CAPÍTULO 4

ESTRUCTURA DE LOS GLÚCIDOS

4.1 INTRODUCCIÓN
Con el nombre de glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono, sacáridos o
sencillamente azúcares, existen en la naturaleza un grupo amplio de compuestos
orgánicos caracterizados químicamente por ser aldehídos o cetonas polihidroxilados.
Los glúcidos están constituidos por carbono, oxígeno e hidrógeno, pudiendo aparecer
en algunos derivados de ellos el fósforo, azufre o el nitrógeno.
Debido a que generalmente los glúcidos presentan el carbono y el oxígeno y el
hidrógeno en la relación Cn (H 2O)n son también conocidos con el nombre de
carbohidratos o hidratos de carbono.
Los glúcidos son, sin duda, las sustancias orgánicas más abundantes en la naturaleza
teniendo en cuenta que, por ejemplo, la mayoría de vegetales se encuentran
constituidos por celulosa, polímero de un glúcido, la glucosa.
En el reino animal los glúcidos sirven principalmente como fuente de energía, siendo
además componentes de muchas sustancias estructurales que se encuentran en las
células y los tejidos.
Desde el punto de vista de su clasificación existen cuatro tipos de glúcidos más o
menos diferenciados entre sí, los monoglúcidos o monosacáridos constituidos por
moléculas de tres a siete átomos de carbono; los oligosacáridos que presentan en su
estructura de dos a ocho monoglúcidos; los poliglúcidos o poliholósidos que tienen
cadenas de monoglúcidos de variado tamaño pero generalmente grandes, y los
heterósidos que, además de un glúcido, presentan en su estructura otra molécula de
carácter no glucosídico.
Dentro de estas estructuras se encuentran varios ejemplos: la glucosa como
monoglúcido; la sacarosa y la lactosa como oligosacáridos, el almidón, la celulosa y el
glucógeno como polisacáridos y galactosamina y la heparina como heterósidos.
A continuación pasaremos a revisar la estructura de los glúcidos más importantes.

4.2 MONOGLÚCIDOS
4.2.1 Estructura

Los monoglúcidos o monosacáridos responden a la fórmula empírica Cn (H 2O)n

teniendo de tres a siete átomos de carbono. Presenta una función cetona o una función
aldehídica y varias funciones alcohólicas.
Los monoglúcidos son en el primer caso (función cetona) cetosas y en el segundo
aldosas. Esto teniendo en cuenta que la terminación osa se usa para designar a estos
compuestos.
Tanto las aldosas como las cetosas pueden tener de tres a siete átomos de carbono
designándose con el nombre de aldotriosas o cetotriosas; aldotetrosas o cetotetrosas,
aldopentosas y cetopentosa, aldohexosas y cetohexosas, etc.
Los glúcidos poseen, al menos, un carbono asimétrico por ello existe la posibilidad en
todo monoglúcido de la existencia de los isómeros ópticos, uno de la serie L; uno
dextrógiro y otro levógiro.
Para nombrar las series se ha usado una estructura de un glúcido sencillo de tres
carbonos, el aldehído glicérico o gliceraldehído.

