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Inscrito en el MPPE bajo el Número de Registro R-00680701

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Institución avalada por la ACCAV y el LEG

Instituto Gastronómico J-31687276-9

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Instituto Gastronómico

ENSALADAS,
MAYONESAS, ADEREZOS
Y VINGRETAS

Institución Educativa Certificada por el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias


Profesionales para Programas Educativos
Urbanización Sociales
Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8
Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28
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ENSALADAS

Una ensalada es, en líneas generales, un plato frío o caliente con hortalizas mezcladas,
cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite y vinagre.
Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento.

Orígenes de las ensaladas

Inicialmente las ensaladas eran mezclas simples de verduras crudas o cocidas acompañadas
con aderezos de aceites y sal. En algún momento apareció el vinagre como acompañante
del aderezo y este se convirtió en la típica vinagreta usada en muchas ensaladas actuales.

Las primeras ensaladas se componían especialmente de hojas verdes de ciertas verduras


comestibles, pero con el tiempo y la aparición de otros vegetales distintos a los iniciales,
fueron adquiriendo un carácter más complejo y hoy por hoy pueden componerse de
ingredientes de distintas procedencias y características: quesos, productos marinos, carnes,
frutas, pasta, etc.

La palabra ensalada proviene del latín vulgar salata, a su vez forma corta de herba salata
(verduras saladas). En la Roma antigua las verduras alineadas con aguasal eran un plato
popular.

Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos,
cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales están crudos, también
pueden añadirse asados, cocidos o fritos.

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Clasificación

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan al estómago
para comidas más pesadas, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas
famosas y con nombre propio como la ensalada cesar, pero generalmente tienen como
ingrediente común la lechuga.

Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles de hacer y
no tiene altos costos por lo que son muy rentables.

El agregado de las carnes y otras hortalizas fue en la era moderna ya que en su origen solo se
componían de vegetales verdes.
Podemos clasificar las ensaladas como simples, compuestas y clásicas.

1. Simples:

Compuestas por uno o más elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga,
tomate y cebolla.

En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados
con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear
la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede
estar preparada con anticipación.

La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

2. Compuestas:

Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:

 No tradicionales

Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, frutos
secos, quesos, etc.

 Tibias

Estas ensaladas están compuestas por diferentes ingredientes que se encuentran cocidos y
se sirven calientes, generalmente se preparan al momento de servir y se consideran como
acompañantes.

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3. Clásicas

Son aquellas que tienen una denominación de origen y un nombre registrado, por lo tanto no
aceptan variaciones ya que utilizan ingredientes específicos. Por ejemplo la ensalada
Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.

Ingredientes más utilizados para ensaladas

1. La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja como:

 Variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, americana etc.
 Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
 Espinacas o acelgas en crudo.

2. Hortalizas:

Todas las hortalizas tienen cabida, además de los ingredientes más habituales, como son el
tomate, la cebolla, el ajo, zanahoria y el pepino. También suele añadirse pimiento crudo o
asado, celery, rábano, hongos, etc.

3. Frutos secos:

Se pueden añadir frutos secos como nueces, avellanas, piñones o almendras.

4. Frutas:

Entre las frutas más utilizados para preparar las ensaladas están: naranjas, manzana, melón,
pera, piña.

5. Elementos de origen animal:

Entre los elementos más comunes tenemos: huevo duro, quesos, pescado en conserva,
jamón, pollo, etc.

6. Otros:

También se añaden productos como las pastas, arroces, papas, frijoles aceitunas, etc.

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Normas en la preparación de ensaladas:

1. Limpieza:

 Los vegetales hay que lavarlas bien con agua corriente para eliminar la tierra y otras
impurezas y deben ser desinfectados con agua clorada.
 Las verduras de hoja se deben limpiar quitándole las hojas deterioradas o marchitas.

2. Cortes:

 Dependiendo del tipo de ensalada, presentación o decoración que deseemos


realizar debemos optar por un tipo de corte adecuado. No utilizar cortes
excesivamente grandes.

3. Aderezos:

 Las ensaladas deben aderezarse al momento de servirlas ya que ciertas


hojas tienden a marchitarse.
 No usar exceso de aderezos.

4. Decoración y presentación:

Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los artículos
de que se disponga, debiendo tener las precauciones siguientes:

 Que la ensalada no sobresalga del recipiente.


