Universidad Nacional De Ucayali

Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Curso: Tecnología de Granos, Cereales y Raíces

Docente: Ing. Rubén Silva Ordoñez

Tema:
UN PRODUCTO INNOVADOR A BASE DE FRIJOL:
HELADO VEGANO A BASE DE FRIJOL

Estudiantes:
Granda Kio, Sol Lorena
Pérez Tuesta, Cielo
Saavedra Pinedo, Diana
Tuesta Cachique, Wilmer

Pucallpa – Perú
Octubre-2020
Contenido
I. INTRODUCCION...................................................................................................................2
II. ANTECEDENTES....................................................................................................................3
III. OBJETIVOS.......................................................................................................................4
3.1. Objetivos generales.....................................................................................................4
3.2. Objetivos específicos...................................................................................................4
IV. MARCO TEORICO.............................................................................................................5
4.1. Historias de los helados artesanales...........................................................................5
4.2. Variedad y aceptación de los helados artesanales.....................................................5
4.3. Frijol canario................................................................................................................6
4.3.1. Beneficios del frijol canario.................................................................................6
4.3.2. Derivados del frijol canario..................................................................................8
4.4. Helado de frijol blanco.................................................................................................9
4.4.1. Mercado direccionado.......................................................................................10
4.4.2. Presentación de los helados..............................................................................11
V. MATERIALES Y METODOS..................................................................................................12
5.1. Insumos......................................................................................................................12
5.1.1. Leche soja...........................................................................................................12
5.1.1.1. Propiedades de la leche de soja......................................................................12
5.1.2. Frijol canario......................................................................................................13
5.1.3. Gelatina vegetal.................................................................................................13
5.1.4. Melaza................................................................................................................14
5.2. Materiales..................................................................................................................15
5.2.1. Insumos..............................................................................................................15
5.2.2. Equipos...............................................................................................................15
5.2.3. Seguridad............................................................................................................15
5.3. Metodología...............................................................................................................15
5.3.1. Proceso...............................................................................................................16
VI. RESULTADOS..................................................................................................................17
6.1. Cuadro de resultado de aceptación...........................................................................17
6.2. Características físicas del helado...............................................................................18
6.3. Balance de materia....................................................................................................19
6.4. Costo..........................................................................................................................20
VII. CONCLUSION..................................................................................................................20
VIII. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................21
IX. ANEXOS..........................................................................................................................21
I. INTRODUCCION
El proyecto consiste en la elaboración de helados con ingredientes libres
de origen animal, la base que se usa para este helado es leche de soja y
derivados del frijol canario. El producto que ofrecemos está orientado
principalmente a personas Veganas y celiacos que no ingieren productos
que provengan de animales, además que tengan intolerancia al gluten
de la misma forma para personas que están preocupadas por cuidar su
salud.

El proyecto se centra en hacer un producto innovador, versátil y con un

alto grado de confianza que tendría una excelente participación y
aceptación en el mercado, con miras a expandirse y generar
oportunidades de empleo.

El estudio que se realiza a continuación tiene como finalidad establecer

la importancia de incrementar la utilización de materias primas
alternativas e innovadoras y a su vez suplementarias que evitan la
crueldad animal en procesos productivos, razón por la cual se desarrolla
un proyecto basado en la producción y comercialización de helados
veganos con el cual se pretende innovar e incursionar en el mercado
local y del mismo modo apoyar la agricultura ecológica de la región.

La descripción de cada producto resalta los componentes básicos tales

como su envase que es 80% biodegradable contribuyendo a la
preservación del medio ambiente, la calidad en los procesos de
manufactura, la presentación del producto y el sabor y composición de
ingredientes 100% orgánicos que lo caracteriza, posicionándolo en el
mercado como un producto competidor y ecoamigable.

