TRABAJO FRUTAS Y VEGETALES

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICA DE CASANARE 
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 
CASANARE – COLOMBIA 
MAYO 2014 
 Contenido

1. FRUTAS.......................................................................................................................................2
1.2 Clasificación de Frutas........................................................................................................3
1.2.1 Según como es la semilla............................................................................................4
1.2.2 Según el tiempo desde su recolección........................................................................4
1.2.3 Según el tipo de maduración......................................................................................5
1.2.4 Según características comunes...................................................................................6
2. HORTALIZAS...............................................................................................................................7
2.2 Clasificación de las Hortalizas.............................................................................................8
2.2.1 Según la parte de la planta comestible ..........................................................................8
2.2.2 Según su color................................................................................................................8
3. VERDURAS..................................................................................................................................8
3.2 Clasificación de las verduras y hortalizas............................................................................9
4. TUBÉRCULOS............................................................................................................................11
4.2 Clasificación de tubérculos...............................................................................................11
5. LEGUMBRES.............................................................................................................................12
5.2 Clasificación de legumbres...............................................................................................12
6. FRUTOS SECOS.........................................................................................................................13
6.2 Clasificación de los frutos secos.......................................................................................13
7. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES...................................................................................................14
7.2 Medición de sólidos solubles totales................................................................................15
7.2.1 Refractometría.........................................................................................................15
7.2.2 Areometría...............................................................................................................16
8. ACIDEZ E ÍNDICES DE MADURACIÓN........................................................................................17
8.2 Determinación de la acidez..............................................................................................18
 1. FRUTAS

En botánica, el fruto es el órgano procedente de la flor, o de partes de ella, que

contiene a las semillas hasta que estas maduran y luego contribuye a

diseminarlas. Desde un punto de vista ontogenético, el fruto es el ovario

desarrollado y maduro de las plantas con flor. La pared del ovario se engrosa al

transformarse en la pared del fruto y se denomina pericarpio, cuya función es

proteger a las semillas. Con frecuencia participan también en la formación del fruto

otras partes de la flor además del ovario, como por ejemplo el cáliz o el

receptáculo.

Muchas plantas se cultivan porque dan ciertos frutos comestibles y a menudo

fragantes, sabrosos y jugosos llamados frutas; dicho de otra manera, son frutos

con infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el

nivel el grado de madurez adecuado y son aptas para el consumo humano.

 1.2 Clasificación de Frutas

Ilustración 1. Clasificación frutas según Lawrence Gray 1879

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de

recolección o el proceso de maduración.

 1.2.1 Según como es la semilla

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en

un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno

(melocotón).

Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo

engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas

esclerificadas.

Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos

frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su

interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.

1.2.2 Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de

su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un

proceso de desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de

agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso años, después de su

recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas),

los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

 1.2.3 Según el tipo de maduración

En la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa

respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se

denomina climaterio y que sirve para clasificarlas

Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos

marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas

climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano o banana, el melocotón,

el albaricoque, el kiwi, la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian

una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor,

textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos)

como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede

hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan

sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta

inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele

aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado

preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la

maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.

Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa

respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno

no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante

la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en

general, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, y la uva, entre otras. Estos

frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben

ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica.

La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no

mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se

asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con

la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la

perecibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que

evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su

maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en

postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como

las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más

elevadas.

1.2.4 Según características comunes

Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5

y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto

contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy

característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,

aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas

temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se

cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como

la frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.

Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana)

tiene menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas,

en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra,

la nuez, la avellana y las castañas.

2. HORTALIZAS

Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o

preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano

(zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón….). El termino hortaliza incluye a las

verduras y excluye a las frutas y a los cereales. 

 2.2 Clasificación de las Hortalizas

2.2.1 Según la parte de la planta comestible 

1. Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.

2. Bulbos: cebolla, ajo.

3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli,

apio.

4. Flores: Alcachofa, coliflor.

5. Tallos jóvenes: Espárragos.

6. Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.

7. Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

2.2.2 Según su color

1.Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)

2.Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)

3.Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

3. VERDURAS

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la

planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación

humana.

El vocablo verdura es más ‘popular’ que ‘científico’, su significado varía de una

cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que

poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.

