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AUTOCONTROL EN

CENTROS
ASISTENCIALES
CURSO PLAN DE PROVEEDORES EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA
SEGOVIA, 15 DE NOVIEMBRE DE 2010.
ORGANIZA:

Juan Manuel Arnaiz Esteban


Jefe de la Sección de Control Sanitario de Alimentos en Destino
Servicio de Vigilancia y Control Sanitario Oficial
Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria.
CONSEJERIA DE SANIDAD. JUNTA DE CASTILLA Y LEON.
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

APPCC
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
TRABAJO EN UN
ENTORNO HIGIENICO-
SANITARIO ADECUADO
Y CUMPLO EL SISTEMA
DE AUTOCONTROL
ESTABLECIDO EN MI
EMPRESA.
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
• Seguridad Alimentaria: su importancia.
• Introducción a los sistemas de autocontrol.
• Obligaciones de los operadores.
• Manual de Autocontrol: Prerrequisitos y Plan
APPCC / Guía de BPH.
• Plan de Control de Proveedores.
• Plan de Control de Trazabilidad.
Seguridad Alimentaria
Importancia social, sanitaria y económica

• Seguridad alimentaria:
– Definición:
• La obtención de un elevado nivel de protección de
la salud de la población en relación con los
alimentos.
• El control sanitario y prevención de riesgos para
la salud de las personas, derivados del consumo
de alimentos y productos alimenticios.
Seguridad Alimentaria
Importancia social, sanitaria y económica
– Derecho de los ciudadanos a la protección de la salud.
• Constitución Española de 1978.
• Ley Orgánica 4/1986 de Medidas Especiales en Materia de Salud Pública.
• Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
• Ley 16/2003, de 28 de mayo, de Cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud.
• Tratado constitutivo de la Comunidad Europea.
• Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de
enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria.
• Ley 8/2010, de 30 de agosto, de Ordenación del Sistema de Salud de Castilla y
León.
• Ley 10/2010, de27 de septiembre, de Salud Pública y Seguridad Alimentaria de
Castilla y León.
Seguridad Alimentaria
Importancia social, sanitaria y económica

– Se incluye dentro de la Salud Pública:


• Actuaciones que deben ser realizadas con el fin de
preservar, proteger y promover la salud de la población.
Seguridad Alimentaria
Importancia social, sanitaria y económica

– REGLAMENTO (CE) 178/2002 del Parlamento


Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002
por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la Seguridad
Alimentaria.
Seguridad Alimentaria
Importancia social, sanitaria y económica

Considerando lo siguiente:
– (1) La libre circulación de alimentos
seguros y saludables es un aspecto
esencial del mercado interior y
contribuye significativamente a la salud y
el bienestar de los ciudadanos, así como a
sus intereses sociales y económicos.
Seguridad Alimentaria
Importancia social, sanitaria y económica

–Importancia Social:
• Todos somos consumidores:
–Afecta a la sociedad.
–Interesa a la sociedad.
Seguridad Alimentaria
Importancia social, sanitaria y económica

–Importancia Sanitaria:
• Los alimentos pueden transmitir
enfermedades.
•Los alimentos no son inocuos.
Seguridad Alimentaria
Importancia social, sanitaria y económica

–Importancia Económica:
• Para el establecimiento.
–Brote – Intoxicación.
• Para el sector y para la
Administración:
–Crisis alimentarias.
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
• Seguridad Alimentaria: su importancia.
• Introducción a los sistemas de autocontrol.
Introducción a los sistemas de
Autocontrol
 Sistemas de Autocontrol: conjunto de métodos y
procedimientos que deben aplicar las personas
responsables de las empresas alimentarias para garantizar
la inocuidad y la salubridad de los productos que elaboran.
 Plan de autocontrol: conjunto de documentos
elaborados de conformidad con los principios generales
de la higiene alimentaria y los principios del sistema
APPCC, que recogen las medidas y actividades
programadas e implantadas para garantizar la seguridad
de los alimentos.
Introducción a los sistemas de
Autocontrol
 Sistemas de control de la higiene de los
alimentos:
 Los sistemas tradicionales.
 Inicio de los sistemas de autocontrol.
 En la actualidad.
Introducción a los sistemas de
Autocontrol
 Sistemas de autocontrol de la seguridad de los
alimentos:
 Principios generales de higiene del Codex
Alimentarius.
 Principios del APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos).
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
• Seguridad Alimentaria: su importancia.
• Introducción a los sistemas de autocontrol.
• Obligaciones de los operadores.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias
• ¿Qué son los las empresas alimentarias?
– Empresa alimentaria, es toda empresa pública o privada que,
con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad
relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la
transformación y la distribución de alimentos. (Reglamento 178/2002)
– Industria, establecimiento o actividad alimentaria, es cualquier
empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que
lleve a cabo, en el ámbito territorial de Castilla y León,
cualquiera de las operaciones siguientes: Preparación,
transformación, fabricación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de
productos alimenticios. (Decreto 131/1994)
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias
• Establecimientos de comidas preparadas para
colectividades:
– Empresas de carácter público o privado, social o comercial,
permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de
las siguientes actividades: elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación,
venta -directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio,
en máquinas expendedoras o a terceros-, suministro,
servicio e importación de comidas preparadas.
(R.D. 3484/2000)
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias

• Colectividades:
– Conjunto de consumidores con unas características
similares que demandan un servicio de comidas
preparadas, tales como escuela, empresa, hospital,
residencia y medio de transporte. (R.D. 3484/2000)
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias
• ¿Quiénes son los operadores de empresas
alimentarias?
– Explotador de empresa alimentaria: son las personas físicas
o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de los
requisitos de la legislación alimentaria en la empresa
alimentaria bajo su control. (Reglamento 178/2002)
– Operador de empresa alimentaria: Son las personas físicas
o jurídicas que ostentan la titularidad de la Autorización
Sanitaria de Funcionamiento.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias

• Reglamento (CE) 178/2002.

• Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y


del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene
de los productos alimenticios.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias

• Decreto 131/1994, de 9 de junio, por el que se regulan


las autorizaciones sanitarias de funcionamiento de las
industrias, establecimientos y actividades alimentarias.

• Ley 10/2010, de 27 de septiembre, de Salud Pública y


Seguridad Alimentaria de Castilla y León.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias
• Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el
que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas.
• Orden SAN/1091/2010, de 21 de julio, por la que se
regula la obligación de disponer de comidas testigo en
determinados establecimientos de elaboración de
comidas preparadas, en el ámbito de la Comunidad de
Castilla y León.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias
Reglamento (CE) 178/2002.
• Art. 17. Responsabilidades.
• Art. 18. Trazabilidad.
• Art. 19. Responsabilidades respecto a los alimentos:
explotadores de empresas alimentarias.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias
Reglamento (CE) 852/2004.
Capítulo II. Obligaciones de los operadores de
empresa alimentaria.
• Art. 3. Obligaciones generales.
• Art. 4. Requisitos generales y específicos en materia de
higiene.
• Art. 5. Sistema de análisis de peligros y puntos de control
críticos.
• Art. 6. Controles oficiales, registro y autorización.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias

Decreto 131/1994.
Art. 3.
Art. 4.
Art. 9.
Art. 10.
Art. 11.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias
Ley 10/2010.
Capítulo II. Obligaciones de los operadores de
las empresas alimentarias.
• Art. 31. Operadores de las empresas alimentarias.
• Art. 32. Autocontrol.
• Art. 33. Trazabilidad.
• Art. 34. Deberes de documentación.
• Art. 35. Retirada de alimentos y deberes de documentación.
• Art. 36. Otras obligaciones.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias

Real Decreto 3484/2000.


Art. 5. Registro General Sanitario de Alimentos.
Art. 10. Controles.
Obligaciones de los Operadores
de empresas alimentarias

Orden SAN/1091/2010.
Preámbulo.
Art. 2. Requisitos de las comidas testigo.
Art. 3. Controles analíticos.
Anexo.
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
• Seguridad Alimentaria: su importancia.
• Introducción a los sistemas de autocontrol.
• Obligaciones de los operadores.
• Manual de Autocontrol: Prerrequisitos y Plan
APPCC / Guía de BPH.
Manual de Autocontrol: Prerrequisitos
y Plan APPCC / Guía de BPH.
• Documento en el que por parte de la empresa alimentaria
se materializa el sistema de autocontrol que ha sido
desarrollado, basado en los principios generales de higiene
del Codex Alimentarius y los siete principios del Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
• Está constituido por dos unidades bien diferenciadas:
– Prerrequisitos.
– Plan APPCC.
Manual de Autocontrol: Prerrequisitos
y Plan APPCC / Guía de BPH
• El adecuado desarrollo e implantación de los sistemas
de autocontrol basados en los principios del APPCC,
requiere el compromiso constante de la dirección
de las empresas y la cooperación plena de los
empleados.
Manual de Autocontrol: Prerrequisitos
y Plan APPCC / Guía de BPH
• Los criterios se podrán aplicar de forma flexible de
acuerdo con los criterios establecidos en el documento
de la Comisión europea “Documento de orientación
sobre la implementación de procedimientos basados en
los principios del APPCC y sobre cómo facilitar la
implementación de los principios del APPCC en
determinadas empresas alimentarias”, y las
instrucciones emanadas desde la APSSA.
Manual de Autocontrol: Prerrequisitos
y Plan APPCC / Guía de BPH
• En el caso de los establecimientos de “prestación de
servicios” que suministren o vendan alimentos en su
propio establecimiento, no es preciso que desarrollen
el Plan APPCC. Será suficiente un Documento de
Buenas Prácticas de Fabricación.