En el mercado estos productos pueden llegar a ser muy competitivos ya

que estilos de vida como el vegetarianismo, el veganismo son aquellas
tendencias de alimentación que están creciendo en la medida que la
investigación científica da a conocer día a día las bondades de los
alimentos orgánicos con sus beneficios y bondades saludables.
II. ANTECEDENTES
Para el presente trabajo de titulación, se va tomar en cuenta varias
referencias de empresas e instituciones que buscan el bienestar de sus
consumidores entregando un producto saludable y diferente como:
OMS (Organización Mundial de la Salud): Se la considera la organización
referente y más importante de las Naciones Unidas, debido a que se
encarga de las gestiones sanitarias a nivel global, realiza investigaciones
de la salud a nivel mundial y busca trata enfermedades que afectan a
todos los países, incluyendo Ecuador esta organización tiene como
principal objetivo que todos los pueblos del planeta gocen del grado
máximo de salud que se pueda alcanzar. Para la OMS, la salud puede
definirse como el estado completo de bienestar físico, mental y social
(Organización Mundial de la Salud)

Breyers: Es una empresa que se encarga de la producción y

comercialización de helados a base de leche de almendra, la compañía
es relativamente nueva apenas con dos años en el mercado, distribuyen
sus productos en las principales cadenas de supermercados de Estados
Unidos.

Sani Sapori: Es una de heladería, que ha sabido tomar ventaja de este

mercado en auge, que es de productos veganos; se ubica en pleno barrio
de Lavapiés. Ofrece a los seguidores de esta tendencia alimenticia una
gran variedad de helados, de sorbetes de frutas, que utilizan sólo leches
vegetales sin componentes animales. Los helados son deliciosos y los
dueños siempre están investigando y probando nuevos sabores y
tendencias en este rubro.

Ben & Jerrys: Es una marca posicionado en Estados Unidos, el cual

crean helados veganos a base de leche de almendra siendo una de las
marcas más grandes posicionadas en Norteamérica que poseen como
objetivo Elaborar, distribuir y vender helados de la más fina calidad
usando eufóricas mezclas, con un continuo compromiso hacia la
incorporación de ingredientes naturales y prácticas comerciales que
promuevan y respeten el planeta y el medioambiente. (Ben & Jerry’s,
2019).
III. OBJETIVOS

III.1. Objetivos generales

 Desarrollar y Presentar una propuesta de elaboración de un

producto innovador a base de grano o semillas no tradicionales
para el mercado de la ciudad de Ucayali.

III.2. Objetivos específicos

 Utilizar como materia prima derivados del frijol canario como

alternativas a los insumos de origen animal que se utiliza en la
elaboración de helados artesanales.

 Omitir todos los derivados de origen animal que se utilicen

normalmente en la elaboración de los helados artesanales y
volverlo un producto 100% vegano, orgánico y ecoamigable.

 Realizar un balance de materia en donde se evalué la

posibilidad de utilizar el trabajo de desarrollo y elaboración de
helados artesanales a base de frijol blanco como idea de
negocio rentable e innovador.
IV. MARCO TEORICO
IV.1. Historias de los helados artesanales
El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los
antiguos romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual
utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia
traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.
Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de
Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la
corte de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve ánforas
conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se
servían heladas.
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que
homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una
verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio,
abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían
helados y así se popularizó. Durante muchos años los heladeros italianos
guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados,
aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa.
Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los
libros de cocina.
hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o los
Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir
refrescos 'helados' fueron el "Café de París", el "Café de las Armas" y el
"Café de los Catalanes". Gradualmente aparecieron las heladerías.

IV.2. Variedad y aceptación de los helados artesanales

En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre
congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su
elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo,
frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche,
azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola
durante el proceso, para prevenir la formación de grandes cristales de
hielo. Tradicionalmente, la temperatura ha sido reducida ubicando la
mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo
molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo,
absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema,
helándola durante el proceso.
 La gama de sabores puede ser interminable también en una heladería
artesanal y eso sin entrar en las variedades extrañas algo surrealistas.
Como ejemplo para nuestro análisis vamos a centrarnos en tres sabores
clásicos de helados cremosos inmortales: vainilla, fresa, chocolate y
frutas de estación.

