NOMBRE: César Sebastián Yaguana Jiménez

ASIGNATRUA: Bases Culinarias

TEMA: Cortes en cocina

Primer Nivel de Gastronomía

 TABLA DE CORTES

Corte Descripcion Imagen

Es un corte de forma
cuadricular con un
tamaño aproximado
de 0,5 centímetros
Concassé de lado. Es más
grande que el corte
Brunoise.

Se utiliza
generalmente para la
cebolla, aunque
también se emplea
Emincé para algunas carnes.
Es un corte fino y
largo; también se lo
conoce como corte
pluma.

El corte en juliana es
uno de los más
populares de la
tradición culinaria El
corte en juliana suele
tener unos 5 o 6 cm
Julliana de largo y alrededor
1 o 2 mm de ancho.
 Es un corte de cocina
que consiste en
seccionar la verdura
en dados pequeños
Brunoise (de 2 a 3 mm de
lado).

Se utiliza para corte

de hierbas. Tienen
aproximadamente 3
Haché mm. de ancho. La
técnica es muy
simple. Se agrupan
las hierbas y se
cortan de forma
irregular y el efecto
de acabado es simple
y poco uniforme.

Opinión del capítulo “Gastrónomos y cocineros ilustres”

Muchos de los chefs que se mencionan en este capítulo, del libro intitulado
“Breve historia de los alimentos y la cocina” son gastrónomos europeos. Así que
con seguridad se puede decir que la cocina de alta gamma nació en Europa.
Francia, Inglaterra y España fueron los países que tuvieron más influencia en la
gastronomía, destacándose entre ellos Francia. Otro punto a notar es que los
inicios de la mayoría de los chefs fueron muy difíciles por el período bélico que
se vivía, específicamente hace 400 años atrás; muchos iniciaron su carrera a muy
temprana edad, trabajando como ayudantes de cocina o incluso en otras áreas
que no tenían mucha relación con la gastronomía como por ejemplo el caso de
Denis Papin (ayudante del físico y químico Robert Boyle). Otra característica en
común de estos chefs es que tuvieron la oportunidad de cocinar para personajes
ilustres o de alta realeza. Como es de conocimiento general, los reyes, reinas,
príncipes y princesas fueron personajes poco comunes, con gustos delicados y
muchas veces exuberantes. Sumado a esto, estos personajes eran estrictos y
caprichosos (muchas veces), por tanto, el ambiente en la cocina de estos lugares
era de muchísimo estrés para los chefs; la presión por preparar platos originales
y deliciosos llevaba a los chefs al límite. Es por esto que cada vez debían ser más
ingeniosos, a tal punto de experimentar casi con cualquier producto además de
experimentar con técnicas de cocción. Todos estos hechos influenciaron a que la
Gastronomía sea una ciencia muy diversa y rica en conocimientos, en la cual se
veía reflejada las costumbres y culturas de los pueblos.