 Que los géneros del mismo color no estén juntos, los colocaremos alternado formas y
colores.
 Cuando se prepara una ensalada mixta debe tenerse en cuenta los componentes
ya que por ejemplo la remolacha sobresale en el color al resto de los componentes
 Que los elementos de decoración, no eclipsen el carácter de la ensalada.
 Las hojas frescas de los vegetales no deben acompañarse con platos calientes o
precalentarse ya que tienden a marchitarse.
 Para la presentación deben utilizarse esquemas armónicos y agradables a la vista. En
este sentido, los ingredientes deben cortarse en trozos equivalentes.

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MAYONESA

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base


aceite vegetal, huevo, vinagre o zumo de limón y sal, batidos.

La historia de la mayonesa (o mahonesa, como se llamaba en sus orígenes) se remonta a


1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte
de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro de Luis XIII),
ubicado en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca.

Una versión narra que Richelieu, luego de la victoria mandó a preparar un banquete para
festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y
huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al
exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que
improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.

Lo cierto es que esta salsa fue llamada Mahonnaise (haciendo alegoría a su lugar de
nacimiento), y al popularizarse su nombre se afrancesó, pasando a ser mayonnaise. Tiempo
después el vocablo fue castellanizado como mayonesa.

Partiendo de la base que la mayonesa es una emulsión realizada con elementos líquidos y
grasos la receta original ha tenido innumerables variaciones.

Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre. Mientras
se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas que se separan por
una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas de aceite se unirán de
nuevo y se separaran del poco vinagre existente, para prevenir que estas gotas de aceite se
agrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y
proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las gotas no
se pongan en contacto con los demás y previene el reagrupamiento mientras que la yema
de huevo mantiene estable la emulsión.

Actualmente la mayonesa es empleada en multitud de platos internacionales como


acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados, pero su origen ha sido muy
disputado.

Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy importante


que un chef sepa elaborarla, y comprenda como se forma, como se utiliza y por qué
reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea.

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El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una emulsión
perfecta. Mientras más aceite haya más espesa va a ser la salsa. Mientras más vinagre o
agua exista, más ligera será.

VINAGRE Y ACEITES INFUSIONADOS

Definición

Los vinagres y aceites infusionados se obtiene sumergiendo un producto (aromáticos, frutas,


verduras, especias, etc.), en vinagre o aceite para extraer su sabor. Se pueden elaborar en
frio o en caliente.

Para hacerlos en frio se deja reposar el aceite o vinagre, con el ingrediente infusionado, por
lo menos durante una semana en un recipiente bien tapado.

Cuando se elabora en caliente el vinagre o aceite se calienta a moderadamente en un


calor bajo con el ingrediente principal dentro del mismo. Este método se realiza con la
finalidad de extraer el sabor y el aroma de producto.

Los aceites y vinagres infusionados se emplean como salsas, aderezos, o aliños por sí mismos,
como componentes de otras salsas, para marinar productos, etc.

Se deben emplear para su confección vinagres y aceites de excelente calidad, con buen
sabor, aroma y color.

Variedades

Los vinagres y aceites infusionados se elaboran con base al ingrediente principal que los
compone. Para su realización es indispensable que el vinagre no sea sumamente acido, que
no contenga aromáticos o saborizantes.

En el caso de los aceites se pueden utilizar algunas variedades como el de oliva, maíz,
cártamo, cacahuate, etc. Se pueden lograr tantas variedades como nos lo permita la
creatividad.

Es importante mencionar que al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar con otro tipo
de aceites suaves para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto de humo del aceite.

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VINAGRETAS

Definición

La vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría y se elabora a partir de


vinagre y aceite, a la cual se les puede añadir varios saborizantes y sazonadores. Las
vinagretas se consideran una emulsión temporal, ya que son inestables. A una vinagreta
también se le conoce como aderezo francés básico.

Aceites

Muchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Los ligeros y suaves
(canola, girasol, maíz, etc.) son utilizados extensivamente. Otros aceites se pueden utilizar
para dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de nueces son caros pero añaden un sabor
interesante y único. Infusiones de aceites también son utilizados al hacer vinagretas.

Vinagres

También hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagre de vino es
el más común, ya que no es caro y su sabor se combina fácilmente con la mayoría de los
alimentos.