IV.3. Frijol
Phaseolus es un género en la familia Fabaceae (Leguminosae) con unas
90 especies aceptadas, de las más de 600 descritas,2 todas nativas de
América. Sus frutos y semillas son conocidos vulgarmente como judía,
alubia, habichuela, frijol, o poroto, entre otros muchos, según la región.

El frijol bcanario o Phaseolus vulgaris es una legumbre anual nativa de

Mesoamérica y Sudamérica y ha formado parte importante de la dieta
humana desde los tiempos más remotos.
El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000
a. C. En el mundo hispanohablante las semillas del frijol de color blanco
son conocidas también como judías o alubias. En Cuba se conoce como
frijoles blancos y se consumen secos en potajes elaborados con verduras
y especias aromáticas, casi siempre acompañados con arroz.

IV.3.1. Beneficios del frijol

Pertenece al grupo de las legumbres secas y es rico en proteína vegetal,

pues contiene 21,10 gramos por cada 100 del producto.
Este alimento posee una alta cantidad de vitamina B9, 388 ug
(microgramos) por cada 100 gramos.
Con 426 miligramos de fósforo y 140 miligramos de magnesio por cada
100 gramos es uno de los alimentos más ricos en minerales. Además, la
judía blanca es también un alimento muy rico en potasio y fibra. Como
ventaja adicional, no contiene colesterol.
Al ser un alimento rico en potasio ayuda a mantener una buena
circulación, regulando la presión arterial, y es beneficioso para personas
con hipertensión arterial. Por esta misma razón ayuda al control de los
fluidos corporales y pudiera prevenir enfermedades reumáticas o
artritis. Está entre los alimentos ricos en fibra, facilita el tránsito
intestinal y previene la constipación.
Incluir fibra en la dieta también ayuda a controlar la obesidad, mejora el
control de la glucemia en personas con diabetes, reduce el colesterol y
previene el cáncer de colon.
La judía blanca, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener
nuestros huesos y dientes sanos, así como una piel equilibrada ya que
favorece el mantenimiento de su PH natural y a tener una mayor
resistencia física. Este mineral contribuye a mejorar las funciones
biológicas del cerebro.

El ácido fólico o vitamina B9 de los frijoles blancos hace de este un

alimento muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o
lactancia. Asimismo, ayuda a combatir los efectos perjudiciales de
ciertos medicamentos que absorben y eliminan la vitamina B9 y
beneficia a personas alcohólicas o fumadores que por esos hábitos
padecen de una mala absorción de este nutriente.
Las legumbres, y el frijol blanco es una de ellas, son consideradas un
alimento con bajo índice glicémico. Dan lugar a un aumento más lento
de los niveles de glucosa en sangre tras su ingestión. Ellas se aceptan hoy
en día como uno de los factores dietéticos capaces de ofrecer protección
frente a la diabetes mellitus tipo 2.
También intervienen en el control de la glicemia y disminuyen el riesgo
de enfermedades de las arterias coronarias en las personas afectadas
por esta enfermedad.
IV.3.2. Derivados del frijol

