UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CAAGUAZÚ – FACULTAD DE CIENCIAS DE LA PRODUCCION – CARRERA INGENIERIA AGRONÓMICA

Tel.: 0521 - 205155 20255 Fax.: 0521 - 204567 – Email: unkproduc-5@hotmail.com.

Agroindustria

Producción de trigo y derivados.

Andresa Ferreira Dos Anjos

Limpia Mendoza Areco
Valentín Aquino Medina

I.A. Patricia Pereira Álvarez.

Choré
Paraguay
Agosto – 2021
 DEDICATORIA.

Por todas las personas quienes no han podido estudiar por falta de recursos
económicos.

INDICE

1. GENERALIDADES DEL TRIGO...............................................................3

1.2. ESTRUCTURA DEL GRANO...................................................................4
2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE TRIGO.....................................................6
3. DERIVADOS DEL TRIGO........................................................................8
RESUMEN..............................................................................................................................................10
RESUMO..................................................................................................................................................11
CONCLUSIÓN......................................................................................................................................12
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................................14

OBJETIVOS

1. Describir las generalidades del cultivo de trigo.

2. Mencionar las principales características del trigo.
3. Identificar los derivados del cultivo de trigo.

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1. GENERALIDADES DEL TRIGO

El trigo es un grano maduro, entero, sano y seco del género triticum, de

las especies vulgare, compactum y durum. Es uno de los cereales más
usados en la elaboración de alimentos. Como todos los cereales, pertenece
a la familia de las gramíneas, la más importante del mundo desde los puntos
de vista económico y ecológico. La superficie de suelo dedicada a las
gramíneas, es mayor que la reservada al conjunto de todas las demás
especies cultivadas; por consiguiente, una deficiencia, incluso pequeña, de la
cosecha de alguna de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad
económica en zonas muy amplias.

El trigo es una planta de crecimiento anual de la familia del césped, de

altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras
gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados
rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo, la
avena y la cebada tienen semejantes prácticas de cultivo, objetivos y usos.

Los requisitos del clima y suelo que necesita un cultivo de trigo no son
estrictos, se siembra en condiciones diversas pero principalmente se buscan
zonas templadas. La temperatura adecuada para cultivarlo varía entre 15 y
31°C. La temperatura óptima depende de la etapa del desarrollo, de la
variedad y del tipo de plantas. Sin embargo, para obtener una buena
cosecha, es necesario que la condición física del suelo tenga las siguientes
características:

a) Una estructura granular, que permita la aireación y el movimiento de agua.

b) Un perfil de tierra cultivable de hasta 30 cm, para un enraizamiento

adecuado.

c) Que no sea susceptible a la formación de costras que dificulten la

germinación.

d) Otras cualidades del suelo que determinan las características del trigo son
su fertilidad, acidez y salinidad.

e) La acidez determina la variedad de trigo a cultivar.

f) La salinidad en exceso, disminuye o impide la germinación del grano y

afecta su productividad.

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g) La fertilidad permite orientar la variedad del grano y afecta el rendimiento y
calidad del trigo.

1.2. ESTRUCTURA DEL GRANO.

Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos, el

tamaño promedio de los granos es de 8 mm. y este depende de la variedad y
posición a lo largo de la espiga. El color del grano por lo general es blanco o
rojo y su coloración se debe a la clase de pigmentos que estén presentes en
la parte superior de la semilla.

