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Entrenamiento
FSSC 22.000 V5.1
&
ISO 9.001:2015

Octubre 2022

Obje%vos del curso

Obje%vos generales:
• Comprender los fundamentos, principios y requisitos relacionados a la nueva
versión 5.1 FSSC 22.000.

Obje%vos específicos:
1. Comprender los principales cambios de la nueva versión FSSC 22.000 v5.1.
2. Comprender e iden>ficar los cambios asociados a Cultura de Inocuidad, del
cuerpo norma>vo y de los requisitos adicionales del estándar.
3. Iden>ficara los cambios necesarios para ajustar el sistema de ges>ón actual e
incluir estos cambios en el proceso de auditorías internas.
4. Iden>ficar y aplicar criterios para desarrollar y dar cumplimiento al cambio de
versión.

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Contextualicemos:

• Grado en el que un conjunto de

características inherentes cumple
Calidad con los requisitos. Es satisfacer con
las expectativas de los
consumidores.

Contextualicemos:

• Concepto que implica que los

alimentos no causarán daño al
Inocuidad consumidor cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con el uso
previsto.

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Qué es FSSC y su origen…

Existe la fundación para la
certificación de la seguridad
alimentaria creada en 2004 con sede
en los países bajos (Holanda), quién es
la responsable del desarrollo y
administración del nuevo esquema de
certificación FSSC 22000, con la
cooperación de grupo llamado G4
integrado por Danone, Kraft Foods,
Unilever y Nestlé quienes participaron
en el desarrollo de la especificación
pública disponible PAS 220 à ISO TS

Qué es FSSC y su origen…

Existe la fundación para la
certificación de la seguridad
alimentaria creada en 2004 con
sede en los países bajos
(Holanda), quién es la
responsable del desarrollo y
administración del nuevo
esquema de certificación FSSC
22000, con la cooperación de
grupo llamado G4 integrado por
Danone, Kraft Foods, Unilever y
Nestle.

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Nueva versión 5.1

FSSC 22000 publicó la versión 5.1 el 3 de noviembre de 2020
que es obligatoria desde el 1 de abril de 2021.

Entre los principales cambios de la GFSI 2020 se incluyen los

requisitos específicos para la cerAficación de múlAples siAos, el
diseño y desarrollo de productos, y la cultura de la seguridad
alimentaria.

Obje%vo del esquema

El propósito del esquema es garantizar el cumplimiento continuo de
los requisitos internacionales de la industria alimentaria a fin de
constituirse como una certificación que asegura la provisión de
alimentos inocuos por parte de las organizaciones a sus clientes.

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En qué consiste
Debido al crecimiento de la
población mundial, existe una
mayor necesidad de productos
alimenticios accesibles,
inocuos y de buena calidad.

Para satisfacer esta necesidad

el esquema FSSC 22000 ofrece
a la industria alimentaria una
plataforma que garantiza la
confiabilidad de las marcas.

Qué cambios trae v5.1

• Incorporación de los requisitos de
referencia de la iniciaAva mundial de
inocuidad alimentaria GFSI versión 2020.1

• Fortalecer el proceso de licencia y el

programa de integridad.

• Cambios editoriales menores o enmiendas

a los requisitos del esquema versión 5.

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5
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Acerca del esquema

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Acerca del esquema

ü PARTE 1 RESUMEN DEL ESQUEMA
ü PARTE 2 REQUISITO PARA LAS ORGANIZACIONES SUJETAS A AUDITORIA
ü PARTE 3 REQUISITO PARA EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN
ü PARTE 4 REQUISITO PARA LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACIÓN
ü PARTE 5 REQUISITO PARA LOS ORGANISMOS DE ACREDITACIÓN
ü PARTE 6 REQUISITOS PARA LAS ORGANIZACIONES DE ENTRENAMIENTO
ü DEFINICIONES
ü REFERENCIAS NORMATIVAS
ü 9 ANEXOS