A pesar de que los frijoles son un producto altamente aceptable y

presenta grandes beneficios para la salud, durante los últimos años se ha
producido un descenso en la cantidad de frijol consumida tanto en las
zonas rurales como urbanas y por ellos productos alternativos a base de
frijol sería de gran beneficio, tanto para los productores de frijol, pues
les permitiría recobrar la confianza en la producción de granos como
opción económica, como para los consumidores, que contarían con
productos de gran valor nutritivo, lo que a la vez podría resultar en un
aumento del consumo y estudios clínicos indican que la incorporación de
fibra en la dieta y el consumo de alimentos de bajo índice glicémico
características que presenta el frijol además de prevenir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, ayuda en el control de la obesidad y en
el manejo de la diabetes. Asimismo, que los frijoles tienen un efecto
positivo en la prevención del cáncer, pues se ha encontrado una relación
inversa entre el consumo de frijoles y la incidencia de cánceres de colon,
próstata y pecho.
Actualmente se encuentran disponibles muy pocos productos a base de
frijol en el mercado nacional. Por esa razón muchas investigadores e
innovadores, a través del Programa Colaborativo de Apoyo a la
Investigación Frijol/Frijol de Ojo Negro (The Bean Cowpea Collaborative
Research Support Program, CRSP) ha desarrollado varios productos
utilizando frijoles como materia prima.
Con frijoles blancos se han desarrollado productos como galletas de
arroz y frijoles, galletas de frijol y trigo, tostaditas horneadas de gallo
pinto, quequitos bajos en grasa y pastas sustituyendo sémola por harina
de frijol. Además, se obtuvo un concentrado del agua de remojo con
actividad antioxidante.
Para determinar si estos productos podrían ser considerados alimentos
funcionales se evaluaron parámetros tales como indicadores del índice
glicémico, concentración de fibra y de almidón resistente, digestibilidad
del almidón, biodisponiblidad de la glucosa, concentración de ácido
fólico, actividad antioxidante y contenido de grasa, entre otros. También,
potenciales consumidores probaron los productos y se realizaron
estudios de vida útil y prefactibilidad de producción y comercialización.
Los resultados alcanzados evidencian que la elaboración de alimentos
funcionales a partir de frijol tiene un gran potencial debido a su
composición, su factibilidad de producción y comercialización y a la vez
 una muy buena aceptación por parte del consumidor. Solo resta una
industria que acepte el reto de producirlos.

IV.4. Helado de frijol

Los helados artesanales se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente

con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean
únicamente productos frescos y al contrario de los helados industriales,
no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes.
Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso al
vivir en una ciudad muy calurosa y teniendo de nuestro lado la
producción de frijol canario con sus múltiples características
nutricionales y que además creció a una tasa promedio anual de 2.4%
desde el 2017 al 2019, así la producción se elevó de 86,600 toneladas
(t) a 107,100 toneladas (t), entonces tenemos un consumo muy bueno
de frijol canario y diversas variedades, teniendo en cuenta la cantidad
de beneficios que trae consigo el consumo de frijol canario y que
ciertos consumidores han preferido los productos naturales y
nutritivos; razón principal para desarrollar este proyecto viendo y
entendiendo ciertas necesidades de quienes desean encontrar opción en
sabor de helados y además que este sea apto para aquellas personas
con condiciones especiales como ya lo mencionamos aquellas que son
intolereantes al gluten, aquellos que desean cuidar su peso, y que
necesiten de alternativas saludables pero que a su vez sigan disfrutando
de los productos que todos consumen como el helado.
Después de una investigación muy profunda en donde se encontró
información que existen helados artesanales de diferentes sabores y a
base de diferentes materias primas como: avena, leche de soja, leche
de almendras, marihuana, castañas, licores, frutes estacionarios, frutos
exóticos, hierbas medicinales, etc. Pero ninguno ha intentado o
realizado una investigación profunda de cuales serian los niveles de
aceptación que tendrían los helados de frijol y es por ello que este
trabajo es una investigación innovadora ya que cuenta con pocos
estudios teniendo en consideración solo la semilla como consumo
directo.
La productividad de los helados artesanales es muy rentable durante
todo el año y esto podría ser una idea de negocio muy bien
desarrollada y se nos da el tiempo, herramientas y equipos adecuados
para una investigación profunda ya que desde algunos años las persona
han tomado conciencia de la importancia que tiene el consumo de
alternativas mas orgánicas y con poco aditivos que afectan a la salud,
con el tiempo las personas han adquirido una sensibilización por el
 cuidado del medio ambiente y han optado por llevar una vida
saludable.
IV.4.1. Mercado direccionado
El mercado en el cual vamos a desarrollarnos es aquella en donde las
personas optan por el veganismo, tienen especificaciones alimenticias y
para aquellas que lleven una dieta ya que los frijoles canarios son ricos
en una proteína llamada faseo lamina que inhibe la absorción de
carbohidratos en aproximadamente 20%, es decir, reduce
considerablemente las calorías ingeridas y ayuda a bajar de peso. Esta
propiedad solo es conservada en la harina que no es sometida al calor
para ser producida.

