MATERIA Repostería FECHA: 24/09/19

NOMBRE DEL Mousseline

PLATO:
GRUPO: A.V.4AGASV N° PAX: 2
EQUIPO UTENSILIOS
Estufa Olla de 3 litros
Refrigerador Miserable caliente
Mesa de trabajo Bowl Grande
Bowl prqueño

Ingrediente Cantidad Unidad Costo Costo Manipulación

Bruta Neta unitario
Leche 1 0.5 Lt $16 $8
Azúcar refinada 1 0.120 Kg $19.5 $2.34

Fécula de maíz 1 0.050 Kg $24.59 $1.23

Yemas 1 .16 Pz $50 $8
Vainas de vainilla 1 1 Pz $60 $60
Crema p/batir (top 1 .3 Lt $56 $16.8 Refrigerada
cream)
Grenetina 1 .015 Kg $15.95 $.24 Hidratada
Mantequilla 1 .080 Kg $67 $4.8
Total $101.41

ELABORACION
1.Hervir la leche, vainas de vainilla y la mitad del azúcar, por otro lado batir hasta blanquear las yemas
con el azúcar restante y la fécula de maíz
2. Una vez que la leche haya hervido, temperar ambas mezclas y regresar al fuego hasta que espese
y adquiera la consistencia deseada
3.Agregar la mantequilla a la crema anterior y seguir moviendo hasta que se funda por completo
4. Posteriormente agregar la grenetina hidratada y por último agregar la crema montada
4. Dejar enfriar y presentar.

Manejo de mermas Observaciones Fotografía

Utilizar la cascara de Poner en

huevo para hacer refrigeración
composta cuando mínimo a
4º C
 PROFESORA:
L.G. ALEJANDRA SANTILLÁN BRAVO