PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01

Emisión: 24-01-19
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 1

PROCESO DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

SAIV LTDA.

Elaboró Revisó Aprobó

Sandra Martínez Nicolás Granier Luis Pablo Granier

Cargo Cargo Cargo

Jefe de Aseguramiento de Calidad Director de Operaciones Productivas Gerente General

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REVISIÓN DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN FECHA DE EMISION

1 Versión Original 24-01-19

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Planificación e
Seguimiento,
Establecimiento del Identificación de
Gestión de Pre Verificación y
comité de Requisitos Legales Gestión HACCP
requisitos Mejora del Sistema
Inocuidad/Calidad (Inocuidad
de Inocuidad
Alimentaria)

Planificar, ogestionar y controlar los procesos y actividades con el

Jefatura de
fin de garantizar el cumplimiento de los estándares y normas de RESPONSABLE DEL
OBJETIVO DEL PROCESO: Aseguramiento de
Inocuidad Alimentaria de los procesos productivos de vinos y PROCESO:
Calidad
singanis.

Aplica a los procesos productivos de las bodegas Casa Real y Campos de Solana, desde la Gestión Agrícola hasta la
ALCANCE:
Gestión de Almacenamiento y distribución.

PROVEEDORES ENTRADAS PROCESO SALIDAS CLIENTE

Establecimiento del
Designación de funciones y miembros del Memorandum de
DOP/RRHH comité de Miembros del comité
comité de Inocuidad/Calidad Nombramiento
Inocuidad/Calidad

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PROVEEDORES ENTRADAS PROCESO SALIDAS CLIENTE

Planificación e
Matriz de requisitos Comité de
Gobierno/IBNORCA Reglamentación y normativa aplicable Identificación de
legales Inocuidad/Calidad
Requisitos Legales

RA 019/2003 Requisitos sanitarios de

elaboración, almacenamiento, transporte
SENASAG Manual de BPM Gestión de Inocuidad
y fraccionamiento de alimentos y
Gestión de Pre
bebidas de consumo humano
requisitos

Programas/planes Pre
Gestión de Inocuidad Programas Pre Requisitos Gestión de Inocuidad
Requisitos actualizados

Gestión de Pre requisitos Programas Pre Requisitos

Gestión HACCP Plan HACCP Gestión de Inocuidad
Plan HACCP Requisitos HACCP
Seguimiento, Entes de gobierno
Manual BPM Resultados de auditoría
Verificación y Mejora Directorio
Plan HACCP Documentación BPM y HACCP Actas de reunión/planes
del Sistema de Entes certificadores
Gestión de Calidad de mejora
Inocuidad Exportadores

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PLAN DE SEGUIMIENTO Y MEDICION DEL PROCESO

Caracteristica a Criterio de aceptacion y
Nro. ¿Como se controla? ¿Quien controla? ¿Con que frecuencia? Evidencia del control
Controlar rechazo

Cumplimiento de Actividades Jefe de Aceptación:

1 Programas Pre planificadas/Activida Aseguramiento de Anual Cumplimiento >85% de Programas Pre requisitos
requisitos des ejecutadas Calidad lo planificado
Evaluación por Equipo Auditor No más de 5 NC Informe de auditoría
2 Anual
auditoría Interna Interno encontradas interna
Cumplimiento HACCP
Evaluación por Equipo Auditor Aprobación o Rechazo
3 Cada dos años Emisión del certificado
auditoría Externa Externo del ente auditor
Reclamos por
Σ Reclamos Jefe de Informe de
producto
4 procedentes en la Aseguramiento de Anual < 3 reclamos acumulados Aseguramiento de
(relacionados a
gestión en curso Calidad Calidad
Inocuidad)

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Actividades del ¿Cuándo se Método de Operación y/o control Documento

Responsable
proceso realiza? ¿Cómo se realiza? emitido
Inicio

Director de Una vez al año 1. Designa mediante memorandum a los miembros

1. Conformación del
Operaciones del Comité de Inocuidad/Calidad, conformado por
comité HACCP/Calidad. Acta de Reunión
Productivas las personas expertas en los procesos clave de la
Revisión de empresa.
responsabilidades
Los comités se realizan con las frecuencias que se
dispongan convenientes para velar por lainocuidad y
calidad de los productos que se elaboran en las
bodegas

Comité HACCP Una vez por gestión 2. Definen el alcance de los Programas Pre- IA-SV-MN-01 Manual de
2. Establecer,
Requisitos (PPR), revisan el cierre de programas de Buenas Prácticas de
Implementar y mantener
la gestión pasada para la planificación de la gestión Manufactura
los Programas Pre que inicia, tomando en cuenta que los PPR son las
condiciones y actividades básicas necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria
un ambiente higiénico y personal capacitado que
garantice la producción inocua.