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Anexos obligatorios
03
Los siguientes anexos obligatorios se publican como documentos
separados:
• Anexo 1 Declaraciones de alcance del cerGficado CB
• Anexo 2 PlanGlla de informe de auditoría de CB: FSSC 22000
• Anexo 3 PlanGlla de informe de auditoría de CB: FSSC 22000-Calidad
• Anexo 4 PlanGlla de cerGficado CB
• Anexo 5 Alcance del cerGficado de acreditación AB
• Anexo 6 TO Especificaciones del curso
• Anexo 7 a las planGllas de cerGficado de capacitación
• Anexo 8 Requisitos de E-learning para organizaciones de
entrenamiento.
• Anexo 9 Requisitos a casa cerGficadoras para el uso de tecnología de
comunicación e información.

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Composición de FSSC

ISO 22.000:2018 Requisitos

adicionales Norma Técnica

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Estructura de la norma
ISO 22000;2018
1. Alcance
2. Referencias normaGvas
3. Términos
4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Soporte
8. Operación
9. Evaluación de desempeño
10. Mejora

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Esquema FSSC 22000

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• Modelo de certificación que puede ser utilizado en toda la cadena de
suministro de alimentos.
• Puede abarcar sectores en los que se ha elaborado y aceptado tal
especificación técnica para los PRP del sector.
• El FSSC 22000 sigue la descripción de la categoría de cadena
alimenticia definida en ISO / TS 22003.
• A partir de febrero de 2010, el Esquema es un plan reconocido por la
Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos (Global Food
Safety Initiative) (GFSI).

17

Opcional + 9.001

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GFSI
Pero que es la GFSI?

WWW.MYGFSI.COM

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PREGUNTAS?

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HACCP. Herramienta base de FSSC 22.000

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Proceso sistemático y preventivo

que garantiza la seguridad
alimentaria. En él se identifican, HACCP

evalúan y previenen los peligros

de contaminación de alimentos.

Prerrequisitos
SOP/POE SSOP/POES

BPM
(Leyes – Decretos -Normas)

COMPROMISO DEL PERSONAL

COMPROMISO GERENCIAL
POLITICAS

21

¿Qué es un peligro?

• Agente biológico, químico o físico presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud de los
consumidores.

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Existen tres tipos principales de peligros, los

cuales pueden originarse en cualquier punto de la
cadena Del Campo a la Mesa

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Parte I:
ALCANCE Y
CATEGORIA
DE
PRODUCTO

24

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Alcance

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Anexo 1: Declaraciones de alcance del certificado

CB
03
4.1 Categoría A - Ganadería de animales

4.2 Categoría C - Fabricación de alimentos

4.3 Categoría D - Producción de piensos

4.4 Categoría E - Catering

4.5 Categoría F - Minorista y mayorista

4.6 Categoría G - Servicios de transporte y almacenamiento.

4.7 Categoría I - Fabricación de envases alimentarios

4.8 Categoría K - Producción de (bio) productos químicos

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Ciclo de auditoría.
ü El periodo máximo de validez del cerGficado es de 3
años a par(r de la fecha de la decisión inicial de
cerGficación, con ciclos subsiguientes de 3 años.

ü El ciclo de cerGficación es de 3 años (ISO/IEC

17021-1 S9 1.3) se debe respetar.

ü Un auditor no puede efectuar mas de dos

ciclos de cerGficación de 3 años en el mismo siGo
cerGficado ya sea como auditor líder o co-auditor.

