Bioquímica - Unidad I

Calificación 19/20

Concepto y clasificación de los carbohidratos en relación a su composición y

propiedades.

Carbohidratos: Los carbohidratos, conocidos también como hidratos de carbono, glúcidos

o sacáridos, son moléculas que están compuestas por carbono, oxígeno e hidrógeno y
cuya función es proporcionarle energía al organismo

Clasificación de los carbohidratos: Los carbohidratos se clasifican de acuerdo a su

complejidad en:

1. Simples (monosacáridos y disacáridos): conocidos también como monosacáridos, son

unidades o moléculas simples que al unirse forman carbohidratos más complejos, estos
son la glucosa, la ribosa, la xilosa, la galactosa y la fructosa.

La unión de dos unidades de monosacáridos forman disacáridos, como es el caso de la

sacarosa o del azúcar de mesa (glucosa + fructosa), la lactosa (galactosa + glucosa) y la
maltosa (glucosa + glucosa), por ejemplo. Además de esto, la unión de 3 a 10 unidades de
monosacáridos dan origen a otras moléculas llamadas oligosacáridos.

Los carbohidratos simples por ser digeridos y absorbidos más fácilmente por el organismo,
hacen que el azúcar en la sangre aumente rápidamente, es decir, tienen un índice
glucémico elevado; además, aumentan la sensación de hambre y favorecen la
acumulación de grasa en el organismo, motivo por el cual su ingesta debe ser reducida,
debiendo preferir el consumo de carbohidratos complejos ricos en fibras.

Ejemplos: algunos alimentos ricos en carbohidratos simples son el azúcar blanca, azúcar
morena, miel, jarabe de maple, jugo de fruta concentrado, caramelos y jarabe de maíz
alto en fructosa.

2. Complejos (polisacáridos): son aquellos que contienen más de 10 unidades de

monosacáridos, formando estructuras moleculares complejas que pueden ser lineares o
ramificadas, algunos ejemplos son el almidón, la celulosa y el glucógeno que se almacena
en el hígado y en el músculo.

Dentro de los carbohidratos complejos se encuentra la fibra, que son componentes de los
vegetales que no son digeridos por las enzimas gastrointestinales, algunos ejemplos son la
celulosa, los fructooligosacáridos (FOS) y la lignina. Estos alimentos hacen que la digestión
sea más lenta, aumentan la sensación de saciedad y favorecen los movimientos
intestinales.
Ejemplos: algunos ejemplos de carbohidratos complejos son arroz, pasta y pan blancos,
harina de trigo, yuca o mandioca, harina de maíz y papa. No obstante, lo ideal para la
salud es preferir aquellos que posean mayor contenido de fibra como es el caso del arroz,
pasta y pan integral, avena, granos (frijoles, garbanzos, lentejas y arvejas), frutas con
cáscara y bagazo y vegetales crudos.

Estructuras abiertas de los glúcidos: son estructura en forma de cadena abierta de los
monosacáridos se denominan "proyección de Fischer", se sitúa el grupo funcional
principal en la parte superior y los grupos hidroxilos a la derecha o a la izquierda.

Estructuras cíclicas de los glúcidos: las aldopentosas y las hexosas en disolución presentan
estructuras cerradas o cíclicas llamadas “proyección de Hawort”. El enlace de ciclación se
genera entre el grupo carbonilo (=O), y el hidroxilo (-OH) del carbono asimétrico más
alejado del grupo funcional, el carbono 4, en las aldopentosas, o del carbono 5, en las
hexosas. Si la reacción es entre un alcohol y un grupo aldehído el enlace se llama
hemiacetal, y si es entre un alcohol y una cetona se llama hemicetal.

El ciclo resultante puede tener forma de hexagonal (pirano) o de pentagonal (furano),

denominándose los monosacáridos piranosas o furanosas respectivamente.

Los OH que en la fórmula lineal estaban a la derecha se ponen por debajo del plano y los
que estaban a la izquierda se ponen hacia arriba. En la formas D el -CH2OH se pone por
encima y en las L por debajo.

Cuando se produce la ciclación de la molécula aparece un nuevo átomo de carbono

asimétrico, el carbono 1 en las aldosas o el 2 en las cetosas. Este carbono recibe el nombre
de carbono anomérico. Existen dos formas anoméricas:

♦Alfa (α). El OH del carbono anomérico queda hacia abajo

♦Beta (ß). El OH del carbono anomérico queda hacia arriba

Isómeros: Los compuestos que poseen moléculas con la misma fórmula molecular y
propiedades reciben el nombre de isómeros.

