O94 // O95 La ciencia de los hueuos y los lácteos

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 Afondo Huevos

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096 l/ Og7 Lo cien¿'ia dr los h ueuos y los lácteos

T]N HT]EVO ¿Debo rsigilar cuóntos

GRANDD
HUEVOS COMO?
I

TIDND SOLO :

75 CALOnÍts, i roñro
MDNOS QTID I BIJENA FUENTE El huno considera an alimento <comp/eÍo'
se
DE COLINA.
OLINA, UN
tNA REBANADA Ii NUTR
*üi*'ir;;'ü;;'- pues es ana fuenfe contpacta de nutrienfes.
DE PAN. EL CEREBRO.
-t- - -
Los huevos, repletos de proteínas, energía, grasas, vltanll:-r'
1 HUEVO DE GALLINA LLEVA: I
y minerales, se consideran una fuente nutritiva completr :-
LA YEMA DE UN
HUEVO CONTIENE
30 % o¡ ln tnn (tneesrn otnntn i UNOSsGDEGRASA, un único recipiente. No obstante, en la década de 1950 l:r
necomrtonon) oe SELENI0 r
CASI TODA NO preocupación de que el colesterol de los huevos alterará l"
25% or LA rDR DE FOLATO SATURADA; INCLUYE
salud del corazón y algunos casos de salmonela quebraron
!

20% tt rA rDR DE VITAMINA 812 | UN TIPO DE GRASA,

la confianza clepositada en sus beneficios y seguridad'
16 % o¡ tA rDR DE VITAMINA A I EL ÁCIDO LINOLEICO,
12Vo or tA rDR DE VITAMINA E I
ESENCIAL PARA LA
7 Vo ot LA IDB DE HIERR0 I
SALUD GENERAL. Qué sabemos hoY
Hoy sabemos que muchas de las preocupaciones de conlc:
huevos no tienen fundamenlo y su seguridad ha mejorrd
LOS HUEVOS SON UNA BUENA muchísimo en los últimos 20 años. La intoxicación por
FUENTE DE CAROTENOIDES, salmonela es un problema menor en comparación a hrcc
30 años; en muchos países prácticamente se ha erradicad' '
LUTEíNA Y ZEAXANTINA.
También ha disminuido ia preocupación por el nilel
- -t- -
de colesterol, pues la investigación ha demostrado quc
¡
LA YEMA DEL HUEVO
aF. rrrrFr,^ I
LA^ lrlCLARA
I A

las fuentes dietéticas de colesterol no son un problen.r'

I ^I)

' TIEND POCAS

CONTIENE LECITINA, SUSTANCIA
QUE EVITA QUE SE ABSORBA
EL COLESTEROL DEL HUEVO,
UN HUEVO CONTIENE 7 G DE PROTEíNA
DE ALTA CALIDAD; LA CLARA TIENE
MÁS PROTEíNA QUE LA YEMA.
A ALGUNAS
GALLINAS SE LES
DA L¡NAZA Y, A
VECES, GRASAS
DE PESCADO,PARA
OUE SUS HUEVOS
TENGAN MÁS
OMEGA-3.
LA CLARA DEL HUEVO CONTIENE
EL 60 % DE LA PROTE|IIR O¡I- HUEVO,
MIENTRAS OUE MUCHAS DE SUS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES SE
ENCUENTRAN EN LA GRASA
DE LA YEMA,
I crr,oni,qs y
para la mayoría de gente (ver "Falsos mitos", abajor'
En cuanto a la nutrición' pocas cosas hay mejores
i x¡nq. nn que el huevo: aporta todo tipo de nutrientes y
i cnns.t. antioxidantes (ver izquierda). Actualmente, casi
ninguna directriz internacional de dieta saludable
incluye restricciones sobre el número de hrrevos
que se pueden comer por semana y los estudios
sugieren que los menores y adultos sanos pueden
comerse tranquilamente un huevo al día'
FArSos Mlr0$
LOS Hrmvos DD PATO,
OCA Y CODORNIZ TIDNDN Mito
MAYOR PROPORCIÓN LOS HUEVOS DISPARAN LOS NIVELES DE GOLESTEROL
DD \TTAMINA BT2
Reali.dad
Y HIERRO QUD - ricos en colesterol no
El huevo tiene colesterol, pero los alimentos
I,OS DD GALLINA. son tan malos como se creía. Los niveles altos de coleste¡ol
nmalo"
(de "baja densitladn) bloquean las arterias y aumentan el riesgo de
problemas de salud. Pero son los alimentos con glasas saturadas' como
las carnes grasas, la nata, la mantequilla v el queso, los
que hacen
aumentar el colesterol, al contrario que el colesterol dietético, que
afecta poco. Las yemas de huevo también contienen una sustancia
q.re no áeja que se absorba el colesterol. Solo quien tenga antecedentes
fan'riliares de niveles altos de colesterol debería limitar su consumo'
 ¿Es seguro cotner h,ueuos crudos?