Todos los glúcidos que presenten en el carbono asimétrico terminal la configuración del
D-gliceraldehído pertenecen a la serie D y todos los tengan que la estructura del L -
gliceraldehído pertenecen a la serie L.
La actividad dextrógira se simboliza con el signo +, mientras la levógira con el signo -.
En el caso de los ejemplos anteriores coincide la serie D con la actividad dextrógira y la
serie L, con la levógira, en los demás glúcidos esto no es así obligatoriamente.
Como todos recordamos la actividad dextrógira o levógira depende de la existencia del
carbono asimétrico el cual es capaz de desviar el plano de vibración de la luz
polarizada. La existencia de más de un carbono asimétrico, cada cual con su propia
actividad óptica, determinan una resultante.
En la naturaleza la mayoría de los glúcidos conocidos son de la serie D, por ello
representaremos sólo la estructura de esta serie. En la figura 4.1 se representa los
principales glúcidos correspondientes a las aldosas. En la figura 4.2 aparecen las
principales cetosas.
En ambos casos sólo se han representado las estructuras correspondientes a la serie
D. Como puede observarse las cetosas contienen un átomo de carbono asimétrico
menos que la correspondiente aldosa de igual número de carbonos. En todos los casos
la actividad óptica debe determinarse en el polarímetro pues la serie no tiene relación
con la actividad óptica. Por ejemplo, la D - glucosa es dextrógira o dextrórrotatoria con
una actividad de +52,7 (por ellos llamada también dextrosa) mientras la D - fructosa es
levógira o levorrotatoria con una actividad óptica de -92,4 (por ello también llamada
levulosa) y ambas son miembro de la serie D. Las estructuras de la serie L son
imágenes especulares de la forma D.
Dos azúcares que difieren sólo en la configuración de un carbono asimétrico son
epímeros. Los epímeros pueden ser transformados unos en otros en las células
animales por medio de una enzima conocida como epimerasa. En la figura 4.1
podemos observar que la galactosa y la manosa son epímeros de la glucosa.
Por otra parte los azucares que presentan igual conformación en todos sus carbonos
asimétricos y sólo difieren en el grupo funcional del carbono carbonilo son isómeros
funcionales; por ejemplo, la glucosa y la fructosa son isómeros funcionales. Estos
isómeros pueden igualmente ser convertidos entre sí por una isomerasa.

FIGURA 4.1 Serie de las aldosas

FIGURA 4.2 Serie de las cetosas

2 2
4.2.2 Fórmula cíclica de los monoglúcidos
Todos los azúcares son aldehídos o cetonas polihidroxilados, es decir, que presentan
en su molécula una función aldehídica o cetónica y una o varias funciones alcohólicas.
Una de las propiedades de estos compuestos es la de reaccionar entre sí para formar
hemiacetales según la reacción:

Por ello, como los grupos alcohólicos de un azúcar se encuentran cerca del grupo
cetónico o aldehído se puede formar la estructura hemiacetal estableciendo un enlace
entre el carbono que posee el grupo aldehído o cetónico y el carbono que posee el
grupo alcohol.
Las posibilidades más reales se presentan entre el grupo aldehídico de las
aldohexosas y del alcohol del 5 o del carbono 4. En el caso de las cetohexosas, como
el grupo cetónico está en el carbono 2 la unión se establece entre este carbono y el
alcohol de la posición 5 o la 6. Las pentosas por otro lado establecen el enlace
hemiacetal preferentemente entre el carbono 1 y el alcohol de la posición 4. En la figura
4.3 se representan estos compuestos siguiendo los criterios de Fischer para su
formulación.
FIGURA 4.3 Estructuras de monoglúcidos en su forma cíclica (formula de
Fischer)

Dada la semejanza estructural entre estas formas cíclicas de los azúcares y los ciclos
pirano y furano se usan estos para designar las estructuras cíclicas de los glúcidos.
 El pirano presenta un ciclo donde el oxígeno une el carbono 1 y el 5, por ello los
azúcares que tengan esta estructura pertenecen a la forma piranósica, por el contrario,
cuando el enlace es 1-4 ó 2-5 se relacionan con el furano y la forma se llama furanosa.
En las mismas fórmulas de la figura 4.3 se reflejan estas estructuras.
De estas formas la más estable es la piranósica para las aldohexosas y la furanósica
para las cetohexosas. En la representación de estas estructuras teniendo en cuenta la
forma cíclica de las mismas se siguen los criterios de Haworth que las sitúa como
moléculas planas con los OH situados hacia arriba (los que están a la izquierda) o
hacia abajo (los que están a la derecha). En la figura 4.4 se representan estas
estructuras, las que serán usadas a partir de ahora en forma preferente.

