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MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ
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MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ
Contenido
INTRODUCCION....................................................................................................................... 5
EL FRUTO ................................................................................................................................... 5
ORIGEN DEL FRUTO.............................................................................................................. 7
PLACENTACIÓN ...................................................................................................................... 8
Clasificación de los frutos: ............................................................................................... 8
LA SEMILLA ............................................................................................................................. 11
APLICACIONES DEL FRUTO Y DE LA SEMILLA: .......................................................... 12
LAS FRUTAS ........................................................................................................................... 14
COMPOSICION DE LA FRUTA........................................................................................... 14
CLASIFICACIÓN ..................................................................................................................... 19
CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, CONSERVACION Y
ALMACENAMIENTO .............................................................................................................. 22
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO ........................................................................ 22
PROCESO DE CONSERVACIÓN........................................................................................ 22
PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN ................................................................ 24
LAS FRUTAS ENLATADAS .................................................................................................. 24
ETIQUETADO .......................................................................................................................... 24
ETIQUETADO NUTRICIONAL ......................................................................................... 25
ETIQUETADO DE SUSTANCIAS QUE CAUSAN ALERGIAS E INTOLERACIAS25
..................................................................................................................................................... 27
LA PREELABORACION DE LA FRUTA............................................................................. 28
..................................................................................................................................................... 29
DERIVADOS DE LA FRUTA ................................................................................................. 29
Clasificación ............................................................................................................................ 29
MÉTODOS CULINARIOS DE CONSERVACIÓN ............................................................. 30
FRUTAS COCIDAS................................................................................................................. 32
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Aguacate.................................................................................................................................. 35
Banana..................................................................................................................................... 41
Pomelo .................................................................................................................................... 53
Toronja .................................................................................................................................... 60
Guayaba .................................................................................................................................. 67
Lichi ......................................................................................................................................... 72
Lima-Limón .............................................................................................................................. 78
Mangostán .............................................................................................................................. 96
Naranja .................................................................................................................................. 101
Nopal ..................................................................................................................................... 109
Papaya ................................................................................................................................... 114
Piña ........................................................................................................................................ 121
Pitahaya ................................................................................................................................. 128
Rambután .............................................................................................................................. 134
Higos-Chumbos ..................................................................................................................... 140
Uchuva (physalis) .................................................................................................................. 146
Uvas ....................................................................................................................................... 152
Bibliografia ........................................................................................................................... 159
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INTRODUCCION
EL FRUTO
Estamos hablando del ovario de la flor, y está constituido por varias partes:
Pericarpio: envuelve a la semilla y proviene del ovario (hoja carpelar), cuya principal
función es proteger a la semilla o semillas.
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2. Mesocarpio: parte comestible. Proviene de la capa media del ovario, originada por el
mesófilo de la hoja carpelar, el en caso del endocarpio proviene de la capa interna del
ovario, originada por la epidermis superior de la hoja carpelar. La semilla o las semillas,
dispuestas dentro del pericarpio, constituyen en ciertos casos la totalidad de la porción
comestible del fruto. Así, en el coco, la cáscara dura exterior es el pericarpio, y la parte
comestible interior, es la semilla. En los frutos carnosos, la pulpa suele corresponder al
mesocarpio, como ocurre en el durazno y la uva o seco y esponjoso como la naranja.
3. Endocarpio: es el que está más próximo a las semillas. Es la capa interna. Suele ser
muy variable, aunque puede ocurrir que dentro de un mismo tipo de fruto, una de las
capas sea más gruesa y las otras más delgadas.
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En las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y todas las demás piezas
florales. En sentido botánico, se llama fruto sólo al ovario maduro. En términos
coloquiales, la palabra suele usarse sólo para describir los frutos suculentos y
comestibles de las plantas leñosas, los de matas y arbustos, como el tomate o el melón,
y algunos otros más pequeños, como la fresa.
Evolución de la flor del peral al fruto
En condiciones naturales, el fruto suele
formarse una vez que ha tenido lugar la
fecundación del óvulo, pero en muchas plantas,
casi siempre variedades cultivadas, como en el
caso de los cítricos sin semilla, la uva o la
banana, el fruto madura sin necesidad de
fecundación, fenómeno conocido como
partenocarpia.
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PLACENTACIÓN
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Frutos compuestos
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Tipos de infrutescencias
LA SEMILLA
1. Tegumento o episperma
2. Embrión
3. Albumen o Endospermo (substancia de reserva)
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Puede ser:
2. Frutos alimenticios:
Cereales,
Legumbres,
Frutales, etc.
3. Frutos Medicinales:
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LAS FRUTAS
Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud
humana.
Es el fruto, la semilla o las partes carnosas de los órganos florales, que hayan alcanzado
un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Las frutas
frescas se presentaran para el consumo entero, sano y limpio, exento de toda humedad
externa anormal y carecerán de olor y sabor extraños. Deberán presentar aspecto y
desarrollo normales, según la variedad, estación y zona de producción.