¿ Tienen mós nutrientes /os ñuasos !:l-,:i:.-'!.É'H !,i::,: -1: - - - - - - -.- - 1

I
:r'trE. GAIi[ltfAS
DE GALLINAS .t
EGoit¡Érco$ .:1,'Efl,
gffirBi:AD i DE GRAilJA :
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EN LIBERTAD?
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I I
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I
I I
I I I
I I I
I I I
L,;s luecos se producen c/eforma masir:a y I
nos I I

;:',qon un a/imenfo seguro, "barato y rna! ,íñnoo. I I

I
I
I
I
I I I

I Condiciones I
Condiciones I
-- : - .. ilinas suelen vivir hacinadas en jaulas en I
I
Condiciones I
naves en -. I

-- : ..: condiciones de temperatu ra y luz las obligan a poner

las I
I
Las gallinas tienen I H acceso al aire r Las gallinas no salen I
I
acceso libre y fácil al f libre de las gallinas I I
nunca y comen pienso,
: ,:'. r¡ rodo el año. Reciben un pienso con suplementos exterior y pueden I I
I
en libertad varía: I
:.::i..iJo para una producción óptima de huevos;
una galiina I
I pastar
I
I
algunas estan mucho Nutrientes
I
I
I
:: ::.rnja puede convertir Z kg de pienso en 1 kg de hu.vos. I I tiempo en el gallinero, I Se fueaa a las gallinas I

I Nutrientes I
a poner huevos sin
I
L-: r'ida de un animal afecta ala calidad del
alimenrc que I Las cantidades varían, I
Nutrientes i
I

:: ,JUCe (r'er p.40), por eso no sorprende que aunque las gáilinas I
pero sus huevos
I
Varía mucho, pero
parar, en condiciones I

estresantes, Sus I
:: :r-rnja industrial pongan más huevos, esros sean de menor
I

f
pueden tener el doble
I

I los huevos pueden

I
r huevos pueden
I

;'..:i¿d nutricional que los huevos de las gallinas c¡iadas I de omega-3 y vitamina I
tener valores t presentar menos
I

en I
E, el 25 oA menos de I I
-::.errd (r'er derecha). Las diferencias de sabor son sutiles, I I
nutricionales I
vitaminas y qrasas I
grasa saturada, y similares a los de las i I
I omega-3 y más
¡e:, , el cocine¡o preferirá los huevos de un productor I

local de I más minerales, I gallinas ecológicas. I grasas saturadas,

I

., rhanza cuyas gallinas pueden pasrar en libertad. I I I

¿Es seguro comer Caly'cula proÍeüara

HUEVOS CRUDOS? Bacteria de salmonela

Los /tua;os sin cocer son un ingrediente c/aae La menor grieta

de mucños dejará entrar
p/atos clósicos, como lo na¡toíesi, ei)iiit¡ y ta nilso. .talmone/a en
el /tueoo.

La mavor preocupación de las recetas con huevo Cáscara porosa

c¡udo o
poco hecha es ingerir bacterias de salmonela del /tueao
'ema con el
huevo: puede provocar una intoxicación alimentaria.
Las prctteínas
antiinfecciones
Gontrol de salmonela de la clara
Los huevos se infectan de salmonela al entrar ofrecen algo de
en contacto protffción.
con heces infectadas. La cáscaratiene una película
p¡otectora
tler derecha), así que si no se agrieta su contenido
es seguro.
Con los controles actuales, es poco habitual encontrar
infecrados. En Europa se vacuna a las gallinas;
huevos La carcasa protectora
en Esrados del huevo
L nidos se suele aplicar una película pro,".ro.n
de aceite mineral
a los huevos. Las bacterias mueren al cocinarse La salmonela suele estar en la cáscara de
y en la mayoría
de los países es seguro comer huevos cruclos, los huevos que han ent¡ado en contacto
pero las con heces infectadas. Las nocivas bacterias
directrices de seguridad alimenra¡ia son diferentes podrían enrrar. pero la cá:cara riene una
enr¡e países.
Si no se pueden uttlizar huevos crudos, se venden película prorecrora, la cutícula, así que
huevos
pasteurizados (calentados poco tiempo para mientras esta no se rompa, el
desrruir las
es.seguro. Descarta cualquier"ont"nido
huevo con
bacterias), pero estos son menos sabrosos.
gnetas, por pequeñas que sean.
O98 // O99 La ciencia de los huevos y los lácteos

¿Cuál es el mejor sitio para

GUARDAR LOS HUEVOS?
Aunque parezca trioial, no Íodos Íenemzs claro dónde es mejor guardar los ltunos,