Los frijoles canarios también aportan minerales como calcio, hierro,

potasio, así como vitamina E y K. Otra gran ventaja es que no tiene
gluten, siendo apta para celiacos.

adelgazamiento: según un estudio realizado por la Universidad de

California en Estados Unidos, personas con obesidad que consumieron
leche y harina de frijol canario perdieron 1,7kg más de los que no la
consumieron. Este resultado se debe a varios factores muy importantes
en cualquier dieta de reducción de la absorción de carbohidratos: como
dicho anteriormente, el frijol canario reduce en un 20% la absorción de
los carbohidratos consumidos con ella, lo que reduce también las
calorías de la comida, equilibrando la fórmula de adelgazamiento, que
consiste en tener un número mayor de calorías quemadas que
consumidas.

Aumenta la saciedad: rica en fibras, los derivados de frijole canario

forma un gel en el bolo alimentar que deja la absorción de glucosa y
colesterol más lentas, lo que mantiene el estómago lleno por más
tiempo. Este mecanismo permite que el consumo de comida sea menor,
lo que te ayuda adelgazar.

Reduce el depósito de grasas: como la proteína faseolamina reduce

la conversión de almidón en glucosa y sus fibras hacen más lenta la
absorción del resto del azúcar, se evita los picos glucémicos en la sangre.
Sera producida menos insulina, hormona responsable por colocar
glucosa para dentro de las células y relacionado con el depósito de
grasas en los tejidos adiposos.
 Controla la glucemia: es posible también prevenir la diabetes tipo 2,
ya que el exceso de insulina que circula por el cuerpo puede ocasionar
una tolerancia de algunos tejidos y órganos a esa hormona. Sera
necesario cada vez más insulina para almacenar en las células la misma
cantidad de glucosa, lo que puede llegar a un cuadro de resistencia a
insulina, condición que predispone a la diabetes.

Los derivados de frijol canario también ayudan a mejorar el

funcionamiento del intestino, refuerza el sistema de defensa y reduce el
colesterol.
La cantidad recomendada de frijol canario es de 5 gramos diarios, lo
equivalente a una cuchara pequeña de café, diluida en agua y consumida
30 minutos antes de la comida y cena.

IV.4.2. Presentación de los helados

Todos sabemos que la primera impresión es determinante aún más en

los negocios. El interés que tienen las personas por encontrar un
producto con buena presentación resulta impresionante, pues la
presentación puede causar que un consumidor adquiera o no el
producto.
Lo primero que hay que considerar es hacia quién nos dirigimos y cuál es
el tipo de cliente que queremos captar. Los mercados están abarrotados
de productos similares y si marcas la diferencia con un empaque original
esto hará que te distingas del resto.
Debemos tener en cuenta que existen consumidores que compran por
precio, pero otros escogen los productos con mejor presentación, sin
importar el costo.
En el empaque todo debe guardar armonía. El logo debe representar
tanto a la empresa como al producto y suscitar sensaciones agradables a
la vista del consumidor. También, hay algunos elementos a considerar
dentro de la presentación
V. MATERIALES Y METODOS
V.1. Insumos
Los insumos son objetos, materiales y recursos que usaremos para
producir el helado artesanal a base de frijoles canarios; sabe recalcar
que los insumos son productos que ya han sufrido modificaciones y
constituyen un refuerzo para la creación de otros bienes y servicios.
V.1.1. Leche soja
La leche de soja es un derivado de la legumbre que le da nombre. Se
obtienen a partir de las semillas de soja, molidas con agua y calentadas
al vapor durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 20
minutos. Posteriormente se le añaden minerales como el calcio y
vitaminas.
(F. ROMERO) Algunos expertos, como el experto Francisco Botella
Romero, del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología
y Nutrición (SEEN), consideran que esta bebida de soja no debe
denominarse “leche”, aunque tenga un aspecto parecido.
La leche de soja tiene alto contenido en vitamina A y E, fitoesteroles y en
polifenoles. Tiene muchas ventajas nutricionales, proteínas y elementos
antioxidantes beneficiosos para el organismo. Es un alimento que no
tiene colesterol y es bajo en calorías y en grasas, de las cuales el 20 por
ciento son saturadas y ácidos grasos poliinsaturados.
V.1.1.1. Propiedades de la leche de soja
Esta bebida se fabrica a partir de una base de soja seleccionada, después
se somete a tratamientos térmicos para incrementar sus valores
nutricionales y se complementa con vitaminas y minerales. Finalmente
 se esteriliza y homogeneiza. El resultado final es un líquido con un
aspecto similar a la leche, insípido, que puede combinarse con otros
productos para proporcionarle sabor.