Los granos de este cereal están formados por diferentes capas

superpuestas y cada una de estas capas tiene una diferente estructura,
función y composición nutricional cuya descripción se encuentra en la Figura
1. El germen se encuentra en un extremo, mientras que en el otro hay un
grupo de finas vellosidades; a lo largo de la cavidad del grano existe un
repliegue o surco llamado aleurona y varias capas envolventes, existiendo en
el fondo una zona pigmentada. En general el grano de trigo está compuesto
por endospermo, salvado o afrecho y germen. Salvado. Llamase así al
envolvente duro y leñoso que protege a la parte interior del grano de trigo. El
salvado en si consiste en dos partes principales. El salvado exterior y el
salvado interior, cada una de las cuales de varias capas distintas, distribuidas
de la siguiente manera. Examinando el grano microscópicamente,
encontramos primero la cubierta protectora o capa externa constituida así

Salvado exterior o pericarpio. El pericarpio encierra a la semilla y está

compuesto de varias capas de células. Básicamente esta estructura se divide
en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. En esta parte se encuentran células
intermedias de pared fina, células alargadas longitudinalmente y células
tubulares.

El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Está caracterizado

por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de
almidón.

Epicarpio. Una serie de células inmediatamente a la interior de la epidermis.

Mesocarpio. Están formados por una serie de células alargadas que se

encuentran por debajo del epicarpio.

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Endocarpio. Una serie o capa de células redondas relativamente grandes.
Salvado interior. Está constituido por epispermo o tegumento que contiene
el pigmento que coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Estos
pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa
cubre la banda hialina. La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con
la anterior constituyen del 2 al 3% del grano (Hoseney, 1991).

Endospermo. El endospermo constituye la mayor parte del volumen del

grano formando el 82% del peso del grano y se halla situado al interior de la
capa o cubierta de salvado y consta de una capa de aleurona y el
endospermo amiláceo.

Esta parte carece de celulosa y el contenido y paredes de este forman a la

harina, contiene almidón y proteínas donde la mayor parte es el gluten, que
son proteínas de reserva.

Capa de aleurona: Es una monocapa de células cúbicas de paredes

gruesas muy rica en proteínas y grasa. Así mismo, contiene cantidades
apreciables de vitaminas, minerales y enzimas, corresponde de un 6 a un 7%
del grano. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la
germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr
desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso específico del trigo,
la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve
durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o
refinadas.

Endospermo amiláceo. Es la parte principal, cuantitativamente hablando,

del grano. Representa el 75-80% del peso total del grano. Está constituido
por granos de almidón insertos en una matriz de proteínas.

Embrión o germen. Está situado en la base del grano se caracteriza por

carecer de almidón y por su alto contenido de aceite, proteína, azucares
solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría
de las enzimas para el proceso de germinación. Básicamente el germen
encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo.

Escutelo. Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo

por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único
cotiledón de las gramíneas. Sirve como almacén de nutrientes y como
puente de comunicación entre la plántula o embrión en desarrollo y el gran
5
almacén de nutrientes del endospermo. El escutelo es el asiento de la mayor
parte de la vitamina B.

Eje embrionario. El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del

embrión. Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el
coleóptilo) que formarán las raíces (raíz primaria cubierta por la coleorriza y
raíces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta (Hoseney,
1991).

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE TRIGO

La composición química del trigo en promedio, lo constituye en un 74%

de Carbohidratos, 11% de proteína, 1.25% de lípidos y 0.4% de vitaminas y
minerales. El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono,
(fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos,
galactosa y rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. grasos:
mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico), sustancias
minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas
(inositol, colina y del complejo B), enzimas ( Bamilasa, celulasa,
glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos. Estos nutrientes se
encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y algunos se
concentran en regiones determinadas. El almidón está presente únicamente
en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al
salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la
mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte
en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el
pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están
presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón

(que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares.
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano
completo de trigo y un 70% de su endospermo. Forma 70% del grano de
trigo en forma natural, es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con
agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.

