Tartaleta cremosa de Cítricos y Merengue Suizo

Ingredientes para 6 Tartaleta Cremosa de Cítricos

Gel Fluido de Cítricos

o 250 g Zumo de Naranja

o 20 g Zumo de Limón
o 15 g Azúcar granulado
o 2 g Agar Agar
Ponga en un cazo mediano, los zumos, azúcar, y el agar agar. Mezcle bien con unas
varillas, y lleve a ebullición. Hierva durante 2 minutos, sin parar de remover.

Transfiera la mezcla a un recipiente plano. Deje enfriar un poco, y reserve en el

frigorífico. Este Gel, se puede realizar la noche anterior, si lo desea.

Masa Sablé de Almendra

o 360 g Harina de todo uso

o 140 g Azúcar glas
o 50 g Almendra molida
o Una pizca de sal
o 180 g Mantequilla sin sal, fría
o 1 Huevo entero grande, frío

1º Colocamos en el bol del robot, o en un bol grande (si lo vamos a preparar

manualmente): La harina, almendra molida, azúcar glas, una pizca de sal, y la
mantequilla. Es decir, todos los ingredientes, menos los huevos. Vamos a mezclar a
velocidad media, hasta que obtengamos una textura arenosa, algo más gruesa el pan
rallado. Si no disponemos de un robot, pues lo hacemos manualmente, tardaremos
un poco más de tiempo, y nos pringaremos las manos, pero nos quedará igual de bien.

2º A continuación, vamos a incorporar el huevo batido. Si hay poca cantidad, como en

este caso, que solo es uno, lo añadimos todo, si fueran por ejemplo 3 o 4 huevos, lo
hacemos gradualmente, es decir, vamos incorporando poco a poco. Seguimos
mezclando, hasta que se haya integrado totalmente, y veamos que la masa se junta, y
separa de las paredes del recipiente. Veréis que se empieza a formar una bola
irregular.

3º Entonces, paramos de mezclar, volcamos la masa sobre un papel de horno, y con

las manos, la juntamos y formamos una bola. Colocamos otro papel de horno encima,
y estiramos con el rodillo, hasta unos 3 mm de grosor.
*Para que la masa nos quede del mismo grosor, en un lado y en otro, nos podemos
ayudar con unas tiras, a modo de guía, como podéis ver en el video. Podemos
fabricarlas nosotros mismos, con un cartón duro, o de metacrilato, por ejemplo. Solo
nos debemos asegurar, que el grosor de las guías, sea de unos 3 mm. También las
venden ya hechas, con varias medidas, para esta tarea, y para cualquier elaboración,
en la que necesitemos una preparación bien recta, por ejemplo, para extender una
masa de Bizcocho Gioconda.

4º Cuando tengamos la masa sablé , estirada uniformemente, la reservamos tal cual,

en el frigorífico, unos 20-30 minutos. Mientras tanto, precalentamos el horno a 160ºC
/ 320ºF con calor arriba y abajo. Para trabajar la masa sablé, sin ningún problema,
necesitamos que esté muy, muy fría
Después, retire del horno, quite los aros, y deje enfriar las tartaletas, sobre una rejilla.

Crema de Limón

o 80 g Zumo de limón
o 30 g Zumo de Naranja
o 2 g Ralladura de limón
o 100 g Huevos enteros (2 huevos pequeños)
o 50 g Yemas de huevo (3 yemas pequeñas)
o 120 g Azúcar granulado
o 2 g Gelatina 200 Bloom
o 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un bol combine huevos, yemas y azúcar. ponga en un cazo los zumos, y la ralladura.
Lleve a ebullición, y vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a
fuego medio, hasta que espese.

Ponga la crema en un bol limpio, y añada la gelatina para disolverla. Deje enfriar hasta
los 40ºC / 104ºF, y añada la mantequilla. Bata con un batidor de inmersión, hasta que
se incorpore. Ponga la Crema de limón en una manga pastelera, y rellene las
tartaletas. Reserve a un lado, hasta que la crema endurezca ligeramente.

Merengue Suizo

o 150 g Claras de huevo

o 300 g Azúcar granulado
o Ralladura de lima

En un cazo a fuego suave, o en un Baño Maria, ponga las claras de huevo y el azúcar.
Sin parar de remover, cocine hasta que aprecie que el azúcar se ha disuelto. Durante
la cocción, evite superar los 60ºC.

Retire del fuego, y transfiera la mezcla, a la batidora. Bata a velocidad media-alta,

hasta que se enfríe un poco, y tenga un merengue firme y brillante, como se aprecia
en el video. Ponga el merengue en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 2 cm.
de diámetro.

Escudille unas bolas grandes de merengue, sobre la Crema de limón, de cada

tartaleta. Después, espolvoree un poco de lima rallada por encima. A continuación,
con un bolero o una cuchara parisina, forme un orificio en el merengue, y reserve a un
lado.
Para finalizar la Tartaleta Cremosa de Cítricos

Corte el gel de cítricos en dado, y después, en una batidora – túrmix triture hasta
obtener un gel suave y fluido. Ponga el gel en una manga pastelera, y rellene los
orificios de cada tartaleta.