V.1.2. Frijol
Es una legumbre, fruto comestible de grano maduro, seco y entero, de
color amarillo, que se desarrolla dentro de la vaina de la especie
“Phaseolus Vulgaris”, cultivada en la costa norte y sur del Perú, alimento
base de muchos platos peruanos como alimento homogéneo, apto para
consumo humano, rico en proteínas, de carbohidratos, lípidos, fibra,
minerales y vitaminas.

V.1.3. Gelatina vegetal

También conocida como agar-agar, se obtiene principalmente a partir de

las algas rojas, por lo que es apta para vegetarianos y veganos y existe
tanto en polvo como en fibras. Es importante decir que su poder
gelificante es 10 veces superior al de la gelatina animal, y en este casi sí
es necesario hervirla a 90 ºC para conseguir el efecto deseado. Debido a
su alto poder gelificante, se usan entre tres y cuatro gramos de producto
por cada litro de agua. Lo mejor del agar-agar es su versatilidad. No
aporta color, olor, ni sabor. Solo modifica la textura.
Sus beneficios son:
  Hidratante
 Controla el colesterol y evita la diabetes
 Controla el peso
 Mejora la digestión
 Fundamental en dietas de ancianos

V.1.4. Melaza
Es un producto líquido y denso que procede de la caña de azúcar. A día
de hoy es una perfecta alternativa para endulzar los alimentos porque
no ha sido tratada y aporta muchos nutrientes saludables, a diferencia
del azúcar blanco.
Destaca por su color oscuro y por ofrecer gran cantidad de minerales y
vitaminas. Su color puede confundirse con la miel de abeja y es que
además ambas son altamente saludables. Descubre a continuación todos
los beneficios y propiedades de la melaza de caña.
Algunas propiedades que tiene la melaza son:
 Producto natural con alto contenido en magnesio y calcio
 Gran aporte energético
 Alto contenido en cobre
 Importante fuente de hierro
 Sustitutivo del azúcar y apto para diabéticos
 Ayuda a la digestión, especial para quienes sufren de
estreñimiento.
V.2. Materiales

V.2.1. Insumos

 250 g Frijol
 100 g Melaza
 550 ml Agua
 200 ml Leche de soja
 Bananos
 10 g Gelatina

V.2.2. Equipos

 Licuadora
 Congeladora
 Cocina
 Moldes
 Cucharas
 Fuentes
 Tápers
V.2.3. Seguridad

 Cubrebocas
 Mandil
 Guantes

V.3. Metodología
A) Iniciamos el remojo de los frijoles por 8 horas.
B) Luego, procedimos con la cocción de los frijoles por 4 horas aproximadamente
C) Retiramos de la cocina y lo dejamos reposar por una hora.
D) Mesclamos los frijoles con la melaza para hacer una pasta dulce.
E) Luego lo colocamos en una licuadora y agregamos la leche de soja y 2 bananos,
paralelo a eso activamos la gelatina con agua tibia.
F) Licuamos los ingredientes hasta obtener una pasta suave y colocamos en un bowl.
G) Agregamos la gelatina activada y mezclamos con ayuda de una batidora.
H) Dejamos reposar en refrigerio por una hora.
I) Luego volvemos a batir bien para final mente dejarlo congelar por 2 horas.