Otros vinagres como el de manzana, balsámico y jerez, junto con los de frutas y el de hierbas
o ajos son muy populares. También se emplean vinagres inficionados.

Otros ingredientes

Hierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azúcar son solo algunos delos
ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estos ingredientes
deben ir finamente picados antes de ser añadidos. Si se emplean hierbas secas, la vinagreta
se debe reposar por lo menos una hora para dejar que el sabor se impregne.

Gramaje o Radio para vinagreta

El radio para una vinagreta básica, es de 3 partes de aceite por una parte de vinagre. El
radio puede variar, cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habrá que utilizar menor
cantidad con una parte de vinagre (menos de 3 partes de aceite con 1 de vinagre) en
algunas receta el vinagre se reemplaza por jugo de frutas cítricas. La mejor forma de
comprobar el radio de una vinagreta es probando el aderezo con la comida con la que se
va a utilizar.

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Algunas combinaciones tradicionales son:

Aceite de oliva con vinagre de vino tinto, aceite de nuez con vinagre balsámico y vinagre de
jerez, aceites neutrales como el de canola y el de girasol, se utilizan con vinagres
aromatizados, etc.

Los aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidos con un
batidor de globo justo antes del servicio.

VINAGRETA ESTANDAR

Procedimiento para una vinagreta

 Elija un aceite y un vinagre y se complementan tanto entre ellos como con el alimento
con el que va acompañar la vinagreta.
 Combine el vinagre, sazonadores y otros aromáticos en un bowl.
 Añada y comience a integrar el aceite en forma de hilo batiendo constantemente.
 Dejar que se repose unas horas a temperatura ambiente antes deservir para que los
sabores se integren.
 Vuelva a batir inmediatamente antes de utilizarla.

Vinagretas emulsificada:

Una vinagreta emulsificada es una vinagreta estándar emulsificada con huevo, es más ligera
que un aderezo a base de mayonesa y más espesa que una vinagreta estándar o
tradicional. Su sabor es similar al de una vinagreta básica pero es más estable, tardando más
tiempo en separarse.

Procedimiento de vinagreta emulsificador

1. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. Los ingredientes se emulsifican


mucho mejor cuando están a temperatura ambiente que cuando están fríos.
2. Bata el huevo.
3. Añada ingredientes como ajo, cebolla y hierbas.
4. Incorpore el líquido.
5. Comience a añadir el aceite en forma de hilo fino poco a poco para ir formando la
emulsión.
6. Alternar entre líquido y aceite hasta que el aceite se termine.
7. El aderezo debe ser mucho más ligero que la mayonesa. Si es muy espeso añada un poco
de agua, vinagre y limón.
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Vinagreta nutricional: Es una emulsión temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una
de caldo o fondo, por 2 partes de aceite. Al utilizar fondo se disminuye la grasa un 33%.

ADEREZO

El primer significado de aderezo que menciona la Real Academia Española (RAE) en su


diccionario refiere al acto y el resultado de aderezar. Este verbo, por su parte, se vincula a
condimentar, emperifollar o adornar algo.

Aderezo, por lo tanto, suele referirse al ingrediente que se utiliza para saborizar una
preparación gastronómica. También llamados condimentos, los aderezos actúan como un
complemento de la comida.

El vinagre, el aceite, la pimienta, el azúcar y la sal son algunos de los aderezos más usuales.
De hecho, casi todas las recetas llevan algunos de estos aderezos que permiten condimentar
los platos. Una ensalada de cebolla y tomate, por ejemplo, puede incluir sal, pimienta y
aceite de oliva como aderezos.

En la preparación de ensaladas, el aderezo es un elemento primordial. En el Imperio Romano


las verduras crudas eran aderezadas con una solución de agua y sal, y gracias a la cual los
comensales se ayudaban a mejorar la digestión después de sus grandes festines.

Ya en el siglo XVII se empezó a popularizar la costumbre de comer ensaladas con variedad


de vegetales aderezados con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Los aderezos tienen una nutrida historia, que se remonta a los tiempos ancestrales. Los
Babilonios han estado usando aceite y vinagre sobre las hojas verdes durante más de 2000
años e incluso la popular salsa de soja, los chinos la han estado usando por más de 5000 años
e igual la salsa worcestershice deriva de una salsa utilizadas desde la época del Cesar.