El lugar en que guardes los huevos dependerá de dónde --T-

vivas. En Estados Unidos no se suele vacunar a las gallinas
Il¡ USO ' DOIIDE POR QUÉ
contra la salmonela y se aconseja refrigerarlos para evitar la Il
l r"1 l
proliferación de bacterias. En Europa, en cambio, se aconseja ¡ i I Nevera
Si separas yemas para hacer mayonesa, es
dejarlos en un lugar fresco porque se cree que la condensación t:t mejor que estén frías porque son más firmes
I Separado I
de la nevera hace que proliferen las bacterias. Esta dife¡encia I

se debe en parte a la incidencia de salmonela, históricamente I

I
I I Nevera Un huevo duro tarda un poco más en cocerse
algo inferior en Europa; en Estados Unidos, se limpian v tratan I si lo acabas de sacar de la nevera, pero el
I o fuera
con líquido esterilizante para evitar infecciones, aunque eso
I resultado final es el mismo,
I
Hervido I

también puede eliminar la cutícula protectora antibacteriana I

I r Nevera Para hacer huevos revueltos no importa su
(ver p. 97) y hacerlos más vulnerables. Al margen de la normativa, I
I
o fuera temperatura.
guarda los huevos según el uso que quieras darles. La tabla I Revuelto
I
de la derecha muestra cómo conservar los huevos en la nevera I I de I El huevo frío baja la temperatura de la sartén y
Fuera
o a temperatura ambiente afecta a su eficacia en los distintos I
I I el aceite y tardará un poco más en freírse,
la nevera
I Frito
usos y métodos de cocción. I
-:\ I Al escalfarlo, el huevo frÍo reduce la temperatura
I
I (/::- ,l |
r Fuera de I del agua y hace ,a cocción algo más lenta. lo que
I I la nevera
Hueuos en la nevera
I
¡scalfaoo i aumenta la posibilidad de qlre se esparza la clara.

e&&
I
Si quieres mantenerlos f¡íos, no utilices I I Para llat r yemas 0 montar claras, la temperatura r

,; r
I
r=:===i=:l
las hueve¡as de la pucrta, pues al abrir I I amoiente lacrlita oue las oroteinas se desenrollen I

cerrar se agitan ¡, eso hace que la clara lFuerade

serp '%*p I y lormen su estructura con mas facilidad, Los
xitr
I
-v
pierda consistencia. l)éjalos hacia el I r la nevera I
r pasteles tienen la miga más fina y uniforme,
i1'T':'_l__-__
;
lbndo en un recipiente hermético para I
L
fienar la pérdida de humedad.

Azufre, unido Hueuo fresco ¿Por qaí los huersos podridos

tt /as proteínas
¿Je la clara.
Cacla ripo de proteína tiene
una forma exclusiva; muchas
is l1s proreinar de la clrr:r tlc
HUELEN MAL?
huevo mantienen su lo¡ma
gracir' a los porentr'. J romu-
Los /taeoos Las proteínas de la clara se degradan con el Íiempo.
de azufre. Nlientras están
contienen CO,.
bloqueados por un aminoácido,
el azufie no cmite olor.
El fétido olor de huevos podridos tiene su origen en la
clara, y se debe al ácido sulfhídrico, un gas tan nocivo que
se utilizó como arma química en la Primera Guerra Mundial.
Tra-r la pérdida co,oc+\0, El gas aparece cuando se desenrollan determinadas proteínas
- ////\, H,slr\\\
del ácido CO,, el Huet,o uiejo
hueto es a/tora Oon el paso de los días, cl de la clara del huevo quc contienen azufre. Cuando superan
alcalino. dióxido de carbono (CO:) los 60 "C, el azufrc queda libre v produce el olor típico del

AI escaparse el
C0,, el azufre
,.llt
illl \
rrle pur l,,s ¡orot de ll cá\cara.
L,cis huevos se vuelven más
alcalinos y este cambio cn Ia
acidez hace desen¡ollar las
ácido sulfhídrico. Este apestoso vapor de azufre también
aparece en los huevos viejos. La ilustración de la izquierda
muestra cómo el cambio en los niveles de dióxido de carbono
se conuierÍe en proteínas, que liberan los
\/ átomos de azufre v se convienen
degrada las proteínas de 1a clara de huevo y hace que se libere
ácido sulfhídrico.
/-- -\' en el apestoso ácido sulfhídrico. el pestilente ácido sulfhídrico.
C0,vC0,
 ¿Cómo puedo s¿t|¡er si un huevo es fresco?

¿Cómo puedo saber si an

HUEVO ES FRESCO?
i.;t.i ('ttfron )tsa/en por /os microscópir'os pzros de /a c¿íscara de/ /tueoo ! ofectan a su duración.

ltr) corlro se acaba de poner el huevo, la conscguido entra¡ clentro. Desóchalo. La prueba del
-i¡ l:i clar¿r cn-rpieza a e\-aporarse por agua (ver abajo) también si¡r'e para valorar la
:: l.r círscara. El interior menguante frescura de r¡n huevo sin cascarlo.
TOMAR MEDIDAS
-,ir.orl)c '1 rnl dc airc al clía v frrrm¿r Ti'as cascarlo, comprucba la clara y la vema.
.'.r rle rrire qlle ctece lcntamcr-rte, la LOS INSPECTORES DE LOS Las claras de hucvo ticncn dos capas: una capa
-,ire . HUEVOS MIDEN LA ALTURA gruesa -v pegajosa recubierta por una capa fina
DE LA CLARA DEL HUEVO Y
v acuosa. En un huevo viejo, la ciara firra -va no
LA PUNTÚAN EN UNIDADES
-":¡o determino la frescura HAUGH PARA DETERMINAR es pegajos:r y se esparce, ha pcrdic-lo clara es¡resa
:.irjr cle airc tc o¡icnta sobre la eclad SU FRESCURA, v la yema cs dóbil. La vcma ¿itlsorbe hurnedad
- \córcate el huevo al oído v sacírdelo; de la clara, así que al fin¿rl ¿rcaba cstirada y llena de
-- .:r e hlpoteo es (llle la burbuja dc aire ha agua. Por eso tiene un aspecto más blando, es más probable
r.t\t:rnte para que el contcnido clel huevo hava que se rompa v tendrá menos sabor.

