INTRODUCION

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), son consideras por la

Organización Mundial de la Salud (OMS) como el síndrome originado por la

ingestión de alimentos que contienen agentes etiológicos (bacterias, virus,

parásitos, toxinas y productos químicos), en cantidades tales que afecten la salud

del consumidor a nivel individual o por grupos de población.

Los alimentos implicados en las ETA pueden ser contaminados con agentes

biológicos, químicos o físicos en cualquiera de las etapas del proceso, que va

desde la producción primaria hasta el consumo final, muchas de estas

enfermedades pueden tener su origen en la producción primaria como cultivos y

luego ser transferidas a otras fases como el procesamiento, el empaque, el

transporte, la comercialización y hasta su consumo, Del mismo modo, pueden ser

originadas por la contaminación en la industria, debido a la deficiencia en el

proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o

comercialización de los alimentos y agua.

VIRUS Y PARASITOS EN LOS ALIMENTOS

Las ETA están presentes en todo el mundo y han tenido un comportamiento

creciente en los últimos años, a pesar de que los gobiernos a nivel mundial hacen

grandes esfuerzos para mejorar la inocuidad de los alimentos. Este

comportamiento ha sido consecuencia de los cambios ambientales que conducen

a la resistencia microbiana, el aumento de la población, migración de la población,

la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el acelerado incremento del

comercio internacional, el aumento del uso de aditivos, los grandes recorridos para

su comercialización, los cambios en los hábitos alimenticios de la sociedad

(consumo de alimentos envasados, de rápida preparación y consumo de comidas

en la vía pública) y el aumento del consumo colectivo y el turismo

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) cuentan entre los agentes

causales más frecuentes a los virus patógenos humanos. Los distintos virus se

asocian a diferentes patologías, desde gastroenteritis y hepatitis hasta infecciones

del sistema nervioso.

Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos son causadas por una

serie de virus diferentes, que pueden contaminar los alimentos durante todas las

etapas de la cadena de suministro de alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (es decir, las enfermedades

resultantes del consumo de alimentos contaminados) constituyen una carga cada

vez mayor para la salud pública en todo el mundo. Las enfermedades virales

transmitidas por los alimentos han surgido como una causa importante de todas

las enfermedades transmitidas por los alimentos

VIRUS

Los virus son microorganismos submicroscópicos, que estructuralmente se

caracterizan por tener un material genético rodeado por una cápsula o envoltura

protectora de material proteico llamada cápside. La partícula viral completa se

denomina virión.

El material genético de los virus está compuesto por ácido ribonucleico (ARN) o

por ácido desoxiribonucleico (ADN), que contienen la información que va a permitir

su multiplicación y, por tanto, su supervivencia. Hasta ahora todos los virus que se

conocen presentan un solo tipo de ácido nucleico (ya sea ADN o ARN, pero no los

dos), Los virus son la más simple y pequeña forma de vida conocida. Como quiera

puede causar serias enfermedades, incluyendo Hepatitis de tipo A que causa la

inflamación del hígado. los virus contaminan las comidas a través de la limpieza

deficiente por quienes operan con los alimentos, a través de agua contaminada o

de pescado contaminado por aguas contaminadas de desague. Aun cuando los

virus no se reproducen mientras están en la comida, pueden sobrevivir

temperaturas de congelamiento y cocción. Si las comidas crudas o de leve

cocimiento se contaminan con partículas de virus, puede también ocurrir alguna

 enfermedad. Los virus en los alimentos pueden controlarse a través de

vacunaciones, buena higiene, cocinando y limpiando bien.

ENFERMEDADES COMUNES TRANSMITIDAS A TRAVÉS DE LOS

ALIMENTOS, CAUSADAS POR VIRUS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Forma de Prevención

(agente Latencia Principales contaminación de la

causante) (duración) Enfermedad

Hepatitis A 15-20 días Fiebre, Mariscos Contaminación Cocinando

(Virus de (de debilidad, crudos o mal fecal humana, muy bien los

hepatitis A) semanas a náuseas, cocinados, directa o a través mariscos,

meses) malestar. A emparedados, del agua higiene

menudo ensaladas, etc. general

ictericia.

Gastroenteritis 1-2 días (1- Náuseas, Mariscos Contaminación Cocinando

viral (virus tipo 2 días) vómitos, crudos o mal fecal humana, muy bien los

Norwalk) diarrea, cocinados, directa o a través mariscos;

dolores, emparedados, del agua higiene

dolores de ensaladas. general

cabeza, fiebre

leve
Gastroenteritis 1-3 días (4- Diarrea, Alimentos Probable Higiene

viral (rotavirus) 6 días) especialmente crudos o mal contaminación general

en bebés y manejo de los fecal humana

niños alimentos

Cada vez se reconoce más a las infecciones virales transmitidas por los alimentos

como causantes de enfermedades en los seres humanos.

Los centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos

(CDC) estiman que 76 millones de americanos se enferman, más de 300.000 son

hospitalizados y 5.000 personas mueren cada año por enfermedades transmitidas

por los alimentos. De esas enfermedades más de la mitad son producidas por

virus.

PARASITOS

Los parásitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la protección de

otros organismos conocidos como huéspedes. Éstos pueden ser transmitidos de

animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales. Muchos

parásitos han emergido como causantes de enfermedades transmitidas por

alimentos y por agua. Estos organismos viven y se reproducen dentro de los

tejidos y de los órganos de humanos infectados y de animales huéspedes y son

frecuentemente excretados en las heces.