Gerente de Una vez por gestión 3. Documentar y describir las características y AB-SV-PL-01-01
3. Describir y revisar las
Producción, Gerente especificaciones técnicas necesarias que debe Especificaciones técnicas
características de la cumplir la materia prima (Uva) e insumos secos de la Materia Prima
Enólogo y Gerente de
materia prima e insumos Operaciones en para ingresar al proceso productivo, incluyendo
coordinación con el aspectos de inocuidad, composición, estado,
Jefe de Aseguramiento condiciones de transporte, entre otros.
de Calidad

4. Describir y revisar las Gerente de Una vez por gestión 4. Documentar y describir las características y PV-SV-PL-01-01
Producción, Gerente especificaciones técnicas necesarias que debe Especificaciones técnicas
características del
Enólogo y Gerente de cumplir el producto final, incluyendo aspectos de de los productos - Singani
producto final
Operaciones en inocuidad, composición, estado, condiciones de
coordinación con el transporte, uso previsto y no previsto del producto PS-SV-PL-01-01
Jefe de Aseguramiento Especificaciones técnicas
de Calidad de los productos - Vinos

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Actividades del ¿Cuándo se Método de Operación y/o control Documento

Responsable
proceso realiza? ¿Cómo se realiza? emitido

Dueños de proceso Una vez al año o 5. Los dueños de proceso elaboran, actualizan y Diagramas de flujo del
5. Elaborar, revisar y
con apoyo del Jefe de cuando se realizan mantienen los procesos que son desarrollados para proceso de elaboración de
validar Diagramas de Flujo
Aseguramiento de cambios en el obtener productos de calidad e inocuidad, se vino/singani
de los procesos Calidad proceso establecen en los Planes de Procesos que contienen
y el Comité HACCP el diagrama de flujo, responsable por cada actividad,
para la validación frecuencia, descripción de la actividad y el nombre
del documento generado tras su ejecución.
El comité HACCP debe realizar una validación in situ
de los diagramas que acompañan los planes de
procesos de la cadena de elaboración.

6. Realizar la identificación
de peligros y evaluación
de riesgos
7. Determinar los Puntos
Críticos de Control PCC y
Programas Pre Requisitos
Operativos
Comité HACCP Una vez al año o 6. Una vez se ha realizado la validación del IA-SV-PL-01-01 Matriz de
cuando se realizan diagrama de flujo del proceso se realiza la identificación de Peligros y
cambios en el identificación, evaluación de riesgos relacionados evaluación de riesgos
proceso con la inocuidad del producto en cualquiera de sus
etapas y se establecen medidas de control según
corresponda
Comité HACCP Cuando las medidas 7. De acuerdo a los resultados de la elaboración de IA-SV-PR-01
de control no son la matriz de identificación de Peligros y Evaluación Procedimientos PCC y
suficientes de Riesgos si la contaminación representa una PPRO
amenaza significativa para la salud del consumidor
es un PCC (Punto Crítico de Control) el cual debe ser
planificado con actividades que busquen la
reducción, eliminación o aislación del peligro.

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Actividades del ¿Cuándo se Método de Operación y/o control Documento

Responsable
proceso realiza? ¿Cómo se realiza? emitido

Se trata No
de un

Comité HACCP Cuando se identifica 8.1 al 10 De a cuerdo a lo establecido en el Procedimiento y Plan

8.1. Establecer, un PCC procedimiento IA-SV-PR-01 Procedimientos PCC y HACCP
Implementar y PPRO, donde se establecen las actividades, límites
mantener los críticos y el sistema de vigilancia para los PCC y PPR
Si Programas Pre Operativos
Requisitos
Operativos

8.2. Establecer,
Implementar y
mantener el
Plan HACCP

Comité HACCP Cuando se identifica 9 y 10 De a cuerdo a lo establecido en el Plan HACCP

un PCC procedimiento IA-SV-PR-01 Procedimientos PCC y
9. Establecer límites PPRO, Puntos Críticos de Control
críticos para los PCC

10. Realizar auditorías internas de verificación del Procedimiento de

10. Establecer, mantener y sistema de gestión Auditorías Internas
verificar el sistema HACCP

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Actividades del ¿Cuándo se Método de Operación y/o control Documento

Responsable
proceso realiza? ¿Cómo se realiza? emitido

El sistema No
HACCP es
eficaz
Comité HACCP Cuando se identifica 11.1 Aplica el Procedimiento de Producto No Procedimientos para el
11.1.
un desvío del Plan Conforme y Recall o Gestión de Hallazgos, según Producto No Conforme,
Acciones
HACCP corresponda Recall o Gestión de
para el Hallazgos
Si control de

11.2. Actualizar Comité HACCP Permanente 11.2 Aseguran que los procesos se planifiquen, Planes de Proceso
y mantener la ejecuten, actualicen cuando corresponda y se Procedimiento de control
información mantenga información documentada que evidencie de Información
documentada la ejecución de las actividades realizadas en cada Documentada
uno de los procesos buscando la calidad e inocuidad
de los productos.

12. Realizar Jefe de Aseguramiento Permanente 12. Durante el mes realiza el seguimiento a los Acta de reunión
de Calidad cumplimientos de los planes y programas, registros Informe mensual de
seguimiento de
y cualquier evidencia que respalde las actividades Calidad
resultados de
ejecutadas.
Inocuidad, verificar, Si hubieran resultados por debajo de la meta
reportar y gestionar prevista o con tendencia a no cumplirse gestiona
una reunión con los involucrados para determinar un
plan de mejora en base a la información obtenida.

Fin

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