SUMITO ESTEVEZ 296 MOJITO EN COCO

Mas all del sabor, lo suficientemente universal como para agradarle a cualquier paladar, el plato es de una belleza tcnica impecable. Parten con un aceite rojo de maz (pintado con una semilla natural precolombina) que a la larga confiere un atractivo color azafranado al plato, y proceden a sofrer lentamente vegetales cortados en cubos pequeos. Uno de esos vegetales en particular, es un aj no urticante de aroma intenso, que aparentemente no ha logrado sembrarse con xito en otras latitudes. Una vez que el sofrito se ha homogenizado, agregan la leche hecha con uno de los ingredientes orgullo de esta zona costera tropical: sus excelentes cocos. Lo curioso es que, contrario al recetario asitico que apela al coco como lquido de coccin, en esta zona no se colocan las protenas de inmediato, sino que se cocina la leche con el sofrito a fuego bajo, hasta lograr algo de caramelizacin de sus azcares naturales. De esta forma espesa la preparacin y le confiere al conjunto un embriagador sabor a golosina. Una vez espesa la leche de coco con el sofrito, vino la parte que ms nos llam la atencin. Se agrega algo de encurtidos en mostaza y en ocasiones festivas, inclusive uvas pasas y alcaparras. Una impresin inicial al ver a las manos de la cocinera trabajar y sacar de frascos venidos de Europa estos ingredientes, es que nos bamos a enfrentar a una de esas fusiones enloquecidas y poco felices de las que abundan en la cocina de autor, pero debo confesar que la adicin de mostaza y encurtidos result magistralmente equilibrada. Con estos elementos, el plato es una amalgama de tcnicas y colorantes precolombinos, ingredientes nicos de terroir, espritu caribeo que no defrauda y homenaje a la fusin con el viejo continente Todo un compendio de siglos de historias y despensas compartidas, en barcos que han entrado y salido del puerto de esta impresionante ciudad, tan populosa como el Gran Barcelona en Espaa. Una vez lograda lo que bien podramos llamar una base (en el sentido acadmico), se agrega pescado previamente cocido. Me asombr el trabajo que se toman inclusive para hervir el pescado. Hacen un caldo corto con las verduras y las hierbas propias de la zona (con presencia protagnica del cilantro en el bouquet, que en esta zona es aromticamente muy profundo) y en l cocinan pescado. Luego lo retiran para deshilacharlo (reservando el caldo, que por si solo sera una gran sopa) y es este pescado perfumado el que usan. Saber la cantidad de pescado a agregar a la base inicial, aunque podra parecer una tarea trivial, revierte cierta complejidad. La mezcla debe quedar untuosa mas no aguada. Sent sapiencia ancestral, experiencia de vida, con cada goteo medido de caldo corto que le agregaba nuestra anfitriona a la olla, hasta que su ceuda mirada aprob la textura correcta. Este plato, emblema del estado petrolero Zulia, de la Repblica Bolivariana de Venezuela, se conoce como Mojito en Coco. Bien podra ser bandera cultural de sus habitantes, no solo por lo bueno, sino por el hecho de ser consumido de manera cotidiana. No nos extrae que a la vuelta de unos aos, la nueva camada de cocineros venezolanos que comienzan a colaborar en nuestras cocinas lo popularicen. II Lo anterior, evidentemente es un ejercicio de escritura en el que remed con torpezas (no es mi oficio la de crtico o periodista gastronmico), una hipottica resea del maravilloso Mojito en Coco zuliano. Inicialmente podr resultar jocoso leer descrito as a uno de nuestros platos emblemticos, pero cualquier zuliano que me lea sabe que no tengo ni una coma falsa en ese texto As de bueno e interesante es un mojito! La cocina zuliana es maravillosa y esta pgina corta. Tienen un queso (el famoso Pamita) que debe chillar (un sonido al morderlo) para saber que est bueno. Dicen que al pasar el puente, ya no es igual. Inteligente forma de describir dos imprescindibles: reconocimiento popular de calidad y terruo. El famoso sofrito base de nuestra cocina ha terminado envasado bajo el nombre de Alio Criollo y se vende en anaqueles (Es un paso gigante cuando se coloca cdigo

de barras a la tradicin), tienen un plato surgido de la intervencin de nuestra masa de arepa (la famosa mandoca que une masa de pltano con masa de maz) y poseen uno de los confit mas logrados que conozco (el Friche de chivo); siendo mas impresionante el plato, si entendemos que esta tcnica fundamental europea la desarroll de forma independiente la vasta cultura indgena Way. Con todos esos elementos, ya es hora de que los mismos zulianos dejen de jugar el perverso juego de venderse como los comedores de fritanga callejera que comen mucho. Pocas imgenes le han hecho tan flaco favor a una cultura de la que todos (y con todos, me refiero al mundo) tenemos algo que aprender. A veces no es lo que tenemos sino como lo vendemos.