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DE REVISION: 04
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PLAN HACCP YOGURT TIPO II EN BOTELLA
SISTEMA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Revisado por:
INDICE 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 OBJETO ALCANCE DESCRIPCION DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE FLUJO ARBOL DE DECISIONES ANALISIS DE RIESGO PLAN HACCP
Hoja 3 3 3 4 5 6 11
1.0.
OBJETO
Determinar los riesgos o peligros de inocuidad en la elaboracin de la Yogurt Tipo II, desde la etapa de recepcin de la materia prima en la planta de lcteos hasta el almacenamiento del producto terminado en la bodega de la Planta, de tal manera establecer los Puntos Crticos de Control y medidas de prevencin. 2.0. ALCANCE
El Yogurt Tipo II con varios sabores, procesado en la planta Reysahiwal Mirador. 3.0. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
del del
Forma de Es transportada en tanqueros isotrmicos a la Planta de Lcteos, y recepcin de la almacenada en tanques con las mismas caractersticas desde donde se materia prima la enva al proceso. Descremado a 1.5 a 2% MG. Pasteurizacin a 65C con 12 a 15 s y luego enfriado entre 4 a 5C. Adicin y mezclado de saborizante y azcar hasta su completa dilucin. Descripcin del Pasteurizacin a 90C con 12 a 15 s y luego enfriado entre 4 a 5C. proceso Adicin de bacterias para formacin de yogurt a 42 - 45C permitiendo llegar a un pH de 4.6 y luego enfriando de 4 a 6 C. Envasado. El Yogurt Tipo II, se rige a los parmetros fsico qumicos y Caractersticas del microbiolgicos que regulan el mercado, siendo para nuestro caso la producto final norma INEN 710. Embalaje, El producto se envasa en botellas de polietileno de alta densidad. almacenamiento y Almacenamiento a temperaturas inferiores a 8 C. conservacin. Vida til Mantenido en refrigeracin temperaturas inferiores a 8 C, su vida til es de 10 das a partir de la fecha de elaboracin.
Lo habitual es que se consuma directamente o como acompaante de Uso previsto por el comidas, sin ningn tratamiento culinario adicional. Una vez abierto el consumidor. envase, mantener en refrigeracin y consumir dentro de 48 horas. Consumidor potencial. Ser consumido por la poblacin en general.
4.0.
5.0.
ARBOL DE DECISIONES
6.0.
ANALISIS DE RIESGOS
ETAPA RIESGO RIESGO POTENCIAL ? SI CAUSA Malas prcticas higinicas y sanitarias en el ordeo pueden incrementar el riesgo microbiolgico. PROB A GRAV A MED. PREVEN Enfriamiento de la leche cruda antes del proceso. Asistencia a proveedores por el personal de Asistencia Tcnica en cuanto a BPM y ordeo. Asistencia en el uso de antibiticos por el Dpto de Asistencia Tcnica. Pruebas de determinacin de antibiticos por el Departamento de Control de Calidad. Asistencia en el uso de balanceados o ensilados por Dpto. de Asistencia Tcnica. C1 S C2 S C3 N C4 S C5 S PCC/ PC PC CONCLUSIN Los procesos trmicos patgenos y parsitos. eliminan
1. Recepcin de BIOLOGICO
leche cruda.
SI de
Vacas en antibitico.
tratamiento
con
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PC
No se usa este leche. Leche con antibiticos no sirve para hacer yogurt.
AFLATOXINA SELENIO
SI
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PC
Se utiliza leche de las Hdas. del grupo y productores pequeos. La alimentacin ganadera no tiene como base principal productos ensilados y balanceados. Existen filtro en las mquinas del proceso. Existen controles a nivel de los sistemas bases: BPM y SSOP que eliminan la probabilidad de ocurrencia de este riesgo. Existen controles a nivel de los sistemas bases: BPM y SSOP que eliminan la probabilidad de ocurrencia de este riesgo. ------------
FISICO
SI
(Ej.:
Vidrios,
Malla cernidora para retener objetos extraos Aplicacin de SSOP # 2: Superficies que encuentran en contacto con los alimentos. Aplicacin de BPM Aplicacin del SSOP # 1 y 2.
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PC
2. Almacenamiento T< 8 C
SI
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PC
SI de de
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PC
N/A
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SI de de
del
equipo
de
N/A SI
---B
---B
---Aplicacin del SSOP # 1 y SSOP # 2 y controles diarios de que los procedimientos de sanitizacin se cumpla. Aplicacin del SSOP # 1 y SSOP # 2 y controles diarios de que los procedimientos de sanitizacin se cumplan. Aplicacin de flujogramas de productos. Aplicacin de BPM..
---S
---S
---N
---N
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---PC
SI de de
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PC
Sobredosificacin. SI cuerpos en Objetos que manipula el operador del equipo al poner los aditivos (saborizantes, etc.)
B M
B B
S S
S S
N N
N N
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PC ----
Aplicacin de flujograma por parte del operador. Existen controles de BPM y el equipo tiene filtro que evita que cuerpos extraos pasen al siguiente proceso.
PCC
SI de de
del
equipo
de
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PC
Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad. -----------Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad.. Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad. ---------------------------------------------
los que de en
N/A SI
---B
---B
---Aplicacin del SSOP # 1 y SSOP # 2 y controles diarios de que los procedimientos de sanitizacin se cumpla. Aplicacin del SSOP # 2 Liberacin de la limpieza del equipo.
---S
---S
---N
---N
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---PC
QUIMICO Residuos compuestos limpieza. FISICO N/A 7. Inoculacin, agitacin e incubacin BIOLOGICO N/A QUIMICO N/A FISICO N/A
SI de de
del
equipo
del
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PC
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SI
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PC
QUIMICO Residuos compuestos limpieza FISICO N/A 9. Almacenamiento y Despacho BIOLOGICO N/A QUIMICO N/A FISICO N/A 10. Recepcin y Almacenamiento Material de envasado,
SI de de
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PC
------------B
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------------S
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------------PC
Almacenamiento materiales de empaque junto con qumicos de limpieza u otros. FISICO N/A 11. Entrega de Material de envasado, aditivos, fermentos, sorbato, azcar y saborizante. BIOLOGICO N/A QUIMICO N/A FISICO N/A BIOLOGICO N/A QUIMICO Saborizante/colorant e con restricciones en su uso FISICO Cuerpos extraos. N/A N/A N/A N/A N/A ----------
BPM, Almacenamiento de qumicos alejado o aparte de materiales de empaque y/o producto terminado. -------------
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PC
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N/A N/A
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SI
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PC
7.0.
PCC
PLAN HACCP
ETAPA RIESGO MEDIDA PREVENTIVA Control continuo de temperatura de pasteurizacin. Calibracin de termmetros. Monitoreo del funcionamiento de vlvula divergente. LIMITE CRITICO Temperatura Mn= 85 oC Max= 90 oC MONITOREO QUE Temperatura DONDE En el equipo pasteurizador COMO Termmetro CUANDO Cada lote QUIEN Operador de pasteurizador ACCIONES CORRECTIVAS Desvo automtico del producto. Comunicar al departamento de mantenimiento. Reprocesar la leche desviada. Capacitacin al operador. REGISTRO VERIFICACION
Pasteurizacin
Control de Revisin diaria de proceso de registro por Jefe / pasteurizacin Gerente de Planta. Anlisis microbiolgico del producto terminado por lote, por el laboratorio de Control de Calidad. Validacin de anlisis microbiolgico por laboratorio externo anualmente.