TIPO DE PRUEBA
HUEUO I TRAS 1 i sEMAirAs
rnns z I rnns s i rnEs MÁs DE;
FRESGO I
I
I
SEMA}IA i '
SEMANAS 5 SEMAI{AS
tl
tl
' '

Pnteba del agua La cámara de_ |

A medida que
I La cámara de aire I Si queda vertical . I
t i,c¿ el huevo con cuidado en un bol arre es pequena: I p¡erde humedad, I cada vez mayor I nace dras QUe pasO ¡

. : .rgua. Si flom del todo, como el de el huevo fresco I también pierde I se traduce en una r su momento de I
: Jerecha, es que ha perdido tanta v
es muv denso I
densidad y empieza
I menor densidad v I frescura máxima. I
: -nedad v la cámara de ai¡e es tan
-::rade que no tiene la densidad
se nunde. I
I a levantarse. I el huevo queda
.-iciente para hundirse; deséchalo de
I I casi vertical.
Cámara de aire
::.:.iediato. Los que se hunden pero
inferior a 3 mm I La gran pérdida :
.-,ledan inclinados o de pie ya no están r de humedad hace
:: su mejor momento, pero no deberían I que los huevos ;
r

I viejos floten
-:us:r problemas al comerlos. Los más
::cscos quedan tumbados de lado en el i
: ndo del bol. tl

tl
Prueba tras romper la cásc&ra Fresco, tiene la vemal
I Las claras se I Con el tiemoo. la tl
I l'. I
I n huevo fresco, tras casc¿¡lo, tendrá alta y la clara espesa I I esparcen mas en I yema se aplana y t La clara ;
,r¡ clara espesa, ligeramente opaca La c/ara consetwa I La clara r los huevos viejos, r la clara p¡erde color, I acuosa se I
i una tema alta y redonda. Con el paso se af na.
I I | . e-rl¡arce mti.r- I
j¿ los días, la cl¿¡¿ se hace más fina y su fr,r*a. ,t, ,
I I r l' I
::f,nsparente, )¡ la yema se aplana. lr
I
¡ I rlr
lr J
: I I' I
i
Guarda los huevos I Si un huevo llega a
I
I sa 1o.s ltueuos según sufrescura Los huevos frescos I Al cabo de una Es más fácil r

. r(\,rr l'rr'rt us 'urt lor rnq.iole.. con clara firme son I

semana, l0s montar as claras viejos en la reve'a I esle punto. es mejor I

\ , obstante. aunrluc cl órito dc algunos

' :rrrlos culinarios depende dc su
ideales paralu i huevos aún son de huevo para y aprovécharos i oesecharlo, :

mayoria de los I relativamente hacer merengue, para hacer galletas ;

::J\cLrre. los huerls Yiejos tarnbién
usos, especialmente I
frescos, pero es oara hervtr
o b en ,'' I i
I
.:-:r brrenris rcsultadcis en llgunos l

- l\o\
para escalfar y heni rr mel0r n0 escalfarlos, y ercurtir: se pe.an
; '
así,
:
COnCÍCIOS.
(ver pp, 1 00-1 02) r mejor ; i
lr
_t_ _ _
 100 // 101 Lo ciencia rle los hueuos y los lácteos

_ _¿Es aerdad qae solo s€ escalfan bien

LOS HUEVOS FRESCOS?
Hace fa/ta cariño para esca/far un hua:o ! qae quede una es, tpn
limpi
'feru lmpn ! rcmtpacÍa con e,/ centro líquidct.

Es fácil querer hacer un huevo escalfado y acabar con

un más viejo sea un huevo, más líqr,ricla será la clara
desastre; los huevos frescos dan el mejor resi,ltacio porque clelgada.
Y aunque los huevos viejos puedan conve¡tirse en
tienen una membrana fuerte alrededor de la yema. .lias un huevcr
escalfado qlle conserve la forma, resuka más difícil
cascarlo v echarlo al agua caliente, la memb¡ana conseguirkr
se mantiene por la falta de menrbrana dura y la clara rebelcle.
perlectlmcnte cn su sitio.
Aparte del aspecto del huevo, orro motivo para utilizar
Además, los huevos frescos tienen más clara grucsa
v menos los huevos más frescos para e scalfar es que ,ubrán
clara delgada y acuosa (ver p. 99), que provoca mejor,
blanccr no tendrán gusto raro. Esta guía paso a paso te ayudará
"1..o,
que estropea muchos intentos de huevos escalfados. a
Cuanto conseguir un huevo escalf'acio perfecto.