COMPOSICION DE LA FRUTA
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La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar
nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta
después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por
productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de
forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido
a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El
contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el
melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El
contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época
de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida
absorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún
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CLASIFICACIÓN
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o
el proceso de maduración.
1) Por su naturaleza:
Frutas carnosas: azucaradas de textura blanda, aromática con
contenido en agua mayor del 50%.
Frutos secos o de cascara:
Amiláceas: contenido elevado de almidón y agua inferior al
50%. Elevado valor energético y poco contenido en grasas
(castañas, avellanas)
Oleaginosas: elevado contenido en grasa y proteínas, carecen
de almidón y se utilizan para la extracción de aceite.
2) Por su estado (forma de conservación):
Frutas frescas: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos
días de su recolecta de forma directa sin ningún tipo de preparación ni
cocinado.
Frutas desecadas o fruta pasa: fruta que tras un proceso de desecación
natural se puede consumir a los meses en incluso años después de
su recolección (pasas, orejones…)
Frutas deshidratadas: fruta que sufre un proceso de secado por
procedimientos tecnológicos, se secan en cámaras de aire caliente a
75 ºC y humedad al 20%. Contiene alrededor de un 20% de agua.
Frutas congeladas.
3) Por el tipo de semilla:
Fruta de hueso: aquellas que tienen una semilla grande y de cascara
dura como el albaricoque o el melocotón.
Fruta de pepita: tienen varias semillas pequeñas y de cascara menos
dura como la manzana y la pera.
Fruta de granos: aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas
semillas como el higo o la fresa.
4) Por su categoría y calidad comercial:
1ª categoría (verde)
2ª categoría (amarillo)
3ª categoría (blanco)
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Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características
comunes:
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Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Es
preferible adquirir aquellos ejemplares que estén a la vista y no empaquetados.
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO
Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera sin perder su calidad nutritiva.
El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel de periódico.
No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos) con las de larga
conservación (cítricos, manzanas…) ya que pueden producirse sabores extraños y
deteriorarse más fácilmente.
PROCESO DE CONSERVACIÓN
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Consiste en someter las frutas a temperaturas menores de 0ºC. Este procedimiento las
conserva por varios meses, como el caso de las fresas que se conservan por 4 meses;
si la fruta está en forma de puré, al congelarse dura entre 10 y 12 meses.
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Debe recordarse siempre que una fruta fresca consumida en forma natural ofrece más
beneficios (fibra, vitaminas y minerales) que una fruta que ha sido procesada.
ETIQUETADO
Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legalización, las indicaciones que
con carácter obligatorio son las siguientes:
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ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado sobre propiedades nutricionales es “toda la información que aparezca en
la etiqueta en relación con el valor energético y su contenido en una serie de nutrientes:
proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales”.
Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar si presencia
cuando se incorporan de forma voluntaria a los alimentos como ingredientes. Las
alergias e intolerancias son un tema importante en la seguridad alimentaria.
- Apio
- Mostaza
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- Cacahuetes
- Sésamo
- Altramuces
- Soja
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LA PREELABORACION DE LA FRUTA
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DERIVADOS DE LA FRUTA
Clasificación
1) Zumos de fruta:
Zumos frescos de frutas: jugos obtenidos a partir de frutos sanos,
frescos, maduros y lavados obtenidos por un proceso industrial
autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de
fermentación. Constituidos solo por el líquido, clarificado, o por el
líquido y la pulpa en suspensión y estarán exentos de semillas.
Zumos concentrados:
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Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de
aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita
la posterior introducción de las mismas en el recipiente
por un cierre hermético al vacío.
Secado
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas,
ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la
fruta por desecación constituye un método indicado
Pasas de corinto y sultanas para inhibir el crecimiento de microorganismos y
para inactivar enzimas, si se acompaña de pre-
tratamientos complementarios.
Las frutas desecadas contienen alrededor de un
20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos
asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto,
alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada,
constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las
pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre
el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta
seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más
tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se
cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar
extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar,
como por ejemplo en las cerezas al coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa
elaboradas con fruta fresca separada de huesos y
semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de
fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se
Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela
cocinan con azúcar hasta conseguir una
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FRUTAS COCIDAS
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Las normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos afines como el
Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son publicadas en
formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los
gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas,
y los consumidores. La relación de frutas se puede encontrar desde la primera edición,
que incluye los textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2007.
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Aguacate
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Banana
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Carambola
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Pomelo
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Toronja
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Guayaba
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Lichi
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Lima-Limón
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Longan(Physalis)
Physalis
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Mango
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Mangostán
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Naranja
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Nopal
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Papaya
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Piña
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Pitahaya
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Rambután
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Higos-Chumbos
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Bibliografia
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conservación de alimentos . Editorial Síntesis. 2002
Isabel Zacarías, Carmen Gloria González, Daniela González, Alejandra Domper – Cocina
Saludable. INTA. Ministerio de Salud. Gobierno de Chile. 2011
http://www.chiquita.com/Home.aspx
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