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Parte II:
REQUISITOS
ADICIONALES

28

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Requisitos adicionales
03Los requisitos adicionales del Esquema son:
• 2.5.1 GesGón de servicios y materiales comprados
• 2.5.2 EGquetado de productos
• 2.5.3 Defensa de los alimentos
• 2.5.4 MiGgación del fraude alimentario
• 2.5.5 Uso de logoGpo
• 2.5.6 GesGón de alérgenos (Categorías C, E, FI, G, I y K)
• 2.5.7 Control ambiental (Categorías C, I y K)
• 2.5.8 Formulación de productos (Categoría D)
• 2.5.9 Transporte y entrega (Categoría FI)
• 2.5.10 Almacenamiento (Todas las categorías)
• 2.5.11 Control de peligro y acciones para prevenir la contaminación cruzada (Categorías C, E, I)
• 2.5.12 Verificación de los PPR (Categorías C, D, I, G y K de la cadena alimentaria)
• 2.5.13 Desarrollo de los productos (Categorías C, D, E, F, I y K)
• 2.5.14 Estado de salud (Categoría D)
• 2.5.15 Requisito para organizaciones con cerGficación mulGsiGos (A, E, FI y G)

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2.5.1 Ges@ón de servicios y materiales

03
comprados

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2.5.1 Ges@ón de servicios y materiales

03
comprados

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2.5.1 Ges@ón de servicios y materiales

03
comprados

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2.5.1 Ges@ón de servicios y materiales

03
comprados

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2.5.2 Etiquetado de productos

03

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2.5.3 Defensa de los alimentos

03
Análisis de amenazas

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2.5.3 Defensa de los alimentos

03
Plan

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2.5.4 Mitigación del fraude alimentario

03
Análisis de vulnerabilidad (propósito es ganancia económica)

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2.5.4 Mitigación del fraude alimentario

03
Plan

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2.5.5 Uso de logotipo

03

39

2.5.5 Uso de logo@po

03

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2.5.6 Gestión de alérgenos (Categorías C, E,

03
FI, G, I y K)

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Alérgenos
03
En Chile Resolución exenta 427
1.- Cereales que conWenen gluten: Trigo, avena, cebada y
centeno, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.

2.- Crustáceos y sus productos.

3.- Huevos y sus productos.

4.- Pescados y productos pesqueros.

5.- Maní, soya y sus productos.

6.- Leche y productos lácteos (incluida lactosa).

7.- Nueces y productos derivados.

8.- Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg. o más.

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2.5.7 Control ambiental (Categorías C, I y K)

03

43

03 Formulación de productos (Categoría D)

2.5.8

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2.5.9 Transporte y entrega (Categoría F)

03

45

2.5.10 Almacenamiento y bodega (NUEVO

03
Todas las categorías)

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2.5.11
03 Control de peligro y acciones para prevenir
la contaminación cruzada (NUEVO categorías C, E,
I)

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2.5.12 Verificación de los PPR (NUEVO Categorías

03
C, D, I, G y K de la cadena alimentaria)
No aplica a categoría de producto A.

48

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2.5.13 Desarrollo de los productos (NUEVO

03
Categorías C, D, E, F, I y K)

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• 2.5.13 Desarrollo de los productos (NUEVO

03 Categorías C, D, E, F, I y K)

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2.5.14 Estado de salud (NUEVO Categoría D)

03

51

2.5.15 Requisito para organizaciones con

03
certificación multisitios (A, E, FI y G)
Función central

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2.5.15 Requisito para organizaciones con

03
certificación multisitios (A, E, FI y G)

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2.5.15 Requisito para organizaciones con

03
cerSficación mulSsiSos (A, E, F y G)

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2.5.15 Requisito para organizaciones con

03
certificación multisitios (A, E, FI y G)

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03 Requisito para organizaciones con

2.5.15
certificación multisitios (A, E, FI y G)

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2.5.15 Requisito para organizaciones con

03
cerSficación mulSsiSos (A, E, FI y G)

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Parte III:
NORMA
TÉCNICA

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4. Construcción y Layout de las instalaciones

03
5 Diseño del espacio de los lugares de trabajo
6 Servicios - aire, agua, energía
7 Manejo de Desechos
PPR: ISO/TS
8 Diseño de equipos, limpieza y mantención 22002-1:2009
9 Requisitos de ingreso de materiales Fabricación de
10 Medidas de prevención de la contaminación cruzada
11 Limpieza y Sanitización
alimentos
12 Control de plagas

13 Higiene del personal e instalaciones

14 Reproceso
15 Procedimientos de Recuperación (RECALL)
16 Almacenamiento
17 Información del producto/Sensibilización de los consumidores
18 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo

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Parte IV:
Cultura de
Inocuidad

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Cultura de Inocuidad
GFSI define cultura como valores comparWdos, creencias y normas
que afectan la compresión y el comportamiento relacionado a la
inocuidad a través de la organización.