HACER EL HUEVO ESCALFADO PERFECTO

Además de la frescura' hay criferentes métodos para
ayucrarte a que la clara n, se
separe en el cazo, como añadir sal y vinagre al
i\
tr\ para pcrleccion¿r la rét.nir.a de c:t.alflr huer,.ls.
agua de cocción. sigu.
".,o.
p"ro,

\<r
a<

<-i \
{
s
-

Z\

RETIRA LA CLARA DE HUEVO DELGADA

Casca el huevo l ponlo en un ramiz o
una cuchara ranu¡ada para retirar la
clara de huevo fina. Al hacerlo en este
momento, no se separará durante la
cocción y se reducirán los rebelcles
hilos de clara de huevo en el agua de
cocción. Si vas a escalfar varios-huevos.
colócaJos separados cn ramequines
individuales.
@
HM OUE I.A CI.ARA SE COAGULE MÉIOR
Llena un cazo de agua hasta la mitad;
mide el volumen utiliza<io. por t.ada
litro aproximado de agua, añade g g de
vinagre 1 l5 g de sal. Amhas rusrancias
alteran Ia estructura de las proteínas
de la clara de huevo y hacen que se
solidifique antes. Así se reduce él tiempo
que tiene para esparcirse en su forma
líquida, sin coce¡.
ENCIENDE EL FUEGO
Calienta el agua a fuego lenro, hasta
unos 82-88'C. Lltiliza un re¡mómerro
digital para medir la temperatura del
agua. Er.ita que el agua hierva mucho
porque las turbulencias harán que la
clara se separe. Las burbujas también
moverán la superficie del agua y eso re
dificultará ver si el huevo eitá hecho:
ademis. a mi)or tempcralura será más
fácil pasarse de cocción.
 AD ELÁNTATE
LOS HUEVOS ESCALFADOS
AGUANTAN HASTA 2 DíAS
EH LA NEVERA. VUELVE A
CALENTAFLOS EN AGUA Y
QUEDARÁN IGUAL DE
HAZ GIRAR EL AGUA
Si escalfas solo uno o clos huevos.
crea
un remolino en el centro del agua
de
rocción haciéndola girar con lalyuda
.le rrn¿ cuchara. El movimienru t,ircular
manrend¡á el huevo redondo cuando
es¡e roque el agua.
ECHA EL HUEVO MUY ABAJO
Echa el huevo al aguc con suavitlad,
acercare al márimo con el ramequín
o reacciona con la clara y se Iibera
u¡a cuchara ¡anurada. Se hundirá hasta
el fondo del cazo. En es¡e momento
puedes continuar haciendo girar
el
agua, con cuidado, alrededoidel
huevo
para que quede intacto. Si escalfas
rarios huevos a la rez. gira el agua
alrededor de cada hucri, para que
queden separedos.
MIRA CÓMO SUBE
Cuécelo unos 3-4 minutos. El vinagre
dió;id,,
de carbono duranre Ia cocción.
A medida
que se coagulan las proreínas, diminutas
burbujas de gas quedan arrapadas
en
la clara al solidificarse y se reduce
su
densidad. La sal aumenta un poco ia
densidad del agua. por eso cuando
el
huevo esrá hecho. sube a la superficie.
Retíralo con una cuchara ranurada y
sécalo con papel de cocina.
1O2 /l 1O3 I'rt den¿'itt tle los huevos y los lácteos

CLARA DELGADA
70'c

¿Cómo hago huee os pa,sados

por ogaa con la
YEMA LIQUIDA? CLARA GRUESA
60 "c

clara sólida'
Es complicado conseguir una doratla Yema tíquitla dentro de una
YEMA
68'C

Parte del truco p'ara cocinarlo es recordar que gruesal clespués la vema v al final la acuosa clara
tiene tres capas: la clara delgada, la clara gruesa delgacla, cluc es la c¡ue contiene menos proteína'
(ver p. 94). Cada capa tienc tipos v Realmente ntt existe la fiirmula ¡rerfecta para
,v la yema 7b rnP e r al ur as cl e c uaj ado
canticlades dif'erentcs de proteínas que sc cuecen obtener la yema lícluida porque cacla huevo es Como se obserl a artiba. la renl¿

a temperaturas (ver derecha) y a velocidacles dil-erente. Los métodos sigtrientes son pare un se cuaj:r clcsprrés cle la clara grtresrt
pero antcs que la delgacla.
cliferentes. Lo ¡lrimcro que se cuece es la cl'¿ra htrer,'o grancle a tcmperatura ambicntc'

I
TRUGOS Y GOI{SEJOS
I

MÉTODO
I
TEMPERATURA
I
céMo FUl{Gl0llA I
QUÉ EFIGAGIA i I

DE GOCGIÓN
I
I DE GOGGIÓ]I
I
I
I
I
I
TlEl{E I I
I
I I I
I
I
La temperatura elevada Añade 30 segundos más si los huevos salen

