ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo
final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Evidencia 2 (De producto)

Visite un lugar de expendio de comidas (Ej.: Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas), identifique la
ubicación exacta y ciudad donde realizará la visita. Debe revisar si la reglamentación que aplica para ese lugar es el Decreto 2674
de 2013 o algún otro, e identifique los siguientes aspectos:

ACTIVIDAD DE OBSERVACIÓN (PUESTO DE COMIDAS RÁPIDAS O VENTAS AMBULANTES)

ASPECTO DESCRIPCIÓN

Descripción detallada del

lugar visitado:
l lugar escogido esta ubicado en la ciudad de
Ciudad,
descripción
Dirección,
del
Barranquilla, es un puesto de comida callejera
establecimiento (puesto de
ventas, restaurante, venta
ambulante, panadería,
donde venden patacones
carnicería, etc…), tipos de
productos que se preparan
y/o comercializan,
rellenos, empanadas, carimañolas, deditos,
descripción del personal
que labora en el lugar y las
funciones generales que
arepas de huevo, ubicado en la Universidad
realizan, y otros detalles
que considere relevantes
en esta descripción. (Si es
Libre vía Puerto Colombia, llamado
posible adjunte imágenes
del lugar visitado). “Fritos el goyo”, muy reconocido sobre todo
entre la comunidad estudiantil. El personal
que labora en el establecimiento no
porta correctamente los elementos de
protección personal ya que, el tapaboca lo
usan debajo de la naris y no usan guantes
l lugar escogido esta ubicado en la ciudad de
Barranquilla, es un puesto de comida callejera
donde venden patacones
rellenos, empanadas, carimañolas, deditos,
arepas de huevo, ubicado en la Universidad
Libre vía Puerto Colombia, llamado
“Fritos el goyo”, muy reconocido sobre todo
entre la comunidad estudiantil. El personal
que labora en el establecimiento no
porta correctamente los elementos de
 protección personal ya que, el tapaboca lo
usan debajo de la naris y no usan guantes
El Lugar escogido esta ubicado en la ciudad de Cartagena, es un puesto de comida callejera donde venden patacones
rellenos, empanadas, carimañolas, deditos, arepas de huevo, ubicado en la Universidad Libre vía Puerto Colombia, llamado
“Fritos de Nilda”, muy reconocido sobre todo entre la comunidad estudiantil. El personal que labora en el establecimiento no
porta correctamente los elementos de protección personal ya que, el tapaboca lo usan debajo de la naris y no usan guantes

ASPECTO DECRETO 2674 DE 2013 EVIDENCIA ENCONTRADA PROPUESTA DE MEJORA

Portar uniforme blanco formado por; Aparentemente se observa que se Los manipuladores de alimentos
chaqueta, pantalón, camisilla, encuentran aseados, pero los deberán vestir elementos protectores de
Higiene personal zapatos antideslizantes, malla para elementos de protección personal no higiene: gorro, tapaboca, delantal, guantes y
el cabello, cofia o bandana, guantes están siendo usados (tapabocas, cofia
y tapabocas. delantal, guantes y cofia)

Lavado de manos antes, durante y
después de realizar actividades de
Prácticas de higiene igual forma al hacer cambio de
(Lavado de manos) actividades igualmente después de ir
al baño
No hay un baño o un lugar para Se debe contar con un punto de agua potable
lavarse las manos y los utensilios, no Cercano para el lavado de manos y los
tienen acceso agua potable, utensilios, además tener disponible los
utilizan agua guardada en termos materiales para desinfección
solo para enjuagar, no cuentan con
jabón o desinfectante

La edificación e instalaciones deben No cuentan con un local como tal, Mejorar las instalaciones del puesto
estar alejadas de focos de tienen el puesto de alimentos en de comidas si es posible trasladar ya
Condiciones de contaminación. una acera contando solo con sillas, que donde se encuentra es a la orilla de
edificación e instalación la vitrina de los fritos y los termos de una carretera donde el flujo vehicular es
agua y jugo, además la basura se mayor, además disponer de un lugar
bota cerca de allí, en la carretera para la disposición de residuos

Los utensilios se deben tener en
cantidad necesaria y ser utilizados
de acuerdo a cada proceso que se
Utensilios
esté realizando.
Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero están expuestos
a insectos, polvo,
microorganismos, entre otros,
además son de plástico o madera
Los utensilios deben estar limpios y
desinfectados; se deben lavar después
de cada uso para evitar contaminación
cruzada y almacenar en un lugar limpio
y desinfectado. Se recomiendan que
sean hechos en acero inoxidable.