FIGURA 4.4 Fórmulas cíclicas en perspectiva de los glucidos.

El establecimiento de las formas cíclicas presenta, además, otra gran significación

pues a partir de su formación el carbono carbonilo (carbono anomérico) pasa de
carbono con plano de asimetría a carbono asimétrico y con ello la posibilidad de dos
isómeros ópticos más (isómeros anoméricos): uno con el OH hacia la derecha o hacia
abajo en la formula de Haworth y otro con el OH hacia la izquierda o hacia arriba en la
formula en perspectiva. Ambas estructuras son llamadas alfa y beta respectivamente.
Las formas alfa y beta de la D-glucopiranosa, por ejemplo, difieren en sus
propiedades físicas y químicas, entre otras la actividad óptica. Cuando los isómeros
alfa y beta se disuelven en el agua la rotación de cada uno de ellos cambia
estableciendo al final una resultante de equilibrio. Este cambio se llama mutarrotación
y se debe al equilibrio final alcanzado. En la figura 4.5 se representan las formas alfa
y beta de la D - Glucopiranosa.
 FIGURA
Figura 4.5
4.5 Formas alfaFormas
y beta de laalfa y beta de
D - Glucopiranosa. la glucosa

CH OH
2

Productos de oxidación.

Los glúcidos poseen un grupo aldehído o cetónico en su estructura por lo que pueden
ser oxidados pasando a ácidos, siendo a su vez potentes agentes reductores. El
carácter reductor de los glúcidos es muy usado para su identificación. Los productos de
oxidación más importantes de los glúcidos se refieren en particular a los ácidos
aldónicos, urónicos y sacáridos. Los ácidos aldónicos son el producto de oxidación de
las aldohexosas específicamente por el carbono anomérico.

La glucosa, por ejemplo, forma el ácido glucónico. Si la oxidación es más fuerte se

puede oxidar el grupo alcohólico terminal también, produciendo una hexosa con dos
grupos carboxílicos llamados ácidos sacáridos (o aldáricos). Puede también ocurrir sólo
la oxidación en el grupo alcohólico terminal formando los ácidos urónicos, obteniéndose
a partir de la glucosa el ácido glucurónico, de la galactosa, el galacturónico, etc. Este
tipo de ácido es muy importante pues son producidos por las células hepáticas,
usándose estos ácidos para conjugar y eliminar productos tóxicos o de desechos del
organismo. En la figura 4.6 se representan estos ácidos. Otros sirven también para
formar estructuras celulares.
FIGURA 4.6. Productos de oxidación de la glucosa.

Ácido Ácido Ácido

Ésteres fosfóricos.

Prácticamente todos los monoglúcidos pueden formar ésteres con el ácido fosfórico.
Estos fosfatos de hexosas, pentosas, triosas, etc., tienen gran importancia en el
metabolismo constituyendo en la práctica las formas metabólicas de muchos azúcares.
En la figura 4.7 se representan algunos de los más importantes de ellos. Se
acostumbra a señalar el ácido fosfórico con la letra P con un círculo alrededor de ella.

FIGURA 4.7. Ejemplos de esteres fosfóricos de los

monoglucidos

Glucósidos
Los glucósidos son compuestos que poseen un glúcido y otra molécula de carácter no
glucosídica. La unión se establece por el carbono número 1. La parte no glucósida se
llama aglucón o aglucona. A partir de la glucosa se forman los glucósidos, con la
galactosa los galactósidos, etc. Los glucósidos son, por definición, heterósidos. Como
ejemplos más conocidos están la glucosamina, galactosamina, metil glúcidos, etc. Los
glucósidos son muy importantes sobre todo en el campo de la farmacología pues se
hallan presentes en muchas drogas. Se destacan dentro de ellos los glucósidos de la
digital. Muchos glucósidos forman parte también de las estructuras celulares y de
algunas moléculas que poseen glúcidos en su estructura. Dentro de ellos se encuentra
la heparina, el ácido hialurónico la condroitina, etc. La heparina, sustancia
anticoagulante de la sangre contiene glucosamina. En la figura 4.8 se representan
algunos glucósidos como ejemplo.