.>
I I
El huevo se cuece en I I
I
I I
agua hirviendo durante I y el tiempo de cocciÓn cofto I de la nevera, La temperatura del agua baja I

I
I
con cada huevo añadido; deja más tiempo si
I
I I 4 minutos. I delan poco margen de error I
I

I 100 "G I
I
I
I
para que quede la clara
I

I
CUECES d|VETSOS hUEVOS. I
I
I
cruda o la yema Pasada. I
I

I I
HERVIDO I I I I
I
I
I I
I I
Aumenta la cocción 40 segundos si el huevo
I
I El huevo se pone en un cazo I Al cocinarse a menos I

L.J
I ¡

temperatura tienes más

I
viene de la nevera; redúcelo 30 segundos si

ffi
I
I I tapado con un POCo de agua I
I
I I
hirviendo durante 5 minutos
I
control; se cocerá la clara el huevo es mediano, Minimiza la cocción I
I

I
I
91 'c I
I
I
y 50 segundos; o una rejilla
sobre el agua 6 minutos.
I
I
I
de huevo gruesa Y la
delgada. lVuy eficaz.
I

I
I
remanente pasándolos pOr un chorro de agua
fría durante 20-30 segundos tras la cocción
I
I
I
At VAPOR I I I I
I
I
I I I I
I I I
La baja temperatura
I
Casca el huevo cocido en lugar de pelarlo

tr
El huevo se coloca en I
I
I I I
proporciona más control, porque la clara delgada será lÍquida (cuaja a I
I I
un baño de agua caliente I I
I
pero la clara de huevo I 70 "C). Utilízalos en lugar de huevos
I I durante 45 minutos a una I I
I 63 "G I temperatura precisa. I
I
delgada quedará cruda,
I
I
escalfados. I
I I I

At VAGÍO I
I
I
I
I
I
I
I
I

¿Curíl es el meior método Para

PELAR LOS HUEVOS DUROS?
Dos membranas pegajosos son las calpables de los proltlemas para pelar los ltuezsos'

con la clara del huevo. "Flspantar" el huevo cn aglla

Dos finas membranas scparan la clara clc la cáscara: una cásc¿rra
el con hielo (el agua clel grifo no es bastante fría) inmediatamente
membrana interna envuelve la clara Y otra cxlcrlla recubre pone
clespués cle la cocciíln clurantc un Par de minutos
interior cle la cáscara. Ambas están scparaclas por una btrrbuja la clara v
firmcs las proteínas cle 1a mcmbrana y hace encoger
cle aire (c1ue hace que los huevos viejos flotcn en
el agua' ver
que no toqr.re la cáscara; así la cáscar¿ y 1"r memllranl cxteri'rr
al cclcerse
p. 99). Las proteínas cle las membranas se desenrollan
la se pelan bicn.
para después engancharse cuando sc enfiían Y así encolar
 :r:
É:- Á
tE::.
{il

tln huevo duro tarda ffiás en

cocerse en un lugar elevado porque
se cuece a una temperututa más
baja: la baja prGsión atmosférica
de los lugares cleuados hace
que el agua hierva a lllGlt0f
temperatuta.
104 //105 La ¿'ien¿'ia rúe los hueur¡s I los lácteos

¿Cómo preparo unos perfectos

HUEVOS REVUELTOS?
Los ltunos ra.suelros son ano de los plafos más simples; es flícil
que salgan perfecÍ0s... si comprendes cómo funciona la quínica.

Cuando se cocina un huevo batido, se espesa en una masa cremosa a

medida que las proteínas cambian de forma y sc vinculan entre sí (ver abajo).
Los huevos contienen docenas de tipos distintos de proteínas con dif-erentes
temperaturas de desnaturalización, por eso forman grumos de manera gradual
y hacen que los hucvos revueltos sean un plato sencillo de preparar. Estas
proteínas aportan textura y solidez al huevo, pero también pueden pegarse
al metal de la sartén. Para evitarlo es esencial remover y rascar continuamente;
también ayuda añadir una cucharadi¡a de aceite o rnantequilla.

Proleínas en e/
huevo crudo
Las largas moléculas dc
prote ínas muy enrolladas
s
!.,*,1
flotan libres en Ia vema ,v la F\
clara de huevo, parecen nidos
de pasta crudos. Bate el huevo
con un tenedor hasta que quede a<
homogéneo v se dispersen f,,.
las protcínas ¡, la grasa.
\]
P ro Íeín a de-r en ro / I ada

Proteínas en el S
huevo medio coc¡do -
^\
El calor da energía a las
proteínas, las hace vibrar y
chocar entre sí. Las ¡rroteínas
se desenrollan y empiezan a
engancharse, ¡emueve la
mczcla rin ¡arar para er itrr
que se formen grumos de
proteína mu¡, grandes.