3.2 Clasificación de las verduras y hortalizas

Este grupo es muy heterogéneo y encuadra alimentos muy distintos. Algunos de

los que se consideran hortalizas son las raíces -los rábanos, cebollas y las

zanahorias-, otros como el calabacín se consideran frutas, también incluye tallos

como el apio y florescencias como la alcachofa. Desde un punto de vista

nutricional, todas ellas presentan características comunes. Algunos autores

incluyen en este grupo tubérculos como la patata o el boniato y raíces tuberosas

como la yuca, que son ricas en almidón y por tanto en energía. El Código

Alimentario Español clasifica a las hortalizas en función de la parte de la planta, la

forma de presentación y la calidad. La parte de la planta se divide a la vez en:

bulbo, frutos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes,

pepónides y raíces.
.

Ilustración 2. Tabla 1. Clasificación de los órganos vegetales comestibles de las hortalizas. Fuente: Código Alimentario
Español (CAE).
 4. TUBÉRCULOS

Los tubérculos junto a los cereales, son la base alimenticia de muchos países del

mundo debido a que son alimentos muy energéticos y aportan gran cantidad de

nutrientes.

La Real Academia Española define tubérculo como la “parte de un tallo

subterráneo, o de una raíz, que engruesa considerablemente, en cuyas células se

acumula una gran cantidad de sustancias de reserva, como ejemplos tenemos la

patata y el boniato”.

4.2 Clasificación de tubérculos

Los tubérculos se clasifican según la especie en:

- Patata (Solanum tuberosum)

- Batata (Boniato) (Ipomoea batatas)

- Ñame (Dioscorea alata y Dioscorea esculenta)

- Taro (Colocasia antiquorum)

- Yuca (Manihot utilissima): Raíz de la mandioca o casabe

- Chufa de granza y chufa de calidad

 5. LEGUMBRES

El Código Alimentario Español, define las legumbres secas como “las semillas

secas, limpias y sanas y separadas de las vainas, procedentes de las plantas de la

familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o

indirectamente son adecuadas para la alimentación”. Pertenecen a la familia

Leguminosas y en general, se consumen en forma de semillas secas y maduras.

5.2 Clasificación de legumbres

El Código Alimentario Español clasifica las legumbres como sigue:

1. Judías secas:

- judía común (Phaseolus vulgaris L.)

- judía de España o judía escarlate (Phaseolus multiflorus Wild.)

- judía de lima (Phaseolus lunatus L.)

- judía carilla (Vigna sinensis L.)

2. Lenteja (Lens esculenta Moench.)

3. Garbanzo (Cicer arietinum L.)

4. Guisante seco (Pisum sativum L.)

5. Haba seca (Vicia faba L.)

6. Altramuz:

- Altramuz blanco (Lupinus albus L.)

- Altramuz amarillo (Lupinus Luteus L.)

- Altramuz azul (Lupinus angustifolius L.)

7. Soja (Glycine soja L.)

8. Cacahuete (Arachis hipogea L.)

9. Algarroba (Ceratonia siliqua L.)

10. Garrofa (Vicia monanthos).

6. FRUTOS SECOS

Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en

común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un

50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así

como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar

buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega

3 (poliinsaturados).

6.2 Clasificación de los frutos secos

Frutos secos dehiscentes, el pericarpio se abre en forma natural.

a. Folículo, es un fruto monocarpelar, generalmente polispermo, que se abre

por una sutura ventral. El pericarpio suele ser coriáceo o papiráceo .

(quillay).

b. Legumbre, fruto monocarpelar, y polispermo, que se abre por una sutura

ventral y una sutura dorsal (nervio medio del carpelo).

 c. Cápsula (amapola, colliguay).

d. Silicua (yuyo).

Frutos secos indehiscentes, en los cuales el pericarpio se mantiene cerrado al

llegar a la madurez.

- Aquenio, pequeño fruto monospermo con un pericarpio que se mantiene cerrado

al llegar a la madurez.(maravilla).

- Cariopsis, análogo al aquenio con excepción de que deriva de un ovario

compuesto y de que la cubierta seminal, está firmemente unida al pericarpio: fruto

característico de las gramíneas.

7. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES

Los sólidos solubles totales nos ayudan a determinar la concentración de sacarosa

por 100 mililitros de una solución, los sólidos solubles totales se determinan con el

índice de refracción, el cual se expresa con los grados brix (°Brix) a una

temperatura estándar de 20°centigrados no varían, pero si la temperatura es

menor, la medición de °brix disminuye levemente; por ejemplo, en una solución de

30° Brix a una temperatura de 20°C, el porcentaje de sacarosa en la solución es

de 30% en 100ml. Pero si la lectura es de 30°Brix a una temperatura de 15°C el

porcentaje de solidos solubles es de (30°Brix - 0.35°Brix) 29.65°Brix. Esto ocurre

igualmente si la temperatura es mayor a 20°C, solo que esta vez se adiciona a la

lectura un valor de corrección.

 7.2 Medición de sólidos solubles totales

La medición con precisión de los sólidos solubles totales en las frutas requiere de

métodos largos y tediosos. Sin embargo, comúnmente se utilizan dos métodos,

menos difíciles, para estimar los sólidos solubles en el jugo de frutas. Uno mide la

gravedad específica del jugo utilizando un hidrómetro.

El segundo método, y más popular, mide el índice refractivo del jugo utilizando un

refractómetro.

7.2.1 Refractometría

La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una

sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como

una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuanto

mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos

que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el refractómetro

de mano. Éste consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo

de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra

líquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , ésta ocasiona una desviación

proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leida en la

escala como porcentaje de azúcar, conocida también como grados Brix.

Ilustración 1. Refractrómetro de mano

Ilustración 2. Lectura Refractrómetro

7.2.2 Areometría

Consiste en la medición de los cambios de densidad que sufre una sustancia

cuando otra es disuelta en ella. Al igual que para la refractometría en los jugos de

frutas, se considera que el azúcar es el producto más importante en la

modificación de esta propiedad. El instrumento empleado en esta medición es el

areómetro, densímetro o hidrómetro. Éste consiste en un bulbo de vidrio con un

contrapeso en uno de sus extremos y un tallo graduado en el otro. Al ser

sumergido en la muestra. el hidrómetro flota más o menos según la densidad del

líquido. A mayor densidad, mayor empuje y más sobresale el tallo. La lectura se

realiza en el punto donde la superficie del líquido corta la escala, dada

generalmente como porcentaje de azúcar o grados Brix. Areómetros especiales

para medición de azúcar en mostos son los denominados mostímetros, cuya

escala viene expresada en grados Baumé, eqivalentes aproximadamente a la

mitad de los grados Brix (1Baumé = 2Brix)

Ilustración 3. Aerómetro

Ilustración 4- Lectura aerómetro

8. ACIDEZ E ÍNDICES DE MADURACIÓN

Los Índices de madurez de frutas y hortalizas se realizan para asegurar una

calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento,

estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos

relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u

hortalizas.

Uno de los índices de madurez es la  ACIDEZ. Algunas frutas presentan una

variabilidad en su acidez; estos tipos de acidez ocurren debido probablemente a

diferentes factores, tales como: frutas procedentes de distintas regiones del país,

gran variabilidad en la nutrición de las plantas y diferentes estados de madurez, lo

cual incide negativamente en la producción de concentrados.

8.2 Determinación de la acidez

La Acidez de la pulpa, es el más utilizado para determinar la maduración. Puede

determinarse como acidez o como pH.

La determinación de la acidez frutas se lleva a cabo mediante una valoración

ácido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos

minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de frutas y

hortalizas, se tratan de los ácidos cítrico, málico, oxálico y tartárico.

La acidez se valora con NaOH y se expresa en gramos de ácido cítrico

anhidro/100 ml de zumo.
 REFERENCIAS

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta#Clasificaci.C3.B3n_de_la_fruta

http://www.slideshare.net/jham215/ndices-de-madurez-de-frutas-y-hortalizas.

http://html.rincondelvago.com/acidez-y-solidos-solubles-en-zumos-naturales-y-

comerciales.html

http://ucvvirtual.edu.pe/campus/HDVirtual/700425637/UNIDAD%20I/

7000178738/PR%C3%81CTICA%201%20indice%20de%20madurez.pdf