QUE EN EL NEGOCIO OBSERVADO SE CUMPLE
CON LOS PARÁMETROS DISPUESTOS EN LA RESOLUCIÓN MENCIONADA,
EXPLIQUE DE MANERA ARGUMENTADA PORQUÉ.
R/:

En general se cuenta con buenas condiciones sanitarias para el procesamiento de

las materias primas, les recomendaría ampliar un poco el espacio del lugar y
realizar pruebas más contundentes al momento de contratar al personal, pero al
ser informal se sabe que no cuentan con las capacidades económicas para brindar
un manejo adecuado, también hay que resaltar que tiene buenas prácticas de
higiene e intenta implementar las normativas.