Proteínas en e/ INFUSIONA DE SABOR LA LECHE

huevo revuelto
A unos 60 'C. las moléculas
empiezan a formar una caótica
malla que crea masas sólidas
muy rápido. A¡rlica calor suave
y lento. Continúa removiendo
hasta que obtengas la textura
deseada, condimenta y sirv'e
al momento.
Echa 600 ml de leche entera en un
cazo grueso. Añade las semillas de una
vaina de vainilla y también la vaina
vacía. Calienta el cazo a fuego medio
hasta que casi hierva. El calor infusiona
la leche con las moléculas del sabor
de la vainilla. Cuando hierva la leche,
retírala del fuego. Déjala reposar
durante 15 minutos para obtener un
sabor más intenso.
 ¿Cuál es el secreto para úocer una crema pastelera suaue y fi'na?

¿Cuá/ es secreto para hacer otna

CREMA PASTELERA SUAVE Y FINA?
La crema es la base de mucltos postres exquisitos, consigue hacerla siguiendo esfa simple receta.

La crema pastelera no es más que una salsa
de leche o nata endulzaday espesada con
huevo. Si enticndes unos aspcctos básicos
concretos podrás combinar sus ingredientes
s obtendrás una crema suave como la seda
tver abajo). La mezcla de proteínas de los
huevos espesa la leche y la nata. En lugar de
r¿cer grumos como en los huevos revueltos,
e l¿s luerza a formar una malla de hilos en el
íquido. Si tienes eI cazrt en el fuego y no haces
:.¡.1¡. las proteínas del huevo se unen y forman grumos
duros que acaban cortando la crema. Remueve de
manera constante la mezcla a fin de que las
proteínas sc estircn, creen una suave malla
USOS DE LA CREMA ¡ridimensional y no se fbrmen grumos.
Las moléculas de la leche y de la nata, v
ADEMÁS DE SER UNA
también el azicar, obstruyen las proteínas y
SALSA DE POSTRES, LA
CREMA SE UTILIZA PARA suben su temperatura de fusión de los 60 "C
HACER HELADO, FLAN Y a los 79-83 'C. Es crucial aumentar el calor
CREMA CATALANA. de manera gradual a fuego suave para poder
parar cuando se espese la mezcla (a 78 "C),
justo antes de que apafezcafi los grumos.

{ACER CREMA PASTELERA

. : este método obtendrás una crema pastelera líquida, también ml de nata para montar y 300 ml de lechc
espesa, utiliza 300
:,-,cida como crema inglesa, ideal para regar postres o como entera. Añade una o más yemas adicionale s, pero no te pases
'riL' p.rra hacer helado (ver pp. 116-117). Para una crema más o sabrá a huevo.

COMBINA LAS YEMAS Y EL AZÚCAR

Pon -l vemas de huevo grande y 50 g de
rzúcar glas en un bol refractario grande.
L-rs proteínas del huevo y la grasa de la
sen.ia espesarán la c¡ema y aportarán un
:ico sabor. Bátelo todo hasta obtener una
:rezcla suave y blanquecina que indique
que el azúcar se ha disuelto por completo.
Ei :zúcar hará que la temperatura a la que
.-is proteínas del huevo se desnaturalizan
:e: más alta (ver página anterior) y así les
J,ririlrá más formar grumos.
@
ANADE LOS INGRED¡ENTES CALIENTES
Pasa la leche a una jarra refractaria y retira
la vaina de vainilla. Lava el cazo para que
no clueden residuos. Echa de manera
gradual y sin dejar de batir un hilo de la
mezcla de leche tibia a la mezcla de
huevo, así la temperatura de la mezcla de
huevo sube de manera paulatina v evitas
que las proteínas del huevo se calienten
demasiado y formen grumos.
FORMA UNA MALLA DE PROTEíNAS
Echa la mezcla otra vez al cazo. Colócalo
medio y no dejes de remover.
a fuego
Comprueba la textura de manera regular,
ya que a unos 78 'C las proteínas del
huevo empiezan a formar una malla que
espesa la mezcla. Cuando se enganche a
la parte trasera de una cuchara de madera,
tendrás la teitura adecuada' Retira el cazo
del fuego y continúa removiendo hasta
que la sirvas o déjala enfriar y guárdala
en la nevera.
 106 //107 La ciencia r/e las huevos t los lácteos

C LA R ó:i"}:|ffKry' íKKÁ' i,JbN TA R

Si se
^{
montan bien, las cl'ras de /tuez;o se úincltar¿in en formo de espuma l*r*ñ,
La clara es casi toda agua y proteína, sin
nada cle grasa. clesast¡e absoluto: sus moléculas
Al batirla se descnroll desplazarán las pr,,¡,
cuanclo intenten fbrmar una malla
rrapa n b u r b j a s,r
¿1
Lr i,T,jjl:. i:::.',,fi : J.T ;;il.t i ..|h, alreciedor cic lr: h,
(ver abajo). Algunas ", "":
recetas añacren ircic*rs, corno c¡emor
de aire (ver abajo). La
,vema de huevo es especialnre :
tártaro, potente: solo una gota en clos claras
zulo d1 limón o vinagre. para (luc lrrs proreínas de huerlo r_ h¿rj
se clcscnrollen ser impr,siblc monrarlas: no
más rápido; los átomos de cobrc .nu*^ si solo hr;;;J
por eso tradicionalrnente se han
el mismo cfecto, poco podrás remediarlo (ver 'b5¡¿¡¡e..
.Crjmo le arreglou. abli,
mont¿rclo las claras en boles
de c,rhrc. Crrrir¡rricr grrsl harri que "" E.l az.úcar rampoco cleja montar
bien, pero ovu,i, , q,,
batir .lr;^ ,;;;; claras queden más du¡as ll final:
lñídelo a Áedio n.,, ,

l|irc r1n
tsülpal.