Procedimiento de
limpieza y desinfección
Se debe contar un suministro de
agua potable que tenga
abastecimiento mínimo para un día
Antes de Se debe realizar lavado con jabón de las
áreas de trabajo y después desinfectar con
la concentración adecuada de
de operaciones. hipoclorito el área todos los días
 iniciar las
ventas del
día
solo se
limpia y
se lava y
desinfecta
“cuando se
sienta sucio y
de mal olo
Antes de iniciar las ventas del
día solo se limpia y se lava
y desinfecta “cuando se sienta sucio
y de mal olor

Se debe disponer de un espacio para Cuentan con una caneca Se debe contar con las canecas
la disposición de residuos, estos para disponer todos los residuos adecuadas para disponer los
deben estar alejados de las zonas de de los clientes; no cuentan con residuos adecuadamente (Separación en la
almacenamiento de MP y procesos procedimiento de separación en la fuente),cada caneca debe estar
Manejo de residuos
de elaboración. fuente (ordinario, reciclable identificadas por color y señalizadas,
sólidos
y orgánico), pero los residuos además deben contar con un volumen
dela elaboración de jugos y demás adecuado para suplir los requerimientos del
se dispone en sacos en una esquina establecimiento
de la carretera cerca del puesto
 Se debe contar con zona para el Mantienen la temperatura de Se deben manejar buenos intervalos de
almacenamiento adecuado de las los productos fritos debido a temperatura que garanticen el adecuado
Manejo de temperatura
materias primas en caso de MP en una vitrina que genera calor, almacenamiento de los productos, contar
de productos que
refrigeración este almacenamiento sin termocupla o termómetro con la temperatura adecuada constante,
requieran de
debe garantizar una temperatura no además utilizan cavas de plástico por lo que es necesario un dispositivo y una
refrigeración/congelación
mayor a 4°C. con hielo para mantener fríos los persona que las monitoree constantemente
jugos.

Los alimentos se deben clasificar los productos fritos en Se deben guardar los alimentos
Clasificación de según características y fechas de vitrina están mínimamente de acuerdo a su clasificación para
alimentos caducidad. separados, pero no por evitar contaminación de uno con otro y
comportamientos solo por espacio darle un buen manejo a los alimentos

Mantener la higiene durante los
procesos de elaboración a través de
la correcta manipulación.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada Para evitar la contaminación cruzada se
está presente en todo el proceso debe contar con manos limpias, utensilios
de comercialización de los limpios, superficies limpias y una adecuada
alimentos debido a que no utilizan ubicación del puesto de venta de alimentos o
elementos de protección como tapa del local
bocas, gorros y guantes. Además,
están expuestos a la
contaminación del ambiente

Se debe contar con zona para el Los alimentos que son Los alimentos deben ser almacenados en
almacenamiento adecuado de las comercializados los guardan en lugares limpios, secos, aseados y
materias primas estas deben estar vitrinas para protegerlos del desinfectados que brinden seguridad
Almacenamiento de la estibadas para evitar contacto directo medioambiente protegiéndolos al cliente para su compra y
materia prima con el suelo en caso de MP en así de polvo e insectos evitar enfermedades en el cliente
refrigeración este almacenamiento
debe garantizar una temperatura no
mayor a 4°C.
 CONCLUSIONES DE LA REALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD
A partir de los resultados del Diagnóstico Higiénico-Sanitario, se hace evidente la necesidad de intervenir en aspectos como las mejoras en la infraestructura
física, la capacitación del personal, la dotación adecuada para el personal, como también, la documentación e implementación de los programas incluyentes
de las Buenas Prácticas de Manufactura.

BIBLIOGRAFÍA
 Resolución 2674 de 2013, por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. [En línea].
Bogotá:Alcaldía Mayor, 2014. [Citado el 18-12-2020].
 Portafolio educativo en temas clave en control de la inocuidad de los alimentos, la gestión del conocimiento en red, on line,
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/capitulo4.as

Marina Cespedes Barrios