Isómeros funcionales: Es la que presentan las sustancias que tienen la misma fórmula
molecular pero exhiben distintos grupos funcionales

Anómeros: Se define anómero como los isómeros de los monosacáridos de más de 5

átomos de carbono que han desarrollado una unión hemiacetálica, lo que les permitió
tomar una estructura cíclica y determinar 2 diferentes posiciones para el grupo hidroxilo,
α o β si su orientación es bajo el plano o sobre el plano respectivamente, en una
proyección de Haworth. Los ángulos de unión de los carbonos de los extremos de los
monosacáridos de más de 5 carbonos permiten un enroscamiento de las moléculas
lineales, en la que la función aldehído de las aldosas en el carbono 1 se ubica próxima al
hidroxilo del carbono 5 para formar una unión hemiacetálica (reacción de un aldehído o
cetona con un alcohol), lo que provoca la ruptura del doble enlace de la primera función
para unirse con el grupo oxhidrilo del carbono 5, dando como desecho H20. Lo mismo
sucede con las cetosas, pero en este caso la unión hemicetálica se dan entre el carbono 2
y el carbono 5. Es esta estructura cíclica de isomería la que determina que el glúcido sea α
oβ

Epímeros: es un estereoisómero de otro compuesto que tiene una configuración diferente

en uno solo de sus centros estereogénicos. Cuando se incorpora un epímero a una
estructura en anillo, es llamado anómero.

Los epímeros ocurren con frecuencia en los carbohidratos, por ejemplo la D-glucosa y la D-
manosa difieren en C2, el primer átomo de carbono quiral, por lo tanto son epímeros en
C2.

Monosacáridos: Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares

simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser
modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y
galactosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas,

cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros
carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se
oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.

Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia
para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa
disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo
general se utiliza con este propósito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un

monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas
fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.

Reacciones de las funciones, alcohol.

OXIDACIÓN CON PERIODATO: El enlace carbono-carbono (C-C) de los monosacáridos se

rompe en presencia de ácido periódico cuando ambos carbonos presentan grupos
hidroxilo, grupos carbonilo o un grupo hidroxilo y un grupo carbonilo adyacentes. Esta
ruptura oxidativa recibe el nombre de reacción de Malaprade y hace que aumente en una
unidad el grado de oxidación de cada fragmento resultante (ver figuras de la derecha). Así,
después de la reacción:

 los alcoholes primarios se oxidan a metanal

 los alcoholes secundarios se oxidan a aldehídos
 los alcoholes terciarios se oxidan a cetonas
 los aldehídos se oxidan a ácido fórmico
 las cetonas se oxidan a ácidos carboxílicos
 los ácidos carboxílicos se oxidan a CO2

METILACIÓN A FONDO + HIDRÓLISIS ÁCIDA: En medio básico, todos los grupos OH de un

monosacárido pueden aceptar grupos metilo procedentes de agentes metilantes como el
sulfato de metilo o el ioduro de metilo. En esta reacción, la plata ayuda a separar los
átomos de iodo, haciendo que los metilos se vuelvan más reactivos.

Todos los enlaces que se forman son enlaces éter, a excepción de los grupos OH de los
carbonos anoméricos, que dan lugar a enlaces de tipo acetal o cetal. Estos enlaces, a
diferencia de los enlaces éter (que son muy estables) se hidrolizan en medio ácido y
pierden el grupo metilo. De esta forma, la posición de los grupos metilo identifica a los
carbonos con un grupo hidroxilo libre.

REDUCCIÓN DE ALDEHÍDOS Y CETONAS A ALCOHOL: El borohidruro de sodio (NaBH4)

reduce las aldosas a los alditoles correspondientes. Las cetosas se reducen a alcoholes
secundarios. En muchos casos esta reacción reduce el número de centros de asimetría de
la molécula.

SÍNTESIS DE KILIANI-FISCHER: La síntesis de Kiliani se base en que el grupo carbonilo de

aldehídos y cetonas puede reaccionar en un medio básico con ácido cianhídrico (HCN)
para formar cianhidrinas. Estos compuestos, hidrolizados en medio ácido y reducidos dan
lugar a dos moléculas epiméricas con un átomo de carbono más (ver figura inferior).