Con yema presente

I-a yema orer.ienta, ias
burbujas dc aire t- clesplaz¡
las ¡rroteínas de la clara
de las parecles de las bu¡bui.
lo que hace diflícil, o inciL:.
imposible, batir Ias clar¿s .
Burbujas punto de nieve.
de airt
Cómo lo arreglo
Proleínas en ProÍeínas ! aire en Si soio hay un rastro de
Vema
Proteínas ! aire en intenta batlr un poco mai. Si r:
la clara cruda las claras al montar funciona, añade cremor táftarc
I-as proteínas, para que se
las claras montadas (que, como cualquier ácido.
I.¡ tiit ririn dcf hrr¡icl,, rompc Lor h ilus rle ¡r¡, ¡¡g1¡ , \c tgru ,r ¡
hac,
que las proteínas se desenrolle-
m0nten, deben desenrolla¡sc o
desnaturaliz¡rrsc. Nlóntalas c¡r
¡ tlesnrrrrlrrlize lls ¡rrr,¡¡i¡¡5. ¡ ¿lrerledor dc las hLrrbujes r-
I
más rápido) y vuelve a batir:
trmhicn inrrudLree hrrrbrrjrs t1c captan el airc. Al seguir batienclo quizá funcione, pero tanipoco
un. hol lirnpi,r sin gra¡¡
ler;r lrre. B¡tc lrs t.lrrrls t,rr) frrefz:r
e\ ¡tJr prr,blemJs. se forma una malja cle proteína es segurO.
v sin parar. clue crea Lrna tcxtura más firnre.
 ¿Cómo r,-ita qae se tr¡e corte la mayonesa?

¿Cómo eeilo qae se me

CORTE LA MAYONESA?
Bate yema de /tueoo ¿'on aceiÍe y condimenlos pora obtener una sa/sa crenxosa.

". -r\ ()ncsa realmente es un gc1 de gotas rnicroscópicas
,..: sLrspcndidas en un líqtrido acuoso. Flsta combinaciírr-r
- '1c porclue la vema de huevo contiene un enulsionantc,
- .-¡.rncia que une aceite ¡, agua, denorninado lccitina.
,:rcr mrrVofle sa tencmos que batir aproritr-iirdamcnte
-,-'' rlc lceite por 1 dc agua; cada cucharadit¡r de aceite
- -:l.cor-nponerse en 10 mil rnillclne s clc gotitas para
- -,rse bien. En-rpieza con cl rnínimo cle líquido: solo
la ven-ia de huevo (que es egua en un 50 %). Añade el
aceite poco a poco v bate bien, como en las irnágencs dc
abajo. La lecitina concent¡ada dc la espes:r vcma recubrirá
cada gota n-iicrc-rscirpica de accitc. Lisa los ingrcclientes a
temperatllra ambiente: la lecitina t¿rda míts en cmulsitlna¡
el agua con accite si algo está fií<¡. Si añades lccite
demasiado r'.ipiclo 1a mayoncsa se cortará, pcro pucdcs
recuperarla (r'er "C<imo 1o arreglo", abajo).

At.vift: \
lgru¡tarlo \

I
"0,n,'
¿trcife
¿/e
4
rl

I
Se ha cortado
la ma1onesa
I
l
La ntavonesl sc corta cu¡tnclt.r
las gotas grancles cle aceite
se agrupan cn lugar dc quedar
separadas. Esto pasa si añades
accitc demasi¿do rápido.
antes (:le que cste se hav¿
diviclido en partícules urás
¡rec¡ ucñas.

^ Gotas de aceile en GoÍas de aceite en Cómo lo arreglo

Gotas de aceife en Añade 1 -2 cucharadas de agua
la yema cruda la mezcla espesa la mayonesa final y vuelve a batir. Si no funciona,

Las microscri¡ricas gotas clc rceite vue ve a añadir lentamente la

l:l .rccite tiendc a agrupxrsc crr
grarlalcs. Bate bicn la verna
-1)rals
'. ;rir'¿de aceite poco a prtco;
-iiegilrxte cle batirlo bien antcs
-lc rrñ¿dir mírs.
Lir mezcla sc cspesa a rrcclida
que cl irceite se diviclc en got¿s
rnás pequeñas. Añ¿clc el ¡estr¡
rlel aceite lcntamente. sin
dejar clc betir.
H(,tiln cr'r r'l li lui,l, ' ba'e: l,r lc.itinr mezcla cortada a otra yema
l¿s mantiene cn su sitio. Tias poncr de huevo. ,/
todo el ¿ccite, añeclc el resto dc
los ingrcclientes lícluidos ), aliños.