V.3.1. Proceso

Frijoles
250 g
Vapor de Agua
COCCION
Agua
500 ml REPOSO 1 HORA

Frijoles Cocidos
250 g aprox
2 bananos
LICUADO
Melaza 100 g
Gelatina 10 ml
REPOSO 1 HORA

Mezcla gelatinosa
de frijoles BATIDO

REFRIGERACION
 REPOSO 1 HORA

Mezcla cremosa
blanda de frijoles
HELADO

REPOSO 20 MIN
 VI. RESULTADOS
El producto fue degustado por 4 personas quienes dieron sus respectivos puntos de vista si comprarían o no el helado a base de frijol.

VI.1. Cuadro de resultado de aceptación y comentarios

Cuadro de aceptación del helado a base de frijol

Textura
Nombre Detalles Sabor Olor Color

Aceptable
  20 años Aceptable Aceptable Aceptable

   Cremoso
Deportista  Agradable sabor  Buen aroma Color similar al helado de
Encuestado A café 

Gusta del helado

Aceptable
  28 años Medio aceptable Medio aceptable Aceptable

   Cremoso
Dietético  Es un sabor diferente  Ligero sub aroma al frijol  Muy buen color para un
Encuestado B pero fácil de aceptar helado de frijoles

Gusta del helado

Aceptable
  28 años Aceptable Aceptable Aceptable

   Cremoso
Deportista  Me encanto el sabor  Muy bueno para ser  Claro y bonito
Encuestado C frijoles

Gusta del helado

 Aceptable
  24 años No aceptable Medio aceptable Aceptable

   Cremoso
Problemas con el azúcar  No sabe muy bien se  Puede mejorar  Parece vainilla
Encuestado D nota mucho el sabor a
frijol
Gusta del helado
VI.2. Características físicas del helado

Color Beige o Marrón Claro

Olor Dulce

Textura Cremoso

Sabor Dulce cremoso y afrijolado

Presentación Envases biodegradables

Conos para helado
 VI.3. Balance de materia

FRIJOLES COCIDOS Melaza 100 g

250 g Gelatina 10 ml

2 BANANOS
300 g
Mezclado Refrigeración

Leche de Soja
300 ml
HELADO DE FRIJOL
960 ML
VI.4. Costo

Insumo Valor (soles/kg o L)) Cantidad (kg)(L) Costo (soles)

Frejol 12 0.5 kg 6

Leche de soja 10 1l 10

Melaza 35 1l 35

Banana 2 1 gajo 2

Costo total de producción de kg de helado a base de frijol 53

VII. CONCLUSION

1. Los helados artesanales son aceptados y generan rentabilidad

durante todo el año, las personas están dispuestas a comprar
sabores nuevos y únicos, algunas veces solo por probar y de esta
forma se podría llegar a más consumidores, además de ofrecer sus
cualidades y mantener sus cualidades nutricionales.

2. El helado de frijol canario tuvo aceptación total en 3 de nuestros

evaluadores y es por ello que se llega a la conclusión que
mezclando otros sabores acompañados del sabor principal que es
el frijol canario, no solo podríamos potenciar el sabor sino también
las posibles ventas.

3. El helado de frijol al ser un producto nuevo e innovador

despertará curiosidad entre los consumidores y estamos casi
seguro que se quedará entre los consumidos, de tal forma como la
vainilla o fresa.

VIII. BIBLIOGRAFIA
CARREÑO GUERRERO, J. (2013). Proyecto De Inversión Para El Reposicionamiento
De Una Empresa Productora Y Comercializadora De Helados De Avena (TITULO
 INGENIERIA EN MARKETING Y VENTAS). ESCUELA SUPERIOR POLITECNICO DEL
LITORAL.

REZABALA FRANCO, M. D. (2017). Helados Elaborados A Base De Gramíneas Y

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ACAT LEE, J. C., DIEZ MIRANDA, J., & LLERENA DELFIN, P. (2017). HELADOS
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SALGADO, M., GARCIA, B., & GONZALES, M. (2018). DISEÑO DE UNA LÍNEA DE
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AGRARIA LA MOLINA.

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con un toque nacional (Proyecto de Graduación). Universidad Católica Santiguo de
Guayaquil Facultad De Ciencias Econ6micas, Administrativas, Contaduría Pública Y
Gesti6n Empresarial Internacional.

IX. ANEXOS