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 La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir
en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos
(gomas, mucílagos, sustancias pépticas, hemicelulosas) y también lignina, un
polímero aromático no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es
siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes
de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda; sin
embargo, la relación es constante (Magaña, 2005). Proteínas La porción
proteica del grano de trigo está localizada en el endospermo, embrión y
escutelo (germen) en mayor abundancia. Hay varios tipos de proteínas;
albúminas, globulinas y las que constituyen el gluten, esto es, proláminas y
glutelinas, estas últimas se encuentran únicamente en el endospermo
amiláceo. Las proteínas que constituyen el gluten al ser mezcladas con agua
forman una masa elástica y compacta. Es donde van a residir las
propiedades panarias de una harina. Ello es necesario para que la masa
acoja el gas y lo retenga para que salga un producto esponjoso. Es
importante tanto la cantidad como la calidad de las proteínas del gluten. El
gluten con mayor aptitud para la panificación es el del trigo y el del centeno,
aunque éste último es de menor calidad. Las proteínas del trigo están
clasificadas en 4 categorías, atendiendo a sus características de solubilidad.
Se puede hacer una clasificación semejante de las proteínas de todos los
cereales.

Lípidos

Son sustancias grasas que no se disuelven en agua pero si en

compuestos como el eter, es así como se ha logrado extraer del trigo que va
de un porcentaje de 1.9% a 2.5% con solución ácida.

Vitaminas y minerales

Estos son constituyentes importantes en los alimentos, así que los

cereales no se encuentran excentos de ellos teniendo vitaminas como la
tiamina, riboflavina, entre otras y varios minerales. Las vitaminas están
presentes en la capa aleurona y/o en el esculeto y los minerales solo en la
aleurona.

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3. DERIVADOS DEL TRIGO.

La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para

elaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan,
pasteles, galletas y macarrones.

Preparaciones industriales del trigo completo:

Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio, se conserva la

hialina y sirve de protección al núcleo amilación y evita que se desprenda el
germen; con el fin de aprovechar al máximo los elementos nutritivos del trigo,
sin desperdiciar tan alta proporción de nutrientes, como se hace al preparar
las harinas refinadas.

Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a

germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que
hidrolicen parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se
deshacen y se envasan.

Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos

postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.

Harina: Con el término harina se designa al producto de la molienda del

grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más
importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del
trigo maduro.

Pan: La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la

que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que
existen hacen que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está
en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se
fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo,
gluten, pasas, higos, entre otros. El pan integral es el que se prepara con una
harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del
grupo B y en fibra que el pan blanco.

Bollería: Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados

a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la
8
bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no
contienen huevo). Otra parte importante es "blanda": cakes, (contienen
huevo).

Pasta: Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de

operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla
o compuesta, si se le añaden otros alimentos, como verduras y huevo, entre
otros. Se comercializa en forma de tallarines y macarrones, entre otros.

Sémola: La trituración del grano de trigo, pero conteniendo pequeñas

cantidades de cáscara, se conoce como sémola.

Sémolina: Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas.
Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.

Cereales: para Desayuno. Los cereales para desayuno son productos

elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo,
maíz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen,
se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para
tomar. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano
entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos,
gránulos, etc. con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes
alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor
nutricional y su acción dietética.

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 RESUMEN

El trigo, como sabemos es uno de los cereales más usados en la

elaboración de alimentos. Como todos los cereales, pertenece a la familia de
las gramíneas, la más importante del mundo desde los puntos de vista
económico y ecológico. La superficie de suelo dedicada a las gramíneas, es
mayor que la reservada al conjunto de todas las demás especies cultivadas;
por consiguiente, una deficiencia, incluso pequeña, de la cosecha de alguna
de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad económica en zonas muy
amplias. La composición química del trigo en promedio, lo constituye en un
74% de Carbohidratos, 11% de proteína, 1.25% de lípidos y 0.4% de
vitaminas y minerales. El grano maduro del trigo está formado por: hidratos
de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa,
pentosanos, galactosa y rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente
proteínas: albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac.
grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico),
sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de
vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( Bamilasa, celulasa,
glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos. Del trigo se sacan muchos
derivados para consumo entre ellas podemos dstacar el pan, como ya
dijimos un montón de cereales, harina, pan integral, la pasta, la bollería, etc.