FIGURA 4.8. Ejemplos de glucósidos

4.3 OLIGOSACÁRIDOS. DIGLÚCIDOS

Dentro de los oligosacáridos se encuentran los diglúcidos. Los diglúcidos son
compuestos formados por la unión de dos monoglúcidos por enlace glucosídico. Se
establece entre el carbono anomérico de un glúcido y la función alcohólica de otro
glúcido, generalmente en el carbono 4. Los diglúcidos más importantes para nuestro
estudio son la maltosa, la sacarosa, la lactosa y la celobiosa.
La maltosa es un diglúcido formado por la unión de dos alfa glucopiranosa por enlace
glucósido 1-4. Su nombre es D- alfa glucopiranósido - 4 - alfa glucopiranosa. La
maltosa es un diglúcido reductor y se obtiene por la hidrólisis del almidón, contenido en
la malta
La maltosa es hidrolizada en dos glucosas por la maltasa o alfa glucosidasa. La
segunda glucosa puede ser de la forma beta debido al equilibrio del carbono anomérico
en relación a las formas alfa y beta.
La sacarosa, o azúcar de caña es un diglúcido formado por la unión de una molécula
de D - alfa glucopiranosa con otra de D - beta fructofuranosa con enlace 1-2. No es
azúcar reductor debido a que los carbonos anoméricos están unidos por el enlace
glucosídico. Se encuentra muy distribuida en la naturaleza siendo un azúcar esencial
en la alimentación.
La sacarosa es dextrógira. Mientras sus productos de hidrólisis, la glucosa, es
dextrógira y la fructosa levógira, siendo mayor la actividad levógira de la fructosa que la
dextrógira de la glucosa. Esto es muy usado para valorar la calidad del azúcar en su
forma comercial. La hidrólisis de la sacarosa (también llamada invertina) produce la
inversión de la luz polarizada.
La hidrólisis enzimática es por la acción de la beta fructosidasa (invertasa) originando
glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa).
La lactosa está constituida por la unión de una molécula de D - beta galactopiranosa
con la otra de D – alfa glucopiranosa con enlace 1-4. Se encuentra en la leche no
hallándose en ninguna otra fuente. Es un azúcar reductor. Sirve de alimento al recién
nacido.
La celobiosa o isomaltosa es un disacárido que se obtiene de la hidrólisis de la
celulosa. Está formada por la unión de la D - beta glucopiranosa con otra molécula de
D - beta glucopiranosa con enlace 1-4.
No es hidrolizada por la maltosa, requiriendo una beta glucosidasa para ello.
En la figura 4.9 se representan las estructuras de estos cuatro disacáridos.
FIGURA 4.9. Estructura de los principales diglúcidos.

4.4 POLISACÁRIDOS
4.4.1 Almidón
El almidón es un poliglúcido de reserva del reino vegetal. Se encuentra en cantidades
apreciables en todos los tubérculos y granos constituyendo la principal fuente de
glúcidos en la alimentación de los omnívoros.
Químicamente el almidón está constituido por cadenas de D - alfa glucopiranosa. Es
decir, es un polímero de la D - alfa glucosa. Desde el punto de vista estructural se
distinguen dos zonas en el grano de almidón. Una externa llamada amilopectina que
constituye aproximadamente el 85% y otra interna, más densa, llamada amilosa. La
amilosa está constituida por cadenas lineales de D - alfa glucopiranosa unidas con
enlace glucosídico, mientras que la amilopectina presenta, además de las cadenas
lineales, ramificaciones 1-6

Las figuras 4.10 y 4.11 se representan las estructuras de ambos compuestos.