REACCIÓN DE FEHLING: Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos. Si el glúcido

que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre
(II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

La reacción de Fehling se realiza del siguiente modo:

 Se toman 3 ml de la muestra que se quiera analizar

 Añadir 1 ml del reactivo Fehling A y 1 ml del reactivo Fehling B
 El líquido del tubo de ensayo adquirirá un fuerte color azul.
 Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio
 La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo y aparece un
precipitado
  La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-
verdoso

Reactivo Fehling A: disolver 7g CuSO4 · 5g H2O en 100ml de agua destilada

Reactivo Fehling B: 35g de tartrato de sodio y potasio + 12g NaOH en 100 ml de agua
destilada

Disacáridos: también se conocen bajo el nombre de ósidos, son un tipo de glúcidos

formados a partir de la condensación o unión de dos monosacáridos, con ayuda de un
enlace llamado O-glucosídico.

Los disacáridos más comunes de interés biológico que se conocen, son los siguientes:

Sacarosa, Se forma gracias a la unión de glucosa y una fructosa. Se conoce como azúcar
común.

Lactosa, Está integrada por glucosa y galactosa. Es el azúcar presente en la leche y posee
un gran poder reductor.

Maltosa, isomaltosa, trehalosa y celobiosa, Cuántos disacáridos existen - Maltosa,

isomaltosa, trehalosa y celobiosaTodas se forman gracias a la unión de dos glucosas,
aunque difieren en cuanto al tipo de unión entre las glucosas. Todas tienen poder de
reducción, menos la trehalosa.

La sacarosa está integrada por un enlace glúcido de glucosa + fructosa. También se

incluye la isomaltosa, muy parecida a la maltosa en su composición.

Estructura: Los disacáridos tienen la siguiente fórmula molecular: C12H22O11. En este

proceso enzimático, existe un enlace covalente entre los dos monosacáridos presentes
que provoca la eliminación de un átomo de hidrógeno de uno de los monosacáridos.

Pero también se elimina un grupo hidroxilo del otro monosacárido. Esto, genera además,
la eliminación de una molécula de agua (H2O) para liberarla en el medio de reacción.

Propiedades: Las propiedades de los disacáridos son semejantes a las de los

monosacáridos, son sólidos cristalinos de color blanco, sabor dulce y solubles en agua.
Unos pierden el poder reductor de los monosacáridos y otros lo conservan. Si en el enlace
O-glucosídico intervienen los -OH de los dos carbonos anoméricos (responsables del poder
reductor) de ambos monosacáridos, el disacárido obtenido no tendrá poder reductor.
Según el tipo de enlace y los monosacáridos implicados en él, hay distintos disacáridos.

Polisacáridos: Los polisacáridos son largas moléculas de hidratos de carbono formadas por
la unión de numerosas unidades individuales de monosacáridos unidas entre sí por
enlaces glicosídicos. Los polisacáridos son carbohidratos, y por lo tanto contienen
carbono, hidrógeno, y oxígeno y tienen la fórmula general Cx(H2O)y. Asimismo, los
polisacáridos juegan un importante papel en la formación de estructuras orgánicas y
tejidos de sostén, especialmente en los vegetales.

Estructura:

Los polisacáridos son polímeros de más de 10 residuos de azúcares o monosacáridos, los

cuales están unidos entre sí a través de enlaces glucosídicos.

Aunque son moléculas sumamente diversas (hay una infinita variedad de tipos
estructurales posibles), los monosacáridos más comúnmente hallados en la estructura de
un polisacárido son azúcares pentosas y hexosas, es decir, azúcares de 5 y 6 átomos de
carbono, respectivamente.

Importancia biológica de algunos polisacáridos

Sus funciones biológicas son estructurales β -Glucosídico o de reserva energética enlace α

-Glucosídico. Puede ser:

a) Homopolisacáridos: formados por monosacáridos de un solo tipo.

- Unidos por enlace α tenemos el almidón y el glucógeno.

- Unidos por enlace β tenemos la celulosa y la quitina.

b) Heteropolisacárido: el polímero lo forman más de un tipo de monosacárido.

- Unidos por enlace α tenemos la pectina, la goma arábiga y el agar-agar.

De acuerdo con su función biológica los polisacárido se han divido en dos grandes grupos:

1. Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa,
pectinas, gomas).
2. Los que representan la reserva energética de animales y vegetales (glucógeno, inulina y
almidón).