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 RESUMO

O trigo, como sabemos, é um dos cereais mais utilizados na produção

alimentar. Como todos os cereais, pertence à família das gramíneas, a mais
importante do mundo do ponto de vista econômico e ecológico. A superfície
do solo dedicada às gramíneas é maior do que a reservada para todas as
outras espécies cultivadas; conseqüentemente, mesmo uma pequena
deficiência na colheita de qualquer um deles pode causar fome e
instabilidade econômica em áreas muito extensas. A composição química do
trigo em média é de 74% de carboidratos, 11% de proteínas, 1,25% de
lipídios e 0,4% de vitaminas e minerais. O grão de trigo maduro é composto
por: carboidratos (fibra bruta, amido, maltose, sacarose, glicose, melibiose,
pentosanos, galactose e rafinose), compostos nitrogenados (principalmente
proteínas: albumina, globulina, prolamina, resíduo e gluteínas), lipídios
(ácidos graxos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooléico, oleico, linoléico),
substâncias minerais (K, P, S, Cl) e água junto com pequenas quantidades
de vitaminas (inositol, colina e complexo B), enzimas (Bamilase, celulase ,
glucosidases) e outras substâncias, como pigmentos. Muitos derivados são
extraídos do trigo para consumo, entre eles podemos destacar o pão, como
já falamos muitos cereais, farinhas, pães integrais, massas, pastéis, etc.

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 CONCLUSIÓN

El trigo es un grano maduro, entero, sano y seco del género triticum, de las
especies vulgare, compactum y durum. Es uno de los cereales más usados
en la elaboración de alimentos. Como todos los cereales, pertenece a la
familia de las gramíneas, la más importante del mundo desde los puntos de
vista económico y ecológico. La superficie de suelo dedicada a las
gramíneas, es mayor que la reservada al conjunto de todas las demás
especies cultivadas; por consiguiente, una deficiencia, incluso pequeña, de la
cosecha de alguna de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad
económica en zonas muy amplias. El trigo es una planta de crecimiento
anual de la familia del césped, de altura promedio de un metro. Sus hojas
verdes, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van
seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina. El trigo, la avena y la cebada tienen semejantes
prácticas de cultivo, objetivos y usos.

La composición química del trigo en promedio, lo constituye en un 74% de

Carbohidratos, 11% de proteína, 1.25% de lípidos y 0.4% de vitaminas y
minerales. El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono,
(fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos,
galactosa y rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. grasos:
mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico), sustancias
minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas
(inositol, colina y del complejo B), enzimas ( Bamilasa, celulasa,
glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos. Estos nutrientes se
encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y algunos se
concentran en regiones determinadas. El almidón está presente únicamente
en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al
salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la
mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte
en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el
pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están
presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar
harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles,
galletas y macarrones.
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 BIBLIOGRAFÍA

Álvarez L. 2001. Generalidades del cultivo de trigo. Consultado en fecha

veintitrés de agosto del dos mil veintiuno. Disponible en:
https://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/introduccion.htm

Flores. 2017. Trigo. Consultado en fecha veintitrés de agosto del dos mil
veintiuno. Disponible en: https://www.flores.ninja/trigo/

GlobalFood. 2013. Derivados del trigo. Consultado en fecha veintitrés de

agosto del dos mil veintiuno. Disponible en:
http://globalfood.com.br/solucao/derivados-de-trigo/

Pernambuco. 2021. Trigo e derivados. Consultado en fecha veintitrés de

agosto del dos mil veintiuno. Disponible en:
https://www.sefaz.pe.gov.br/Legislacao/Tributaria/Consolidada-Por-
Assunto/Paginas/Trigo-e-Derivados.aspx

Sanora. 2016. Generalidades del trigo (pdf). Consultado en fecha veintitrés

de agosto del dos mil veinte uno. Disponible en:
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/21143/Antecedentes.pdf

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