+ BPF =
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
• Seguridad Alimentaria: su importancia.
• Introducción a los sistemas de autocontrol.
• Obligaciones de los operadores.
• Manual de Autocontrol: Prerrequisitos y Plan
APPCC / Guía de BPH.
• Plan de Control de Proveedores.
Plan de control de proveedores

• Objetivo.
• Programa de homologación de
proveedores (con especificaciones
de compra).
• Documentos y registros.
Plan de control de proveedores

• Objetivo:
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las
materias primas, ingredientes, materiales en contacto
con los alimentos y materiales auxiliares (productos de
limpieza, lubricantes, etc.), así como los servicios
prestados por terceros.
Plan de control de proveedores

• Programa de homologación de
proveedores:
– Requisitos para la homologación.
– Descripción de las especificaciones de compra.
– Procedimiento de comprobación del grado de
cumplimiento de las especificaciones.
– Procedimiento de actuación en caso de
incumplimiento de las especificaciones de compra
Plan de control de proveedores

• Programa de homologación de
proveedores (I):
– Requisitos para la homologación:
Establecidos por cada empresa según sus necesidades pero
nunca podrán ser inferiores a los requisitos mínimos
exigidos en la legislación.
Plan de control de proveedores

• Programa de homologación de
proveedores (II):
– Descripción de las especificaciones de compra:
Para cada materia prima, producto o servicio, se
establecerán los reqiusitos higiénco-sanitarios que deben
cumplir: temperatura del producto en el momento que llega,
las condiciones de higiene, los límites de aditivos, los
criterios microbiológicos, etc.
Plan de control de proveedores

• Programa de homologación de
proveedores (III):
– Procedimiento de comprobación del grado de
cumplimiento de las especificaciones:
Permitirá establecer el grado de confianza en el proveedor
o, en último término, su deshomologación. Deberá incluir la
persona encargada de realizar dicha comprobación.
Plan de control de proveedores

• Programa de homologación de
proveedores (IV):
– Procedimiento de actuación en caso de
incumplimiento de las especificaciones de compra:
Describirá las acciones que es preciso realizar
(devoluciones a origen, tratamientos, etc.) con la finalidad
de que el personal encargado las pueda llevar a cabo de
forma rápida.
Plan de control de proveedores

• Documentos y registros :
– Listado de proveedores actualizado.
– Registros de control de especificaciones de
compra.
– Registros de resultados analíticos.
– Registro de incidencias y medidas correctivas
– Documentos de acreditación de los
proveedores.
Plan de control de proveedores
• Documentos y registros (I):
– Listado de proveedores actualizado:
El listado de proveedores, incluidos los de servicios (transporte,
material auxiliar,…), recogerá los siguientes datos:
• identificación del proveedor,
• dirección y teléfono,
• número y fecha de inscripción o de renovación en el Registro General Sanitario
de Alimentos o Autorización Sanitaria de Funcionamiento,
• tipo de suministro (canales, despiece, tripas, envases, etc.),
• fecha de alta. Los nuevos proveedores se incluirán inmediatamente en el listado,
aun cuando estén a prueba o sean provisionales, pudiendo hacer constar esta
circunstancia; y
• fecha de baja y circunstancias de la misma.
Plan de control de proveedores

• Documentos y registros (II):


– Registros de control de especificaciones de
compra:
En el cual se anotará el resultado del control
realizado en la recepción de los productos
suministrados por los proveedores con el fin de
comprobar el grado de cumplimiento de las
especificaciones de compra (Fichas de recepción).
Plan de control de proveedores

• Documentos y registros (III):


– Registros de resultados analíticos:
Este registro será preciso si dependiendo del tipo de
producto, y al objeto de garantizar el cumplimiento de las
especificaciones de compra, puede resultar necesario la
realización de pruebas analíticas. Los resultados deben
ser conformes con las especificaciones pactadas y nunca
sobrepasar los límites legalmente establecidos. Los
informes de ensayo se archivarán adecuadamente.
Plan de control de proveedores

• Documentos y registros (IV):


– Registro de incidencias y medidas correctivas:
En el caso de detectar un incumplimiento, se anotará
el mismo, la fecha de su detección, la medida
correctora aplicada.
Plan de control de proveedores

• Documentos y registros (V):


