Fermentación Propionica Queso Emmental Proceso de cómo es su diagrama con

sus variables, microorganismos que actúan.

La fermentación propiónica es una forma de metabolismo anaeróbico que

ocurre en bacterias del género Propionibacterium, equipadas con enzimas
transcarboxilasas especiales. Consiste en la producción de ácido
propiónico, dióxido de carbono, ácido acético y pequeñas cantidades de
ácido succínico a partir de ácido láctico o exosis como la glucosa.

La fermentación propiónica también juega un papel esencial en la producción de

quesos con agujeros, como Emmentaler. La bacteria responsable de ello,
Propionibacterium freudenreichii, de hecho, actúa después de las bacterias del
ácido láctico, cuando la consistencia de la cuajada es tal que evita que el dióxido
de carbono producido por la descarboxilación de aminoácidos, escape de la
mezcla, dando como resultado la formación de los agujeros característicos.

Dominio: Bacteria

Filo: Actinobacteria

Clase: Actinobacteria

Subclase: Actinobacteridae

Orden: Actinomycetales

Familia: Propionibacteriaceae

Género: Propionibacterium

Especie: Propionibacterium freudenreichii

Estas bacterias renuevan las reservas de nutrientes en la tierra y son

fundamentales en la formación de humus. La adaptación al hábitat terrestre
es muy antigua, en el suelo son los seres más abundantes, promediando un
64% de la biomasa bacteriana

Propionibacterium freudenreichii es una bacteria que se utiliza en la

elaboración de quesos emmental y maasdam. Allí producen una
fermentación propiónica.
La mayor parte de los miembros de este grupo puede también fermentar
ácido láctico, que es a su vez el producto final de otras fermentaciones
bacterianas. El principal producto final, es el ácido propiónico; también se
producen cantidades menores de ácido acético, dióxido de carbono y
succinato.

En este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido de carbono y el ácido

succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia corrosiva con
olor acre.
Fermentación propionica. Partiendo de 1,5 moles de glucosa se obtienen 2 moles
de ácido propiónico, 1 mol de ácido acético y 1 mol de CO2. Se requieren
cantidades catalíticas de ácido oxalacetico.

Los probióticos forman parte de nuestra rutina de autocuidado por los

innumerables beneficios que presentan en nuestro organismo: digestión,
inmunidad, inflamación.
Los probióticos forman parte de nuestra rutina de autocuidado por los
innumerables beneficios que presentan en nuestro organismo: digestión,
inmunidad, inflamación. Las propionibacterium freudenreichii son Gram
positivas, catalasa positivas y en su mayoría son quimioheterótrofas, lo que
significa que necesitan de carbohidratos complejos para sobrevivir.
Propionibacterium freudenreichii lo encontramos naturalmente en productos
lácteos. A día de hoy es muy utilizado en la industria alimentaria. De hecho,
el Propionibacterium resuelve el misterio de por qué el queso suizo y el
emmental tienen agujeros. El queso suizo se elabora a una temperatura
cálida, alrededor de 20 grados y, bajo esas condiciones el propionibacterium
produce el gas dióxido de carbono creando los famosos agujeros.