Una cultura madura es una en la cual la misión y visión de la

empresa han sido bajas en detalle en cada departamento y persona
a través de la organización.

Requisito GFSI: Evidencia del compromiso gerencial para establecer,

implementar, mantener y mejorar conWnuamente el sistema de
gesWón de inocuidad. Esto debe incluir elementos mínimos:

ü Comunicación
ü Entrenamiento
ü Retroalimentación de empleados
ü Medidas de desempeño de ac;vidades relacionadas a
inocuidad.

61

Cultura de Inocuidad

62

31

Auditorias
No
Anunciadas
63
Obligatoriedad de auditoria no
anunciada
1.- El OC (organismo de certificación debe
garantizar que, por cada organización
certificada, se realice, al menos, una
auditoría de seguimiento no
anunciada después de la auditoría de
certificación inicial y, dentro de cada
período de tres años posterior.
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2.- La organización certificada puede optar
voluntariamente por reemplazar todas las
auditorias de seguimiento por no anunciadas
anuales.
3. En casos excepcionales se puede tomar contacto
con la organización, sin embargo las fechas exactas
no deben ser confirmadas, solo el rango de tiempo
(NUEVO).
4. El CB es quien define cual auditoria de
seguimiento será no anunciada.
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Algunas consideraciones

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Algunas consideraciones

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No
conformidades

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Clasificación de no conformidad
03

Hay 3 Clasificaciones de No Conformidad

Crítica Mayor Menor

FSSC no permite identificación de oportunidades de mejora.

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Clasificación de no conformidad
03
• No Conformidad Menor
No conformidad que no afecta la capacidad del sistema de gestión para
lograr los resultados esperados

Cuando se emite una no conformidad menor durante una auditoría se debe

entregar corrección, investigación de causa raíz, riesgos y plan de acciones
correctivas.

El CB debe aprobar las evidencias de corrección y el plan de acciones

correctivas dentro de 28 días calendario.

Fallas en el manejo de una no conformidad menor podría ocasionar una No

conformidad mayor en próxima auditoria.

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Clasificación de no conformidad
03
• No Conformidad Mayor

No conformidad que afecta la capacidad del sistema de gestión para lograr los
resultados previstos
Las no conformidades podrían clasificarse como importantes en las siguientes
circunstancias:

- Si existe una duda significativa de que el control efectivo del proceso está
en su lugar, o que los productos o servicios cumplirán con los requisitos
especificados.
- Una serie de no conformidades menores asociadas con el mismo requisito o
problema podría demostrar un fallo sistémico y, por tanto, constituir una
inconformidad mayor.

Auditoria de Follow up debe ejecutarse dentro de 28 días calendario a partir del

ultimo día de auditoria.

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Clasificación de no conformidad
03
• No Conformidad Crítica
Emitido donde hay un fallo crítico para cumplir con la seguridad
alimentaria o la integridad del certificado está claramente en riesgo

• Incumplimiento de los requisitos legales aplicables

• Falsificación comprobada de documentos
• Contaminación del producto observado
• Una no conformidad importante en el retiro del producto o retirada del
producto
• Una inconformidad importante en la responsabilidad de la gestión
• Una inconformidad importante en la planificación y realización de
productos seguros.

Certificado es suspendido dentro de 3 días hábiles.

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• Contacto:
• Alejandra Pezo Correa
• apezo@triadafood.com

visítanos en www.triadafood.com

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