Pruebas complementarias de adulteración der la leche

1) Prueba para determinar la presencia de antibioticops en leche

 Tomar 10 ml de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
 Adicionar 200 mg de amoxicilina (test)
 Enfriare la muestra a 40° C
 Agregar 0.1 ml de yogurt natural
 Agitar bien y llevar al baño maria
Los fermentos lácticos sensibles en el yogurt son sensibles a la penicilina y otros son
suficientes para inhibir el crecimiento de estos fermentos. Lo cual traduce en una
coagulación de las partes de la leche donde hay concentración de antibióticos

2) Prueba para determinar la presencia de cloruros

 Tomar 2,5 ml de leche y mezclarlos con 10 ml de agua destilada
 Adicicionar 0.5 ml de cloruro de sodio (test)
 Realizar una solución de nitrato de plata a una concentración de 0.1 mol
 Adicionar un indicador de cromato de potasio a la leche
 Realizar la titulación y determinar el porcentaje de cloruros
La tasa de cloruros en leche es una valor basten constante entre 1.5 y 2 G/L, la plata tiene
gran afinidad por los cloruros a los que se unen formando cloruro de plata que es
incoloro , cuando este se le agrega cromato de potasio se forma el cromato de plata que
es de color mostaza

3) Identificación de presencia de sacarosa

 Tubo de ensayo con 3 ml de leche
 Agregar 10 gr de resorcinol en 15 ml de agua
 Adicionar la sacarosa (test) hasta solubilizar y finalmenter mezclar con el
resorcinol
 Llevar al baño maria por 10 minutos
Laq prueba de seliwanoff es una prueba química que se basa en calentar la muestra, las
cetosas son desidratadas que las aldosas por lo que reacciona con el resorcinol
producioendo un color rojizo
4) DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MÉTODO DE GERBER)

o Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos en un butirometro para leche,

cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente
11 ml de leche cruda y colocarlos en el butirometro cuidando que el
contacto con el ácido no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente
se adiciona 1 ml de alcohol isoamílico (o amílico).

o Colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta
completa disolución del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin
de evitar que el tapón se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el
butirometro con un guante de asbesto, ya que este se calienta.

o Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapón en la parte más baja.

Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.

o Llevar a Baño María a 65°C durante 5 minutos, con la tapa invertida.

o Realizar la lectura del contenido de grasa(%)sobre la escala del

butirometro.

o Reportar resultados
 Cual es la reacción de el alcohol en las proteínas de la leche y por qwue al
agregarlo cuando la elche esta acida forma grumos

La prueba de alcohol sirve para la detección de leches acidas producto del metabolismo
bacteriano y que por esta vía sirve como indicador de la calidad de la leche cruda se
fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias para producir distintos ácidos,
principalmente Láctico, a partir de la fermentación de la lactosa que utilizan como fuente
de energía para su multiplicación, estableciéndose una relación directa entre la cantidad
de ácido y el número de bacterias pero inversa con el pH de la leche, que normalmente es
entre 6.3 y 6.5 para la leche fresca y que va descendiendo con el mayor grado de acidez.
La prueba específica para conocer el grado de acidez de la leche fresca es la titulación que
determina la cantidad de ácido láctico que se expresa en grados Dornic y su valor normal
es de 13 a 16 grados; equivalentes a una concentración de 1.3 y 1.8 por gr/litro. Cuando la
concentración de ácidos aumenta se va perdiendo la estabilidad de las proteínas y se
produce la coagulación de la leche cuando se mezcla a partes iguales con alcohol etílico al
68% calificándola como positivo a la prueba de alcohol, ya que el alcohol actua sobre los
coloides de las proteínas deshidratándolos.

Tipos de ranciamiento de la leche y principales formas por las culaes las proteínas se
pueden coagular

La lipólisis espontánea: variaciones relacionadas al estado fisiológico, nutricional y sanitario, de los

animales. El término espontáneo refleja que, a excepción de ciertos casos particulares, esta no
existe lipólisis en la leche contenida en la ubre u ordeñada a mano y mantenida a 37ºC debido a
que la lipasa no puede actuar sobre el glóbulo de grasa nativo no dañado

Factores y casusas :

Genética, periodo de lactacia, nutrición, niveles de producción, ciclo estral, estado sanitario

La lipólisis inducida: resulta de la acción de la lipasa natural (secretada por la ubre) sobre los
glóbulos grasos de la leche, después que éstos sufrieron daños (rupturas) causados por cambios
térmicos (refrigeración, calentamiento) y efectos mecánicos (turbulencia, batido, ...). Estos
factores amplian el frente de ataque de las lipasas favoreciendo su acción sobre los triglicéridos.

Factores y causas:

Material de ordeño (cantinas), excesiva succión en el ordeño, tubos muy largos y con entradas de
aire

La lipólisis microbiana: resulta de la acción de las lipasas secretadas por los microorganismos,
fundamentalmente bacterias sicrótrofas que constituyen la flora predominante en leche
refrigerada. Este tipo de lipólisis esta estrechamente ligada a los problemas de calidad
bacteriológica de la leche.
Las principlaes causas por las cuales las proteínas de la elche se coagulan es por la acción acida o
alcaljna que afecten la neutralidad y la estabilidad la leche ya que agregando compuestos acidos o
enzimáticos como el cuajo, lo que se busca es coagular la caseína una proteína de alto nivel
proteico y nutricional, para la formación de distintos tipos de derivados lácteos y queda en fase
liquida las albuminas y globulinas pero cuando agregamos algún compuesto alcalino estabilizamos
y neutralizamos la albumina y globulinas ayudando en su coagulación proteínas de menor valor
porteico pero de alta digestibiliudad