Los parásitos pueden ser transmitidos de un huésped a otro huésped a través del

consumo de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su

 boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal

infectado, Los parásitos pueden ser de diferentes tipos y varían en tamaño desde

organismos microscópicos diminutos, de una sola célula (protozoarios) a gusanos

multicelulares grandes (helmintos) que pueden ser vistos sin microscopio. El

tamaño fluctúa de 1 a 2 úm (micrómetros) a 2 metros de largo.

ENFERMEDADES COMUNES TRANSMITIDAS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS, CAUSADAS

POR PROTOZOOS Y PARÁSITOS

Enfermedad (agente Periodo Síntomas Alimentos Forma de Prevención

causante) de Principales contaminación de la

Latencia Enfermedad

(duración)

(PROTOZOOS) Disentería 2-4 Disentería, Alimentos Quistes en las Higiene

amibiana (Entamoeba semanas fiebre, crudos o heces general;

histolytica) (varía) D escalofríos, a mal humanas cocinando

veces absceso manejo de muy bien los

en el hígado los alimentos

alimentos

Criptosporidiosis 1-12 días Diarrea, a mal Oocistos en Higiene

(Cryptosporidium parvum) (1-30 días) veces fiebre, manejo de heces general;

náuseas, y los humanas cocinando

vómitos alimentos
 muy bien los

alimentos

Giardiasis (Giardia 5-25 días Diarrea con mal Quistes en Higiene

lamblia) (varía) heces manejo de heces general;

mantecosas, los humanas y cocinando

cólicos, alimentos animales, por muy bien los

distensión vía directa o a alimentos

abdominal través del agua

Toxoplasmosis 10-23 días Semeja Carnes Quistes en el Cocinando

(Toxoplasma gondii) (varía) mononucleosis, crudas o cerdo o muy bien la

anormalidad mal carnero; raros carne;

fetal o muerte cocinadas; en la carne de pasteurizando

leche res; oocistos en la leche;

cruda; mal el excremento higiene

manejo de de gato general

los

alimentos

ÁSCARIS, Nematodos) De horas Cólicos Pescados Las larvas Cocinando

Anisakiasis (Anisakis a abdominales, de agua ocurren muy bien el

simplex,Pseudoterranova semanas náuseas, salada, naturalmente pescado o

decipiens) (varía) vómitos pulpos o en la partes congelándolo

calamares, comestibles de a -4° F

crudos o los mariscos durante 30

mal días

cocinados
Ascariasis (Áscaris 10 días a A veces Frutas y Huevos en la Eliminación

lumbricoides) 8semanas neumonitis, verduras tierra de heces higiénica de

(1-2 años) obstrucción crudas humanas las heces;

intestinal que cocinando los

crecen alimentos

cerca o en

la tierra

Triquinosis (Trichinella 8-15 días Dolores Carne Larvas Cocinando

spiralis) (semanas, musculares, cruda de enquistadas en muy bien la

meses) párpados puerco o los músculos carne;

inflamados, de del animal congelando la

fiebre, a veces animales carne de

la muerte carnívoros puerco a -58F

por 30 días;

irradiación

(TENIA, Cestodos) Tenia 10-14 Segmentos del Carne de Cisticercos" en Cocinando

vacuna (Taenia saginata) semanas gusano en res cruda el músculo de muy bien la

(20-30 heces; a veces o mal la res. carne o

años) trastornos cocinada congelándola

digestivos a menos

238F

Tenia del pescado 3-6 Limitados; a Pescado Plerocercoides" Calentando el

(Diphylobothrium latum) semanas veces de agua en el músculo pescado 5

(años) deficiencia de dulce del pescado min. a 1338F

vitamina B12 crudo o o

 mal congelándolo

cocinado 24 hrs.

Tenia del cerdo (Taenia 8 Segmentos del Carne de Cisticercos" en Cocinando

sólium) semanas gusano en cerdo el músculo del muy bien la

a 10 años heces; a veces cruda o cerdo; carne de

(20-30 "cisticercosis" mal cualquier puerco o

años) de los cocinada; alimento — congelándola

músculos, cualquier heces a menos 238

órganos, manejo humanas con F ; higiene

corazón o impropio huevos de T. general o

cerebro por un congelándolo

portador 24 hrs.

de T.
CONCLUSIONES

Todos los alimentos que forman parte de la pirámide alimenticia pueden

potencialmente ser el vehículo de transmisión de parásitos a la especie

humana, desde el agua, las frutas y las verduras, los productos cárnicos y

piscícolas, así como sus derivados, hasta todo tipo de producto almacenado,

cuyo proceso de conservación no impida la viabilidad de las formas infectantes

para la especie humana.

Una de las más importantes enfermedades ocasionada por virus es la hepatitis A

que como su nombre lo indica, es una enfermedad hepática causada por el virus

de la hepatitis A (VHA), que contiene ARN, este logra su fijación a un receptor en

una célula hepática y de esta manera penetra a la célula para lograr la

reproducción en el citoplasma de esta. Este virus sale del hígado por medio de la

bilis y de esta manera llega a las heces, por donde logra su diseminación
Bibliografía

Virus entéricos en alimentos: Incidencia y métodos de control . R. Rodrigo, L.

Tomás Cobos, E. Mellado, D. Tomas. Seguridad

Alimentaria www.colvema.org/PDF/8286Virus.pdf

Organización Panamericana de la Salud. Resumen sobre inocuidad de los

alimentos. REF. No.: WHO/NHM/FOS/RAM/18.1

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836

%3A2015-enfermedades-transmitidas-por-

alimentoseta&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=p

UNIVERSIDAD MONTRER Sistema Dinámico Montrer Licenciatura Microbiología

de los Alimentos Semana 5