FIGURA 4.10. Segmento de amilosa

FIGURA 4.11 Segmento de amilopectina con ramificaciones 1-6

La amilosa presenta una configuración en espiral (figura 4.12) formando una hélice,
responsable de la coloración que toma el almidón con el iodo. La amilopectina presenta
gran cantidad de ramificaciones (una cada unas 25 moléculas de glucosa) lo que hace
formar a esta molécula una extensa malla.
La hidrólisis del almidón produce finalmente alfa glucosa, pasando por dextrina y
maltosa. Las dextrinas se nombran amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina
diferenciándose en su peso molecular y tonalidad con el yodo (azul, rojizo e incoloro
respectivamente). La hidrólisis enzimática la realizan las amilasas (alfa glucosidasas)
que tanta importancia presentan en la digestión del mismo.
FIGURA 4.12. Forma en espiral de la amilosa.

4.4.2 Glucógeno
El glucógeno es el poliglúcido de reserva del reino animal, encontrándose en mayor o
menor cantidad en todas las células. El hígado y el sistema muscular se cuentan entre
las células que más lo poseen. Es el poliglúcido ingerido por los animales estrictamente
carnívoros.
Químicamente el glucógeno está constituido por moléculas de D - alfa glucopiranosa
con enlace glucosídico 1-4 y ramificaciones 1-6. Quiere esto decir que tendría una
estructura similar a la amilopectina pero es mucho más ramificada
4.4.3 Celulosa
La celulosa es el principal poliglúcido estructural de reino vegetal formando parte del
tallo, raíces y hojas de todos los vegetales. Es, sin duda, el compuesto orgánico que
más existe en la naturaleza, teniendo en cuenta la distribución de las plantas en el
planeta.
Es el principal poliglúcido ingerido por los animales herbívoros.
Químicamente la celulosa está formada por largas cadenas de D - beta glucopiranosa
con enlace 1-4 sin ramificaciones. Como el enlace presente es del tipo beta cada
molécula de glucosa se invierte (gira 180 grados) en relación con la otra (figura 4.13).

FIGURA 4.13. Segmento de celulosa

Las cadenas de D - beta - glucosa, pertenecientes a la molécula de celulosa no

presentan ramificaciones, sino que se pegan unas a otras formando haces paralelos los
que dan lugar a las fibras de los vegetales. Estas fibras se recubren de lignina
adquiriendo una extraordinaria dureza.
La celulosa no es atacada por enzimas producidas por animales, sino por una celulasa
(beta glucosidasa) presente en el tubo digestivo a partir de su producción por bacterias,
sobre todo en el rumen y en el intestino grueso.

4.5 HETERÓSIDOS
Existen también un número considerable de glúcidos que presentan en su estructura
restos moleculares con carácter no glucosídico. Ya tuvimos oportunidad de ver algunos
de ellos, (glucosamina, galactosamina, etc.) en el aspecto correspondiente a los
derivados de los monoglúcidos. Queda sólo explicar otros presentes en los tejidos
animales. Entre estos nos encontramos con el ácido hialurónico (figura 4.14), la
heparina (figura 4.15) y la condroitina (figura 4.16). El ácido hialurónico presenta restos
de acetil glucosamina y ácido glucurónico. Se localiza en todo el tejido conjuntivo y
muy especialmente en la membrana que rodea el óvulo, se hidroliza por la
hialuronidasa. La heparina presenta restos de glucosamina, ácido glucurónico y ácido
sulfúrico en se estructura. Es una sustancia anticoagulante de la sangre. La condroitina
está formada por restos de beta glucurónico, ácido sulfhídrico y acetil galactosamina Se
encuentra en los cartílagos y otros tejidos. Los tres polímeros difieren en su masa
molecular.
FIGURA 4.14. Unidad básica del ácido hialurónico

FIGURA 4.15. Unidad básica de la heparina

FIGURA 4.16. Unidad básica de la condroitina