Los romanos prefieren condimentar sus ensaladas con sal, eran los egipcios que le daban
sabor a sus verduras con vinagre y aceite y especies orientales.

Las opciones de aderezo son realmente ilimitadas.

El aderezo es todo aquello que da o agrega sabor y aroma.

Los aderezos se encuentran industrializados y realizados artesanalmente. Uno de los aderezos


más conocido en el mundo es la mostaza en sus más variadas combinaciones, siendo la más
conocida la Dijon de origen Francés.
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA


7.0 MAYONESA EMULSIONES
CANTIDAD INGREDIENTES
1 YEMAS DE HUEVO
90 ml ACEITE VEGETAL
5 ml VINAGRE O JUGO DE LIMON
1 gr MOSTAZA (OPCIONAL)
Al gusto SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
1. EN UN BOWL DE ACERO AGREGAR YEMA, MOSTAZA, EL ACIDO, SAL Y PIMIENTA.
2. BATIR HASTA QUE QUEDE INCOPORADO.
3. AGRERGAR POCO A POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR.
4. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN EMULSIFICADA.
5. SI QUEDA MUY ESPESA, ALIGERAR CON UNA CUCHARADA DE AGUA FRIA.
6. BARTIR VIGOROSAMENTE.
7. PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE.

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA


7.1 VINAGRETA BASICA EMULSIONES
CANTIDAD INGREDIENTES
100 ml ACEITE
25 ml VINAGRE
5 grs AJO EN BRUNOISE FINA
Al gusto SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR EL VINAGRE Y EL AJO. SALPIMENTAR.
2. BATIR HASTA QUE QUEDE INCOPORADO.
3. AGRERGAR POCO A POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR.
4. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN EMULSIFICADA.
5. PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE.

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7.2 ENSALADA CESAR ENSALADAS
CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
100 ml ACEITE
25 ml VINAGRE O JUGO DE LIMON
10 grs AJO EN BRUNOISE FINA
3 YEMAS DE HUEVO
15 grs MOSTAZA
1 FILET DE ANCHOA
Al gusto SALSA INGLESA, SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
300 grs LECHUGA ROMANA LIMPIA Y SANITIZADA
50 grs QUESO PECORINO RAYADO
80 grs CROTONES
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL ACIETE.
2. BATIR HASTA QUE QUEDE INCOPORADO.
3. AGRERGAR POCO A POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR.
4. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN EMULSIFICADA.
5. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. TROCEAR LA LECHUGA.
2. INTEGRAR EL ADEREZO.
3. AÑADIR LOS CROTONES
4. TERMINAR CON QUESO PERCORINO.

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7.3 ENSALADA COLESLAW ENSALADAS
CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
50 grs MAYONESA
15 ml CREMA DE LECHE
10 ml JUGO DE LIMON O VINAGRE
15 grs MOSTAZA
Al gusto AZÚCAR, SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
200 grs REPOLLO BLANCO EN CHIFONADA
50 grs REPOLLO MORADO EN CHIFONADA
50 grs ZANAHORIA RAYADA
10 grs CEBOLLIN EN CHIFONADA
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR TODOS LOS INGREDIENTES Y EMULSIONAR
5. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. EN UN BOWL MEZCLAR EL REPOLLO Y LA ZANAHORIA.
2. INTEGRAR EL ADEREZO.
3. TERMINAR CON CEBOLLIN.

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7.4 ENSALADA DE PAPA Y ZANAHORIA ENSALADAS
CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
60 grs MAYONESA
15 grs MOSTAZA
Al gusto SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
200 grs PAPA COCIDA SIN PIEL EN CUBOS MEDIANOS
100 grs ZANAHORIA COCIDA EN CUBOS MEDIANOS
50 grs CEBOLLA EN BRUNOISE FINO
15 grs PEREJIL EN HACHE
50 grs TOCINETA EN LARDONS FINO
2 HUEVO DURO EN CUARTOS
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR TODOS LOS INGREDIENTES Y EMULSIONAR.
5. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. EN UN BOWL COLOCAR TODOS LOS VEGETALES MENOS EL PEREJIL.
2. EN UNA SARTEN SOFREIR LA TOCINETA HASTA QUE QUEDE TOSTADA, ESCURRIR.
3. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES.
4. TERMINAR CON PEREJIL Y TOCINETA.
5. DECORAR CON HUEVO.