– Documentos de acreditación de los
proveedores.
Deberán archivarse todos aquellos documentos de
acreditación que hayamos solicitado a los
proveedores para su homologación (ASF,
certificados BRC, IFS, ISO, etc.).
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
• Seguridad Alimentaria: su importancia.
• Introducción a los sistemas de autocontrol.
• Obligaciones de los operadores.
• Manual de Autocontrol: Prerrequisitos y Plan
APPCC / Guía de BPH.
• Plan de Control de Proveedores.
• Plan de Control de Trazabilidad.
Plan de control de trazabilidad

•Objetivo.
•Programa de trazabilidad.
•Documentos y registros.
Plan de control de trazabilidad

• Objetivo:
Que la empresa pueda identificar cualquier producto
intermedio o final que haya sido procesado o vendido y
disponer, además, de la capacidad de reconstruir el
histórico del mismo.
Plan de control de trazabilidad
• Programa de trazabilidad:
– Definición del ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad.
– Definición de los criterios para la identificación de materias
primas, aditivos, materiales, etc.
– Creación de registros para la gestión de la información
originada por el sistema de trazabilidad.
– Definición de un procedimiento para la localización o recogida
de productos no aptos para el consumo.
– Validación, revisión y actualización del sistema de trazabilidad.
– Descripción de las posibles medidas correctivas.
Plan de control de trazabilidad
• Programa de trazabilidad (I):
– Definición del ámbito de aplicación del sistema de
trazabilidad dentro de su actividad, señalando los
proveedores y los clientes inmediatos.
El ámbito de aplicación en un establecimiento de
prestación de servicios para colectividades como un
centro asistencial, serían los procesos de elaboración de
comidas, teniendo como proveedores los inscritos en el
registro de proveedores homologados y como clientes
los residentes en el establecimiento.
Plan de control de trazabilidad
• Programa de trazabilidad (II):
– Definición de los criterios para la identificación de
productos, materias primas, los ingredientes o los
aditivos y otros materiales (envases, etiquetas);
productos intermedios; y, productos finales, en este
caso, mediante definición de un sistema de loteado.
1.- Cómo se van a identificar las materias primas.
2.- Cómo se van a identificar los productos intermedios.
3.- Cómo se van a identificar las comidas preparadas
(comidas testigo).
Plan de control de trazabilidad
• Programa de trazabilidad (III):
– Definición de un procedimiento para la localización o
recogida de productos no aptos para el consumo:
En el caso de prestación de servicios no tiene sentido
este punto, puesto que el producto final se consume en el
propio establecimiento.
Plan de control de trazabilidad
• Programa de trazabilidad (IV):
– Validación, revisión y actualización del sistema de
trazabilidad.
1.- Cada cierto tiempo, el sistema debe ser validado. Esto
significa que se deben hacer un ejercicio de trazabilidad
hacia atrás a partir de una comida preparada.
2.- En el caso de algún tipo de variación, el sistema debe
ser revisado y actualizado.
Plan de control de trazabilidad
• Programa de trazabilidad (V):
– Descripción de las posibles medidas correctivas.
Se deberán describir las medidas correctivas en el caso
de detectarse algún incumplimiento.
Por ejemplo, el no anotar alguna materia prima que
forme parte de una comida determinada podría tener
como medida correctiva anotar todas las posibles
procedencias del ingrediente que no ha sido registrado.
Plan de control de trazabilidad

• Documentos y registros:
– Registro de trazabilidad.
– Registro de incidencias, donde se anotará la pérdida
de la trazabilidad y, medidas correctivas.
– Documentos comerciales.
Plan de control de trazabilidad

• Documentos y registros (I):


– Registro de trazabilidad.
Elaboración de un registro en el sea posible describir los
platos que han sido preparados con los ingredientes que
han sido empleados.
Plan de control de trazabilidad

• Documentos y registros (II):


– Registro de incidencias, donde se anotará la pérdida
de la trazabilidad, y medidas correctivas.
Plan de control de trazabilidad

• Documentos y registros (II):


– Documentos comerciales.
Se deberán archivar todos los documentos comerciales
que han amparado a los las materias primas recibidas,
con el fin de acreditar la trazabilidad hacia atrás.
AUTOCONTROL EN
CENTROS ASISTENCIALES
TRABAJO EN UN
ENTORNO HIGIENICO-
SANITARIO ADECUADO
Y CUMPLO EL SISTEMA
DE AUTOCONTROL
ESTABLECIDO EN MI
EMPRESA.
MUCHAS GRACIAS
JUAN MANUEL ARNAIZ ESTEBAN
arnestju@jcyl.es

www.salud.jcyl.es/seguridadalimentaria