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7.5 ENSALADA WALDORF (CLASICA) ENSALADAS
CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
80 grs YOGURT NATURAL
5 grs AZUCAR
Al gusto SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
100 grs LECHUGA TROCEADA
150 grs MANZANA EN CUBOS
50 grs CELERY EN JULIANA
30 grs NUECES TOSTADAS
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES.
5. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETALES Y LA FRUTA.
2. EN UNA SARTEN TOSTAR LAS NUECES.
3. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES.
4. TERMINAR CON LAS NUECES.

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7.6 ENSALADA GRIEGA ENSALADAS
CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
50 ml ACEITE
20 ml JUGO DE LIMON
5 grs AJO EN BRUNOISE FINA
Al gusto SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
50 grs QUESO SEMI DURO POCO SALADO EN CUBOS PEQUEÑOS
50 grs LECHUGA ROMANA TROCEADA
50 grs PIMENTON EN CUBOS MEDIANO
50 grs PEPINO EN CUBOS MEDIANO
50 grs CEBOLLA EN PLUMA O CICELE
50 grs TOMATE EN CONCASE
30 grs CELERY EN PAISANA
50 grs ACEITUNAS ENTERAS
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR EL AJO Y EL JUGO DE LIMON. SALPIMENTAR.
2. AGRERGAR POCO A POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR.
3. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN EMULSIFICADA.
4. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETALES.
2. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES. RECTIFICAR.
3. AÑADIR EL QUESO.

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7.7 ENSALADA FATUSH ENSALADAS
CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
10 ml JUGO DE LIMON
10 ml VINAGRE
50 ml ACEITE
Al gusto SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
50 grs TOMATE EN CONCASSE
50 grs PEPINO EN CUBOS PEQUEÑOS
50 grs LECHUGA ROMANA TROCEADA
50 grs PEPINO EN CUBOS MEDIANO
50 grs CEBOLLA EN PLUMA O CICELE
80 grs PAN ARABE
10 grs CEBOLLIN EN HACHE
10 grs HIERBA BUENA EN CHIFFONDA
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR EL VINAGRE Y EL JUGO DE LIMON. SALPIMENTAR.
2. AGRERGAR POCO A POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR.
3. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN EMULSIFICADA.
4. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETALES.
2. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES. RECTIFICAR.
3. TOSTAR EL PAN Y CORTARLO EN LA FORMA Y TAMAÑO DESEADO.
4. DECORAR CON EL PAN.

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Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA


7.8 ENSALADA CAPRESA ENSALADAS
CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
20 ml VINAGRE
50 ml ACEITE
Al gusto SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
150 grs TOMATE EN RUEDAS O RONDELLE
150 grs QUESO MOZARELLA EN RUEDAS
10 grs ALBAHACA
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR EL VINAGRE Y SALPIMENTAR.
2. AGRERGAR POCO A POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR.
3. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN EMULSIFICADA.
4. RECTIFICAR Y RESERVAR.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. EN PLATO MONTAR EL TOMATE, EL QUESO Y LA ALBAHACA.
2. INTEGRAR EL ADEREZO. RECTIFICAR.

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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA


7.9 ENSALADA DE PASTA ENSALADAS
CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
80 grs MAYONESA
10 grs PEREJIL EN HACHE
Al gusto SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
100 grs PASTA CORTA AL DENTE
50 grs ZANAHORIA EN BRUNOISE
50 grs PIMENTON EN BRUNOISE
25 grs CELERY EN PAISANA
25 grs CEBOLLA EN BRUNOISE
25 grs MAIZ
25 grs GUISANTES
30 grs TOCINETA EN LARDONS FINA
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR LA MAYONES A Y EL PEREJIL.
2. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. EN UN SARTEN SALTEAR LA TOCINETA HASTA QUE QUEDE TOSTADA. ESCURRIR.
2. EN UN OLLA BLANQUEAR LA ZANAHORIA, EL MAIZ Y LOS GUISANTES.
3. EN UN BOWL INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES.
4. INTEGRAR EL ADEREZO. RECTIFICAR.
5. FINALIZAR CON UN POCO DE PEREJIL.

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